[논문]대구지역 한식 식품접객업소 조리책임자의 채소류 위생관리 수행도 인식

이귀숙; 김춘영; 류경

doi:10.14373/jkda.2016.22.4.320

[국내논문] 대구지역 한식 식품접객업소 조리책임자의 채소류 위생관리 수행도 인식
Cook Supervisors' Perceived Performance of Safety Management for Vegetables at Korean Food Restaurants in Daegu 원문보기

대한영양사협회 학술지 = Journal of the Korean dietetic association, v.22 no.4, 2016년, pp.320 - 339

이귀숙 (영남대학교 환경보건대학원 영양관리학과) , 김춘영 (영남대학교 식품영양학과) , 류경 (영남대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to identify risk factors to ensure food safety by evaluating cook supervisors' perceived performance of vegetable safety management at Korean food restaurants in Daegu. Recognition of the potential foodborne illness caused by vegetables was 2.60/5 on average. Inspection items with low scores by respondents during food safety inspection by government agencies were "Wash and sanitize vegetables" and "Keep washed and cut vegetables in the refrigerator". As for storage, perceived performance of "Store vegetable in the refrigerator less than 70% of the refrigerator capacity" scored less than 4 out of 5. About 86% of respondents answered "Water-only washing" for vegetable washing. For perceived performance of vegetable cooking, service, and leftover handling, 11 and three items out of 13 were significantly different depending on the size of restaurants and possession of culinary arts certificates, respectively. Based on results, it is necessary to provide food safety training programs for handling vegetables in order to increase knowledge of cook supervisors. In addition, intensive on-site guidance for safety management of vegetables is needed.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

그러나, 최근 세계적으로 식중독 발생의 주된 원인식품으로 빈도가 증가하고 있는 채소류에 대해 조리종사자의 안전 인식이나 위생지도 점검에 포함되는지 여부, 음식 생산단계별 위생관리 수행도에 대해 업소의 규모나 조리사 자격증 소지 유무별 차이가 있는지를 조사한 연구는 전무한 실정이다. 따라서본 연구는 한식 식품접객업소에서 채소류의 위생관리 인식과 생산단계별 수행도를 조사하여 관리 상 개선이 필요한 항목을 도출함으로써 향후 식품접객업소 영업주와 종사자를 포함한 급식산업 전반의 관리자와 종사자의 위생교육 프로그램 개발에 필요한 기초자료를 제시하고자 수행하였다.
최근 채소에 의한 식중독 사고가 꾸준히 보고되고 있지만, 식품접객업소에서 채소류 조리식품의 안전을 위한 취급 인식 및 관리 수행도 실태에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 본 연구는 대구지역 한식 식품접객업소의 조리책임자를 대상으로 채소류 위생관리 인식과 수행도를 조사하여 향후 위생관리 지도 점검 및 교육훈련의 기초자료를 제공하고자 하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다.

