선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 식용 및 약용실물로 널리 이용되어온 다양한 기능성을 가진 쑥을 첨가량을 달리하여 떡국용 떡으로 제조하여 수분함량, 색도, 조직감 특성, 관능적 특성을 조사하여 쑥 떡국떡의 최적 배합비를 찾고자 하였다.
제안 방법
- 떡국떡은 멥쌀가루에 가염, 가수하고 100 mesh 체를 통과한 쑥분말을 이용하여 제조하였다. 쑥분말의 첨가량은 원료 쌀가루 대비 0%, 1%, 3%, 5%, 7%만큼 대체하였고 Table 1과 같은 배합비에 따라 시료를 제조하였다.
- 배합비 대로 일정량의 원료를 골고루 분산, 혼합한 후에 미리 녹여 놓은 식염수를 조금씩 첨가하며 교반기를 작동하여 프리믹싱한 후 스티밍(100°C, 4 atm, 30 min) 처리하였다. 떡은 직경이 20 mm인 die를 장착시켜 긴 가래떡 형태로 압출성형기(KM-102, Kyongchang Co., Ltd., Seoul, Korea)를 이용하여 성형한 후 곧바로 냉각수에 냉각시킨 다음 4°C에서 24 h 건조한 후 3 mm 간격으로 절단하여 실험재료로 사용하였다.
- 떡국떡은 멥쌀가루에 가염, 가수하고 100 mesh 체를 통과한 쑥분말을 이용하여 제조하였다. 쑥분말의 첨가량은 원료 쌀가루 대비 0%, 1%, 3%, 5%, 7%만큼 대체하였고 Table 1과 같은 배합비에 따라 시료를 제조하였다. 배합비 대로 일정량의 원료를 골고루 분산, 혼합한 후에 미리 녹여 놓은 식염수를 조금씩 첨가하며 교반기를 작동하여 프리믹싱한 후 스티밍(100°C, 4 atm, 30 min) 처리하였다.
- 제조한 떡국떡은 끓는 물에 1분 30초간 삶은 후 접시에 담아 관능평가에 제공하였으며, 관능평가는 한국식품연구원내 쌀 관련 인지훈련 관능검사 30명의 패널을 선정하여 실험의 목적과 평가 방법 및 측정 항목을 잘 인지하도록 설명한 후 오후 3~4 시경에 실시하였다. 관능평가는 강도 및 기호도 평가로 9점 척도로 평가하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 주재료인 쌀은 경기미(Nonghyup, Icheon, Korea)를 사용하였으며, 정제염(Hanju, Ulsan, Korea), 쑥분말(Garunara, Seoul, Korea)을 이용하였다.
데이터처리
- 얻어진 결과들은 SPSS 12.0(Statistical package for Social, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 평균과 표준 편차를 구하였고, ANOVA와 Duncan's multiple range test(P<0.05)로 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 수분함량 측정은 AOAC 방법으로 측정하였고, 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값(+redness, -greenness), b값(+yellowness, -blueness)으로 6회 반복 측정한 평균값을 이용하였으며 표준색판(white standard plate)은 L: 99.47, a: -0.08, b: -0.14였다.
성능/효과
- 조리 전의 기계적 품질 특성은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)에서 쑥 분말의 첨가의 유무 및 첨가량에 따른 차이를 나타내지 않았으나, 씹힙성(chewiness)에서는 대조군에 비해 쑥 분말 첨가군의 씹힘성이 유의적으로 낮게 나타났다. 반면 조리 후의 쑥 분말 첨가 떡국떡은 경도가 대조군은 550.87g, 쑥 분말 첨가군은 497.72~747.84 g으로 대조군이 유의적으로 높게 나타났으며 쑥 분말의 첨가량이 증가함에 따라 경도가 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 조리 후의 경도는 대조군을 포함한 쑥 분말 첨가군에서 조리 전의 경도보다 87.
- 05). 본 연구 결과에서 쑥 분말의 첨가 떡국떡의 경도, 씹힘성, 탄력성, 검성이 대조군에 비해 높은 값을 나타내는 경향을 보였으며 쑥 분말의 첨가량이 증가함에 따라 높은 값을 나태는 경향을 나타내었다. 이는 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 쌀가루의 함량이 줄어들어 호화될 수 있는 전분의 양이 적어지며 쑥의 섬유질 함량이 증가함으로써 경도 및 씹힘성 등이 높게 나타나는 것으로 사료된다.
- 검성은 반고체 식품을 부수는데 필요한 일의 크기로 견고성과 응집성의 이차적인 특성으로 나타나기 때문에 견고성과 비슷한 경향을 보인다. 본 연구 결과에서도 조리 후의 쑥 분말 첨가 떡국떡은 쑥 분말 첨가량이 증가함에 따라 검성이 유의적으로 증가하였으며, 대조군에 비해 쑥 분말 첨가군의 검성이 높게 나타나 견고성과 유사한 경향을 나타내었다. 씹힘성은 조리 후에 쑥 분말 첨가량이 증가함에 따라 씹힘성이 증가하는 경향이었으며, 경도와 매우 유사한 경향으로 대조군과 쑥 분말 1%, 3% 첨가구간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았고 쑥 분말 7% 첨가 떡국떡의 씹힘성이 유의적으로 높게 나타났다(P<0.
- 36%였다. 실험결과, 대조군의 수분함량은 42.64%였고 쑥 분말 첨가구의 수분함량은 41.79~42.50%로 대조군과 쑥 분말 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없어 쑥 분말 첨가량에 크게 영향을 받지 않는 것으로 사료된다. 이러한 결과는 부추가루를 첨가한 설기떡(33), 표고가루를 첨가한 설기떡(34), 백작약 추출물을 첨가한 설기떡(35), 홍삼분말을 첨가한 설기떡(11)의 연구에서와 같이 재료의 첨가에 따른 수분함량의 유의차가 없다고 보고하여 본 실험 결과와 유사하였다.
