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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.26 no.5, 2016년, pp.427 - 434
김현조 (한경대학교 영양조리과학과) , 박진주 (한경대학교 영양조리과학과) , 이주연 (한경대학교 영양조리과학과) , 황은선 (한경대학교 영양조리과학과)
The study was conducted to investigate quality properties and sensory characteristics of soup prepared with 0, 30, 40, and 50% soybean flour instead of wheat flour. Total moisture contents of soup among the different groups were not significantly different, whereas the ash, crude lipid, and crude pr...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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수프란 무엇인가? | 수프는 육류, 가금류, 어류, 해조류 등을 주재료로 하고, 채소류, 향신료를 넣어 찬물에서 약한 불로 천천히 삶아 우려낸 국물을 사용하여 만들며, 서양에서는 일상적으로 섭취하는 음식이다(Oh YH 2006). 최근 식생활 전반에 웰빙 개념이 도입되면서 간편 영양식으로 부드럽고 소화가 잘 되는 수프에 대한 관심이 증가하고 있으며, 노인, 회복기 환자들을 비롯하여 일반인들의 아침식사를 대용한 소비가 증가하고 있다(Han GP 등 2005; Tae MH 등 2016). | |
콩에서 항산화 효과를 나타내는 성분은 무엇인가? | 또한, 콩에는 아르기닌 (arginine)과 글라이신(glycine)이 풍부하여 혈청 인슐린 농도를 감소시키고, 간에서의 콜레스테롤 합성을 저해하는 것으로 알려져 있다(Shin MK & Han SH 2002). 콩에는 항산화 효과를 나타내는 제니스테인(genisteine), 다이제인(daidzein) 등의 이소플라본(isoflavone), 사포닌(saponin), 클로로겐산(chlorogenic acid), 카페익산(caffeic acid) 등의 생리활성 물질이 함유되어 있어 유방암, 전립선암, 골다공증, 당뇨병, 심현관질환 등의 예방에 효과가 우수한 것으로 알려져 있다(Tham DM 등 1998; Stephenson TJ 등 2005; Mourouti N & Panagiotakos DB 2013; Jing Z & Wei-Jie Y 2016). | |
콩가루 첨가량을 달리하여 제조한 수프의 pH 변화 추이는? | 콩가루 첨가량을 달리하여 제조한 수프의 pH, 산도 및 당도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 콩가루를 첨가하지 않고 제조한 수프의 pH는 6.26으로 나타났으며, 콩가루 함량을 30∼50%까지 달리하여 제조한 수프의 pH는 6.33∼6.39로 콩가루 함량에 따른 pH의 차이는 통계적으로 유의적인 차이를 나타나지 않았다. 선행연구에서도 노루궁뎅이버섯 분말, 감자 및 양파를 첨가하여 제조한 수프에서도 각 처리군 간 pH 의 변화는 없는 것으로 나타나, 본 연구결과와 유사한 경향을 보였다(Han GP 등 2005; Yang SW 등 2014). |
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