제안 방법

대구광역시에 영업신고된 한식 식품접객업소 12,762개소를 모집단으로 하여 업소 규모와 소재지별 권역을 기준으로 층화표본추출하였다. 업소 규모에 따른 표본 배분은 추출단위 수에 비례하여 100m² 미만과 100m² 이상으로 정하였고, 소재지별로는 8개 구ㆍ군을 권역에 따라 비율을 고려하여 대구광역시를 4개의 권역으로 구분하여 단순무작위법으로 추출하였다. 방문조사를 위해 8개 구ㆍ군 위생과의 협조를 얻어 각 한식 식품접객업소를 방문조사하였다.
조사 대상 일반사항은 직접 기재하게 하였고, 채소류 위생관리 인식은 5지선다형, 위생점검 내용은 수행 여부로 표시하였으며, 생산단계별 위생관리 수행도 인식은 Likert 5점 척도(5: 매우 그렇다∼1: 전혀 그렇지 않다)를 이용하여 평가하였다.
업소 규모에 따른 표본 배분은 추출단위 수에 비례하여 100m² 미만과 100m² 이상으로 정하였고, 소재지별로는 8개 구ㆍ군을 권역에 따라 비율을 고려하여 대구광역시를 4개의 권역으로 구분하여 단순무작위법으로 추출하였다. 방문조사를 위해 8개 구ㆍ군 위생과의 협조를 얻어 각 한식 식품접객업소를 방문조사하였다. 조사원은 조리 책임자에게 조사 취지를 충분히 설명한 후 직접 기재하도록 하였다.
방문조사를 위해 8개 구ㆍ군 위생과의 협조를 얻어 각 한식 식품접객업소를 방문조사하였다. 조사원은 조리 책임자에게 조사 취지를 충분히 설명한 후 직접 기재하도록 하였다. 조사는 2016년 1월 1일부터 3월 31일에 걸쳐 이루어졌다.
동일한 주제의 선행 연구(Chun 등 2014; Lee 등 2014)에서 검증된 설문지를 기초로 설문지 문항을 추출하였고, 한식 식품접객업소 조리책임자 5명을 대상으로 심층 면접을 통해 설문지 문항을 검증한후 설문지를 개발하였다. 이후, 한식 식품접객업소 조리책임자 10명을 대상으로 예비조사를 거쳐 이해도와 난이도를 조정하였다.
동일한 주제의 선행 연구(Chun 등 2014; Lee 등 2014)에서 검증된 설문지를 기초로 설문지 문항을 추출하였고, 한식 식품접객업소 조리책임자 5명을 대상으로 심층 면접을 통해 설문지 문항을 검증한후 설문지를 개발하였다. 이후, 한식 식품접객업소 조리책임자 10명을 대상으로 예비조사를 거쳐 이해도와 난이도를 조정하였다. 설문지는 조사대상 영업소 특성 및 조사대상자 일반사항 11문항, 채소류 위생관리 인식 6문항, 생산단계별 위생관리 수행도 인식 15문항으로 구성하였다.
이후, 한식 식품접객업소 조리책임자 10명을 대상으로 예비조사를 거쳐 이해도와 난이도를 조정하였다. 설문지는 조사대상 영업소 특성 및 조사대상자 일반사항 11문항, 채소류 위생관리 인식 6문항, 생산단계별 위생관리 수행도 인식 15문항으로 구성하였다. 채소류 위생관리 인식은 식중독 발생 가능성, 식중독 발생 장소, 채소류의 안전 인식, 채소류 위생점검이 포함되었다.
채소류 위생관리 인식은 식중독 발생 가능성, 식중독 발생 장소, 채소류의 안전 인식, 채소류 위생점검이 포함되었다. 생산단계별 위생관리 수행도는 구매단계, 보관단계, 전처리 단계, 조리ㆍ배식ㆍ잔반처리단계로 구분하였다. 조사 대상 일반사항은 직접 기재하게 하였고, 채소류 위생관리 인식은 5지선다형, 위생점검 내용은 수행 여부로 표시하였으며, 생산단계별 위생관리 수행도 인식은 Likert 5점 척도(5: 매우 그렇다∼1: 전혀 그렇지 않다)를 이용하여 평가하였다.

