선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 아마란스는 주로 종실을 식용으로 하고 건강식품 소재로 이용하고 있는 반면, 아마란스 잎은 대중적인 인지도도 미비하고, 아마란스 잎 분말을 이용한 제품도 다양하지 못하다. 따라서 본 연구에서는 아마란스 잎을 녹즙이나 쌈 채소로서의 섭취 외에 식품으로 섭취할 수 있도록 하기 위해 아마란스 잎 분말을 첨가하여 머핀을 제조한 다음, 이화학적 특성, 항산화성 및 기호도를 조사하였다. 이를 통하여 쌈 채소 외에 자연스럽게 식품으로 섭취할 수 있는 다양한 식품소재로서의 활용도 제고와 아마란스 잎을 이용한 건강지향성 베이커리 제품 개발 가능성을 알아보고자 하였다.
- 따라서 본 연구에서는 아마란스 잎을 녹즙이나 쌈 채소로서의 섭취 외에 식품으로 섭취할 수 있도록 하기 위해 아마란스 잎 분말을 첨가하여 머핀을 제조한 다음, 이화학적 특성, 항산화성 및 기호도를 조사하였다. 이를 통하여 쌈 채소 외에 자연스럽게 식품으로 섭취할 수 있는 다양한 식품소재로서의 활용도 제고와 아마란스 잎을 이용한 건강지향성 베이커리 제품 개발 가능성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 아마란스잎 첨가 머핀의 기호도 검사는 성인 40명(남: 18명, 여: 22명, 연령: 20∼45세)을 대상으로 평가하였다. 각 시료는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 표시하였고, 머핀을 1/4 크기로 잘라 흰색 접시에 담아 제공하였다. 평가내용은 머핀의 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도(1점: 매우 싫다, 4점: 보통, 7점: 매우 좋다)를 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 관능검사는 배고픔을 느끼는 시간을 피해 오전 10∼11시, 오후 2∼3시 사이에 두 차례에 걸쳐 평가하였으며, 평가내용은 머핀의 외관, 향, 맛, 조직감을 7점 평점법(1점: 매우 약함, 4점: 보통, 7점: 매우 강함)으로 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 아마란스잎 분말 첨가 머핀의 관능검사는 훈련된 대학생 20명(남: 8명, 여: 12명, 연령: 20∼25)을 대상으로 검사방법과 평가특성을 사전 교육시킨 후 실시하였다. 머핀을 1/4 크기로 잘라 난수표를 한 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고, 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사는 배고픔을 느끼는 시간을 피해 오전 10∼11시, 오후 2∼3시 사이에 두 차례에 걸쳐 평가하였으며, 평가내용은 머핀의 외관, 향, 맛, 조직감을 7점 평점법(1점: 매우 약함, 4점: 보통, 7점: 매우 강함)으로 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 머핀의 높이는 실온에서 1시간 냉각시킨 후, 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다. 머핀의 중량은 전자저울(EK-410i, AND, Seoul.
- 머핀의 수분함량은 머핀의 위, 아래를 제거한 중간 부분을 취하여 적외선 수분 측정기(FD-600, KETT Electric Lab., Tokyo, Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 반복 측정한 후, 그 평균값을 구하였다.
- 머핀의 외관 관찰은 실온에서 식힌 머핀을 세로로 반 자른 다음, 디지털 카메라(DSC-W810, Sony, Tokyo, Japan)를 사용하여 촬영하였다.
- 머핀의 조직감 측정은 머핀을 일정한 크기(5×5×2 cm)로 자른 다음, Rheometer (Compac-100, Sun Sci. Co. Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 distance 5 mm, plunger diameter 5 mm, table speed 120 mm/s의 조건으로 측정하였으며, 모든 시료는 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
- 아마란스잎 분말 첨가량은 예비 실험을 거쳐 머핀의 맛에 큰 영향을 미치지 않는 범위 내에서 최대 12%까지 첨가하였다. 먼저 밀가루, 아마란스잎 분말, 베이킹파우더, 탈지분유는 두 번 체질하고, 반죽기(VM-0008, Daeyung, Seoul, Korea)에 버터를 넣고 부드럽게 풀어준 다음, 설탕, 소금을 넣고 4분간 6단으로 혼합하였다. 계란을 노른자, 흰자 순으로 각각 나누어 첨가하여 부드러운 크림상태가 되면 미리 체질하여 둔 가루 재료와 물을 넣고 덩어리가 생기기 않도록 가볍게 혼합하여 반죽을 완성하였다.
