겉귀리 및 쌀귀리 분말의 입자크기별 영양성분 및 이화학적 특성 Nutritional Components and Physicochemical Properties of Hulled and Naked Oat Flours according to Particle Sizes원문보기
국내에서 육종된 겉귀리(조한)와 쌀귀리(조양)를 40, 60, 80, 100 mesh로 분쇄하여 얻은 귀리 분말의 입자크기별 영양성분 및 이화학적 특성을 조사하였다. 총베타글루칸의 함량은 겉귀리의 경우 60 mesh(4.23%), 쌀귀리는 100 mesh(4.26%)에서 가장 높게 나타났으며, 수용성 베타글루칸은 총베타글루칸의 76.99~90.80%로 대부분 차지하였다. 총 전분은 겉귀리(63.64~69.82%)가 쌀귀리(52.45~63.71%)에 비해 함량이 높았으며 입자가 작을수록 감소하는 경향을 나타냈지만 아밀로오즈는 총전분과 음의 상관관계를 나타내었다. 한편 유리아미노산은 조성에 따라 감소 및 증가 패턴의 차이를 보였으나 겉귀리와 쌀귀리 모두 입도가 클수록 유의적으로 높게 나타났다. 아울러 지방산은 입도별 유의적인 차이는 보이지 않았으며 겉귀리에 비해 쌀귀리의 함량이 높고 불포화지방산(oleic acid, linoleate)이 약 90% 이상 함유되어 있음을 확인하였다. 호화특성인 최고점도, 최저점도 및 강하점도는 겉귀리와 쌀귀리 모두 100 mesh에서 높게 나타났으며 최종점도와 치반점도는 입자크기가 큰 귀리분말이 상대적으로 높았으며 호화개시온도는 귀리의 입자크기가 작을수록 감소하는 경향을 보였다. 한편 전분 소화율의 경우 입자가 큰 귀리 분말의 RS 함량이 높게 나타났으며 eGI는 겉귀리(76.57~85.53)가 쌀귀리(80.40~95.73)보다 전반적으로 낮았고 입자가 클수록 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과를 종합해보면 귀리의 종류 및 입자크기에 따른 특성이 최종 가공제품에 영향을 미칠 수 있으므로 용도 및 가공적성에 적합한 귀리 분말을 선택하는 것이 중요할 것으로 생각된다.
국내에서 육종된 겉귀리(조한)와 쌀귀리(조양)를 40, 60, 80, 100 mesh로 분쇄하여 얻은 귀리 분말의 입자크기별 영양성분 및 이화학적 특성을 조사하였다. 총베타글루칸의 함량은 겉귀리의 경우 60 mesh(4.23%), 쌀귀리는 100 mesh(4.26%)에서 가장 높게 나타났으며, 수용성 베타글루칸은 총베타글루칸의 76.99~90.80%로 대부분 차지하였다. 총 전분은 겉귀리(63.64~69.82%)가 쌀귀리(52.45~63.71%)에 비해 함량이 높았으며 입자가 작을수록 감소하는 경향을 나타냈지만 아밀로오즈는 총전분과 음의 상관관계를 나타내었다. 한편 유리아미노산은 조성에 따라 감소 및 증가 패턴의 차이를 보였으나 겉귀리와 쌀귀리 모두 입도가 클수록 유의적으로 높게 나타났다. 아울러 지방산은 입도별 유의적인 차이는 보이지 않았으며 겉귀리에 비해 쌀귀리의 함량이 높고 불포화지방산(oleic acid, linoleate)이 약 90% 이상 함유되어 있음을 확인하였다. 호화특성인 최고점도, 최저점도 및 강하점도는 겉귀리와 쌀귀리 모두 100 mesh에서 높게 나타났으며 최종점도와 치반점도는 입자크기가 큰 귀리분말이 상대적으로 높았으며 호화개시온도는 귀리의 입자크기가 작을수록 감소하는 경향을 보였다. 한편 전분 소화율의 경우 입자가 큰 귀리 분말의 RS 함량이 높게 나타났으며 eGI는 겉귀리(76.57~85.53)가 쌀귀리(80.40~95.73)보다 전반적으로 낮았고 입자가 클수록 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과를 종합해보면 귀리의 종류 및 입자크기에 따른 특성이 최종 가공제품에 영향을 미칠 수 있으므로 용도 및 가공적성에 적합한 귀리 분말을 선택하는 것이 중요할 것으로 생각된다.
