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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.10, 2016년, pp.1460 - 1466
선유경 ((재)전남생물산업진흥원 식품산업연구센터) , 구후모 (매일식품주식회사) , 박광근 (매일식품주식회사) , 양은주 ((재)전남생물산업진흥원 식품산업연구센터)
This study was conducted to develop a savory ingredient using rice material. We made hydrolysates with ratios of rice bran and rice protein of 4:0, 3:1, 2:2, and 1:3 (w/w) using commercial enzymes, and then investigated their quality properties. At a ratio of 3:1, nitrogen degradation ratio (NDR), s...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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미강이란? | 쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 작물에 포함되며, 아시아 국가에서 주식으로 사용되는 주요 곡물이다. 미강은 현미를 백미로 도정하는 단계에서 발생하는 부산물로서 우리나라에서는 연간 40~60만 톤의 미강이 부산물로 발생하고 있다. 현재 미강은 일부만 미강유 생산에 사용되며 대부분은 사료로 사용되거나 농업폐기물로 처리되고 있으나(1), 최근에는 미강의 우수한 영양성과 기능성이 보고되면서 식품뿐만 아니라 의약용 소재로서의 활용 가능성도 점차 증가하고 있다. | |
미강에 함유된 생리활성 물질은? | 현재 미강은 일부만 미강유 생산에 사용되며 대부분은 사료로 사용되거나 농업폐기물로 처리되고 있으나(1), 최근에는 미강의 우수한 영양성과 기능성이 보고되면서 식품뿐만 아니라 의약용 소재로서의 활용 가능성도 점차 증가하고 있다. 미강에는 식이섬유, γ-aminobutyric acid(GABA)를 비롯하여 phytic acid, γ-oryzanol, tocopherols, tocotrienols, phenolic 성분의 항산화 물질 등 다양한 생리활성 물질이 함유되어 있으며(2), 항산화 활성(3), 항암 작용(4), 항염증 작용(5), 항알레르기(6), 면역촉진 효과(7) 등 다양한 생리활성이 보고되고 있다. | |
식물성 단백질 가수분해물이 알레르기를 일으키는 이유는? | 현재 천연조미료의 제조는 미생물의 작용으로 단백질을 분해하여 된장, 간장 및 액젓 등을 제조하는 발효법과 산분해 또는 효소분해법을 통하여 동물성 및 식물성 단백질 가수분해물을 제조하는 방법이 사용되고 있다(17). 특히 가수분해 식물성 단백질(hydrolyzed vegetable protein, HVP)은 복합조미료, 소스류, 풍미증진제 등의 원료로 널리 사용되고 있으나(18), HVP의 원료로 탈지 대두박이나 소맥 글루텐이 주로 사용되며 이들은 알레르기를 유발하는 식품으로 알려져 있다. Sampson(19)은 영유아 및 어린이에게 알레르기를 일으키는 식품으로 우유, 달걀, 땅콩, 대두, 밀이 90%를 차지한다고 보고하였다. |
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