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고감미도 감미료(High Intensity Sweeteners)를 이용한 당류저감화
Reducing sugar content in processed foods using high intensity sweeteners 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.49 no.3, 2016년, pp.29 - 39  

한태철 ((주)삼양사 식품연구소) ,  서일 ((주)삼양사 식품연구소) ,  임혜진 ((주)삼양사 식품연구소) ,  기민지 ((주)삼양사 식품연구소)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Recently, due to the cognition that obesity is the cause of adult diseases, interests of consumers in low-sugar and low-calorie foods are growing more and more. While various policies are being implemented to reduce sugar contents in processed foods, the reduced sweetness caused by lesser sugar cont...

주제어

#high intensity sweeteners   #sugars reduction   #sucralose   #aspartame   #acesulfame potassium   #stevia  

AI 본문요약
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* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 식품의약품안전처에서 발표한 제1차(‘16~‘20) 당류저감 종합계획에서 당류 과잉섭취는 국민 건강을 위협하고 과도한 사회비용을 야기하며 국민의 당류 섭취량이 증가하고 있다는 점을 우려하고 있다(1). 이에 선제적인 관리가 필요하여 가공식품 등에 첨가된 당(첨가당)의 섭취량을 총 섭취열량 대비 10% 이내로 관리하는 것을 목표로 하고 있다. 이에 따라 제조업체에서는 당류 함량이 낮아짐에 따라 부족한 감미를 맞추기 위해 고감미도 감미료 선택이 불가피할 것으로 보이며 그 수요가 지속적으로 증가할 것으로 예상된다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
고감미도 감미료 개발의 한계가 발생하는 이유는 무엇인가? 고감미도 감미료는 각각의 특성, 특히 안정성 (stability), 감미도(sweetness), 향프로파일(flavor profile), 용해도(solubility) 등 물리적·화학적 그리고 관능적 특성에 의하여 선택적으로 사용되어져야 하는데 현재 국내에서 허가되어 있는 소재만으로는 날로 다양해져가는 소비자의 욕구를 만족시킬 수 있는 제품 개발에 한계가 있다.
수크랄로스의 우수한 안정성을 통해 적용 가능한 분야에는 무엇이 있는가? 또한 우수한 안정성과 고품질의 단맛을 가지고 있어 탄산음료, 알코올음료, 유음료, 유가공품, 제과, 과일 및 야채통조림, 시리얼, 피클과 소스, 잼류, 츄잉껌 등 다양한 분야에 적용이 가능하다.
전 세계적으로 사용되고 있는 주요 고감미도 감미료에는 무엇이 있는가? 전 세계적으로 사용되고 있는 주요 고감미도 감미료는 아스파르트산(aspartic acid)과 페닐알라닌(L-phenylalanine)의 디펩타이드(dipeptide)인 아스파탐(aspartame), 국화과에 속하는 다년초인 스테비아(Stevia rebaudiana)로부터 추출된 스테비오사이드(stevioside), 설탕으로부터 제조된 수크랄로스(sucralose), 삭카린(saccharin) 그리고 케톤류, β-디케톤류 등으로부터 합성된 아세설팜칼륨(acesulfame potassium) 등이 있다.
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참고문헌 (8)

  1. 식품의약품안전처. 제1차('16 '20) 당류저감 종합계획 (2016) 

  2. Fujimaru T, Park JH, Lim J. Sensory characteristics of sucralose and other high intensity sweeteners. J. Food Sci. 57: 1014-1019 (1992) 

    상세보기 crossref

  3. Knight I. The development and applications of sucralose, a new high-intensity sweetener. Can. J. Physiol. Pharmacol. 72: 435-439 (1994) 

    상세보기 crossref

  4. Ayya N, Lawless HT. Quantitative and qualityative evaluation of high-intensity sweeteners and sweetener mixtures. Chemical Senses 17: 245-259 (1992) 

    상세보기 crossref

  5. Hanger LY, Lotz A, Lepeniotis S. Descriptive profiles of selected high intensity sweeteners(HIS), HIS Blends, and Sucrose. J. Food Sci. 61: 456-459 (2006) 

  6. Bahndorf, D., Huber C., and Kienle U., 2007. Report to JECFA: The Pharmacological effects of steviol glycosides, International Association for Stevia Research e.V., Hirschstrasse, Germany. 

  7. Von Rymon Lipinski, G. W. Sweeteners. In Ullman's Encyclopedia of industrial chemistry, Wiley-VCH: Weinheim,2000. pp. 543-564 

  8. 후지하라 히데키, 에노모토 도모히로. 고감미도 감미료에 대한 정미 개량 조성물 및 응용. 한국특허 10-2011-0098947 (2011) 

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