본 연구의 목적은 돈육 재구성 육포에 흑미가루가 첨가되었을 때 일어나는 품질 변화 및 품질 특성을 조사하였으며, 처리구별로 돈육 재구성 육포 제조 시 흑미가루 첨가함량을 0, 1, 3, 5%로 구분하여 제조하였다. 수분함량은 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보인 반면, 단백질함량과 지방함량은 흑미가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 육포의 가열 전 후 pH는 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 추세를 보였다. 가열 전 후 색도는 흑미가루 첨가수준이 증가함에 따라 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 돈육 육포의 보수력과 가열수율은 흑미가루 첨가수준이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 흑미가루 3%와 5% 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 가열수율을 나타내었다(p<0.05). 흑미가루 첨가수준에 따른 전단력 변화는 첨가수준이 증가함에 따라 낮아지는 추세를 보였으며, 관능평가 결과 색도, 향미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도 평가에서 흑미가루 3, 5% 처리구에서 높은 점수를 받았다. 이러한 결과들을 종합하면, 돈육 재구성 육포에 흑미가루를 일정수준 이상(3, 5%) 첨가하였을 때 대조구에 비해 이화학적 특성들이 우수하게 나타났으므로 품질이 우수한 제품을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
본 연구의 목적은 돈육 재구성 육포에 흑미가루가 첨가되었을 때 일어나는 품질 변화 및 품질 특성을 조사하였으며, 처리구별로 돈육 재구성 육포 제조 시 흑미가루 첨가함량을 0, 1, 3, 5%로 구분하여 제조하였다. 수분함량은 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보인 반면, 단백질함량과 지방함량은 흑미가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 육포의 가열 전 후 pH는 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 추세를 보였다. 가열 전 후 색도는 흑미가루 첨가수준이 증가함에 따라 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 돈육 육포의 보수력과 가열수율은 흑미가루 첨가수준이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 흑미가루 3%와 5% 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 가열수율을 나타내었다(p<0.05). 흑미가루 첨가수준에 따른 전단력 변화는 첨가수준이 증가함에 따라 낮아지는 추세를 보였으며, 관능평가 결과 색도, 향미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도 평가에서 흑미가루 3, 5% 처리구에서 높은 점수를 받았다. 이러한 결과들을 종합하면, 돈육 재구성 육포에 흑미가루를 일정수준 이상(3, 5%) 첨가하였을 때 대조구에 비해 이화학적 특성들이 우수하게 나타났으므로 품질이 우수한 제품을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
Quality properties of pork restructured jerky manufactured using various concentrations of black rice powder were examined. The moisture contents and pH of samples increased with an increase in concentration of black rice powder. On the other hand, the protein and fat contents of samples decreased w...
Quality properties of pork restructured jerky manufactured using various concentrations of black rice powder were examined. The moisture contents and pH of samples increased with an increase in concentration of black rice powder. On the other hand, the protein and fat contents of samples decreased with an increase in concentration of black rice powder. Lightness, redness, and yellowness values of uncooked and cooked samples showed a downward trend with an increase in concentration of black rice powder. Water holding capacity and cooking yield of the samples containing 3% and 5% black rice powder were higher than those of the control and 1% black rice powder samples (p<0.05). Samples containing 3% black rice powder showed a lower shear force than that of the control (p<0.05). Sensory evaluation of color, flavor, tenderness, and overall acceptability were enhanced with an increase in concentration of black rice powder. These results show that supplementation added with black rice powder in pork restructured jerky enhances its quality properties.