Hulled oat (Chohan) and naked oat (Choyang) flours were analyzed according to particle size to investigate nutritional components and physicochemical properties. Particle size of naked oat flours was larger than that of hulled oat flours. As the mesh of the crushed ones decreased, particle sizes inc...
Hulled oat (Chohan) and naked oat (Choyang) flours were analyzed according to particle size to investigate nutritional components and physicochemical properties. Particle size of naked oat flours was larger than that of hulled oat flours. As the mesh of the crushed ones decreased, particle sizes increased in value. The content of total ${\beta}$-glucan was highest in hulled oat flour (4.23%) with 60 mesh and in naked oat flour (4.26%) with 100 mesh. Most total ${\beta}$-glucan was soluble ${\beta}$-glucan in both flours (over 76%). Total starch of hulled oat flours (63.64~69.82%) was higher than that of naked oat flours (52.45~63.71%). Whereas amylose contents showed a negative correlation with total starch contents. Contents of free amino acids increased according to particle size, and each component was dependent on each type of amino acid. Moreover, while fatty acid composition was not significant, the content of most naked oats was higher than that of hulled oats. Besides, the ratio of unsaturated fatty acids (oleic acid and linoleate) in both types of oat flours was relatively higher than that of other grains. The pasting properties of peak viscosity, trough, and breakdown showed the highest value in both oats with 100 mesh. Further, the values of final viscosity and the setback were higher with relatively larger particle size. In addition, peak time exhibited a lower value with larger particle size, whereas it showed the opposite value for pasting temperature. Starch digestibility did not show any specific trend according to particle size, whereas expected glycemic index of hulled oats was lower than that of naked oats. Moreover, lower values were investigated at larger particle sizes. The results of this study provide basic useful information for processing of oat products to improve consumption of oats grown in Korea.
Hulled oat (Chohan) and naked oat (Choyang) flours were analyzed according to particle size to investigate nutritional components and physicochemical properties. Particle size of naked oat flours was larger than that of hulled oat flours. As the mesh of the crushed ones decreased, particle sizes increased in value. The content of total ${\beta}$-glucan was highest in hulled oat flour (4.23%) with 60 mesh and in naked oat flour (4.26%) with 100 mesh. Most total ${\beta}$-glucan was soluble ${\beta}$-glucan in both flours (over 76%). Total starch of hulled oat flours (63.64~69.82%) was higher than that of naked oat flours (52.45~63.71%). Whereas amylose contents showed a negative correlation with total starch contents. Contents of free amino acids increased according to particle size, and each component was dependent on each type of amino acid. Moreover, while fatty acid composition was not significant, the content of most naked oats was higher than that of hulled oats. Besides, the ratio of unsaturated fatty acids (oleic acid and linoleate) in both types of oat flours was relatively higher than that of other grains. The pasting properties of peak viscosity, trough, and breakdown showed the highest value in both oats with 100 mesh. Further, the values of final viscosity and the setback were higher with relatively larger particle size. In addition, peak time exhibited a lower value with larger particle size, whereas it showed the opposite value for pasting temperature. Starch digestibility did not show any specific trend according to particle size, whereas expected glycemic index of hulled oats was lower than that of naked oats. Moreover, lower values were investigated at larger particle sizes. The results of this study provide basic useful information for processing of oat products to improve consumption of oats grown in Korea.
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문제 정의
아울러 지금까지 귀리에 대한 연구는 대부분 겉귀리에 국한된 것으로 귀리를 이용한 가공제품 제조에 적합한 국내산 귀리 분말의 이화학적 특성과 영양성분에 대한 연구는 거의 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 국내산 귀리의 소비를 증진하고, 귀리를 이용한 다양한 형태의 가공제품개발을 위한 기초자료를 제공하고자 겉귀리(조한)와 쌀귀리(조양)를 각각 선정하여 입자크기에 따른 영양성분(탄수화물, 아미노산 및 지방산 조성) 및 이화학적 특성(입도, 호화특성, in vitro 소화율, expected GI)을 비교 분석하였다.
