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문제 정의
- 본 연구에서는 소형 떡집에서 이용하는 가래떡 제조조건으로 제병기에서의 압출성형 횟수가 떡국용 가래떡 품질에 어떠한 영향을 미치는지 확인하고 떡국떡으로 사용 시 나타나는 품질특성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 고형물용출량 측정은 수분흡수율을 구하기 위해 끓였던 조리수를 미리 건조시켜 무게를 달아둔 용기에 부어 105°C 드라이 오븐(Han Won Testing Machine Co.)에서 10시간 건조시킨 후 30분간 방랭하여 용기의 무게를 측정하고 수식에 의해 값을 산출하였다(Kang HJ 등 2011).
- 떡국떡의 조리 특성 변화를 살펴보기 위하여 떡국떡의 수분흡수율과 고형물용출량을 측정하였다(Fig. 4). 떡국떡의 압출 횟수가 2회, 3회, 4회 증가할수록 수분흡수율이 각각 6.
- 떡국용 가래떡과 떡국떡은 동일한 크기(0.8×0.8 cm)로 잘라 조직감 측정을 실시하였다.
- 떡국용 가래떡과 떡국떡의 수분함량은 105-110°C로 예열된 드라이 오븐(Mechanical Circulation Oven, Han Won Testing Machine Co., Seoul, Korea)에서 상압가열건조법으로 3회 반복 측정하여 평균값을 얻었다.
- 떡국용 가래떡의 마지막 생산 단계인 제병기에서의 압출성형 횟수가 떡국떡의 조직감에 영향을 미칠 것으로 생각되어 압출성형 횟수를 각각 달리하여 제조한 떡국용 가래떡과 떡국떡의 품질 특성을 분석하였다. 떡국용 가래떡과 가래떡을 건조한 떡국떡의 수분 함량은 압출성형 횟수의 차이에 따라 차이는 있었지만 유의적이지 않았다.
- 본 연구에 일반 소매 떡집에서 사용하는 가래떡 배합비를 검토하고 연구자의 실험조리를 거쳐, 불린 쌀 1 kg에 물 160 g, 소금(Shin-An Solar Salt, Paju, Korea) 10 g으로 가래떡을 제조하였다. 멥쌀을 수세하여 실온에서 8시간 수침한 다음 채반에 건져 30분간 탈수시킨 후 roller mill(KM-18, Kyungchang Machine, Seoul, Korea)에 2회 반복 분쇄하였다. 입자의 균일화를 위하여 20 mesh 체에 내린 쌀가루를 시루에 안쳐서 20분간 증자한 후 제병기(KM-19, Kyungchang Machine, Seoul, Korea)에 넣고 사출구에 직경 20 mm인 die를 장착하여 성형기를 작동시켜 반죽이 통과하도록 하여 떡국용 가래떡으로 성형하였으며, 압출과정 횟수를 2회, 3회, 4회로 각각 달리하여 본 실험의 시료로 하였다.
- 물리적 특성은 texture analyser(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemerd, UK)를 이용하여 TPA(texture profile analysis) test mode로 값을 측정하였으며, 이때 texture analyser의 측정 조건은 Table 1과 같다. 떡국용 가래떡은 제조 후 2시간 방랭시킨 시료를 사용하였고, 떡국떡은 일반적으로 먹는 형태의 조직감 측정을 위해 떡국떡 100 g을 떡의 6배 중량의 물을 넣고 가열하여 떡이 끓어오른 후 3분을 더 끓여 건져서 30분간 방랭하여 사용하였다.
- 본 연구에 일반 소매 떡집에서 사용하는 가래떡 배합비를 검토하고 연구자의 실험조리를 거쳐, 불린 쌀 1 kg에 물 160 g, 소금(Shin-An Solar Salt, Paju, Korea) 10 g으로 가래떡을 제조하였다. 멥쌀을 수세하여 실온에서 8시간 수침한 다음 채반에 건져 30분간 탈수시킨 후 roller mill(KM-18, Kyungchang Machine, Seoul, Korea)에 2회 반복 분쇄하였다.
- 압출 횟수를 달리하여 제조한 떡국용 가래떡의 일반적 조리 형태인 떡국 제조 시 나타나는 조리특성을 알아보고자 떡국떡의 수분흡수율(water absorption)과 고형물용출량(solid content)을 측정하였다. 수분흡수율 측정 방법은 떡국떡 20 g을 6배 중량의 끓는 물에서 3분간 가열한 후 체에 건져 상온에서 2시간 동안 방랭 후 떡 표면의 물기를 제거하고 무게를 측정하여 수식에 의해 값을 산출하였으며, 3회 반복 측정하였다. 고형물용출량 측정은 수분흡수율을 구하기 위해 끓였던 조리수를 미리 건조시켜 무게를 달아둔 용기에 부어 105°C 드라이 오븐(Han Won Testing Machine Co.
