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문제 정의
- 본 연구는 경북 경산지역 어린이급식소에서 제공된 점식급식의 소금 및 나트륨 함량에 대해 알아보기 위해 경산시 어린이급식관리지원센터에 등록된 어린이급식소 5개소를 대상으로 한 끼 당 총 소금 및 나트륨 함량과 한 끼 소금 함량 기여도를 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 조사대상 어린이급식소의 한 끼당 전체 평균 소금 함량은 1.
- 이에 본 연구에서는 경북지역 영유아 보육시설에서 제공된 점심급식 메뉴를 전량 수거하여 실제 제공하는 점심급식 한 끼에 함유된 소금 및 나트륨 함량을 조사함으로써 어린이급식소에서의 나트륨 저감화 실천을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- , Bangkok, Thailand)에 담아 -18°C 이하의 냉동고(R- B315GB, LG Electronics, Seoul, Korea)에 보관하여 사용하였다. 냉동고에 보관한 시료는 실온에서 녹인 후 디지털저울(DK-701, Body Com, Seoul, Korea)로 시료의 중량을 측정하였다. 중량 측정을 한 시료는 3-10배의 증류수로 희석하여 믹서기(MX-2000, Braun, Seoul, Korea)로 충분히 분쇄한 후 염도계(DMT-20, Daeyoon Scale Co.
- 시료의 분류는 한국영양학회에서 개발한 영양평가프로그램(Can-Pro 3.0, Korean Nutrition Society, Seoul, Korea)의 음식분류 기준을 기초로 수정·보완하여 밥류(80), 일품류(16) 국류(75), 찌개·탕류(10), 찜류(20), 구이류(13), 전류(13), 볶음류(40), 조림류(37), 튀김류(3), 생채류(21), 샐러드류(8), 숙채류(26), 김치류(81)의 총 14가지 음식군으로 분류하였다(Table 1).
- , Seoul, Korea)로 3회 측정하여 평균값을 적용하였다. 시료의 염도(%) 측정은 희석배수를 곱하여 계산하였으며, 소금 함량(g)은 시료의 무게(g)에 염도(%)와 희석배수를 곱한 후 100으로 나누어 계산하였다. 한 끼 식단의 총 소금 함량 중 각 음식이 차지하는 비율을 ‘한 끼 소금 함량 기여도’로 제시하였으며, 한 끼 소금 함량 기여도(%) 측정은 제공한 메뉴의 소금 함량을 한 끼 식단의 총 소금 함량으로 나눈 후 100을 곱하여 평균과 표준편차를 구하였다.
- 식단 유형별 소금·나트륨함량과 한 끼 소금 함량 기여도는 14가지 음식군을 밥, 일품류, 국·찌개류, 주찬(고기, 달걀, 생선, 콩류 등 주재료로 이루어진 단백질 반찬), 부찬, 김치 등 총 6개 식단유형별로 대분류하여 분석하였다.
- 어린이급식소에서 제공되는 점심급식의 염도 및 소금함량 측정을 위해 연구자가 직접 각 어린이집과 유치원을 방문하여 시료를 수거하였다. 어린이급식소에서 한 끼당 제공된 메뉴를 1인 분량씩 지퍼팩(Ziploc, Thai Griptech Co.
- 냉동고에 보관한 시료는 실온에서 녹인 후 디지털저울(DK-701, Body Com, Seoul, Korea)로 시료의 중량을 측정하였다. 중량 측정을 한 시료는 3-10배의 증류수로 희석하여 믹서기(MX-2000, Braun, Seoul, Korea)로 충분히 분쇄한 후 염도계(DMT-20, Daeyoon Scale Co., Seoul, Korea)로 3회 측정하여 평균값을 적용하였다. 시료의 염도(%) 측정은 희석배수를 곱하여 계산하였으며, 소금 함량(g)은 시료의 무게(g)에 염도(%)와 희석배수를 곱한 후 100으로 나누어 계산하였다.
대상 데이터
- 본 연구는 경북 경산지역 어린이급식관리지원센터에 등록된 어린이급식소 5개를 대상으로 2014년 11월 3일부터 11월 28일까지(20일간) 각 어린이급식소에서 점심급식으로 제공된 메뉴를 수거하여 분석·조사하였다.