대상 데이터

조사대상은 대구광역시 소재 한식 식품접객업소총 380개소의 조리책임자로 하였다. 대구광역시에 영업신고된 한식 식품접객업소 12,762개소를 모집단으로 하여 업소 규모와 소재지별 권역을 기준으로 층화표본추출하였다.
조사대상은 대구광역시 소재 한식 식품접객업소총 380개소의 조리책임자로 하였다. 대구광역시에 영업신고된 한식 식품접객업소 12,762개소를 모집단으로 하여 업소 규모와 소재지별 권역을 기준으로 층화표본추출하였다. 업소 규모에 따른 표본 배분은 추출단위 수에 비례하여 100m² 미만과 100m² 이상으로 정하였고, 소재지별로는 8개 구ㆍ군을 권역에 따라 비율을 고려하여 대구광역시를 4개의 권역으로 구분하여 단순무작위법으로 추출하였다.
조사원은 조리 책임자에게 조사 취지를 충분히 설명한 후 직접 기재하도록 하였다. 조사는 2016년 1월 1일부터 3월 31일에 걸쳐 이루어졌다. 설문지는 380개 업소에서 모두에서 회수하였으며(회수율 100%), 이 중 설문지 내용이 무응답이거나 응답이 불완전한 19부를 제외한 361부를 분석에 사용하였다.
조사는 2016년 1월 1일부터 3월 31일에 걸쳐 이루어졌다. 설문지는 380개 업소에서 모두에서 회수하였으며(회수율 100%), 이 중 설문지 내용이 무응답이거나 응답이 불완전한 19부를 제외한 361부를 분석에 사용하였다. 본 연구는 연구자 소속기관 생명윤리위원회의 승인을 받아 수행되었다(승인번호: 7002016-A2016-007).
조사대상자의 일반사항은 Table 1과 같다. 설문조사에 응답한 조리책임자는 총 361명이었고, 여성이 245명 (67.9%)이었다. 평균 연령은 52.
조사대상 업소의 일반사항은 Table 2에 제시하였다. 업소의 소재지는 동부(중구, 동구, 수성구) 133개소, 서부(서구, 북구) 94개소, 남부(남구, 달서구) 94개소, 달성군 40개소였다. 업소 규모별로는 100m2 미만이 216개소(59.

데이터처리

조사대상자가 근무하는 업소 규모 및 조리사 자격증 소지 유무에 따른 차이 분석을 위해서 명목형 변수는 χ2 검증(chai-square analysis)을 실시하였고, Likert 5점 척도 변수들은 t-test를 실시하였다.
, Chicago, IL)을 이용하여 분석하였다. 조사대상 일반사항, 채소류 위생관리 인식과 생산단계별 위생관리 수행도는 빈도 및 백분율(%) 또는 평균 및 표준편차를 산출하였다. 다중응답 문항에 대해서는 다중 응답군으로 처리한 후 빈도분석을 실시 하였다.
조사대상 일반사항, 채소류 위생관리 인식과 생산단계별 위생관리 수행도는 빈도 및 백분율(%) 또는 평균 및 표준편차를 산출하였다. 다중응답 문항에 대해서는 다중 응답군으로 처리한 후 빈도분석을 실시 하였다. Likert 5점 척도 변수들은 평균과 표준편차를 구하였다.
다중응답 문항에 대해서는 다중 응답군으로 처리한 후 빈도분석을 실시 하였다. Likert 5점 척도 변수들은 평균과 표준편차를 구하였다. 조사대상자가 근무하는 업소 규모 및 조리사 자격증 소지 유무에 따른 차이 분석을 위해서 명목형 변수는 χ²검증(chai-square analysis)을 실시하였고, Likert 5점 척도 변수들은 t-test를 실시하였다.
Scores were assessed based on a 5-point Likert scale from 1 (strongly disagree) to 5 (strongly agree). *Statistical difference was analyzed by t-test (P＜0.05).
Scores were assessed based on a 5-point Likert scale from 1 (strongly disagree) to 5 (strongly agree). *Statistical difference was analyzed by t-test (P＜0.05).