제안 방법
호화조건은 초기온도를 50°C에서 1분간 유지한 후 분당 12°C씩 95°C까지 가열하여 2분 30초간 유지한 다음, 1분당 12°C씩 50°C까지 냉각시켜 2분간 유지하면서 측정하였다. RVA viscogram으로부터 최고점도(peak), 최저점도(trough), 최종점도(final), 강하점도(breakdown), 치반점도(setback), peak time 및 호화온도로 산출하였으며 점도 단위는 rapid viscosity unit(RVU)으로 표시하였다.
겉귀리와 쌀귀리를 이용한 입도별 귀리 분말을 제조하기 위하여 분쇄기의 배출체 종류를 달리하여 각각 40, 60, 80, 100 mesh로 분쇄한 후 얻어진 귀리 분말을 입도분석기로 분석하였으며 그 결과는 Table 1과 같다. 쌀귀리(42.
국내에서 육종된 겉귀리(조한)와 쌀귀리(조양)를 40, 60,80, 100 mesh로 분쇄하여 얻은 귀리 분말의 입자크기별 영양성분 및 이화학적 특성을 조사하였다. 총베타글루칸의 함량은 겉귀리의 경우 60 mesh(4.
귀리 분말의 in vitro 소화율은 Englyst 등(31)의 방법을 수정하여 측정하였다. 0.
귀리 분말의 총베타글루칸 함량은 Megazyme β-glucan assay kit(Megazyme International Ltd., Wicklow, Ireland)을 사용하여 분석하였다.
지방산 조성은 AOAC 방법(30)에 따라 지질을 methyl ester화한 후 측정하였다. 먼저 귀리 분말을 soxhlet 추출법으로 약 2시간 동안 에테르로 추출하여 지방산 시료를 제조하였다. 추출한 지방산 시료에 0.
분쇄한 귀리 분말의 입도분석은 입도분석기(HELOS, Berlin, Germany)를 이용하여 귀리 분말 2 g을 취하여 분산시킨 후 3회 반복하여 입자의 크기를 측정하였다.
불용성 베타글루칸의 함량은 귀리 분말에 증류수를 가하여 40°C에서 2시간 동안 초음파 추출기로 추출한 후 5,000 rpm에서 10분간 원심분리 하여 상층액을 제거하여 얻어진 침전물로 측정하였다.
2)와 미리 제조한 전분 분해효소 1 mL를 넣은 다음 37°C에서 반응시켰다. 시간(0~180분)마다 시료(0.1 mL)를 취하여 80% 에탄올 용액과 혼합한 후 glucose oxidase and peroxidase assay kit(GAGO-20, Sigma-Aldrich Co.)을 이용하여 glucose 함량으로 측정하였다. 측정된 glucose와 총전분의 함량을 이용하여 20분 이내에 분해가 되는 빨리 소화되는 전분(rapidly digestible starch, RDS), 20분과 120분 사이에 분해가 되는 천천히 소화되는 전분(slowly digestible starch, SDS), 120분 동안 분해되지 않는 저항성 전분(resistant starch, RS)으로 나타내었다.
이때 시료 1 μL를 split ratio 10:1로 주입하였으며 이동상 가스인 N2의 유량을 1 mL/min, 시료주입기와 검출기 온도는 각각 250°C, 260°C로 설정하여 분석하였다.
입자크기에 따른 겉귀리와 쌀귀리 분말의 유리아미노산의 함량은 17가지의 아미노산 표준물질(필수아미노산 9가지 및 비필수아미노산 8가지)을 이용하여 분석하였으며 그 결과는 Table 4와 같다. 귀리의 유리아미노산 함량은 귀리의 종류 및 입도에 관계없이 입자크기가 클수록 높은 경향을 보였다.
입자크기에 따른 겉귀리와 쌀귀리 분말의 호화특성을 분석하였으며, 그 결과는 Table 6과 같이 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점도, 치반점도, peak time 및 호화온도로 표시하였다. 귀리 입도별 호화특성에 따른 뚜렷한 경향은 보이지 않았으나 최고점도, 최저점도 및 강하점도는 겉귀리(215.
