[논문]매작과의 품질향상을 위한 당근가루 첨가효과 연구

고현정; 왕 거; 한정아

doi:10.9721/kjfst.2017.49.6.644

매작과의 품질향상을 위한 당근가루 첨가효과 연구
Effect of carrot powder for quality improvement of Maejakgwa 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.49 no.6, 2017년, pp.644 - 648

고현정 (상명대학교 외식영양학과) , 왕 거 (상명대학교 외식영양학과) , 한정아 (상명대학교 외식영양학과)

초록
AI-Helper

전통 한과류 중 하나인 매작과의 품질특성 향상을 위해 밀가루 대비 당근가루를 0, 5, 10, 15, 20% 첨가하여 매작과를 제조하고 그 특성을 분석 비교하였다. 당근가루 첨가량이 증가할수록 매작과의 경도는 증가하였으나 바삭함에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 당근가루 첨가량에 비례하여 적색도와 황색도가 모두 증가하였으며, 특히 15% 이상 첨가할 경우, 색차(${\Delta}E$)가 크게 증가하였다. 매작과의 산화특성에서 당근가루 첨가에 따른 항산화효과는 저장 4일째부터 나타났으며, 특히 당근가루를 15% 이상 첨가할 경우, 대조군에 비해 과산화물가를 약 1/2로 낮출 수 있는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 당근가루 첨가 여부에 대한 선호는 뚜렷했으나, 20% 첨가군에서는 색에 대한 선호가 유의적으로 감소하여 결과적으로 15% 첨가군의 선호도가 가장 높은 것으로 평가되었다. 당근가루의 첨가는 매작과의 물리적 및 관능적 특성 모든 면에서 첨가량에 비례하여 양의 상관관계를 보였고, 산패 특성과는 음의 상관관계를 보이며 모든 품질 특성에서 향상효과를 보였다.

Abstract ▼ AI-Helper

The effect of carrot powder on Maejakgwa was investigated by examining the physical, sensory, and oxidative properties of Maejakgwa after addition of varying amounts (0, 5, 10, 15, and 20%, based on wheat flour) of heat-treated carrot powder. Increasing carrot powder content led to an increase in hardness and color properties (based on ${\Delta}E^{\ast}$ as well as $a^{\ast}$ and $b^{\ast}$ values) of Maejakgwa, with no significant difference in brittleness. Moreover, a significant decrease in the measured acid and peroxide values was observed with increasing amounts of carrot powder, thus indicating that carrot powder had an antioxidant effect. In the sensory test, the sample containing carrot powder was more preferred in taste, flavor, and crispiness, with 15% of carrot powder being the most acceptable. In summary, carrot powder displayed a positive correlation with all variables of Maejakgwa, indicating that its addition leads to a qualitative enhancement of Maejakgwa.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

당근을 가열조리하여 섭취할 경우 카로테노이드의 cis-isomer가 형성되고 그 양이 증가하여 항산화활성이 증가하는 것으로 나타나(13) 적절하게 열처리를 한 당근의 첨가로 다식의 항산화 활성을 높여 저장성을 향상시킨 연구결과도 보고된 바 있다(14). 본 연구에서는 영양 및 항산화 특성이 우수한 당근 분말의 첨가량을 달리하여 매작과를 제조하고 그 특성을 분석, 비교함으로써 기존 매작과의 기호성을 높이고 저장성을 향상시키고자 하였다.

제안 방법

당근가루를 첨가한 매작과의 관능검사는 20-30세 대학생 30명을 대상으로 진행하였다. 시료는 평가 당일 제조하여 물과 함께 제공하였으며 시료 간 평가 시에는 물로 입을 헹군 후 진행하도록 하였다.
매작과의 조직감은 색도 측정용 시료와 동일하게 제조한 후 Texture analyser (TA-XT2i, Stable Micro System CO., Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. 경도(hardness)는 중심부를 probe(HDP/3PB-knife blade)로 관통하였을 때 나타내는 최고 피크값으로, 바삭한 정도(crispiness)는 그래프에 나타난 peak수로 나타내었다.
산가(acid value, AV)는 AOCS(16) 방법을 참고로 측정하였다. 추출된 유지 2g을 에탄올(ethanol):에틸에테르(ethylether) (1:2) 혼액 100 mL에 용해시킨 다음 1%의 페놀프탈레인(phenolphthalein) 시약을 지시약으로 3방울 혼합하고, 0.
색도 측정은 매작과 모양을 만들기 직전의 편편한 모양의 반죽을 튀겨 만든 시료를 사용하여 색차계(CR-300, Minolta Co.,Ltd., Osaka, Japen)로 명도(lightness, L), 적색도(Redness, a), 황색도(Yellowness, b)를 측정하였다. 시료당 8회 반복하여 그 평균값으로 구하였으며 측정 시 사용한 백색판(standard plate)의 값은 L=96.

대상 데이터

2016년 서울 소재 한 마트에서 흙당근 및 매작과 재료인 밀가루(박력분, CJ Cheiljedang Co., Seoul, Korea), 소금(천일염 100%, Hae-pyo Co., Seoul, Korea), 튀김기름(Beksul, CJ Cheiljedang)을 구입하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였고 실험결과는 SPSS (21.0 statistical package for the social science, IBM, New York, NY, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며 각 시료 간의 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)로 p<0.05 수준에서 유의차를 검정하였다. 변인 간의 관련성을 보기 위해서는 이변량 상관관계분석을 실시하였다.
05 수준에서 유의차를 검정하였다. 변인 간의 관련성을 보기 위해서는 이변량 상관관계분석을 실시하였다.