성능/효과

설문지는 조사대상 영업소 특성 및 조사대상자 일반사항 11문항, 채소류 위생관리 인식 6문항, 생산단계별 위생관리 수행도 인식 15문항으로 구성하였다. 채소류 위생관리 인식은 식중독 발생 가능성, 식중독 발생 장소, 채소류의 안전 인식, 채소류 위생점검이 포함되었다. 생산단계별 위생관리 수행도는 구매단계, 보관단계, 전처리 단계, 조리ㆍ배식ㆍ잔반처리단계로 구분하였다.
60으로 나타나 채소류에 의한 사고 발생에 대한 인식 정도는 비교적 낮은 것으로 여겨진다. Fig. 1에 나타난 바와 같이 업소 규모별로는 100m² 미만 2.45, 100m² 이상 2.81로 각각 응답하여 규모가 더 큰 업소에 근무하는 조리책임자가 채소류에 의한 식중독 발생 가능성을 더 높게 인식하고 있었다(P＜0.05). 그러나, 조리사 자격증 소지 유무에 따른 채소류 안전 인식에서 유의적 차이는 보이지 않았다.
조사한 8개 항목 중 ‘받은 적이 있다’고 응답한 비율이 가장 높은 항목은 ‘도마 및 칼의 용도별 구분 사용’(75.3%)이었고, ‘채소류, 육류, 어패류 구분 보관’(69.5%), ‘조리 및 배식 시 위생관리 준수’(69.3%), ‘보관 시 용기 덮개 사용’(67.3%) 순으로 나타났다.
조리사 자격증 소지 유무별로 보았을 때‘신선도’에 대해 소지자는 61.4%, 미소지자는 52.9%로 가장 높게 응답하였으며, 그 다음으로 소지자는‘가격’ 16.9%, 미소지자는 ‘품질’ 20.5%로 응답하였으나, 그룹 간 유의적 차이는 나타나지 않았다.
‘채소 구매 후 반품이나 환불하는 주된 이유’로는 100m2미만에서는 ‘경험 없음’에서 49.5%로 가장 높았으며, 100m2 이상 업소에서는 ‘신선도’에서 42.8%로 가장 높은 응답률을 보였다.
‘전처리 채소류의 위생 정도’에 대해 Likert 5점 척도로 조사한 결과 평균 3.66으로 인식하고 있었고, 업소 규모와 조리사 자격증에 따라서는 유의적 차이를 보이지 않았다.
‘세척ㆍ소독 살균제를 사용하지 않는 주된 이유’에 대해 ‘물 세척만으로 충분’하다고 인식하는 비율이 업소 규모별로 100m2미만 58.5%, 100m2 이상 46.3%로 가장 높게 나타났고, 다음으로 ‘살균제나 다른 불순물의 잔류’가 각각 23.2%, 42.5%로 나타나 업소 규모별로 유의적 차이를 보여주었다(P＜0.01).
‘세척ㆍ소독 방법’에서 가장 높은 응답률을 보인 항목은 ‘물로만 세척’이었고, 업소 규모 100m2 미만과 100m2 이상에서 각각 89.8%, 80.7%, 조리사 자격증 소지 유무별로는 소지자와 미소지자가 각각 80.7%, 87.8%였다.
조리사 자격증 소지 유무별로 수행도 인식은 ‘소지자’가 ‘미소지자’에 비해 전반적으로 높았으나, ‘냉장고 보관량 70% 미만’ 항목에서만 유의적 차이를 보여주었다(P＜0.001).
조리사 자격증 소지 유무에 따라서는 소지자와 미소지자 모두 ‘물 세척만으로 충분’에 대해 각각 58.4%, 52.3%로 가장 높게 응답하였으나 유의적 차이는 없었다.
중요도를 기준으로 평가하였을 때, ‘어ㆍ육류용, 채소용 싱크대 각각 구분 사용 혹은 채소, 육류, 어류, 가금류 순으로 사용’(P＜0.05)과 ‘무 치기용 조리기구의 소독 후 건조사용’(P＜0.05) 항목에서 100m2 이상 업소가 유의적으로 높게 나타났다.
