[논문]비피도박테리움 롱검의 기능성과 치즈 제조에 활용

김현욱; 정석근; 함준상

doi:10.22424/jmsb.2016.34.2.75

비피도박테리움 롱검의 기능성과 치즈 제조에 활용
Functional Properties of Bifidobacterium longum and Their Incorporation into Cheese Making Process 원문보기

Journal of milk science and biotechnology = 한국유가공학회지, v.34 no.2, 2016년, pp.75 - 82

김현욱 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 정석근 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 함준상 (농촌진흥청 국립축산과학원)

Abstract ▼ AI-Helper

Members of the genus Bifidobacterium are prevalent in the human colon and represent up to 90% of all bacteria in fecal samples of breast-fed infants, and 3~5% of adult fecal microbiota. Bifidobacteria produce organic acids, thus reducing the colon pH to a level inhibitory for pathogenic bacteria. They can also detoxify a number of toxic compounds and adhere to the colon mucosa, thus preventing the adherence of pathogens and induction of colon cancer. Recently, we identified a novel Bifidobacterium longum subsp. longum strain, KACC 91563, in a fecal sample of a Korean neonate, and demonstrated its functional properties. We showed that B. longum KACC 91563 alleviates food allergy through mast cell suppression and produces antioxidative and antihypertensive peptides by casein hydrolysis. Dairy products are considered as an ideal food system for the delivery of probiotic cultures to the human gastrointestinal tract. Cheese affords protection to probiotic microbes during gastric transit due to its relatively high pH, more solid consistency, higher fat content, and higher buffering capacity. Incorporation of B. longum KACC 91563 into cheese making is currently under study.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

longum subsp. longum KACC 91563(Ham et al., 2011)의 기능성을 소개하고, 비피도박테리아를 이용한 치즈 제조 관련 연구를 고찰하고자 한다.
, 2012), Chang 등(2013)이 Bif. longum KACC 91563의 발효에 의해 케이신에서 항산화 펩타이드 생산 가능성을 보고하였다. Bif.

제안 방법

Bif. longum KACC 91563을 케이신 단백질과 배양시 3 kDa 이하 분획에서 높은 항산화 활성을 나타내어 다양한 펩타이드를 동정하였다(Table 1). 이중 VLSLSQSKVLPVPQK와 VLSLSQSKVLPVPQKAVPYPQRDMPIQA 이 β-케이신에서 유래한 항산화 펩타이드로 동정되었다.
, 2012)에서와 같이 이들 펩타이드가 함유되어 있었다. 또한, 기존에 보고된 항산화 펩타이드 서열을 함유하여 ACE 억제 활성을 나타낼 가능성이 있는 수 있는 15개의 펩타이드를 동정하였다(Table 2). 이중 SDIPNPIGSENSEKTTMPLW는 우유내에 자연적으로 존재하는 항고혈압 펩타이드로 보고된바 있다(Islam et al.

데이터처리

E, The number of mast cells was counted in 4 different fields and represented by a bar graph (n=4 mice per group). Statistical analysis was performed by using 1-way ANOVA with the Newman-Keuls posttest. * p<.

이론/모형

, 2016). A, Proteins of B. longum KACC 91563 and its EVs were analyzed by using SDS-PAAGE. ESBP and ASBP were identified through proteomic analysis.

성능/효과

longum subsp. longum KACC 91563은 ESBP (Family 5 extracellular solute-binding protein)를 생산하여 식품알레르기를 저감할 뿐만 아니라, 우유 단백질을 분해하여 항산화, 항고혈압 펩타이드를 생산하는 기능성을 나타내었다. 유제품은 프로바이오틱스를 인체에 공급하는 이상적인 식품 체계로 고려되며, 특히 치즈는 상대적으로 높은 pH, 지방함량, 버퍼 완충능 등으로 위장 통과 시 프로바이오틱 미생물 보호효과가 기대되므로 Bif.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	비피도박테리아를 이용한 치즈 제조 시 장점은 무엇인가?	, 1998). 비피도박테리아를 치즈 제조에 활용하면 가공 및 숙성중 비피도박테리아의 장기 생존에 바람직한pH, 지질 함량, 산소 수준, 그리고 저장 조건이 되어 생존성이 개선될 수 있다(Dinakar and Mistry, 1994; Stanton et al., 1998; Boylston et al., 2004). 게다가, 숙성 중 치즈는 거의 산소가 없는 상태가 되어 비피도박테리아와 같은 혐기성 미생물의 생존에 좋은 조건이 될 수 있다고 하였다(van den Tempel et al., 2002). 본 고에서는 한국인 신생아에서 분리한 Bif.
	비피도박테리아는 유제품 제조 과정 중 어떤 스트레스에 노출되는가?	비피도박테리아 관련 잠재적 건강주장은 스트레인에따라 다르며(Roy, 2005), 스트레인이 제품의 제조공정과 유통기한동안 살아남는 것이 중요하다. 비피도박테리아가 유제품에 프로바이오틱스로 사용될 때 산소 노출, 기계적 교반, 온도 변화, 그리고 pH 변화와 같은 스트레스를 받게 된다. 최종 제품에서 비피도박테리아의 생존은 비피도박테리아의 스트레인, 저장 온도, 그리고 보존 방법에 따라 달라진다(Blanchette et al.
	Bifidobacterium 속이란 무엇인가?	Bifidobacterium 속은 인체 장내 우점균으로 모유 수유아분변의 최대 90%, 성인에서는 3~5%를 차지한다(Harmsen et al., 2002; Harmsen et al.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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