여기에 포화 NaCl과 헥산을 순차적으로 넣은 후 상등액인 헥산 층에 소량의 무수 Na2SO4를 첨가하여 수분을 제거한 다음 분석시료로 사용하였다. 지방산 표준용액은 지방산 표준품 37종(CRM47885, Supelco 37 Component FAME Mix, Supelco, Bellefonte, PA, USA)을 클로로포름에 용해하여 사용하였으며 flame ionization detector(FID)가 장착된 GC(Agilent 7890A series, Agilent, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다. 칼럼은 Agilent J&W HP-88(100 m×0.
수용성 베타글루칸 함량은 총베타글루칸 함량에서 불용성 베타글루칸의 함량을 뺀 값으로 나타내었다. 총전분 및 아밀로오즈의 함량은 Megazyme total starch assay kit 및 Megazyme amylose assay kit을 이용하여 분석하였다.
)을 이용하여 glucose 함량으로 측정하였다. 측정된 glucose와 총전분의 함량을 이용하여 20분 이내에 분해가 되는 빨리 소화되는 전분(rapidly digestible starch, RDS), 20분과 120분 사이에 분해가 되는 천천히 소화되는 전분(slowly digestible starch, SDS), 120분 동안 분해되지 않는 저항성 전분(resistant starch, RS)으로 나타내었다. In vitro 혈당지수(expected glycemic index, eGI)는 Goni 등(32)의 방법을 이용하여 측정하였으며 귀리 시료와 표준물질(식빵)의 소화율 곡선의 면적 비율로 hydrolysis index(HI)를 계산한 후 Goni 등(32)의 계산식(eGI=39.
칼럼은 Agilent J&W HP-88(100 m×0.25 mm i.d.×0.2 μm)을, 오븐 온도는 100°C에서 분당 4°C씩 240°C까지 올린 후 35분간 유지하였다.
본 연구에 사용한 귀리는 2014년도 전북 정읍 귀리명품화사업단에서 생산한 겉귀리(조한)와 쌀귀리(조양)를 국립농업과학원 농업공학부에서 2013년 개발한 분쇄기(pinmill)를 이용하여 40 mesh(425 μm), 60 mesh(250 μm), 80 mesh(180 μm), 100 mesh(150 μm)로 분쇄하였으며 얻어진 입도별 귀리 분말은 냉장 보관하면서 실험에 사용하였다.
5 M NaOH/메탄올을 첨가하여 85°C에서 10분 동안 가수분해한 후 14% BF3 메탄올을 첨가하여 methyl ester화하였다. 여기에 포화 NaCl과 헥산을 순차적으로 넣은 후 상등액인 헥산 층에 소량의 무수 Na2SO4를 첨가하여 수분을 제거한 다음 분석시료로 사용하였다. 지방산 표준용액은 지방산 표준품 37종(CRM47885, Supelco 37 Component FAME Mix, Supelco, Bellefonte, PA, USA)을 클로로포름에 용해하여 사용하였으며 flame ionization detector(FID)가 장착된 GC(Agilent 7890A series, Agilent, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다.
데이터처리
Results are not significantly different at P<0.05 significance level by Duncan's multiple range test.
본 연구 결과는 SPSS version 12.0K(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 3회 반복하여 실험한 데이터를 평균과 표준편차로 나타내었으며, 데이터는 분산분석(oneway ANOVA)을 시행하고 유의성 검정은 Duncan's multiple range test를 실시하여 P<0.05 수준에서 검정하였다.
이론/모형
측정된 glucose와 총전분의 함량을 이용하여 20분 이내에 분해가 되는 빨리 소화되는 전분(rapidly digestible starch, RDS), 20분과 120분 사이에 분해가 되는 천천히 소화되는 전분(slowly digestible starch, SDS), 120분 동안 분해되지 않는 저항성 전분(resistant starch, RS)으로 나타내었다. In vitro 혈당지수(expected glycemic index, eGI)는 Goni 등(32)의 방법을 이용하여 측정하였으며 귀리 시료와 표준물질(식빵)의 소화율 곡선의 면적 비율로 hydrolysis index(HI)를 계산한 후 Goni 등(32)의 계산식(eGI=39.71+0.549HI)으로부터 eGI 값을 구하였다.
지방산 조성은 AOAC 방법(30)에 따라 지질을 methyl ester화한 후 측정하였다. 먼저 귀리 분말을 soxhlet 추출법으로 약 2시간 동안 에테르로 추출하여 지방산 시료를 제조하였다.
