[논문]생감자와 삶은 감자의 식품성분 비교

김영섭; 김소민; 김세나; 김행란; 김상천; 황진봉; 최용민

doi:10.9724/kfcs.2016.32.4.517

생감자와 삶은 감자의 식품성분 비교
Food Composition of Raw and Boiled Potatoes 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.4, 2016년, pp.517 - 523

김영섭 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 기능성식품과) , 김소민 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 기능성식품과) , 김세나 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 기능성식품과) , 김행란 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 기능성식품과) , 김상천 (농업기술실용화재단 분석검정본부) , 황진봉 (한국식품연구원 식품분석센터) , 최용민 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 기능성식품과)

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: This study examined the food composition of four raw and boiled domestic potato cultivars: Superior, Dejima, Bora Valley and Rose. Methods: Proximate composition (moisture, protein, ash, dietary fiber and fat), minerals (calcium, phosphorus, iron, potassium, sodium and magnesium) and vitamins (thiamine, riboflavin and niacin) were analyzed in the study. Results: In this study, it was observed that the moisture contents of raw and boiled Bora Valley potato were 83.74 g/100 g and 81.57 g/100 g, respectively, which was highest among the studied cultivars. The protein content of the raw and boiled Rose potato (12.23 g/100 g and 11.02 g/100 g) was higher than that of the other cultivars. Protein contents of boiled Bora Valley and Rose potatoes were significantly lower than those of their respective raw samples. The potassium, phosphorus and sodium contents of Bora Valley potato were 2,397.69 mg/100 g, 389.13 mg/100 g and 14.12 mg/100 g, respectively. In case of raw potato, the calcium, iron and magnesium contents of Dejima potato were 51.52 mg/100 g, 3.21 mg/100 g and 137.62 mg/100 g, respectively, which were the highest values among the tested potato cultivars. Total dietary fiber content of Dejima potato was 14.78 g/100 g, which was the highest level. The dietary fiber contents of four cultivars of potatoes were lower after boiling. Thiamine content was highest in the Bora Valley potato (0.43 mg/100 g). Riboflavin contents of the Rose potato was 0.35 mg/100 g, which was higher than that of the others. Conclusion: Overall, four cultivars of raw and boiled potatoes had enhanced food composition. Therefore, these potato cultivars are expected to be highly valuable food items for the development and application of functional foods.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구에서는 국내 일반감자 대표품종 2종과 유색감자 2종의 식품성분에 대한 품종 간 차이를 비교․분석하고 동일 품종 감자에서 삶기 전․후의 식품성분에 대한 변화에 대한 정보를 제시함으로써 가공 및 기능성식품소재로서의 감자의 활용가치를 제고하기 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

본 연구에서는 수미, 대지, 자색, 노랑 등 4종 감자의 생시료와 삶은 후의 수분, 단백질, 지질, 회분, 무기질, 식이섬유와 비타민 함량 등 식품학적 특성을 분석하였다. 수분 함량은 자색감자가 생시료와 삶은 시료 모두 기타 품종에 비해 높은 함량을 보였으며 4종 감자 모두 생시료의 수분함량이 삶은 시료에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 감자(S. tuberosum L.)는 2013년도 7-8월에 수확한 수미감자(Superior, 충남 당진, 7월), 대지 감자(Dejima, 충남 태안, 7월), 자색감자(Bora Valley, 강원 춘천, 8월), 노랑감자(Rose, 강원 춘천, 8월)를 수집하여 분석시료로 사용하였다. 감자 생것과 삶은 것의 식품성분 함량 비교를 위해 시료 무게의 10배에 해당하는 증류수를 가한 후 95°C에서 30분간 삶은 후 채반에서 30분간 식힌 다음 껍질을 제거하고 1 cm × 1 cm × 1 cm 크기로 세절 하였다.

데이터처리

본 연구의 실험 결과는 SAS program(ver. 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 평균(mean)과 표준편차(SD)로 나타내었으며, 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)을 실시한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 실험군 평균치간의 유의성을 검정하였으며 동일 품종 생시료와 삶은 시료는 Student's t-test에 의해 각 대조실험군 평균치 간의 유의성을 검정하였다.