- 시료는 48시간 건조시킨 가래떡을 잘라 -30°C 이하에서 급속냉동 시키고 동결건조기(EyelaFDU-1200, Tokyo Rikakikai Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 24시간 이상 동결건조 시킨 후 백금 막으로 코팅하여 주사전자현미경으로 관찰하였다.
- 압출 횟수를 달리하여 제조한 떡국용 가래떡의 일반적 조리 형태인 떡국 제조 시 나타나는 조리특성을 알아보고자 떡국떡의 수분흡수율(water absorption)과 고형물용출량(solid content)을 측정하였다. 수분흡수율 측정 방법은 떡국떡 20 g을 6배 중량의 끓는 물에서 3분간 가열한 후 체에 건져 상온에서 2시간 동안 방랭 후 떡 표면의 물기를 제거하고 무게를 측정하여 수식에 의해 값을 산출하였으며, 3회 반복 측정하였다.
- 압출성형 횟수에 따른 가래떡 내부의 입자의 미세조직구조를 비교하기 위하여 주사전자현미경(SEM: Scanning Electron Microscoy, S-3400N, Hitachi, Ibaraki, Japan)을이용하여 측정하였다. 시료는 48시간 건조시킨 가래떡을 잘라 -30°C 이하에서 급속냉동 시키고 동결건조기(EyelaFDU-1200, Tokyo Rikakikai Co.
- 멥쌀을 수세하여 실온에서 8시간 수침한 다음 채반에 건져 30분간 탈수시킨 후 roller mill(KM-18, Kyungchang Machine, Seoul, Korea)에 2회 반복 분쇄하였다. 입자의 균일화를 위하여 20 mesh 체에 내린 쌀가루를 시루에 안쳐서 20분간 증자한 후 제병기(KM-19, Kyungchang Machine, Seoul, Korea)에 넣고 사출구에 직경 20 mm인 die를 장착하여 성형기를 작동시켜 반죽이 통과하도록 하여 떡국용 가래떡으로 성형하였으며, 압출과정 횟수를 2회, 3회, 4회로 각각 달리하여 본 실험의 시료로 하였다. 제조한 떡국용 가래떡은 압출성형 후 냉각수에 냉각시켜 30 cm 길이로 잘라 2시간 방랭 후 완성하였다.
- 8 cm)로 잘라 조직감 측정을 실시하였다. 조직감 특성 항목은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)으로 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타냈다.
- , Tokyo, Japan)를 이용하여 24시간 이상 동결건조 시킨 후 백금 막으로 코팅하여 주사전자현미경으로 관찰하였다. 측정배율은 각각 100배, 200배, 500배로 하여 시료 표면의 형상을 각각 확대 관찰하였다.
- 떡국떡의 관능적 특성 평가를 위해 관능평가에 참여하기를 희망하는 대학원생 12명을 관능평가패널로 참여시켰으며, 평가전 예비 교육을 통해 각 평가항목 특성의 정의를 명확히 하여 패널 간의 의견차를 조절하도록 훈련하였다. 평가항목으로는 떡국떡의 경도, 씹힘성, 탄력성,부착성, 촉촉함, 전반적인 기호도로 하였고, 다음과 같이각 특성을 정의하였다. 경도(hardness)는 시료를 어금니 사이에 넣고 한 번 무는 데 드는 힘, 씹힘성(chewiness)은 시료를 삼킬 수 있을 때까지 일정한 힘과 속도로 씹는 데 드는 힘, 탄력성(springiness)은 시료를 치아 사이에 넣고 압축했을 때 원상 복귀 되는 정도, 부착성(adhesiveness)은 시료를 앞니 사이에 놓고 한번 누르고 뗀 후 앞니에 붙는 정도, 촉촉함(wetness)은 입안에서 시료 표면에 감지되는 수분의 양, 전반적 기호도(overall acceptability)는 각 시료 평가 후 느껴지는 전반적 기호도로 정의하였다.
대상 데이터
- 떡국떡의 관능적 특성 평가를 위해 관능평가에 참여하기를 희망하는 대학원생 12명을 관능평가패널로 참여시켰으며, 평가전 예비 교육을 통해 각 평가항목 특성의 정의를 명확히 하여 패널 간의 의견차를 조절하도록 훈련하였다. 평가항목으로는 떡국떡의 경도, 씹힘성, 탄력성,부착성, 촉촉함, 전반적인 기호도로 하였고, 다음과 같이각 특성을 정의하였다.