성능/효과
귀리의 종류 및 입자크기에 따른 지방산의 함량을 비교한 결과는 Table 5와 같다. 겉귀리와 쌀귀리 두 종류 모두 포화지방산인 palmitate(C16:0), stearate(C18:0)가 검출되었으며 불포화지방산은 oleic acid(C18:1), linoleate(C18:2) 및 linolenate(C18:3)가 검출되었다. 아울러 겉귀리와 쌀귀리 간의 지방산 조성 및 함량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았으며 이러한 결과는 Yu(23)의 보고와도 일치하였다.
75%로 전반적으로 쌀귀리의 함량이 높은 것을 확인할 수 있었다. 겉귀리와 쌀귀리의 불포화지방산은 입자크기와 관계없이 전체 지방산 조성의 약 90% 이상이며 귀리의 주요 지방산은 palmitate, oleic acid, linoleate 등으로 다른 곡류에 비해 불포화지방산의 조성이 높은 것으로 나타났다(2).
한편 아밀로오즈는 전분의 호화, 노화, 소화율 특성 등에 영향을 미치는 성분으로 함유량에 따라 특성의 차이를 나타낸다(3). 겉귀리와 쌀귀리의 아밀로오즈 함량은 총전분과는 상반된 음의 상관관계로 귀리 분말의 입자크기가 클수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 또한, 아밀로오즈의 함량은 겉귀리(7.
입자크기에 따른 겉귀리와 쌀귀리 분말의 호화특성을 분석하였으며, 그 결과는 Table 6과 같이 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점도, 치반점도, peak time 및 호화온도로 표시하였다. 귀리 입도별 호화특성에 따른 뚜렷한 경향은 보이지 않았으나 최고점도, 최저점도 및 강하점도는 겉귀리(215.08, 146.22, 68.86 RVA), 쌀귀리(210.00, 136.55, 73.44 RVA) 두 종류 모두 100 mesh에서 높게 나타나는 것을 확인하였다. 아울러 강하점도는 가공 중의 안정도를 확인하는 지표로써 입자크기가 작을수록 값이 증가하는 경향을 나타내며(35) 입도가 작은 시료의 최고점도가 높다(36)는 연구 결과와 일치하였다.
입자크기에 따른 겉귀리와 쌀귀리 분말의 유리아미노산의 함량은 17가지의 아미노산 표준물질(필수아미노산 9가지 및 비필수아미노산 8가지)을 이용하여 분석하였으며 그 결과는 Table 4와 같다. 귀리의 유리아미노산 함량은 귀리의 종류 및 입도에 관계없이 입자크기가 클수록 높은 경향을 보였다. 즉 겉귀리의 경우 40 mesh(1,933.
20°C) 모두 100 mesh에서 가장 낮게 나타났으며, 이는 입자크기가 작아짐에 따라 낮아진다는 Kum과 Lee(37)의 연구 결과와 일치하였다. 따라서 입도에 따른 영양성분의 조성 변화가 귀리의 물리적 특성과 가공적성에도 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.
3 μg/g으로많이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 17가지의 표준물질 중 유일하게 cystine은 겉귀리, 쌀귀리 모두에서 검출되지 않았다. 따라서 각각의 아미노산 조성에 따라 함량의 감소 및 증가 경향이 모두 차이가 있음을 알 수 있었으며 이는 Yu(23)의 연구 결과와도 일치하였다.
또한, aspartic acid와 glutamic acid는 겉귀리 100 mesh에서는 함량이 많이 감소하여 각각 미량, 94.8μg/g을 나타냈지만 쌀귀리는 83.8 μg/g, 233.3 μg/g으로많이 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 겉귀리의 총전분 함량은 40 mesh(69.82%)> 60 mesh(67.63%)> 80mesh(65.39%)> 100 mesh(63.64%) 순으로 나타났으며, 쌀귀리의 경우 100 mesh(54.43%)를 제외하고 40 mesh(63.71%)> 60 mesh(58.28%)> 80 mesh(52.45%) 순으로 입자크기가 작을수록 유의적으로 낮아졌다.
