[논문]수입 팜기름과 카놀라기름의 국내에서의 산업적 탈색과 탈취에 따른 산화관련 특성과 벤조피렌 함량

박재현; 최은옥

doi:10.9721/kjfst.2017.49.6.584

수입 팜기름과 카놀라기름의 국내에서의 산업적 탈색과 탈취에 따른 산화관련 특성과 벤조피렌 함량
Oxidation-related quality and benzo(a)pyrene content of imported palm and canola oils after domestic industrial bleaching and deodorization 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.49 no.6, 2017년, pp.584 - 590

초록
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수입 팜기름과 수입 후 탈산한 카놀라기름은 $110^{\circ}C$에서 80분 동안 산성백토(1%)를 이용한 탈색과 $250^{\circ}C$, 3 torr에서 3시간 동안의 탈취공정을 거치면서 토코페롤 함량이 감소하였음에도 불구하고 산값과 과산화물값의 감소와 함께 산화 관련 특성은 개선되었으며, 탈취보다는 탈색공정에 의한 개선 효과가 높았다. 탈취공정은 기름의 비정상 향미화합물을 대부분 제거하였으며, 고온에서의 탈색과 탈취공정에도 불구하고 위해 화합물인 벤조피렌 함량에 유의한 증가를 보이지 않았다. 따라서 본 결과는 국내 정제 공정에서 수입 팜기름과 카놀라기름의 품질 개선에 탈취보다는 탈색이 큰 영향을 나타냄을 제시하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

Effects of bleaching and deodorization on the quality of imported palm and canola oils were evaluated. Imported palm oil and deacidified canola oil were bleached with acid clay, followed by deodorization. Oxidation-related quality was evaluated by determining fatty acid composition by GC, acid and peroxide values, induction period by Rancimat, and off-flavor compounds by GC-MS. Tocopherols and benzo(a)pyrene were analyzed by HPLC. Acid and peroxide values were decreased by bleaching and deodorization, and tocopherol content was decreased to 60-70% (p<0.05). Aldehydes were major off-flavor compound class of imported oils, most of which were removed after deodorization. No significant change was observed in benzo(a)pyrene content (${\sim}0.4{\mu}g/kg$) of both oils by bleaching and deodorization (p>0.05). The oxidation-related quality of palm and canola oils was more improved after industrial bleaching than by deodorization. These results suggest that a careful control of bleaching during domestic refining can improve the quality of palm and canola oils.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

식용유지에 존재하는 벤조피렌에 대해서는 해바라기씨기름, 코코넛기름, 팜기름, 올리브기름, 콩기름, 참기름 등 의 벤조피렌 분석 등 주로 가정에서 사용하는 시판 식용유지를 대상으로 벤조피렌 함량 평가와 관련된 연구들이 대부분을 차지하였으며(8-11),팜기름 등 산업용 유지의 정제 과정 중 이들에 대한 연구는 드물었다. 본 연구에서는 수입 팜기름과 카놀라기름의 국내에서의 탈색과 탈취공정 중 지방산조성, 산값, 과산화물값, 산화유도기간,향화합물, 토코페롤 등 산화 관련 특성과 위해인자인 벤조피렌 함량을 모니터링하여 이들 기름의 탈색과 탈취공정에서의 종합적 품질지표 설정을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

6%)으로 중화한 후, 약 85^oC의 물로 수세하여 건조시켜 탈산하였다. 탈산 카놀라기름과 수입 팜기름을 각각 약 110^oC로 가온하고 산성백토(Daeil Chemistry Co., Pohang, Korea)를 1% 농도로 투입하여 80분 동안 반응시킨 후 여과하여 탈색기름을 얻었다. 탈색기름은 탈취기(Miura Co.

대상 데이터

본 실험에 사용한 수입팜기름은 수출을 위해 생산지에서 간략하게 정제공정을 거친 기름으로서 Sandakan Edible Oils Sdn Bhd(Sandakan, Sabah, Malaysia)로부터 2016년 수입된 제품으로 (주) 삼양사(Incheon, Korea)로부터 공여받았으며, 카놀라기름은 원유(crude canola oil)상태로 Cargill Limited (Clavet, Canada)에서2016년 수입한 제품으로 (주)삼양사(Incheon, Korea)로부터 공여받았다. HPLC 용 n-헥세인과 물, 아세토나이트릴, 아이소프로판올은 Mallinckrodt Baker 사(Phillipsburg, NJ, USA), 다이클로로메테인은 Honeywell 사(Morris Plains, NJ, USA), 소듐메톡사이드는Junsei 사(Tokyo, Japan), 벤조피렌, 3-메틸콜안쓰렌(3-methylcholanthrene), α-, γ-, δ-토코페롤과 토코트리엔올 표준품과 표준 지방산 메틸에스터 화합물은 Sigma-Aldrich 사(St.

