본 연구는 여름철 식중독의 주원인균으로 알려져 있는 Vibrio parahaemolyticus와 Vibrio vulnificus를 대상으로 마늘식초와 차 추출물을 이용해 제조한 생선회용 소스의 항균활성을 평가하고, 실제 생선회에 적용 시켰을 때의 관능특성을 평가하기 위해 수행되었다. 제작한 생선회용 소스는 시판 간장, 고추장과 비교했을 때 V. parahaemolyticus와 V. vulnificus에 대해 생육저해환을 생성하며 항균활성을 지니고 있음을 보여주었으며, 두 균주의 생육을 저해하였다. 또한 생선회에서도 생선회용 소스가 살균효과를 나타내는지 확인하기 위해 고추장-생선회용 소스, 간장-생선회용 소스로 제작하여 광어회에 적용시켰을 때에도 두 균주의 생육을 뚜렷하게 저해하였음을 보여주었다. 생선회용 소스를 실생활에서 회를 섭취할 때 쉽게 수용할 수 있을지 알아보기 위해 관능평가를 실시한 결과, 고추장-생선회용 소스 및 간장-생선회용 소스가 시판 고추장 및 간장에 비해 전체적으로 높은 점수를 얻음으로써 선호도가 높은 경향을 보였다. 이 중 고추장-생선회용 소스는 조직감 측면에서 유의적으로 우수하다는 평가를 받았으며, 간장-생선회용 소스는 외관, 조직감, 향미, 맛, 종합 기호도 등 모든 측면에서 유의적으로 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 마늘식초와 차추출물로 제작한 생선회용 소스는 V. parahaemolyticus와 V. vulnificus에 대해 효과적인 살균력을 갖는 것으로 확인되었으며, 간장과 고추장에 활용할 경우 그 항균활성으로 인해 생선회 섭취로 인한 식중독을 예방할 뿐만 아니라 소비자의 만족도를 향상시켜 여름철 생선회 소비를 촉진시킬 수 있을 것이라 판단된다. 더 나아가 여러 가지 소스에 적용할 수 있도록 기능성평가 및 관능평가를 실시하는 등 보완된 연구를 계속한다면 다양한 소스에의 활용이 가능할 것으로 판단된다.
본 연구는 여름철 식중독의 주원인균으로 알려져 있는 Vibrio parahaemolyticus와 Vibrio vulnificus를 대상으로 마늘식초와 차 추출물을 이용해 제조한 생선회용 소스의 항균활성을 평가하고, 실제 생선회에 적용 시켰을 때의 관능특성을 평가하기 위해 수행되었다. 제작한 생선회용 소스는 시판 간장, 고추장과 비교했을 때 V. parahaemolyticus와 V. vulnificus에 대해 생육저해환을 생성하며 항균활성을 지니고 있음을 보여주었으며, 두 균주의 생육을 저해하였다. 또한 생선회에서도 생선회용 소스가 살균효과를 나타내는지 확인하기 위해 고추장-생선회용 소스, 간장-생선회용 소스로 제작하여 광어회에 적용시켰을 때에도 두 균주의 생육을 뚜렷하게 저해하였음을 보여주었다. 생선회용 소스를 실생활에서 회를 섭취할 때 쉽게 수용할 수 있을지 알아보기 위해 관능평가를 실시한 결과, 고추장-생선회용 소스 및 간장-생선회용 소스가 시판 고추장 및 간장에 비해 전체적으로 높은 점수를 얻음으로써 선호도가 높은 경향을 보였다. 이 중 고추장-생선회용 소스는 조직감 측면에서 유의적으로 우수하다는 평가를 받았으며, 간장-생선회용 소스는 외관, 조직감, 향미, 맛, 종합 기호도 등 모든 측면에서 유의적으로 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 마늘식초와 차추출물로 제작한 생선회용 소스는 V. parahaemolyticus와 V. vulnificus에 대해 효과적인 살균력을 갖는 것으로 확인되었으며, 간장과 고추장에 활용할 경우 그 항균활성으로 인해 생선회 섭취로 인한 식중독을 예방할 뿐만 아니라 소비자의 만족도를 향상시켜 여름철 생선회 소비를 촉진시킬 수 있을 것이라 판단된다. 더 나아가 여러 가지 소스에 적용할 수 있도록 기능성평가 및 관능평가를 실시하는 등 보완된 연구를 계속한다면 다양한 소스에의 활용이 가능할 것으로 판단된다.
This study was conducted to investigate the antibacterial activities and sensory properties of a sauce containing tea extract and garlic vineger against raw fish. The sauce was evaluated antibacterial activity against Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus which is considered as one of the ma...