조리사 자격증 소지 유무별 수행도에서는 ‘식품취급은 바닥에서 60cm 이상 높이에서 실시’(P＜0.05), ‘무친 채소음식의 배식 전 상온 방치 시간 줄임’ (P＜0.05), ‘배식 시 도구 사용’(P＜0.05) 항목에서 소지자가 미 소지자보다 유의적으로 더 높게 인식하고 있었다.
중요도와 수행도에서 모두 낮은 3사분면에 해당되는 항목은 ‘식품 취급은 바닥에서 60cm 이상 높이에서 실시’, ‘어ㆍ육류용, 채소용 싱크대 구분 사용’, ‘데친 나물 헹굴시 음용수 사용’, ‘무치기용 도구는 다듬거나 씻는 용도 구분 사용’, ‘무치기용 조리기구의 소독 후 건조 사용’, ‘무친 채소음식의 배식 전 상온방치 시간 줄임’, ‘조리음식 냉장 보관 또는 조리 후 2시간 이내 배식’으로 조사되었다.
조리ㆍ 배식ㆍ잔반처리단계의 위생관리에 대한 중요도와 수행도가 높게 나타난 1사분면에 해당되는 항목으로는 ‘무치기 작업 시 1회용 위생장갑 사용’, ‘배식하던 용기에 새로운 음식 혼합 금지’, ‘배식 시 도구 (집게) 사용’, ‘배식 후 냉장 보관되지 않고 남은 음식 전량 폐기’, ‘손님에게 제공한 조리식품 재배식 금지’로 나타났다.
95로 나타났다. 조리사 자격증 소지 유무 별로 소지자와 미소지자는 조사한 모든 항목의 중요도 인식에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 조리사 자격증 소지 유무별 수행도에서는 ‘식품취급은 바닥에서 60cm 이상 높이에서 실시’(P＜0.
조리ㆍ배식ㆍ잔반처리단계의 위생관리에 대해 중요도와 수행도를 조사하여 Importance Performance Analysis를 실시한 결과(data not shown), 평균은 5점만점에 중요도 4.31, 수행도 4.16으로 나타났다. 조리ㆍ 배식ㆍ잔반처리단계의 위생관리에 대한 중요도와 수행도가 높게 나타난 1사분면에 해당되는 항목으로는 ‘무치기 작업 시 1회용 위생장갑 사용’, ‘배식하던 용기에 새로운 음식 혼합 금지’, ‘배식 시 도구 (집게) 사용’, ‘배식 후 냉장 보관되지 않고 남은 음식 전량 폐기’, ‘손님에게 제공한 조리식품 재배식 금지’로 나타났다.
조사대상자의 채소류 안전에 대한 인식 조사 결과(Figs. 1, 2), ‘채소로 인한 식중독 발생 가능성’에 대해 평균 2.60/5로 응답하였으며, 채소류를 원인이라고 인식하는 정도는 ‘보통’ 이하로 비교적 낮게 나타나, 실제 식중독 발생 주요 자료(Sodha 등 2011)와 차이를 보여주었다.
단체급식 조리종사자의 ‘식품의 세척 및 소독’ 항목 수행도는 4.2/5점으로 나타나 비교적 높은 수행도를 보여주었으며(Lim & Kwak 2006), 학교와 외식업체 관리자 대상 위생관리 중요도 조사 결과, 가장 낮게 평가된 문항이 두 대상 모두 채소류가 포함된 ‘잠재적으로 위해한 식품의 개념 및 식품분류’였으며, 중요도는 학교급식 관리자 4.50/5점, 외식업소 관리자 3.55/5점으로 평가하여(Park 등 2009) 학교급식을 포함한 단체급식소에서 더 잘 관리될수 있음을 보여주었다.