데이터처리

모든 시료는 3반복 준비하여 분석하였으며 얻은 자료는 통계처리용 소프트웨어인 SAS/PC (SAS 9.2, SAS Institute Inc., Cary,NC, USA)를 사용하여 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)에 의해 분석하였으며, 유의수준은 5%로 하였다.

이론/모형

팜기름과 카놀라기름에 함유된 토코페롤은 Lee와 Choe(17)의 방법을 이용하여 분석하였다. 즉 기름 0.
팜기름과 카놀라기름의 벤조피렌은 식품공전 제 9. 일반시험법 7.8.1을 이용하여 분석하였다(13). 기름 10 g을 정밀히 취해 내부표준물질인 3-메틸콜안쓰렌(3-methylcholanthrene)을 아세토나이트릴에 녹인 용액(50 μg/kg) 1 mL를 첨가하고 헥세인(100 mL)에 녹인 후 N,N-다이메틸폼아마이드와 증류수(double distilled water,DDW)의 혼합용액(9:1, v/v; 50 mL), 1% 황산소듐 용액(100 mL)과 헥세인(50 mL)을 차례로 섞은 후 정치하여 분리된 헥세인 층을 취하였다.

성능/효과

팜기름과 카놀라기름의 탈색과 탈취 공정 후의 벤조피렌 함량은 Table 5와 같다. 벤조피렌은 수입 팜기름과 수입 후 탈산한카놀라기름에서 우리나라 식용유지 벤조피렌 허용기준치(2.0 μg/kg)(13) 미만 범위인 0.45, 0.38 μg/kg농도로 각각 검출되었으며,탈색(각각 0.54, 0.52 μg/kg)과 탈취(각각 0.39, 0.42 μg/kg)공정에 따른 유의한 차이는 관찰되지 않았다(p>0.05). 식물성기름은 건조 등 기름 추출 전 과정에서 PAHs에 오염 또는 생성 가능성이 보고된 바 있지만(34), 본 결과는 팜기름과 카놀라기름이 수입된 후본 조건 하에서의 탈색과 탈취 공정에서 벤조피렌을 부가적으로 생성시키지 않고 있음을 제시하였다.
05). 본 결과는 팜기름과 카놀라기름의 과산화물이 정제과정 중 제거되며, 특히 탈취보다는 탈색공정이 과산화물을 더 효과적으로 제거함을 보여주었다. Hopia(23) 또한 탈색에 의해 거의 모든 과산화물이 제거되었으나 탈색유의 탈취공정은 과산화물값에 영향을 미치지 않는다고 보고하였다

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	벤조피렌이란 무엇인가?	식용유지 가공산업체에서는 유지의 정제과정 중 품질변화를 산값, 과산화물값, 아이오딘값, 색상 등의 지표로 관리해 왔으나(4),건강과 안전에 대한 소비자들의 인식수준이 향상됨에 따라 벤조피렌 등 위해요인에 대한 관리가 심도있게 요구되고 있다. 벤조피렌은 유기화합물의 불완전연소 등에 의해 생성되는 여러고리 방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)의 하나이며, 유지를 고온으로 가열할 때 생성되는 대표적인 화합물로(5,6), 국제암연구소(IARC, International Agency for Research on Cancer)의 제 1군 발암물질로 분류되어 있다(7).
	팜기름과 카놀라기름의 탈취 공정 후 벤조피렌 함량은 얼마인가?	팜기름과 카놀라기름의 탈색과 탈취 공정 후의 벤조피렌 함량은 Table 5와 같다. 벤조피렌은 수입 팜기름과 수입 후 탈산한카놀라기름에서 우리나라 식용유지 벤조피렌 허용기준치(2.0 μg/kg)(13) 미만 범위인 0.45, 0.38 μg/kg농도로 각각 검출되었으며,탈색(각각 0.54, 0.52 μg/kg)과 탈취(각각 0.39, 0.42 μg/kg)공정에 따른 유의한 차이는 관찰되지 않았다(p>0.05).
	원유상태로 수입하는 대부분의 수입기름과 달리 팜기름의 수입 형태는?	우리나라는 식용 유지 자원이 풍부하지 않아 해마다 많은 양의 유지를 수입하고 있으며, 그 중 팜기름, 콩기름, 카놀라기름이주를 이루고 있다(1). 대부분의 수입 기름은 원유(crude oil) 상태로, 우리나라에서 정제공정을 거쳐 식용유지로 전환되지만, 팜기름은 생산지에서 간략하게 정제공정을 거쳐 수입된 후 우리나라에서 탈색과 탈취공정을 거쳐 식용유지로 전환된다. 탈색공정에서는 주로 색소, 과산화물, 비누, 금속이온을, 탈취공정에서는 알데하이드, 케톤 등 비정상 향미 화합물(off-flavor compounds)과함께 잔류 색소, 자유지방산, 고분자 화합물 등을 제거한다(2,3).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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