- 본 연구에서는 건강지향성 베이커리 제품 개발 가능성과 아마란스잎의 이용 확대를 위해 머핀에 아마란스잎 분말을 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 제조한 다음, 이화학적 및 관능적 품질특성을 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 아마란스잎 분말 첨가 머핀 반죽의 비중은 대조군이 가장 낮았으며, 아마란스잎 분말을 첨가할수록 높았다(p<0.
- 아마란스잎 분말 첨가 머핀의 관능검사는 훈련된 대학생 20명(남: 8명, 여: 12명, 연령: 20∼25)을 대상으로 검사방법과 평가특성을 사전 교육시킨 후 실시하였다.
- 아마란스잎 분말 첨가 머핀제조는 선행연구 (Bae JH & Jung IC 2013)의 제조방법을 참고하여 [Table 1]의 재료배합비와 [Fig. 1]과 같은 방법으로 제조하였다.
- 1]과 같은 방법으로 제조하였다. 아마란스잎 분말 첨가량은 예비 실험을 거쳐 머핀의 맛에 큰 영향을 미치지 않는 범위 내에서 최대 12%까지 첨가하였다. 먼저 밀가루, 아마란스잎 분말, 베이킹파우더, 탈지분유는 두 번 체질하고, 반죽기(VM-0008, Daeyung, Seoul, Korea)에 버터를 넣고 부드럽게 풀어준 다음, 설탕, 소금을 넣고 4분간 6단으로 혼합하였다.
- 각 시료는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 표시하였고, 머핀을 1/4 크기로 잘라 흰색 접시에 담아 제공하였다. 평가내용은 머핀의 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도(1점: 매우 싫다, 4점: 보통, 7점: 매우 좋다)를 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
대상 데이터
- 머핀 제조에 사용된 아마란스잎 분말(국내산, 무주반디농장, 전북, Korea)은 인터넷을 통해 구입하였고, 그 외 밀가루(박력분, CJ 제일제당, Yangsan, Korea), 버터(무염, 서울우유, Seoul, Korea), 백설탕(CJ 제일제당, Incheon, Korea), 소금(천일염 100%, CJ 제일제당, Busan, Korea), 달걀(무항생제 특란, (주)엔제이웰팜, Gyeonggi, Korea), 베이킹파우더(성진식품, Gyeonggi, Korea), 탈지분유(매일우유, Gyeonggi, Korea)는 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 아마란스잎 첨가 머핀의 기호도 검사는 성인 40명(남: 18명, 여: 22명, 연령: 20∼45세)을 대상으로 평가하였다.
데이터처리
- 각 항목에 따른 실험결과는 SAS 9.2 프로그램을 사용하여 각 시료의 평균값과 표준편차를 구하였으며, 분산분석(ANOVA)과 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 p<0.05 수준에서 유의성 검정을 하였다.
이론/모형
- 머핀 반죽의 비중(specific gravity)은 AACC 방법(2000) (10-15.01) 방법에 따라 아래의 식을 이용하여 산출하였다.
- 머핀의 높이는 실온에서 1시간 냉각시킨 후, 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다. 머핀의 중량은 전자저울(EK-410i, AND, Seoul. Korea)을 이용하여 무게를 측정하였고, 부피는 종자치환법(Pyler EJ 1979)을 이용하여 3회 반복 측정하였다.
성능/효과
- 경도(Hardness)는 대조군과 아마란스잎 분말 3% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나, 아마란스잎 분말 6% 첨가군부터는 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01).
- 구수한 향은 대조군과 아마란스잎 분말 3% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나, 아마란스잎 분말 6% 첨가부터 대조군보다 높게 나타났다(p<0.001).
- 구수한 향은 대조군과 아마란스잎 분말 3% 첨가군은 유의한 차이가 없었으며, 이취는 대조군보다 아마란스잎 분말 첨가군이 더 높았다(p<0.001).
- 기름진 맛은 대조군과 아마란스잎 분말 3∼6% 첨가까지는 유의한 차이가 없었으나, 아마란스잎 분말 9%와 12% 첨가군은 대조군보다 낮았다(p<0.01).
