[논문]버찌 분말을 첨가하여 제조한 국수의 품질특성

김성희; 정복미

doi:10.9724/kfcs.2013.29.1.19

버찌 분말을 첨가하여 제조한 국수의 품질특성
Quality Characteristics of Noodles Containing Various Levels of Flowering Cherry(Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) Fruit Powder 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.29 no.1, 2013년, pp.19 - 28

김성희 (전남대학교(여수) 영양식품학전공) , 정복미 (전남대학교(여수) 영양식품학전공)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the quality characteristics and storage of noodle with added flowering cherry fruit powder. Wet noodles were prepared at concentration of 1, 2, and 3% (w/w) of the fruit based on flour weight. Moisture content of the noodles with or without flowering cherry fruit powder was 33.09~33.50%. Ca, K and Mg contents of flowering cherry fruit noodle were increasing at increasing concentrations of flowering cherry fruit powder. Cooked weight, volume, and water absorption decreased with increased fruit powder, whereas turbidity increased. For Hunter's color values of noodles, L (lightness) and b (yellowness) values decreased with increasing concentration of flowering cherry fruit powder, whereas a (redness) value increased. For mechanical characteristics of the noodles, adhesiveness of cooked noodle with flowering cherry fruit powder were higher than those of control. The pH of flowering cherry fruit noodle was lower than that of control during storage. Bacterial counts of wet noodle with flowering cherry fruit powders were lower than those of the control on the 10th day of storage at $5^{\circ}C$. From the sensory evaluation of 20's, texture, taste, and overall preference were not significantly different between the control and the fruit groups, but the color scores of 2% and 3% flowering cherry fruit noodle were significantly higher than that of 1% fruit noodle (p<0.05). In 40's sensory evaluation, color and overall preference scores of flowering cherry fruit noodle were significantly higher than those of control. In conclusion, the results of this study were suggested that the addition of flowering cherry fruit powder in combination with flour was tended to improve antimicrobial effects during storage when compared to control.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러므로 본 연구에서는 여러 가지 영양성분 및 생리활성 성분이 함유되어있는 버찌를 이용한 식품 개발을 위해 버찌의 가식부를 동결 건조 한 후, 이 버찌가루를 첨가하여 국수를 제조하고 품질과 저장성을 검토하여 버찌의 면 관련 식품산업에 대한 적용가능성을 알아보고자 하였다.

제안 방법

본 연구는 버찌를 이용한 식품 개발을 위해 버찌의 가식부를 동결 건조하여 버찌분말을 1%, 2%, 3% 첨가하여 제조한 국수의 품질과 저장성을 검토하였다. 버찌분말의 수분함량은 2.
조리면에 대한 관능평가는 20대와 40대로 나누어서 실시되었으며, 20대는 평소 훈련된 C대학교 식품영양학 전공 대학생 20명을 대상으로 실시하였다. 또한 40대를 대상으로 한 관능평가는 C 고등학교와 C 대학교의 단체급식소에서 근무하는 조리원 20명을 대상으로 관능평가에 대한 충분한 설명을 한 후 실시하였다.

대상 데이터

버찌는 전남 여수지역의 왕벚나무 열매를 2011년 6월에 수확하여 깨끗이 세정한 후 씨를 제거한 가식부만 동결 건조하여 성분분석 및 생면의 시료로 사용하였다. 제면용 중력분 밀가루(CJ 제일제당)와 소금(청정원)은 마트에서 구입하였으며, 물은 증류수를 사용하였다.

데이터처리

버찌분말 첨가 국수의 이화학적 및 관능평가결과는 SAS package program (version 9.1)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 각 처리구간의 유의성 검정은 분산분석과 Duncan's multiple range test를 이용하여 검증하였다.

이론/모형

동결 건조한 버찌분말과 버찌 분말을 첨가하여 제조한 생면의 수분, 조 지방, 조 회분은 AOAC 방법, 조 단백질은 원소분석기(Thermo Quest사, EA-1110)를 이용하여 전질소량을 정량하고, 질소계수 5.70을 곱하여 조단백질로 하였다. 탄수화물 함량은 100에서 수분, 조 지방, 조 단백 및 조 회분을 뺀 값으로 하였다.
버찌분말 첨가 국수의 pH 변화는 AOAC방법을 적용하여 국수 10 g에 증류수 40 mL를 첨가하여 마쇄기로 1분간 마쇄한 후 pH meter를 이용하여 측정하였다.