- 한 끼 식단의 총 소금 함량 중 각 음식이 차지하는 비율을 ‘한 끼 소금 함량 기여도’로 제시하였으며, 한 끼 소금 함량 기여도(%) 측정은 제공한 메뉴의 소금 함량을 한 끼 식단의 총 소금 함량으로 나눈 후 100을 곱하여 평균과 표준편차를 구하였다. 조사대상 어린이급식소 음식은 점심급식에서 제공된 음식 443가지를 대상으로 조사하였다. 시료의 분류는 한국영양학회에서 개발한 영양평가프로그램(Can-Pro 3.
데이터처리
- 4) Different letters on the same row indicate significant differences among groups by Duncan's multiple range test.
- 본 연구의 결과는 SPSS Statistics(ver. 18.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 통계처리 및 분석하였고, 각 변수는 평균과 표준편차로 나타내었다. 어린이급식소별 한 끼 당 소금 및 나트륨 함량, 메뉴 유형별 한 끼 소금 함량 기여도, 어린이급식소별 국‧찌개류의 염도는 ANOVA로 분석하였고 각 집단 간의 유의성을 검정하였다.
- , Chicago, IL, USA)를 이용하여 통계처리 및 분석하였고, 각 변수는 평균과 표준편차로 나타내었다. 어린이급식소별 한 끼 당 소금 및 나트륨 함량, 메뉴 유형별 한 끼 소금 함량 기여도, 어린이급식소별 국‧찌개류의 염도는 ANOVA로 분석하였고 각 집단 간의 유의성을 검정하였다.
- 한 끼 식단의 총 소금 함량 중 각 음식이 차지하는 비율을 ‘한 끼 소금 함량 기여도’로 제시하였으며, 한 끼 소금 함량 기여도(%) 측정은 제공한 메뉴의 소금 함량을 한 끼 식단의 총 소금 함량으로 나눈 후 100을 곱하여 평균과 표준편차를 구하였다.
이론/모형
- 식단 유형별 소금·나트륨함량과 한 끼 소금 함량 기여도는 14가지 음식군을 밥, 일품류, 국·찌개류, 주찬(고기, 달걀, 생선, 콩류 등 주재료로 이루어진 단백질 반찬), 부찬, 김치 등 총 6개 식단유형별로 대분류하여 분석하였다. 음식 메뉴별 영문표기는 선행연구자료(Kim JA 등 2012) 및 관련 전문기관(Korean Food Foundation 2016)을 참고하였다.
성능/효과
- 97 mg이다. 5개 어린이급식소에서 제공한 총 100개의 식단 중 98개의 식단이 한국인 영양섭취기준의 한 끼 나트륨 충분섭취량인 333 mg을 모두 초과하였으며, 나트륨 함량이 가장 높은 식단은 1,369.85 mg으로 나타났다. 점심급식에서 제공된 메뉴를 총 14개 음식군으로 분류하여 음식군별 제공량, 염도, 소금 및 나트륨 함량을 조사한 결과 전체 평균 염도는 0.
- 2 mg인 것과 비교할 때 본 연구대상 어린이급식소에서 제공되는 점심급식의 나트륨 함량이 다소 높은 것으로 조사되었다. 어린이 급식소별 한 끼당 나트륨 함량을 비교해보면 어린이급식소 E의 경우 733.80 mg으로 가장 높았으며, 어린이급식소 B는 621.02 mg으로 가장 낮게 나타났으나 어린이급식소별 유의한 차이를 보이지 않았다.
- 어린이급식소별 국·찌개 염도는 C시설(0.52%)>E시설(0.44%)>A시설(0.41%)>B시설(0.40%)> D시설(0.39%) 순으로 나타나 식품의약품안전처 권고기준(0.4-0.6%)이 잘 지켜지고 있는 것으로 조사되었다.
- 이는 초등학교 급식의 나트륨 함량을 분석한 연구(Lee HJ 등 2010)에서 상대적으로 식염이 과다하게 첨가된 일품류가 다른 주식류에 비해 높은 나트륨 함량을 보이는 것과 유사하게 나타났다. 오징어, 멸치, 쥐어채, 어묵과 같이 재료 자체의 나트륨 함량이 높고 조리과정에서 양념이 첨가되는 메뉴들이 나트륨 함량이 높은 것으로 조사되었다. 따라서 이상의 메뉴는 조리 시 원재료 자체를 물에 씻어낸 후 사용하고, 사용하는 소스와 양념류 사용을 조절하여 저염 레시피를 개발 및 보급하는 것이 시급한 것으로 사료된다.