Quality properties of pork restructured jerky manufactured using various concentrations of black rice powder were examined. The moisture contents and pH of samples increased with an increase in concentration of black rice powder. On the other hand, the protein and fat contents of samples decreased with an increase in concentration of black rice powder. Lightness, redness, and yellowness values of uncooked and cooked samples showed a downward trend with an increase in concentration of black rice powder. Water holding capacity and cooking yield of the samples containing 3% and 5% black rice powder were higher than those of the control and 1% black rice powder samples (p<0.05). Samples containing 3% black rice powder showed a lower shear force than that of the control (p<0.05). Sensory evaluation of color, flavor, tenderness, and overall acceptability were enhanced with an increase in concentration of black rice powder. These results show that supplementation added with black rice powder in pork restructured jerky enhances its quality properties.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 돈육 재구성 육포의 흑미가루 첨가함량에 따른 품질 특성을 조사하여, 흑미가루를 기능식품의 첨가물로서 활용하기 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
본 연구의 목적은 돈육 재구성 육포에 흑미가루가 첨가되었을 때 일어나는 품질 변화 및 품질 특성을 조사하였으며, 처리구별로 돈육 재구성 육포 제조 시 흑미가루 첨가함량을 0, 1, 3, 5%로 구분하여 제조하였다. 수분함량은 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보인 반면, 단백질함량과 지방함량은 흑미가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.
제안 방법
가열 처리한 육포를 일정한 두께로 절단하여 훈련된 14명의 패널 요원을 구성하였으며, 각 처리구별로 색(color), 향미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness) 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색, 향미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.
, Menom-onee Falls, WI, USA)에서 60분간 가열한 후 10℃에서 30분간 냉각하였다. 대조구는 흑미가루를 첨가하지 않았고(control: 0%), 처리구들은 원료 육량대비 흑미가루 1, 3, 5%를 추가로 첨가하여 제조였으며(Table 1), 제조한 육포는 4℃에서 냉장보관하면서 실험을 진행하였다.
돈육은 도축 후 24시간이 경과된 냉장 돈육 후지를 구매하였다(Hongjumeat, Chungnam, Korea). 돈육을 3 mm plate를 장착한 분쇄기(grinder) (PA-82, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 분쇄하였으며, 혼합기(mixer) (RM-20, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 원료육(100%)을 10분간 혼합하면서 각기 원료 육량에 대해 물(10%), 간장(7%), NPS(0.5%), 물엿(5%), 설탕(2%), D-sor-bitol (6%), 후추(0.2%), 마늘분말(0.2%), 양파분말(0.2%), 흑미가루(pH: 6.68, CIE L*: 35.6, a*: 8.4, b*: −3.7, Garunara, Seoul, Korea)를 혼합한 염지액을 첨가하였다. 혼합이 완료된 유화물을 일정한 크기(가로 1 cm×세로 8 cm×높이 0.
대상 데이터
돈육은 도축 후 24시간이 경과된 냉장 돈육 후지를 구매하였다(Hongjumeat, Chungnam, Korea). 돈육을 3 mm plate를 장착한 분쇄기(grinder) (PA-82, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 분쇄하였으며, 혼합기(mixer) (RM-20, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 원료육(100%)을 10분간 혼합하면서 각기 원료 육량에 대해 물(10%), 간장(7%), NPS(0.
데이터처리
실험의 결과는 최소한 3회 이상의 반복실험을 실시하여 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS (version 9.3 for window, SAS Institue Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA분석, 던컨의 다중검정법(Duncan's multiple range test)으로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.
흑미가루 첨가수준에 따른 육포의 pH와 색도 측정 결과는 Table3에 나타내었다. 가열 전·후 pH는 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 추세를 보였으며, 대조구부터 흑미가루 3% 처리구까지 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 전체적으로 가열 전 pH에 비해 가열 후 pH가 높은 수치를 나타내었는데, 이는 가열되는 과정에서 아미노산 히스티딘(amino acid histidine)잔기에서 이미다졸륨(imidazolium)이 유출되기 때문에 pH가 상승하는 것이다(17,18).
육포의 가열 전·후 pH는 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 추세를 보였다. 가열 전·후 색도는 흑미가루 첨가수준이 증가함에 따라 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 돈육 육포의 보수력과 가열수율은 흑미가루 첨가수준이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 흑미가루 3%와 5% 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 가열수율을 나타내었다(p<0.
05). 따라서 관능평가의 모든 항목을 종합해보면 흑미가루 3%와 5% 처리구가 우수한 평가를 받은 것으로 판단된다. Rivero de Padua(24)은 분쇄형 육제품에 깨 가루를 첨가하였을 때 관능적 특성에 유의미한 변화를 보이지 않았다고 하여 상이한 결과를 나타내었으나, Minerich 등(16)은 wild rice를 첨가한 페티가 wild rice를 첨가하지 않은 대조구보다 관능적 특성이 우수하였다고 하여 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다.