- 본 실험에서 떡국떡용 가래떡과 떡국떡 제조 시 멥쌀은 2013년 수확하여 2014년 6월에 도정한 추청미(대성산업, 전남, 한국)를 사용하였으며, 소금은 신안 천일염을 이용하였다.
데이터처리
- 떡국용 가래떡과 조리 후 떡국떡 조직감의 유의차 검증을 위해서 0.05 유의수준에서 paired t-test를 실시하였다(Table 5). 압출횟수 2회, 3회, 4회 모두 떡국용 가래떡보다 습열 조리한 떡국떡의 경도와 부착성이 유의적으로 높은 값을 보였다.
- 수분함량의 건조 전·후 비교 및 떡국용 가래떡과 떡국떡의 비교를 위해 유의수준 0.05에서 pairedt-test를 실시하였다.
- , Armonk, NY, USA)를 이용하여 통계처리 하였다. 수집한 자료에 대해 평균과 표준편차 등 기술 통계를 구하고, 압출 횟수에 따른 수분함량, 색도, 물리적 특성 결과의 평균 차이는 일원분산분석으로 분석하였다. 일원분산분석에서 유의적인 차이가 있는 경우 Duncan 사후검정을 실시하였다.
- 실험에서 얻어진 자료는 SPSS Statistics(ver. 21.0, IBMInc., Armonk, NY, USA)를 이용하여 통계처리 하였다. 수집한 자료에 대해 평균과 표준편차 등 기술 통계를 구하고, 압출 횟수에 따른 수분함량, 색도, 물리적 특성 결과의 평균 차이는 일원분산분석으로 분석하였다.
- 수집한 자료에 대해 평균과 표준편차 등 기술 통계를 구하고, 압출 횟수에 따른 수분함량, 색도, 물리적 특성 결과의 평균 차이는 일원분산분석으로 분석하였다. 일원분산분석에서 유의적인 차이가 있는 경우 Duncan 사후검정을 실시하였다. 수분함량의 건조 전·후 비교 및 떡국용 가래떡과 떡국떡의 비교를 위해 유의수준 0.
성능/효과
- 관능적 특성에서 떡국떡의 촉촉함은 2회 압출한 떡국떡이 3회 압출한 떡국떡보다 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 05). 그러나 응집성과 씹힘성은 다른 특성들에 비해각 군간의 평균값 차이가 크지 않았으며, 유의적인 차이가 없었다.
- 2에 제시되었다. 기계적 압출 횟수를 2회, 3회, 4회 각각 달리하여 제조된 떡국용 가래떡의 수분함량은 각각 34.3%, 35.0%, 34.0%로 압출 횟수가 증가하는데 따른 유의적인 차이가 없었다. 떡국용 가래떡을 상온에서 48시간 건조시킨 떡국떡의 수분함량은 압출 횟수가 2회,3회, 4회로 증가함에 따라 각각 32.
- 떡국떡을 조리한 후 수분흡수율과 고형물용출량을 측정한 결과 압출 횟수가 증가할수록 떡국떡의 수분흡수율은 유의적으로 감소하였고(p<0.05),고형물용출량도 감소하였으나 유의적이지는 않았다.
- 0%로 압출 횟수가 증가하는데 따른 유의적인 차이가 없었다. 떡국용 가래떡을 상온에서 48시간 건조시킨 떡국떡의 수분함량은 압출 횟수가 2회,3회, 4회로 증가함에 따라 각각 32.3%, 34.7%, 33.0%로 나타났다. 또한 건조 전과 후의 시료 간 수분함량의 차이는 유의적이지 않았다.
- 떡국용 가래떡의 기계적인 조직감 중 부착성과 탄력성은 압출횟수가 증가할수록 높아졌고(p<0.05), 경도는 수치적으로 감소하였으나 유의적이지 않았다.
- 떡국용 가래떡과 가래떡을 건조한 떡국떡의 수분 함량은 압출성형 횟수의 차이에 따라 차이는 있었지만 유의적이지 않았다. 떡국용 가래떡의 색도는 압출 횟수에 따른 차이는 없지만, 건조된 떡국떡의 L값과 b값이 떡국용 가래떡보다 높게 나타났다. 미세구조관찰 결과 압출 횟수가 증가할수록 조직 내 기공이 미세해지고 균일하게 분포되었으며 표면이 매끄럽게 관찰되었다.