성능/효과

3 mg으로 나타났다. 버찌면의 수분함량은 33.09~33.50%로 나타났으며, 무기질 함량은 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 칼슘 순으로 높게 나타났다. 조리 후 중량은 1%와 2%군에 비해 3%군이 가장 낮게 감소되었으며, 부피는 1%군이 가장 높게 나타났고, 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<0.
0001) 높게 나타났으며, 특히 3% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 색도는 생면과 조리면 모두 대조군에 비해 버찌분말의 첨가량이 증가할수록 명도는 유의하게 낮게 나타났으며, 적색도는 유의적으로 높게 나타났고, 황색도는 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.0001). 물성 측정에서 생면의 부착성(adhesiveness)은 대조군에 비해 버찌 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 조리면의 부착성은 대조군에 비해 버찌분말 첨가 군이 감소하였다.
관능평가에서 20대의 경우 국수의 색을 제외하고는 대조군과 차이가 없었으나 40대의 경우에는 전반적으로 대조군에 비해 버찌 분말을 첨가한 국수의 선호도가 비교적 높게 나타났다. 이상의 결과에서 이용성이 낮은 버찌분말을 이용하여 국수를 제조하여 품질을 측정한 결과 무기질 함량과 저장성이 높고, 40대 이상 연령의 선호도가 높았으므로 버찌 분말 첨가 국수를 식품산업에 적용할 수 있음을 알 수 있었다.
저장성 실험에서 pH는 버찌분말 첨가군이 대조군에 비해 낮게 나타났다. 총균수는 4일째부터 대조군의 총균수가 버찌분말 첨가군의 총균수보다 높게 나타났고, 10일째에는 대조군이 가장 높게 나타난 반면 버찌 분말 첨가량이 많을수록 총균수가 낮게 나타났다. 관능평가에서 20대의 경우 국수의 색을 제외하고는 대조군과 차이가 없었으나 40대의 경우에는 전반적으로 대조군에 비해 버찌 분말을 첨가한 국수의 선호도가 비교적 높게 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	벚나무란 무엇인가?	wils., Japanese flowering cherry)는 우리나라의 남부지방, 중부지방, 북부지방의 산지 해발 100~1,560m 의 촌락부근에 자생하는 낙엽교목으로(산림청 2008), 품종은 매우 다양하며 특히 가로수로 이용되는 벚나무의 대부분을 차지하고 있는 품종인 왕 벚나무(Prunus yedoensis Matsumura)는 제주도 한라산 기슭이 원산지로 수형과 꽃이 아름다워 전국에 식재하고 있으며, 예로부터 약용 식물로 사용되어 왔다(최영전 1992; Yoo TJ 1998).
	국수란 무엇인가?	0백만불에서 2016년 수출목표를 620백만불로 잡고 있다(Food Journal 2011). 면 또는 국수는 밀가루를 비롯해 곡류, 소금과 물 등을 혼합하여 반죽하고 면대를 형성시킨 다음 일정한 크기로 절단하여 만든 식품으로 글루텐의 독특한 성질에 의해 만들어지는 대표적인 밀 가공식품 중의 하나이다(Park SI와 Cho EJ 2004). 밀가루에는 글루텐이 적절하게 함유되어 있어 반죽이 잘 되기 때문에 대부분 국수에 대한 연구는 밀가루를 이용하여 왔다.
	벚나무 열매가 가지고 있는 영양소는 무엇인가?	하지만 버찌는 다른 과일과 마찬가지로 영양성분과 다양한 생리활성을 지니고 있는데 포도당, 과당 등의 당분이 7~14%, 유기산으로 사과산이 함유되어 있으며, 색소는 플라보노이드계에 속하는 적색, 청색, 자색, 그리고 이들의 중간색을 나타내는 대부분이 배당체인 안토시아닌이며 시아니딘이 주성분이다(Yoo TJ 1998).

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표제어: PCR

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용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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