‘최근 유통되고 있는 채소류의 안전성’에 대한 인식 조사 결과, 전체 평균 3.52로 나타나 ‘보통’ 정도를 보여주었고, 업소 규모나 조리사 자격증 소지 유무에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다.
60/5로 응답하였으며, 채소류를 원인이라고 인식하는 정도는 ‘보통’ 이하로 비교적 낮게 나타나, 실제 식중독 발생 주요 자료(Sodha 등 2011)와 차이를 보여주었다. 업소 규모 100m² 이상에서 근무 하는 조리책임자는 채소에 의한 식중독 발생 가능성이 더 높다고 인식하고 있었는데(P＜0.05), 이러한 인식으로 인하여 본 연구에서 채소류의 세척 및 소독이나 조리ㆍ배식ㆍ잔반처리단계의 일부 항목에서더 높은 위생관리 수행도를 보인 것으로 판단된다. ‘최근 유통되고 있는 채소류의 안전성’에 대한 인식 조사 결과, 전체 평균 3.
구매단계 위생관리 수행도 인식 조사 결과에서 (Table 5) ‘구매처 선정의 주된 이유’와 ‘반품의 가장 주된 이유’로 ‘신선도’로 응답한 비율이 높아 채소류 구매에서 안전성을 위한 관심이 높음을 알 수 있다.
조리사 자격증 소지 유무별 조리ㆍ배식ㆍ잔반처리단계의 위생관리 중요도와 수행도 결과(Table 8), 조사한 모든 항목에서 조리사 자격증 소지에 따른 중요도 인식에서 유의적 차이를 보이지 않았으나 수행도는 ‘식품취급은 바닥에서 60cm 이상 높이에서 실시’, ‘무친 채소음식의 배식 전 상온 방치 시간 줄임’, ‘배식 시 도구 사용’의 3개 항목에서 소지자가 미소지자보다 유의적으로 더 높은 수행도를 보여 위생교육의 효과를 확인할 수 있었다.
조리ㆍ배식ㆍ잔반처리단계의 위생관리에 대한 중요도와 수행도가 높게 나타난 1사분면에 해당하는 항목으로는 ‘무치기 작업 시 1회용 위생장갑 사용’, ‘배식하던 용기에 새로운 음식 혼합 금지’, ‘배식 시 도구(집게) 사용’, ‘배식 후 냉장 보관되지 않고 남은 음식 전량 폐기’, ‘손님에게 제공한 조리식품 재배식 금지’로 나타났다.
조리ㆍ배식ㆍ잔반처리단계 위생관리 중요도와 수행도를 조사하여 Importance-Performance Analysis를 실시한 결과, 평균은 중요도 4.31, 수행도 4.16으로 나타나 전반적인 ‘수행도’가 높은 것으로 나타났다.
업소 규모별 조리ㆍ배식ㆍ잔반처리단계 위생관리 중요도와 수행도 결과(Table 8), 측정한 13개 항목 중 중요도에서는 2개의 항목에서, 수행도에서 11개의 항목에서 규모별로 100m² 이상 업소 근무자가 100m² 미만보다 유의적으로 더 높게 응답하였다. 서울ㆍ경기지역 한식당 운영 중요도와 수행도 평가 결과, 6개 영역의 운영관리 수행도는 위생관리(4.
0) 영역에서 가장 높았으며, 업소 유형별 위생관리 수행도는 프랜차이즈 직영업소에서 가장 높았고, 다음으로 프랜차이즈 가맹업소, 개인운영 중ㆍ대형업소, 개인운영 소형업소 순으로 나타났다(Yi 등 2014). 서울ㆍ 경기지역 음식점의 위생관리 평가 결과, 개인위생 영역에서 본사직영점이 가장 높은 점수를 나타내었고, 공정별 식품위생 영역에서는 대형음식점이, 환경위생 영역에서는 본사 가맹점이 가장 높은 점수를 보여주었다. 세 영역에서 가장 낮은 점수를 획득한 운영형태는 영세음식점이었다(Kim 등 2008).