- 떡국용 가래떡의 색도는 압출 횟수에 따른 차이는 없지만, 건조된 떡국떡의 L값과 b값이 떡국용 가래떡보다 높게 나타났다. 미세구조관찰 결과 압출 횟수가 증가할수록 조직 내 기공이 미세해지고 균일하게 분포되었으며 표면이 매끄럽게 관찰되었다. 떡국떡을 조리한 후 수분흡수율과 고형물용출량을 측정한 결과 압출 횟수가 증가할수록 떡국떡의 수분흡수율은 유의적으로 감소하였고(p<0.
- 떡국떡 섭취 시 품질 판단에 중요한 기준으로 작용하는 요소가 씹힘성과 탄력성인데(Yu JH & Han GH 2004),탄력성은 입속에서 느끼는 초기 감각이며 씹는 과정에서 느끼는 감각이 씹힘성이라 할 수 있다(Song TH & Yoo JH 2009). 본 실험에서 압출횟수 2회, 3회, 4회 시 씹힘성은 9.4, 10.3, 9.9, 탄력성은 9.2, 9.3, 9.4로 평가되어 압출 횟수 2회보다 3회, 4회 시료의 씹힘성과 탄력성이 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도는 압출횟수가 2회, 3회, 4회로 증가함에 따라 8.
- 또한 반죽 시간과 반죽하는 물리적인 힘이 증가할수록 반죽 내부에 존재하는 기공의 크기가 작아지고 형태가 균일하게 분포하는 경향을 나타낸다(Kang SH 등 2001). 본 연구에서도 압출횟수 증가에 따라 기공의 크기가 작아지고 많은 양의 작은 기공들이 균일하게 분포된 것을 관찰할 수 있었으며 이러한 결과는 떡국용 가래떡을 이용한 떡국 제조 시 떡국떡의 품질에 영향을 미칠 것으로 사료된다.
- 시료 표면에 감지되는 수분의 양을 측정한 촉촉함은 2회 압출한 떡국떡이 3회 압출한 떡국떡에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 압출성형 횟수가 다른 떡국용 가래떡의 표면 미세구조를 관찰한 결과 압출 횟수가 증가할수록 기공이 작아지고, 조직이 치밀하게 보였으며 표면이 매끄럽게 나타났다(Fig. 3). 이는 압출성형 횟수가 증가할수록 조직 내 기공의 크기가 작아지고 많은 양의 기공이 분포하여 압출 횟수가 많은 떡의 미세구조가 스펀지 형태와 같은 구조로 관찰되었다는 연구 결과와 유사하였다(Kang HJ 등 2011).
- 05 유의수준에서 paired t-test를 실시하였다(Table 5). 압출횟수 2회, 3회, 4회 모두 떡국용 가래떡보다 습열 조리한 떡국떡의 경도와 부착성이 유의적으로 높은 값을 보였다. 이것은 떡국떡의 건조 과정 중에 노화로 인하여 재가열 시 전분이 가용화 되기 어려웠기 때문으로 생각된다(Kim HS 2014).
- 05). 이상의 결과를 볼 때 2회, 3회 압출 제조한 떡국떡보다 4회 압출하여 제조된 떡국떡으로 떡국을 끓이는 것이 떡의 조직감이 단단하고, 수분흡수율과 고형물용출량이 적어 모양을 더 잘 유지하였다.
- 4로 평가되어 압출 횟수 2회보다 3회, 4회 시료의 씹힘성과 탄력성이 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도는 압출횟수가 2회, 3회, 4회로 증가함에 따라 8.7, 8.8, 9.9로 평가되어 압출 횟수가 증가할수록 전반적인 기호도가 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다(p=0.448).
- 조리된 떡국떡의 조직감에서 부착성은 압출횟수가 2회, 3회, 4회 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타내었고(p<0.001), 압출 횟수 4회에서 경도는 가장 높고(p<0.05), 탄력성은 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.01).
- 발아현미를 첨가한 가래떡에서도 저장기간이 길어짐에 따라 L값은 감소하고, a값과 b값이 높아졌다고 보고된 바 있고(ShinDS 등 2010), 전두부를 첨가하여 제조한 떡볶이용 가래떡에서도 저장 시간이 경과함에 따라 L값은 감소하였고,a와 b값은 유의적으로 증가하였다고 보고되었다(Lee JK 등 2012). 즉 떡국용 가래떡의 색도는 압출 횟수보다 저장 기간에 영향을 받음을 알 수 있었다.
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