- 일품류와 주찬류 중 나트륨 함량이 높은 메뉴를 살펴본 결과, 일품류는 자장덮밥(432.00 mg)>잡채밥(430.65 mg)>김치볶음밥(421.08 mg)>김밥(383.40 mg)>양송이하이라이스(345.67 mg) 등의 순으로 높게 나타났으며, 주찬류의 경우 오징어실채조림(467.33 mg)>멸치볶음(456.03 mg)>쥐어채조림 (286.55 mg)>햄야채볶음(250.45 mg)>어묵조림(230.10 mg) 순으로 높게 나타났다.
- 일품류의 경우 염도는 낮았으나, 제공량이 많아 소금 섭취 기여도는 높게 나타났으며, 김치류의 경우 제공량이 적어 소금 섭취 기여도는 낮게 나타났다. 따라서 소금함량은 낮았지만 염도가 가장 높은 김치류의 경우 저염 김치를 사용하거나 백김치를 사용하는 것이 필요하며, 자체 염도는 낮으나 소금 섭취 기여도가 높은 일품류의 경우 첨가되는 소금이나 소스(양념류)의 양을 조절하도록 레시피 수정이 요구된다.
- 전체 평균 소금 함량은 0.39 g이었으며, 음식군별로 살펴보면 일품류(1.08 g)>국류(0.65 g) >조림류(0.49 g)>볶음류(0.48 g)>찌개·탕류(0.43 g) 등의 순으로 높게 나타났다.
- 전체 평균 소금 함량은 0.39±0.32 g이었으며, 음식군별로 살펴보면 일품류(1.08 g)> 국류(0.65 g)> 조림류(0.49 g)> 볶음류(0.48 g)> 찌개‧탕류(0.43 g) 등의 순으로 높게 나타났다.
- 전체 평균 염도는 0.31±0.20%였으며, 음식군별로 살펴보면 김치류(0.49%)>국류(0.45%)>조림류(0.39%)>볶음류(0.37%)> 생채류(0.32%) 순으로 높게 나타났다.
- 점심급식에서 제공된 메뉴를 총 14개 음식군으로 분류하여 음식군별 제공량, 염도, 소금 및 나트륨 함량을 조사한 결과 전체 평균 염도는 0.31%이었으며, 음식군별로 살펴보면 김치류(0.49%)>국류(0.45%)>조림류(0.39%)>볶음류(0.37%)>생채류(0.32%) 순으로 높게 나타났다.
- 조사기간 동안 제공된 어린이급식소별 국·찌개류평균 염도는 0.43±0.14%였으며, 제공된 85개의 국·찌개류중 4개가 식약처 권고기준(0.4-0.6%)을 초과하는 것으로 나타났다.
- 85 mg이다. 조사기간 중 제공된 100개의 식단 중 98개의 식단이 나트륨 한 끼 충분섭취량인 333 mg을 초과하였으며, 최대 4.1배가량 초과하는 것으로 나타나 어린이급식소에서 제공되는 점심급식의 총 나트륨 함량에 대한 관리가 필요한 것으로 나타났다.
- 조사대상 어린이급식소에서 점심급식으로 제공된 음식을 밥류, 일품류,국·찌개류, 주찬, 부찬, 김치류 등의 6개 식단유형별로 구분하여 한 끼 소금 함량 기여도를 조사한 결과, 일품류(48.97%)>국·찌개류(38.47%)>주찬(27.28%)>부찬(21.02%)>김치류(18.56%)> 밥류(3.95%) 순으로 높게 나타났다.
- 한 끼 당 소금 함량은 전체 평균 1.78±0.54 g이었으며, 한 끼 당 나트륨 함량은 전체 평균 680.99±175.97 mg으로 조사되었다.
후속연구
- 오징어, 멸치, 쥐어채, 어묵과 같이 재료 자체의 나트륨 함량이 높고 조리과정에서 양념이 첨가되는 메뉴들이 나트륨 함량이 높은 것으로 조사되었다. 따라서 이상의 메뉴는 조리 시 원재료 자체를 물에 씻어낸 후 사용하고, 사용하는 소스와 양념류 사용을 조절하여 저염 레시피를 개발 및 보급하는 것이 시급한 것으로 사료된다.
- 10 mg) 순으로 높게 나타났다. 본 연구결과를 통해 어린이급식소에서 제공하는 점심급식을 이용하는 어린이의 나트륨 섭취량 감소를 위해서는 한 끼 총 나트륨 함량을 333 mg 이하 수준으로 제공하는 것을 목표로 하여, 저염 레시피 개발과 조리종사자 영양교육을 통해 나트륨 저감화를 추진해야 할 것으로 여겨진다.
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