05), 흑미가루 첨가수준에 따라 증가하는 경향을 보였다. 반대로 단백질은 흑미가루 3%와 5% 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 보였으며(p<0.05), 지방 또한 흑미가루 첨가수준이 높아짐에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다. 회분함량은 모든 흑미가루 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았으나(p<0.
65%를 나타내었다. 보수력은 흑미가루 첨가수준이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 흑미가루 3%와 5% 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 보수력을 나타내었다(p<0.05). 가열수율 또한 흑미가루 3%, 5% 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p<0.
05). 본 연구에서 제조된 육포는 돼지고기의 후지부위를 분쇄하여 재구성한 육포로서, 관능평가패널들은 흑미가루가 다량 첨가된 육포의 색도가 대조구에 비해 어두운 색을 나타내어 기존의 소고기 육포와 유사한 색도를 나타냈기 때문에 색도에서 우수한 평가를 준 것으로 사료된다. 향미(flavor)와 연도(tenderness)는 흑미가루 3%, 5% 처리구가 대조구와 1% 처리구에 비해 유의적으로 높은 평가를 받았다(p<0.
흑미가루를 첨가한 육포의 일반성분 분석결과는 Table 2에 나타내었다. 수분함량은 흑미가루 3%와 5% 처리구가 대조구와 흑미가루 1% 처리구에 비해 유의적으로 높게 나타나(p<0.05), 흑미가루 첨가수준에 따라 증가하는 경향을 보였다. 반대로 단백질은 흑미가루 3%와 5% 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 보였으며(p<0.
본 연구의 목적은 돈육 재구성 육포에 흑미가루가 첨가되었을 때 일어나는 품질 변화 및 품질 특성을 조사하였으며, 처리구별로 돈육 재구성 육포 제조 시 흑미가루 첨가함량을 0, 1, 3, 5%로 구분하여 제조하였다. 수분함량은 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보인 반면, 단백질함량과 지방함량은 흑미가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 육포의 가열 전·후 pH는 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 추세를 보였다.
수분함량은 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보인 반면, 단백질함량과 지방함량은 흑미가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 육포의 가열 전·후 pH는 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 추세를 보였다. 가열 전·후 색도는 흑미가루 첨가수준이 증가함에 따라 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하는 경향을 나타내었다.
또한 wild rice를 첨가한 페티(16)와 옥수수 분말을 첨가한 미트볼에서 가열수율이 증진되었다는 연구(19)와 일치하였다. 이러한 결과는 흑미가루 첨가의 영향으로 곡류가루가 첨가됨에 따라 수분손실을 방지하여 보수력이 증진된 것으로 판단되며, 보수력과 가열수율이 상관관계를 가지고 있어 보수력이 높은 흑미가루 처리구의 가열수율 또한 상승한 것으로 사료된다.
Serdarouglu 등(15)은 두(豆)류 분말이 첨가된 미트볼에서 수분함량이 낮았으며, 단백질 함량이 증가하였다고 하여 본 연구와 상이한 결과를 나타내었으나, Minerich 등 (16)은 페티를 제조하였을 때 wild rice를 첨가한 처리구의 수분함량이 증가하고 단백질, 지방과 회분함량이 감소한다는 연구와 일치하였다. 이러한 결과는 흑미가루를 기존 배합비 대비 추가로 첨가함에 따라 보수력을 증진시켜 수분의 손실을 방지하여 수분함량이 증가한 것으로 판단되며, 이에 따라 상대적으로 다른 성분함량이 줄어든 것으로 사료된다.
