[논문]과육이 포함된 무즙으로 반죽한 국수의 품질특성

정지윤; 박희진; 원삼연; 김성수

doi:10.9724/kfcs.2016.32.5.559

과육이 포함된 무즙으로 반죽한 국수의 품질특성
Quality Characteristics of Noodle Added with Radish Juice Containing Pulp 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.32 no.5, 2016년, pp.559 - 566

정지윤 (한국식품연구원) , 박희진 (한국식품연구원) , 원삼연 (푸르미농산(주)) , 김성수 (한국식품연구원)

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: This study was to investigate the quality characteristics of wet noodle added with radish juice containing with pulp. Methods: Wet noodles were prepared with different amounts of radish juice (0%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%, w/w) instead of water. Results: As the amount of radish juice was increased, water absorption, volume increasing rate, and turbidity of soup were decreased. Lightness (L) values of uncooked wet noodles and cooked noodles were decreased with the addition of radish juice, while redness (a) and yellowness (b) values had no tendency of increasing or decreasing, regardless of the amount of radish juice. Moreover, lightness, redness, and yellowness values of uncooked noodles were higher than those of cooked noodles. The texture of cooked noodles showed significant differences in hardness and chewiness. It was increased as the amount of radish juice was increased. Their adhesiveness and springiness were lower than those of the control. Appearance, texture, and overall acceptability of sensory evaluation revealed that the noodle added with 80% of radish juice had the highest scores, although there were no differences among noodles added with different amounts of radish juice. Conclusion: In summary, the most desirable blending ratio of radish juice and water for the kneading of wet noodles was 80:20.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

또한 물 대체로 무즙을 이용하여 국수를 반죽할 경우 면수에 무가 가지는 특유의 맛을 부여할 뿐만 아니라 황화합물에 의한 기능적인 측면에도 도움이 될 것으로 기대된다. 따라서 본 연구는 무즙을 이용하여 국수를 제조하고 품질특성을 조사하여 무즙이 첨가된 생면의 개발 가능성을 검토하고자 하였다.

제안 방법

생면은 예비 실험을 거쳐 Table 1과 같은 배합 비율로 제조하였다. 물로 반죽한 국수를 대조군으로 설정하고 물을 대체하여 과육이 포함된 무즙을 20%, 40%, 60%, 80%, 100% 첨가한 것을 실험구로 하였다. 전기 국수제조기(JYS-N6, Hangzhou Joyoung Onondo Small Household Appliances Co.

대상 데이터

7%인 무즙을 사용하였다. 중력분은 Samyang Corp.(Asan, Korea), 소금은 Sajo Haepyo(Incheon, Korea) 제품을 사용하였다.
본 실험에 사용한 무(Raphanus sativus L.)는 충남 천안에서 재배된 것을 사용하였다. 후드믹서(MR5550MCA, Hi-p Poland Sp.

데이터처리

, Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석을 실시하였다. 무즙 첨가량에 따른 평균간 유의성 검정은 Duncan의 다중검정방법으로 5% 수준에서 유의성 검정을 실시하였다.
본 실험에서 얻어진 결과는 SAS(ver. 9.0, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석을 실시하였다. 무즙 첨가량에 따른 평균간 유의성 검정은 Duncan의 다중검정방법으로 5% 수준에서 유의성 검정을 실시하였다.

성능/효과

그러나 관능적으로 국수에 포함된 무즙이 많을수록 외관, 조직감에 대한 기호도가 증가하는 경향을 보였으나 다른 처리구에 비해 반죽수의 80%를 무즙으로 대체한 처리구에서 종합적 기호도가 높게 나타났다. 따라서 무즙으로 반죽한 생면 제조를 위하여 반죽수로 물의 80%를 무즙으로 대체하여 사용한다면 무의 소비량을 촉진시킬 뿐만 아니라 무가 가지는 영양적 측면 및 소비자의 기호적 측면을 모두 충족시킬 수 있을 것으로 사료된다.
Lee HA 등(2003)과 Kim JS & Hong JS(2008)는 첨가량의 증가에 따른 탁도의 감소는 첨가한 부재료에 의해 밀가루 반죽의 결합력이 강해져 쉽게 풀어지지 않음에 따라 가용성 고형분의 용출이 줄어들어 나타나는 결과라고 하였다. 따라서 반죽수로 무즙을 이용할 경우 대조구에 비해 조리한 국물이 맑으므로 품질이 향상되었다고 사료되었다.
이러한 결과는 무즙 100%로 반죽하였을 때 탄력성이 감소하고 경도 및 씹힘성이 증가하여 나타나는 결과로 사료되었다. 종합적인 기호도에 대해서는 처리구간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 반죽수의 80%를 무즙으로 대체하였을 때 6.33점으로 대조구(5.50점)보다 0.83점 높게 나타나 처리구 중 기호적으로 가장 우수한 것으로 확인되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	국수는 어떤 식품인가?	국수는 밀가루의 글루텐이 반죽 과정에서 망상구조를 형성함에 따라 나타나는 점탄성을 이용한 식품으로 밀가루에 물과 소금을 넣어 반죽한 뒤 일정한 크기로 면대를 형성하여 제조되는 가공식품이다(Yook HS 등 2000, Hyun YH 등 2001). 우리나라에서는 떡과 함께 의례음식으로 발달하여 경사스러운 일이 있을 때나 건강, 부부의 금슬과 장수를 기원할 때 섭취해 왔다(Lee HA 등 2003, Kwon ER 등 2013).
	여름에 수확한 무가 생채소로서 소비가 낮은 이유는?	무는 아시아에서 소비율이 높은 채소지만(Coogan RC Wills RBH 2002) 매년 수확량의 변동이 심하여(Korean Statistical Information Service 2015) 수확량이 많은 경우, 수요 공급의 법칙에 따라 값이 하락하여 폐기하는 경우가 빈번하다(Hwang YJ 등 2008). 또한 여름에 수확한 무는 글루코시노레이트의 하나인 디하이드로에루신에 의해 쓰거나 매운 맛이 있어 생채소로서의 소비가 낮다(Visentin M 등 1992).
	국수는 우리나라에서 어떻게 발달되었고 어떤 때 섭취해왔는가?	국수는 밀가루의 글루텐이 반죽 과정에서 망상구조를 형성함에 따라 나타나는 점탄성을 이용한 식품으로 밀가루에 물과 소금을 넣어 반죽한 뒤 일정한 크기로 면대를 형성하여 제조되는 가공식품이다(Yook HS 등 2000, Hyun YH 등 2001). 우리나라에서는 떡과 함께 의례음식으로 발달하여 경사스러운 일이 있을 때나 건강, 부부의 금슬과 장수를 기원할 때 섭취해 왔다(Lee HA 등 2003, Kwon ER 등 2013). 면은 중국을 시작으로 하여 한국, 일본, 베트남으로 전파되었고 유럽에서는 이탈리아의 스파게티, 마카로니 등의 파스타에서 국수의 기원을 찾아볼 수 있다(Min AY 등 2015).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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