This study was conducted to investigate the antibacterial activities and sensory properties of a sauce containing tea extract and garlic vineger against raw fish. The sauce was evaluated antibacterial activity against Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus which is considered as one of the major food borne pathogens. As a result, the sauce inhibited the growth of V. parahaemolyticus and V. vulnificus distinctly. In addition, the sauce with soy sauce and Kochujang showed the restricted growth of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus in sliced raw flatfish. Sensory evaluations were measured by 7-point hedonic scale using sliced raw flatfish with the sauce mixed with Kochujang and soy sauce. The score of texture in the sauce with Kochujang was significantly higher than that of regular Chokochujang (p<0.05). Moreover, total preference including appearance, texture, aroma and taste were significantly higher in the sauce with soy sauce than those of regular soy sauce (p<0.05). Consequently, the soy sauce with tea extract and garlic vinegar may enhance the satisfaction of consumer and antimicrobial activity that against V. parahaemolyticus and V. vulnificus, resulting in potential reduction the outbreaks of food borne pathogens.
This study was conducted to investigate the antibacterial activities and sensory properties of a sauce containing tea extract and garlic vineger against raw fish. The sauce was evaluated antibacterial activity against Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus which is considered as one of the major food borne pathogens. As a result, the sauce inhibited the growth of V. parahaemolyticus and V. vulnificus distinctly. In addition, the sauce with soy sauce and Kochujang showed the restricted growth of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus in sliced raw flatfish. Sensory evaluations were measured by 7-point hedonic scale using sliced raw flatfish with the sauce mixed with Kochujang and soy sauce. The score of texture in the sauce with Kochujang was significantly higher than that of regular Chokochujang (p<0.05). Moreover, total preference including appearance, texture, aroma and taste were significantly higher in the sauce with soy sauce than those of regular soy sauce (p<0.05). Consequently, the soy sauce with tea extract and garlic vinegar may enhance the satisfaction of consumer and antimicrobial activity that against V. parahaemolyticus and V. vulnificus, resulting in potential reduction the outbreaks of food borne pathogens.
이러한 관점에서 본 연구에서는 천연 보존료 역할을 하는 차추출물을 이용하여 항균활성을 향상시킴과 동시에 마늘식초를 이용하여 맛과 기능성을 모두 향상시킨 생선회용 소스를 제조하고자 하였다. 그에 따라 식중독 균에 대한 생선회용 소스의 항균활성과 관능특성을 평가하였다.
제안 방법
이러한 관점에서 본 연구에서는 천연 보존료 역할을 하는 차추출물을 이용하여 항균활성을 향상시킴과 동시에 마늘식초를 이용하여 맛과 기능성을 모두 향상시킨 생선회용 소스를 제조하고자 하였다. 그에 따라 식중독 균에 대한 생선회용 소스의 항균활성과 관능특성을 평가하였다. 따라서 본 연구는 여름철 빈번히 일어나는 생선회 섭취로 인한 식중독을 예방하고 생선회 소비를 촉진하는 데에도 도움을 줄 수 있을 것으로 예상된다.
대상 데이터
마늘을 이용한 발효식초는 물 3.6 L, 생막걸리(Sosungju; Incheon Takju, Incheon, Korea) 3.75 L, 소주(Hite Jinro Co., Ltd., Icheon, Korea) 0.3 L, 마늘(Ganghwa, Korea) 10 kg, 생강(Korea) 0.3 kg, 천일염(Hanju Co., Ltd., Ulsan, Korea) 0.1 kg, 설탕(CJ cheiljedang, Incheon, Korea) 5 kg을 넣어 잘 혼합한 후 2주 동안 40℃에서 2주간 1차 발효 시킨 후 20℃에서 3개월간 2차 발효 시켜 사용하였다. 이렇게 만든 마늘 식초 500 mL에 차나무 잎 열수 추출물(카테킨 함량 80% 이상, Camellia sinensis; Zhejiang, China)을 3 g 녹인 정제수 0.
1 kg, 설탕(CJ cheiljedang, Incheon, Korea) 5 kg을 넣어 잘 혼합한 후 2주 동안 40℃에서 2주간 1차 발효 시킨 후 20℃에서 3개월간 2차 발효 시켜 사용하였다. 이렇게 만든 마늘 식초 500 mL에 차나무 잎 열수 추출물(카테킨 함량 80% 이상, Camellia sinensis; Zhejiang, China)을 3 g 녹인 정제수 0.5 L을 혼합하여 침전물을 걸러내어 생선회용 소스로 제조하였다.