흑미가루 첨가수준에 따른 전단력 변화는 첨가수준이 증가함에 따라 낮아지는 추세를 보였으며, 관능평가 결과 색도, 향미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도 평가에서 흑미가루 3, 5% 처리구에서 높은 점수를 받았다. 이러한 결과들을 종합하면, 돈육 재구성 육포에 흑미가루를 일정수준 이상(3, 5%) 첨가하였을 때 대조구에 비해 이화학적 특성들이 우수하게 나타났으므로 품질이 우수한 제품을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
05), 지방 또한 흑미가루 첨가수준이 높아짐에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다. 회분함량은 모든 흑미가루 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았으나(p<0.05), 처리구들간에 유의적인 차이는 보이지 않았다. Serdarouglu 등(15)은 두(豆)류 분말이 첨가된 미트볼에서 수분함량이 낮았으며, 단백질 함량이 증가하였다고 하여 본 연구와 상이한 결과를 나타내었으나, Minerich 등 (16)은 페티를 제조하였을 때 wild rice를 첨가한 처리구의 수분함량이 증가하고 단백질, 지방과 회분함량이 감소한다는 연구와 일치하였다.
가열수율은 최종 제품의 생산성을 좌우하는 중요한 요소로서, 감량은 단백질 변성으로 일어나며, 가열시간 및 보수력에 영향을 받는다(21). 흑미가루 첨가량에 따른 돈육 육포의 보수력은 58.10-63.65%를 나타내었으며, 가열수율은 42.28-45.65%를 나타내었다. 보수력은 흑미가루 첨가수준이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 흑미가루 3%와 5% 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 보수력을 나타내었다(p<0.
02 kg 범위를 나타내었다. 흑미가루 첨가수준에 따른 전단력 변화는 첨가수준이 증가함에 따라 낮아지는 추세를 보였으며, 모든 처리구가 대조구보다 유의적으로 낮은 전단력을 나타내었다(p<0.05). 또한 흑미가루 5% 처리구가 3% 처리구와 유의적인 차이는 보이지 않았으나, 가장 낮은 수치를 나타내었다.
후속연구
Rivero de Padua(24)은 분쇄형 육제품에 깨 가루를 첨가하였을 때 관능적 특성에 유의미한 변화를 보이지 않았다고 하여 상이한 결과를 나타내었으나, Minerich 등(16)은 wild rice를 첨가한 페티가 wild rice를 첨가하지 않은 대조구보다 관능적 특성이 우수하였다고 하여 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다. 이러한 관능적인 특성의 차이는 첨가되는 소재에 따른 변화라고 생각되며, 흑미의 경우 독특한 향미를 부여하는 특성을 가지고 있기 때문에(6) 관능적인 요소에서 한국인에게 높은 평가를 받을 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
육포란 무엇인가?
육포(jerky)는 식육가공품 중에서도 오래된 역사를 가지고 있는 육제품 중 하나로, 염지 및 건조를 통하여 온도, 수분활성도 및 산도 등을 조절하여 미생물의 증식을 억제하는 것을 기본 공정으로 제조하는 식품이다(1). 보편적으로 육포는 소와 말의 고기를 근육 형태 그대로 슬라이스하여 염지 및 건조를 거쳐 제조한다.
일반 백미 대비 흑미에 풍부한 영양소는?
)은 우리나라에서 예로부터 주식으로 이용되어 왔으며, 최근 유용한 기능을 부여한 특수미의 개발이 이루어져 이러한 특수미의 소비가 증가하고 있다(5). 특수미의 형태 중 하나인 흑미는 겉껍질이 제거된 현미상태로 도정되어 식이섬유, 비타민, 무기질, 불포화지방산 등의 영양소가 일반 백미보다 높다(6). 이 외에도 다양한 생리활성 성분과(7) 안토사이안(anthocyan)이 함유되어 있어 DNA 손상 억제효과, 항산화작용 등을 나타낸다고 보고된 바 있다(8,9).
육포의 pH 변화가 가열 전에 비해 가열 후에 높은 수치를 나타내는 이유는?
05). 전체적으로 가열 전 pH에 비해 가열 후 pH가 높은 수치를 나타내었는데, 이는 가열되는 과정에서 아미노산 히스티딘(amino acid histidine)잔기에서 이미다졸륨(imidazolium)이 유출되기 때문에 pH가 상승하는 것이다(17,18). Serdaroglu와 Pegirmencioglu(19)는 미트볼을 제조하였을때 옥수수 분말의 첨가가 pH에 유의미한 변화를 주지 않았다고 하였으나, Jang 등(20)은 곡류가루를 첨가한 소시지를 제조하였을때 흑미가루 처리구의 pH가 높게 나타났다고 하였다.
참고문헌 (24)
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