- 기름진 맛은 대조군과 아마란스잎 분말 3∼6% 첨가까지는 유의한 차이가 없었으나, 아마란스잎 분말 9%와 12% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮았다(p<0.01).
- 기호도 검사에서 삼킨 후의 느낌은 대조군, 아마란스잎 분말 3%와 6% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으나(p<0.001), 외관의 기호도는 아마란스잎 분말 3%와 6% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001).
- 기호도 검사에서 삼킨 후의 느낌은 대조군, 아마란스잎 분말 3%와 6% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으나, 아마란스잎 분말 9%와 12% 첨가군은 대조군보다 낮게 평가되었다(p<0.001).
- 대조군의 DPPH radical 소거능은 16.23%였으며 아마란스잎 분말 첨가군은 23.06∼33.63%로 나타나, 대조군보다 더 높았다(p<0.001).
- 대조군의 비중은 0.910, 아마란스잎 분말 첨가군은 0.920∼0.943으로 나타났으며, 아마란스잎 분말 첨가량이 증가할수록 비중은 높아졌다(p<0.001).
- 맛의 기호도와 전반적인 기호도에서 대조군, 아마란스잎 분말 3%와 6% 첨가군이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001).
- 머핀의 texture 측정에서 경도(hardness)는대조군과 아마란스잎 분말 3% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나, 아마란스잎 분말 6% 첨가군부터는 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p< 0.01).
- 머핀의 부피는 대조군과 아마란스잎 분말 3% 첨가군이 높았으며, 아마란스잎 분말을 첨가할수록 감소하였다(p<0.05).
- 머핀의 비용 적은 대조군, 아마란스잎 분말 3%와 6% 첨가군 사이에는 유의한 차이가 없었으나, 아마란스잎 분말 9% 첨가군부터는 대조군보다 유의적으로 낮았다(p<0.001).
- 머핀의 수분함량은 대조군보다 아마란스잎 분말 첨가군이 낮게 나타났으며(p<0.001), 머핀의 pH 는 대조군이 가장 높았고, 아마란스잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001).
- 머핀의 수분함량은 대조군이 30.70%, 아마란스잎 분말 첨가군은 28.13∼29.66%로 나타나, 대조군보다 아마란스잎 분말 첨가군이 낮게 나타났다(p<0.001).
- 머핀의 중량은 대조군, 아마란스잎 분말 3% 첨가군과 6% 첨가군 사이에는 유의한 차이가 없었으나, 9% 첨가군과 12% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮았다(p<0.01).
- 아마란스잎 분말 첨가 머핀 반죽의 pH는 대조군이 7.12로 가장 높았고, 아마란스잎 분말을 첨가할수록 감소하여 12% 첨가군이 6.79로 가장 낮은 pH를 보였다(p<0.001).
- 아마란스잎 분말 첨가 머핀의 DPPH radical 소거능 측정 결과, 대조군이 16.23%였으며, 아마란스잎 분말 첨가군은 23.06∼33.63%로 나타났다(p<0.001).
- 아마란스잎 분말 첨가 머핀의 crumb의 L값은 대조군이 82.36으로 가장 높았고, 아마란스잎 분말을 첨가할수록 감소하여 아마란스잎 분말 12% 첨가군이 45.17로 가장 낮았다(p<0.001).
- 아마란스잎 분말 첨가 머핀의 pH는 대조군이 7.32로 가장 높았으며, 아마란스잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하여 아마란스잎 분말 12% 첨가군이 6.98로 가장 낮았다 (p<0.001).
- 아마란스잎 분말 첨가 머핀의 높이는 대조군과 아마란스잎 분말 3% 첨가군 사이에는 유의한 차이가 없었으나, 6% 이상 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.001).
- 001). 아마란스잎 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능이 증가하여 아마란스잎 분말 12% 첨가군이 가장 높았다. Lee SH(2015)의 연구에서 아마란스 생엽의 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능은 물 추출물의 경우 28.
- 001). 아마란스잎 분말을 첨가할수록 수분함량은 증가하는 경향을 보였다. 쑥분말(Jang SJ 2012)과 비트가루(Seo EO & Ko SH 2014) 첨가 머핀의 수분함량은 대조군보다 낮게 나타났으나, 첨가량이 많을수록 감소하여 본 연구와 다른 결과를 보였다.