1. 채소류 위생관리 인식 조사 결과 ‘채소로 인한 식중독 발생 가능성’은 2.60/5였고, 업소 규모를 100m2 미만, 100m2 이상으로 나누어 볼 때 유의적 차이를 보였다(P＜0.05).
업소 규모별 ‘절단 후 냉장 보관’(P＜0.01) 등 5개 항목에서 규모가 클수록 지도 점검 시 포함 정도가 유의적으로 높았다.
3. 위생담당 공무원의 채소류 위생관리 지도 점검시 포함 내용 중 ‘채소류의 세척ㆍ소독 수행’과‘절단 후 냉장보관’ 항목이 전반적으로 낮았다.
2. ‘채소로 인한 식중독이 자주 발생하는 장소’에 대한 인식에서 30.1%는 ‘집단급식소’, 25.1%는 ‘식품접객업소’가 가장 높게 응답하였다.
4. 구매단계의 위생관리 수행도를 조사한 결과 ‘구매처 선정의 주된 이유’는 ‘신선도’가 가장 높았고 업소 규모와 조리사 자격증 소지 유무별 차이는 보이지 않았다.
Importance-Performance Analysis를 실시한 결과 중요도와 수행도가 낮은 항목은 ‘식품취급은 바닥에서 60cm 이상 높이에서 실시’, ‘어ㆍ육류용, 채소용 싱크대 구분 사용’, ‘데친 나물 헹굴시 음용수 사용’, ‘무치기용 도구와 용기는 다듬거나 씻는 용도와 구분 사용’, ‘무 치기용 조리기구의 소독 후 건조 사용’, ‘무친 채소음식의 배식 전 상온 방치 시간 줄임’, ‘조리음식 냉장보관 또는 조리 후 2시간 이내 배식’으로 나타났다.
조리사 자격증 소지 유무별 수행도는 ‘식품 취급은 바닥에서 60cm 이상 높이에서 실시’(P＜0.05) 등 3개 항목에서 자격증 소지자가 유의적으로 더높은 수행도를 보여주었다.
7. 조리ㆍ배식ㆍ잔반처리단계 위생관리 중요도 및 수행도 인식 조사 결과, 업소 규모별 수행도에서‘식품 취급은 바닥에서 60cm 이상의 높이에서 사용’ 등 11개 항목에서 업소 규모가 클수록 수행 도가 유의적으로 높았다(P＜0.05 또는 P＜0.01).
6. 전처리단계 위생관리 수행도에서는 ‘채소류 세척ㆍ 소독 방법’은 ‘물로만 세척’이 86.1%로 가장 높았 으며, 다음으로 ‘세척제 사용’에서 8.3%, ‘살균제 사용’은 5.5%로 미미하였으며, 업소 규모별 유의적 차이가 있었다(P＜0.05).
업소 규모가 클수록, 조리사 자격증을 소지할수록 수행도는 높게 나타났으나 업소 규모별 유의적 차이는 없었고, 조리사 자격증 유무별로는 ‘냉장고 보관량 70% 미만’ 항목에서만 유의적 차이를 보여주었다(P＜0.001).
5. 보관단계의 위생관리 수행도는 ‘구입한 채소류는 세척된 채소나 조리식품과 별도의 구분된 장소나 용기에 보관’, ‘채소는 냉장실의 잘 보이는 곳에 보관하여 매일 온도를 체크한다’는 4점 이상으로나타났으나, 보관단계에서 ‘냉장고 보관량은 70%미만’에 대한 수행도가 가장 낮았다.
또한 조리사 자격증 소지 유무에 따른 유의적 차이없이 모두‘노동력 절감’에 대해 가장 높은 응답률을 보였다.
업소 규모 100m2를 기준으로 하여 두 집단으로 구분했을 때, ‘절단 후 냉장보관’(P＜0.01), ‘보관 시 용기 덮개 사용’(P＜0.01), ‘조리 및 배식 시 위생관리 준수’(P＜0.01), ‘포장상태 확인 및 관리’(P＜0.01), ‘도마 및 칼의 용도별 구분 사용’(P＜0.01) 항목에서 규모가 큰 업소에 종사하는 조리책임자가 유의적으로 수혜 비율이 높다고 인식하고 있었다.