이론/모형

1 N alcoholic KOH로 분홍색이 30초간 유지되는 시점을 종말점으로 하여 측정하였다. 과산화물가(peroxide value, POV)는 AOCS법(17)으로 측정하였다. 먼저 유지 1g을 chloroform:acetic acid (2:3) 혼액 25 mL와 섞어 포화 요오드칼륨용액 1 mL를 넣고 1분간 흔들어 섞어 암실에서 10분간 방치한 후 전분용액 1 mL를 지시약으로 하여 0.

성능/효과

바삭함의 경우, 기계적 측정에서는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나, 관능검사에서는 당근가루를 10% 수준까지 첨가할 경우 대조군과 유의적 차이가 없었으나, 15%이상 첨가한 경우는 대조군에 비해 선호도가 높은 것으로 나타났고, 느끼함은 모든 시료간 유의적 차이가 없었다. 전반적인 기호도는 대조군에 비해 당근가루 첨가군에서 유의적으로 높게 평가되었고, 특히 15% 첨가군의 선호도가 가장 높은 것으로 평가되었다.
당근가루를 첨가한 쿠키(18)나 당근가루를 첨가한 다식(14)의 연구에서 보고한 색도 특성은 본 연구결과와 같은 경향을 보였다. L, a, b의 변화 값을 종합적으로 나타내는 색차(ΔE) 결과에서는 당근가루 5%와 10%간 유의적 차이가 없었으며, 15% 이상 첨가 시 크게 증가하였고, 15와 20% 첨가군 간에는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
반면, Chung 등(23)은 종실견과류를 첨가하여 제조한 매작과 연구에서 대조군보다 종실견과류를 첨가한 매작과의 경도가 유의적으로 낮게 측정되었다고 보고하면서, 이는 글루텐이 함유된 밀가루의 일부가 견과종실류로 대체됨으로써 글루텐 성분의 감소가 최종 제품에 영향을 미쳤기 때문으로 설명하고 있다. 그러나, 바삭함의 경우는 경도와 달리 대조군과 당근가루 첨가군 간, 그리고 당근가루 함량에 따른 유의적 차이가 없었다. 최종 제품의 조직감 특성은 첨가하는 부재료의 특성에 영향을 받음을 알 수 있다.
988)당근가루 첨가가 매작과의 산패를 억제하는 효과가 있음을 보였다. 당근가루의 첨가는 매작과의 물리적, 항산화 및 관능적 특성과 밀접한 상관관계를 가지며, 첨가량이 증가할수록 특성이 향상되는 양의 상관관계를 보였다.
23으로 대조군에 비해 당근가루 첨가군은 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 이러한 경향은 저장 10일째까지 계속되었다. 특히 저장 4일째 10% 이상 첨가 시, 5% 첨가군보다 유의적으로 감소했으며, 저장 7일째에는 당근가루 첨가량이 증가할수록 과산화물가는 유의적으로 감소하였으며, 저장기간이 10일 이상으로 길어질 경우 15% 이상 첨가 시에 가장 낮은 수치를 보였다. 과산화물은 지질함유 식품이 산패되면서 형성하는 중간물질로 일정기간 동안 빠르게 증가하며, 산패가 계속 진행되면서 2차 산화물로 분해된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	유밀과란 무엇인가?	유밀과는 밀가루에 꿀 등을 넣고 반죽한 후 적당한 모양으로 빚은 다음, 기름에 튀겨 꿀, 조청 또는 엿류를 이용하여 즙청하고 튀밥이나 깨고물 등을 입힌 것으로 약과, 연약과, 소약과, 대약과, 모약과, 매작과, 만두과 등을 말한다. 이중 매작과는 전통한과 중에서도 제조 방법이 비교적 간단하여 만들기 쉽고, 맛과 모양이 좋아서 선호되는 한과류 가운데 하나이다(1).
	매작과의 단점은?	이중 매작과는 전통한과 중에서도 제조 방법이 비교적 간단하여 만들기 쉽고, 맛과 모양이 좋아서 선호되는 한과류 가운데 하나이다(1). 그러나, 고온의 기름에 튀켜서 만드는 특성 상, 생산 또는 가공·저장 중지질의 산패에 의한 품질저하가 일어나며 산화 생성물로 인한 대사 이상을 유발시킬 수 있다(2). 유지의 산패 방지 및 저장성 향상을 위해 합성 산화방지제가 첨가되고 있지만 이에 대한 소비자들의 거부 반응이 있기 때문에 구기자나 다시마 등의 천연소재 추출물(3,4) 등이 사용되거나, 솔잎분말(1), 쑥(5), 울금분말(6), 또는 5 종의 허브류(7)등의 천연 항산화 물질을 이용하려는 연구가 활발히 이루어지고 있다.
	매작과의 특징은?	유밀과는 밀가루에 꿀 등을 넣고 반죽한 후 적당한 모양으로 빚은 다음, 기름에 튀겨 꿀, 조청 또는 엿류를 이용하여 즙청하고 튀밥이나 깨고물 등을 입힌 것으로 약과, 연약과, 소약과, 대약과, 모약과, 매작과, 만두과 등을 말한다. 이중 매작과는 전통한과 중에서도 제조 방법이 비교적 간단하여 만들기 쉽고, 맛과 모양이 좋아서 선호되는 한과류 가운데 하나이다(1). 그러나, 고온의 기름에 튀켜서 만드는 특성 상, 생산 또는 가공·저장 중지질의 산패에 의한 품질저하가 일어나며 산화 생성물로 인한 대사 이상을 유발시킬 수 있다(2).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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