성능/효과

조회분 함량은 자색감자의 생시료와 삶은 시료 모두 기타 3종 감자에 비해 유의적으로 높은 함량을 보였다. 4종 감자 모두 삶은 후 조회분 함량이 생감자에 비해 감소하는 경향을 보였으며 삶은 후의 자색감자와 노랑감자는 생시료에 비해 유의적인 차이를 보였다. 무기질 함량은 칼슘, 철, 마그네슘 함량은 대지감자가 수미, 자색, 노랑감자에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었으며 인, 칼륨, 나트륨 등 무기질함량은 자색감자가 수미, 대지, 노랑감자에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다.
수분 함량은 자색감자가 생시료와 삶은 시료 모두 기타 품종에 비해 높은 함량을 보였으며 4종 감자 모두 생시료의 수분함량이 삶은 시료에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 단백질 함량은 삶기 전·후 노랑감자가 기타 3종 감자에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었으며 삶은 후 단백질 함량은 자색감자와 노랑감자가 생시료에 비해 유의적으로 감소하였다. 조회분 함량은 자색감자의 생시료와 삶은 시료 모두 기타 3종 감자에 비해 유의적으로 높은 함량을 보였다.
Lee YJ 등(2012)의 국내산 감자의 품종별 특성을 비교한 연구에서도 각 품종별 칼륨, 칼슘 등 함량이 뚜렷한 차이를 나타내었다고 하여 본 실험결과와 유사한 경향을 나타내었다. 동일 품종 감자에서 생감자와 삶은 감자를 비교한 결과 삶은 감자의 칼슘, 인, 철, 칼륨, 마그네슘 등 성분이 생감자에 비해 감소하였다. Yoo YJ(1985)의 연구에 의하면 감자중의 칼륨 등 성분은 껍질에 많이 함유되어있는데 삶는 과정 중에 끓는 물속으로 용출되어 감소한다고 보고하였으며 Soon HK 등(2013)의 연구에서도 데침 처리 시 나물의 무기질 함량이 감소한다고 보고하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	유색감자의 특징은 무엇인가?	적색 또는 보라색을 나타내는 수용성 색소인 anthocyanin은 pH에 따라 주황색, 적색, 분홍색, 보라색 등 다양한 색상을 나타내고 있는데 자색감자와 노랑감자 등 유색감자에는 anthocyanin이 많이 함유되어있다. 유색감자는 병충해에 강하고 일반 감자에 비해 독특한 맛이 있으며, 다양한 색깔을 띠고 있기에 시각적으로도 식욕을 증진시키고 아린 맛이 적어서 과일처럼 생식이 가능하기에 조리에 의한 식품성분의 손실을 줄일 수 있다(Park SJ 등 2014).
	수미, 대지, 자색, 노랑 등 4종 감자의 생시료와 삶은 후 수분 함량을 비교한 결과는?	본 연구에서는 수미, 대지, 자색, 노랑 등 4종 감자의 생시료와 삶은 후의 수분, 단백질, 지질, 회분, 무기질, 식이섬유와 비타민 함량 등 식품학적 특성을 분석하였다. 수분 함량은 자색감자가 생시료와 삶은 시료 모두 기타 품종에 비해 높은 함량을 보였으며 4종 감자 모두 생시료의 수분함량이 삶은 시료에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 단백질 함량은 삶기 전·후 노랑감자가 기타 3종 감자에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었으며 삶은 후 단백질 함량은 자색감자와 노랑감자가 생시료에 비해 유의적으로 감소하였다.
	감자의 분류학적 위치는?	남아메리카 안데스 산맥지역이 원산지인 감자(Solanum tuberosum L.)는 가지과(Solanaceae) 가지속(Solanum)에 속하는 1년생 저온성 작물로 환경에 대한 적응성이 강하여 전 세계적으로 재배되고 있으며 연간 3.5억 톤이 생산되는 세계 4대 작물이다(Choi HD 등 2008).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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