일반적으로 횟집에서 제공하는 생선회용 믹스 간장 Incheon, Korea)을 대조군으로 설정하고, 시판 간장(CJ cheiljedang) 및 고추장(CJ cheiljedang)에 생선회용 소스를 혼합한 간장-생선회용 소스 및 고추장-생선회용 소스를 실험군으로 설정하여 그 기호성에 대해 인천광역시 보건환경 연구원 직원 37명을 대상으로 관능평가를 수행하였다. 평가는 블라인드 테스트(blind test)방법으로 광어회, 물과 함께 제시하여 진행하였다.
데이터처리
실험결과는 3회 반복으로 행하여 평균±표준편차로 나타내었으며, 관능검사 결과는 통계분석용 SPSS(18.0, SPSS Inc, Chicago, IL, USA) package program을 이용하여 통계처리 하였으며 각 항목에 대한 각각의 대조군과 실험군 간의 유의성은 p<0.05 수준에서 paired T-test로 검정하였다.
이론/모형
생선회용 소스 내에서 최적의 항균활성을 나타내는 차추출물 함량을 알기 위해, paper disk diffusion method를 이용하여(18) 차추출물 함량이 0%인 것을 대조군으로 설정하고, 0.1%, 0.3%, 0.5%에 따른 V. parahaemolyticus와 V. vulnificus 균주에 대한 생육저해환(clear zone) 직경(mm)을 측정하였다.
성능/효과
그리고 5가지 평가항목 모두에서 95% 신뢰수준에서 통계적으로 유의한 차이를 보였다. 이로 인해 간장-생선회용 소스로의 대체가 항균 기능성을 높임과 동시에 소비자의 만족도도 증대시킬 수 있을 것으로 사료된다.
3 mm로 측정되었다. 즉, V. parahaemolyticus 및 V. vulnificus에 대한 차추출물의 항균활성은 차추출물의 함량이 높아질수록 증가하는 양상을 보였다. Xi 등(19)의 연구에서도 차추출물의 함량에 따라 V.
후속연구
parahaemolyticus를 비롯한 Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus 등 8종의 식중독균에 대해 disc 확산법 등을 이용한 차추출물의 균주 생육저해 효과를 보고하였으며, 녹차 추출물의 Escherichia coli O157:H7에 대한 항균 효과(21)와 Listeria monocytogenes에 대한 증식제어효과(22), 그 외에도 다양한 일반 식중독 균에 대한 항균활성(14, 23) 연구가 보고되었다. 이와 같이 차추출물을 함유하는 생선회용 소스가 생선회 식중독 원인균뿐만 아니라 일반 식중독 균에 대한 항균효과를 나타낼 가능성이 있으며, 이를 확인하기 위한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다. 만약 다양한 식중독 원인균에 대한 생선회용 소스의 항균효과가 입증된다면 더욱 다양한 음식과 소스에의 활용이 가능할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
소스란?
소스(Sauce)는 고대 로마시대부터 음식의 맛과 색을 향상시키기 위해 사용해온 액체, 유동상의 조미료이며, 현재까지 알려진 바로는 500여 종류에 달하는 것으로 알려져 있다(5). 이러한 소스는 예전부터 냉장, 냉동 시설이 완벽하지 못할 경우 고기의 맛을 돋우거나 변질 위험이 있는 음식의 맛을 증진시키고 소비를 촉진시키기 위해 개발 한 것으로 추측된다(6).
마늘을 이용한 가공 제품의 형태는?
최근 건강증진에 대한 소비자들의 관심이 고조되면서 마늘을 이용한 다양한 상품이 개발, 출시되고 있다. 마늘을 이용한 가공 생산량은 1998년 2,231 톤에서 2008년에는 33,809 톤으로 15배 이상 크게 증가하였으며(8), 마늘 분말, 다진 마늘, 마늘 통조림 등 소비자의 편의에 맞는 다양한 제품이 개발되고 있다(9).
해산물에 의한 식중독과 관련된 주 병원체의 속은?
이와 비례하여 해산물에 의한 식중독 사고 위험성이 높은데 특히 그 위험성은 여름철 식중독으로 두드러지게 나타난다. 주 병원체로는 Vibrio, Escherichia, Salomonella 속 등이며, 이들 중 Vibrio 속은 담수에서 해수까지 넓은 수역에서 검출되는 그람 음성의 종속 영양 세균으로서 극지방을 제외한 전세계 수역에서 광범위 하게 검출 되고 있으며 여름철 생선회 식중독을 유발하는 주 원인균은 Vibrio 속이다(1,2). 특히 우리나라 서해안과 강 하구에서 빈번히 문제가 되는 병원성종으로는 Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus 등이 있으며 이들에 의해 단일 발병 하는 경우도 있으나 혼합 감염으로 인한 식중독 사례도 보고 된 바 있다(1).
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