- 쑥 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 뒤 관능적 품질 특성을 조사한 결과는 Table 5에 나타내었다. 쑥 분말 첨가 떡국 떡의 강도 평가 결과, 색(color)과 향(flavor)은 쑥 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보여 첨가량이 증가할수록 쑥 떡국떡의 색과 향의 강도가 강해졌으며 색과 향이 8.38점으로 비슷한 강도로 평가되었다. 씹힘성(chewiness)의 강도는 대조구가 3.
- 쑥 분말 첨가량을 달리하여 제조된 각 실험군의 조리 전과 후의 무게와 부피를 측정하고 이로부터 각 실험군의 무게 증가율과 부피 증가율을 구하여 Table 3에 나타내었다. 쑥 분말을 첨가한 떡국떡의 무게 증가율은 대조군에 비해 쑥 분말 첨가군에서 유의적으로 높았고(P<0.05) 첨가에 따라 무게 증가율이 증가하는 경향을 나타내었으나 3, 5, 7% 첨가구간에 유의차는 나타내지 않았다. 떡국떡은 조리 후에 수분을 흡수하여 떡국떡의 무게가 늘어나는데 쑥의 식이 섬유소에 의해 수분 흡수력이 커져 대조군에 비해 쑥 분말 첨가군의 무게 증가율이 크게 나타난 것으로 여겨진다.
- 본 연구 결과에서도 조리 후의 쑥 분말 첨가 떡국떡은 쑥 분말 첨가량이 증가함에 따라 검성이 유의적으로 증가하였으며, 대조군에 비해 쑥 분말 첨가군의 검성이 높게 나타나 견고성과 유사한 경향을 나타내었다. 씹힘성은 조리 후에 쑥 분말 첨가량이 증가함에 따라 씹힘성이 증가하는 경향이었으며, 경도와 매우 유사한 경향으로 대조군과 쑥 분말 1%, 3% 첨가구간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았고 쑥 분말 7% 첨가 떡국떡의 씹힘성이 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 본 연구 결과에서 쑥 분말의 첨가 떡국떡의 경도, 씹힘성, 탄력성, 검성이 대조군에 비해 높은 값을 나타내는 경향을 보였으며 쑥 분말의 첨가량이 증가함에 따라 높은 값을 나태는 경향을 나타내었다.
- 75점으로 나타났으나 첨가량에 따른 유의차는 나타나지 않았다. 이는 기계적 품질 특성의 chewiness에서 쑥 분말 첨가량의 증가함에 따라 높은 값을 나타내었으나 쑥 분말 첨가 떡국떡의 관능평가 시 떡국떡의 씹히는 힘에 대한 강도 차이를 첨가량에 따라 다르게 느끼지 않고 비슷한 씹힘성의 강도를 느껴 chewiness는 기계적 품질 특성 결과가 관능평가에서 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 기호도 평가에서 색은 3% 첨가구 6.
- 38점으로 가장 높은 기호도를 나타내었다. 전제적인 기호도(overall acceptability)는 색, 향, 맛, 조직감에서 가장 높은 점수를 받았던 쑥 분말 3% 첨가구가 6.38점을 평가받아 모든 시료 간에 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타내어 대조군보다 높게 평가되어 쑥 분말을 첨가하여 떡국떡을 제조하는 경우 3%의 쑥 분말을 첨가하는 것이 관능적인 측면에서 좋은 기호도를 나타내는 것으로 나타났다.
- 75점으로 가장 높은 기호도를 나타내었다. 전제적인 기호도는 쑥 분말 3% 첨가구가 6.38점을 평가받아 모든 시료 간에 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타내어 쑥 분말을 첨가하여 떡국떡을 제조하는 경우 3%의 쑥 분말을 첨가하는 것이 적합하며 이는 관능적인 측면에서 좋은 기호도를 나타내는 것으로 나타났다.
- 쑥 분말 첨가 떡국떡의 기계적 품질 특성을 조리 전과 후로 나누어 측정한 결과는 Table 4에 나타내었다. 조리 전의 기계적 품질 특성은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)에서 쑥 분말의 첨가의 유무 및 첨가량에 따른 차이를 나타내지 않았으나, 씹힙성(chewiness)에서는 대조군에 비해 쑥 분말 첨가군의 씹힘성이 유의적으로 낮게 나타났다. 반면 조리 후의 쑥 분말 첨가 떡국떡은 경도가 대조군은 550.
- 이는 청미래덩굴잎 분말을 첨가한 절편(36)에서 첨가량이 증가함에 따라 부착성이 유의적인 차이를 나타내지 않았다고 보고 하였고 들깻잎 첨가 설기떡(39)은 들깻잎 첨가량에 따라 응집성이 일정한 경향을 나타내지 않았으며, 쑥개떡 연구(42)는 응집성에서 쑥 첨가량에 따른 유의차가 없음을 보고하였고 본 연구결과에서도 떡국떡에 쑥 분말 첨가가 부착성과 응집성에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 탄력성은 조리 전과 달리 조리 후에 쑥 분말 첨가 떡국떡에서 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 쑥 분말 첨가량이 증가함에 따라 떡국떡의 탄력성이 증가하였고 쑥 분말 7% 첨가 떡국떡이 유의적으로 가장 높은 탄력성으로 나타내었다(P<0.05). 검성은 반고체 식품을 부수는데 필요한 일의 크기로 견고성과 응집성의 이차적인 특성으로 나타나기 때문에 견고성과 비슷한 경향을 보인다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.