72% 함유되어 있음을 알 수 있었다. 반면 쌀귀리의 경우 palmitate 4.92~6.06%, stearate 0.38~0.70%, oleic acid 22.33~29.75% 및 linoleate 36.43~46.73%, linolenate 0.31~0.75%로 전반적으로 쌀귀리의 함량이 높은 것을 확인할 수 있었다. 겉귀리와 쌀귀리의 불포화지방산은 입자크기와 관계없이 전체 지방산 조성의 약 90% 이상이며 귀리의 주요 지방산은 palmitate, oleic acid, linoleate 등으로 다른 곡류에 비해 불포화지방산의 조성이 높은 것으로 나타났다(2).
또한, 전분 내 아밀로오스의 비율이 높을수록 낮아진다(39)는 보고와는 다른 경향을 나타내었는데 이는 입자가 클수록 전분 및 식이섬유의 함량이 높다(29)는 연구 결과에 더 많은 영향을 받은 것으로 생각된다. 식빵(eGI=100)을 기준으로 eGI를 분석한 결과 겉귀리(76.57~85.53)가 쌀귀리(80.40~95.73)보다 전반적으로 값이 낮았으며 입자가 클수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 또한, 겉귀리 및 쌀귀리 모두 40 mesh에서 각각 76.
이는 입도가 작을수록 조단백질 및 아미노산 함량이 감소한다(29)는 결과와 유사하였으며 귀리 부위별 아미노산 함량은 강층이 배유와 분말보다 높다는 결과를 뒷받침해준다(1). 아울러 겉귀리와 쌀귀리의 아미노산 조성별 함량을 살펴보면 serine, glycine, threonine, lysine, isoleucine, leucine 등은 입도가 작아질수록 함량이 감소하였으며 겉귀리에서는 필수아미노산인 histidine, arginine과 비필수 아미노산인 glutamic acid가 100 mesh를 제외하고 입자가 작아짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, aspartic acid와 glutamic acid는 겉귀리 100 mesh에서는 함량이 많이 감소하여 각각 미량, 94.
81%로 품종에 상관없이 귀리 분말의 mesh가 증가할수록 함량이 높아지는 경향을 나타내었다. 아울러 수용성 베타글루칸 함량은 2.48~3.65%로 총베타글루칸의 대부분(76.99~90.80%)을 차지하는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 겉귀리의 총베타글루칸 함량이 2.
한편 유리아미노산은 조성에 따라 감소 및 증가 패턴의 차이를 보였으나 겉귀리와 쌀귀리 모두 입도가 클수록 유의적으로 높게 나타났다. 아울러 지방산은 입도별 유의적인 차이는 보이지 않았으며 겉귀리에 비해 쌀귀리의 함량이 높고 불포화지방산(oleic acid, linoleate)이 약 90% 이상 함유되어 있음을 확인하였다. 호화특성인 최고점도, 최저점도 및 강하점도는 겉귀리와 쌀귀리 모두 100 mesh에서 높게 나타났으며 최종점도와 치반점도는 입자크기가 큰 귀리 분말이 상대적으로 높았으며 호화개시온도는 귀리의 입자크기가 작을수록 감소하는 경향을 보였다.
귀리 전분의 in vitro 소화율과 in vitro eGI를 측정한 결과는 Table 7과 같다. 전분 소화율은 겉귀리가 쌀귀리에 비해 RDS(25.58~42.71%)와 SDS(23.41~39.60%)의 함량이 낮게 나타났지만 RS(27.98~42.23%)의 함량은 비교적 높게 나타났으며 품종 및 입도 크기에 따른 일정한 경향성은 보이지 않았다. RS는 인체 내 느리게 대사되어 포만감을 증가시키며 혈당 및 인슐린 반응을 감소시켜 당뇨병의 위험을 낮추는 전분으로(38) 다른 곡류에 비해 상대적으로 매우 높은 수치(겉귀리 27.
즉 겉귀리는 40 mesh(128.28 μm)> 60 mesh(57.15 μm)> 80 mesh(36.58 μm)> 100 mesh(32.66 μm)였으며, 쌀귀리는 40 mesh(174.72 μm)> 60mesh(64.70 μm)> 100 mesh(43.98 μm)> 80 mesh(42.77μm) 순으로 평균 입자크기가 작은 것을 확인하였다.