후속연구

이상의 연구결과는 식품접객업소뿐만 아니라 집단급식소의 관리자, 영업주 및 조리종사자를 대상으로 한 위생교육 시 채소류로 인한 식중독의 발생 가능성에 대한 다양한 원인과 관리 방법의 정확한 정보 제공을 위한 자료로 활용되어야 할 것이다. 업소 규모별 수행도 인식 차이가 근본적인 문제점으로 드러나 소규모 영세업소에 대해서도 주기적인 교육이나 점검 강화가 요구된다.
업소 규모별 수행도 인식 차이가 근본적인 문제점으로 드러나 소규모 영세업소에 대해서도 주기적인 교육이나 점검 강화가 요구된다. 조리사 자격증 소지자의 수행도 인식이 낮은 항목에서는 급식산업을 지도 점검하는 공무원이나 집단급식소 관리자인 영양사가 원리 중심적 교육을 통해 강조하고, 미소지자에 대하여는 현장의 수시 교육 등을 통하여 위생관리를 스스로 수행할 수 있는 능력을 향상시켜야할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	채소류에 대해서는 세척제와 살균소독제를 사용하는 곳이 전혀 없는 이유는 무엇인가?	그러나 경기, 대구, 강원지역의 식품접객업소를 대상으로 조사한 결과, 채소류에 대해서는 세척제와 살균소독제를 사용하는 곳이 전혀 없는 것으로 보고되었다(Lee 등 2014). 생채소나 과일의 경우 소독 단계를 거쳐야 함을 전혀 알지 못하거나 정확한 세척방법을 알지 못하는 경우가 많았고(MFDS 2015), 영업주들은 세척ㆍ소독에 대해 부정적인 인식을 가지고 있어(Lee 등 2014), 채소류 살균 소독에 대한 위생교육 프로그램 및 자료 개발이 필요하다 (Coleman 등 2013). 또한 생채소나 과일의 경우 부적절한 온도관리 및 조리 중 교차오염의 위험이 높으므로 조리 중 위생적인 취급이 중요하며 정부의 관리가 요구된다.
	채소류가 식중독균에 오염되는 과정은?	채소류는 재배, 수확, 가공, 유통, 조리과정 중 다양한 식중독균에 의해 오염되어 증식될 가능성이 높다(Abadias 등 2012; Marine 등 2016). 채소류의 재배과정에서 토양, 비료, 관계수의 오염이나 포장과정중 비생위생적인 취급 습관(Gelting 등 2011; Söderqvist 등 2016)이 문제될 수 있으므로 미국 정부에서는 채소 생산과정에서 미생물 오염을 최소화하기 위해 ‘The Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables’ 지침을 개발하였고(US Food and Drug Administration, US FDA 2009), 식품안전현대화법에서 농산물 안전기준(Final Rule on Produce Safety)을 제정하였다(US Food and Drug Administration, US FDA 2011).
	국내의 경우 채소류 재배과정에서 오염을 최소화하기 위해 어떤 기준을 적용하는가?	채소류의 재배과정에서 토양, 비료, 관계수의 오염이나 포장과정중 비생위생적인 취급 습관(Gelting 등 2011; Söderqvist 등 2016)이 문제될 수 있으므로 미국 정부에서는 채소 생산과정에서 미생물 오염을 최소화하기 위해 ‘The Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables’ 지침을 개발하였고(US Food and Drug Administration, US FDA 2009), 식품안전현대화법에서 농산물 안전기준(Final Rule on Produce Safety)을 제정하였다(US Food and Drug Administration, US FDA 2011). 국내의 경우 채소류 재배과정에서 오염을 최소화하기 위해 우수농산물 인증기준(Good Agricultural Practices)을 적용하나 적용 률은 아직 낮은 실정이다(Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs 2015). 채소의 유통과정에서도 부적절한 온도관리나 취급 실태가 보고되고 있다(Kim 등 2004).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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