- 외관의 기호도는 아마란스잎 분말 3%와 6% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다(p< 0.001).
- 응집성(Cohesiveness)과 씹힘성(Chewiness)은 대조군과 아마란스잎 분말 3% 첨가군까지는 유의적인 차이가 없었으나, 아마란스잎 분말 6% 이상 첨가군에서는 유의적으로 낮았다(p< 0.001, p<0.01).
- 응집성(Cohesiveness)과 씹힘성(Chewiness)은 대조군과 아마란스잎 분말 3% 첨가군까지는 유의적인 차이가 없었으나, 아마란스잎 분말 6% 이상 첨가부터는 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.001, p<0.01).
- 001). 이러한 결과를 종합해 볼 때 아마란스잎 분말 6% 첨가까지는 대조군과 비교 시 기호도에서 유의한 차이가 없었으나, 9% 첨가부터는 아마란스잎의 맛과 향이 영향을 미쳐 기호도가 감소하므로 9% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않는 것으로 사료된다.
- 001). 이상의 결과를 종합해 볼 때 아마란스잎 분말을 6% 수준까지 첨가하여 머핀을 제조한 다면 대조군과 비교 시 관능적인 면에서 차이가 없고, 기능적인 면에서는 항산화 활성이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 판단되었다. 아마란스잎 분말을 머핀에 첨가 시 수분함량이 대조 구와 큰 차이를 보이지 않도록 부재료의 수분을 조절하여 texture나 기호도를 좀 더 향상시킬 필요가 있으며, 다양한 식품 소재로서의 제조 방법에 대한 연구가 좀 더 필요할 것으로 사료된다.
- 이취는 대조군보다 아마란스잎 분말 첨가군이 더 높았으며, 아마란스잎 분말을 첨가할수록 높아졌다(p<0.001).
- 001). 전반적으로 아마란스잎 분말을 첨가할수록 높이, 중량, 부피 및 비용적은 감소하고, 굽기 손실율은 증가하는 경향을 보였다. 들깻잎 분말(Yoon MH et al 2011)과 쑥 분말(Jang SJ 2012)을 첨가한 머핀에서도 부재료의 첨가량이 많아질수록 높이와 중량은 감소하고, 굽기손실율은 증가하여 본 연구와 유사한 결과를 보였다.
- 001). 전반적으로 아마란스잎 분말을 첨가할수록 머핀 crumb의 L값과 a값은 감소하고, b값은 증가하는 경향을 보였다. 밀싹 가루(Chung ES․An SH 2015), 케일가루(Choi SH 2015) 첨가 머핀에서 밀싹과 케일 가루를 첨가할수록 L값과 a값은 감소하고, b값은 증가하여 본 연구와 같은 결과를 보였다.
- 01). 조직감의 촉촉한 정도는 대조군과 아마란스 잎 분말 9% 첨가까지는 유의한 차이가 없었으며, 단단한 정도는 대조군과 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 기호도 검사에서 삼킨 후의 느낌은 대조군, 아마란스잎 분말 3%와 6% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으나(p<0.
- 조직감의 촉촉한 정도는 대조군과 아마란스잎 분말 9% 첨가까지는 유의한 차이가 없었으나, 아마란스잎 분말 12% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮았다(p<0.01).
- 질감의 기호도는 시료간의 유의적인 차이가 없었으며, 맛의 기호도와 전반적인 기호도에서 대조군, 아마란스잎 분말 3% 와 6% 첨가군이 유의적으로 높게 나타났다(p< 0.001).
후속연구
- 이상의 결과를 종합해 볼 때 아마란스잎 분말을 6% 수준까지 첨가하여 머핀을 제조한 다면 대조군과 비교 시 관능적인 면에서 차이가 없고, 기능적인 면에서는 항산화 활성이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 판단되었다. 아마란스잎 분말을 머핀에 첨가 시 수분함량이 대조 구와 큰 차이를 보이지 않도록 부재료의 수분을 조절하여 texture나 기호도를 좀 더 향상시킬 필요가 있으며, 다양한 식품 소재로서의 제조 방법에 대한 연구가 좀 더 필요할 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.