즉 겉귀리의 경우 40 mesh(1,933.7±192.0 μg/g) >60 mesh(1,927.6±125.5 μg/g)> 80 mesh(1,888.2±134.6 μg/g)> 100 mesh(999.9±62.3 μg/g) 순으로 나타났으며, 특히 100 mesh에서 함량이 현저하게 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
80%로 대부분 차지하였다. 총 전분은 겉귀리(63.64~69.82%)가 쌀귀리(52.45~63.71%)에 비해 함량이 높았으며 입자가 작을수록 감소하는 경향을 나타냈지만 아밀로오즈는 총전분과 음의 상관관계를 나타내었다. 한편 유리아미노산은 조성에 따라 감소 및 증가 패턴의 차이를 보였으나 겉귀리와 쌀귀리 모두 입도가 클수록 유의적으로 높게 나타났다.
또한, 베타글루칸은 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하하는 물질로서 수용성과 불용성으로 구분되며(3), 입도별 귀리 분말의 베타글루칸 함량을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 총베타글루칸 함량은 겉귀리 3.20~4.23%, 쌀귀리 3.40~4.26%로 입자크기에 따라 겉귀리는 40 mesh를 제외하고 입자가 작을수록 함량이 낮게 나타났지만 쌀귀리는 증가하는 경향을 보였다. 겉귀리의 경우 60 mesh(4.
국내에서 육종된 겉귀리(조한)와 쌀귀리(조양)를 40, 60,80, 100 mesh로 분쇄하여 얻은 귀리 분말의 입자크기별 영양성분 및 이화학적 특성을 조사하였다. 총베타글루칸의 함량은 겉귀리의 경우 60 mesh(4.23%), 쌀귀리는 100 mesh(4.26%)에서 가장 높게 나타났으며, 수용성 베타글루칸은 총베타글루칸의 76.99~90.80%로 대부분 차지하였다. 총 전분은 겉귀리(63.
아울러 겉귀리와 쌀귀리 간의 지방산 조성 및 함량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았으며 이러한 결과는 Yu(23)의 보고와도 일치하였다. 한편 겉귀리의 경우 palmitate는 4.81~5.58%, stearate는 0.50~0.62%로 소량 존재함을 확인하였으며, oleic acid는 22.75~26.40%, linoleate는 38.14~44.11%, linolenate는 0.57~0.72% 함유되어 있음을 알 수 있었다. 반면 쌀귀리의 경우 palmitate 4.
한편 두 가지 귀리 모두 필수아미노산의 함량이 총 유리아미노산의 절반 이상(628.4~1,633.4 μg/g)을 차지하였으며 입자가 작을수록 필수아미노산이 차지하는 비율은 유의적으로 감소하였다.
71%)에 비해 함량이 높았으며 입자가 작을수록 감소하는 경향을 나타냈지만 아밀로오즈는 총전분과 음의 상관관계를 나타내었다. 한편 유리아미노산은 조성에 따라 감소 및 증가 패턴의 차이를 보였으나 겉귀리와 쌀귀리 모두 입도가 클수록 유의적으로 높게 나타났다. 아울러 지방산은 입도별 유의적인 차이는 보이지 않았으며 겉귀리에 비해 쌀귀리의 함량이 높고 불포화지방산(oleic acid, linoleate)이 약 90% 이상 함유되어 있음을 확인하였다.
26%)에서 가장 높은 함량을 나타내어 귀리의 입자가 커질수록 총베타글루칸 함량이 증가하였다(21)는 결과와는 다소 차이가 있었다. 한편 지용성 베타글루칸은 0.37~0.81%로 품종에 상관없이 귀리 분말의 mesh가 증가할수록 함량이 높아지는 경향을 나타내었다. 아울러 수용성 베타글루칸 함량은 2.
아울러 강하점도는 가공 중의 안정도를 확인하는 지표로써 입자크기가 작을수록 값이 증가하는 경향을 나타내며(35) 입도가 작은 시료의 최고점도가 높다(36)는 연구 결과와 일치하였다. 한편 최종점도와 치반점도는 입자크기가 큰 귀리 분말이 상대적으로 높은 수치를 나타났으며 겉귀리는 60 mesh(424.44, 290.28 RVA)에서, 쌀 귀리는 40 mesh(338.45, 238.00 RVA)에서 각각 높게 나타났다. 치반점도는 노화와 밀접한 관계가 있으며 입자크기가 작을수록 높다는 연구 결과(35)와 다소 차이가 있었다.
아울러 지방산은 입도별 유의적인 차이는 보이지 않았으며 겉귀리에 비해 쌀귀리의 함량이 높고 불포화지방산(oleic acid, linoleate)이 약 90% 이상 함유되어 있음을 확인하였다. 호화특성인 최고점도, 최저점도 및 강하점도는 겉귀리와 쌀귀리 모두 100 mesh에서 높게 나타났으며 최종점도와 치반점도는 입자크기가 큰 귀리 분말이 상대적으로 높았으며 호화개시온도는 귀리의 입자크기가 작을수록 감소하는 경향을 보였다. 한편 전분 소화율의 경우 입자가 큰 귀리 분말의 RS 함량이 높게 나타났으며eGI는 겉귀리(76.
후속연구
전분의 소화율과 소화속도는 전분의 구조나 가공방법에 따라 다양하게 나타날 수 있으며 전분의 종류, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율 및 입자의 크기 등에 영향을 받는다(40). 따라서 향후 입도별 귀리의 전분 결정 및 분자구조에 대한 추가적인 연구가 필요하며 이를 통해 소화율이 낮은 기능성 귀리제품을 개발하는 데 도움이 될 것으로 생각된다.
73)보다 전반적으로 낮았고 입자가 클수록 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과를 종합해보면 귀리의 종류 및 입자크기에 따른 특성이 최종 가공제품에 영향을 미칠 수 있으므로 용도 및 가공적성에 적합한 귀리 분말을 선택하는 것이 중요할 것으로 생각된다.
2%이며, 이 중 약 80%가 수용성 베타글루칸으로 수용성이 차지하는 비중이 높다는 Aman과 Graham(3)의 결과와도 일치하였다. 한편 베타글루칸은 입도가 큰 비전분 다당류로 동일한 제분 조건에서는 입자가 큰 구간에서 높은 함량을 나타내므로 이러한 특성을 이용하여 베타글루칸 함량이 높은 기능성 귀리 분말의 제조가 가능할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
겉귀리와 쌀귀리를 나누는 분류 기준은?
한편 귀리 종실은 일반적으로 내영과 외영이라는 껍질의 유무에 따라 껍질이 제거되지 않은 겉귀리와 껍질의 제거가 용이한 쌀귀리로 나누어진다(10). 그러므로 귀리를 식용으로 이용하고자 할 경우 겉귀리보다는 쌀귀리가 다소 유리하며 영양적인 측면에서도 쌀귀리가 우수한 것으로 평가받고 있다(11).
귀리 주요 생산국은 어디인가?
그러므로 귀리를 식용으로 이용하고자 할 경우 겉귀리보다는 쌀귀리가 다소 유리하며 영양적인 측면에서도 쌀귀리가 우수한 것으로 평가받고 있다(11). 한편 우리나라에서는 귀리 주요 생산국인 캐나다, 호주, 러시아 등에서 수입된 원가가 낮은 수입산 귀리를 대부분 이용하고 있으며, 그 소비량은 매년 증가하고 있는 추세이다(12). 따라서 국내에서는 태한, 다한, 삼한, 조한과 같은 가을에 파종하여 5월 중순에 수확이 가능한 추파형 겉귀리와 내한성은 다소 약하나 남부지역에서 추파가 가능한 식용 및 사료 겸용 쌀귀리인 조양, 수양 등을 개발하여 국내 자급률 향상을 위해 노력하고 있다(13-15).
국내에서 육종된 겉귀리 중 추파형 겉귀리 종류는?
한편 우리나라에서는 귀리 주요 생산국인 캐나다, 호주, 러시아 등에서 수입된 원가가 낮은 수입산 귀리를 대부분 이용하고 있으며, 그 소비량은 매년 증가하고 있는 추세이다(12). 따라서 국내에서는 태한, 다한, 삼한, 조한과 같은 가을에 파종하여 5월 중순에 수확이 가능한 추파형 겉귀리와 내한성은 다소 약하나 남부지역에서 추파가 가능한 식용 및 사료 겸용 쌀귀리인 조양, 수양 등을 개발하여 국내 자급률 향상을 위해 노력하고 있다(13-15).
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