된장과 고추장 키위장아찌의 기능성 및 관능 특성 Functional and sensory characteristics of kiwifruit jangachi cured with traditional Korean sauces, doenjang and kochujang원문보기
본 연구는 키위 가공 방안의 하나로 소금물 또는 설탕물로 전처리한 후 된장과 고추장을 담금원으로 하여 장아찌를 제조하였다. 기능성 키위장아찌의 활용 가능성을 제시하고자, 키위장아찌의 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량과 산화방지능을 비교 분석한 후 관능 평가를 실시하였다. 골드키위는 그린키위보다 더 높은 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량을 보였으며, 장아찌 제조 시 원과보다 높은 총페놀 함량과 산화방지능을 나타냈다. 전처리로 설탕을 이용할 경우 소금과 비교하여 총플라보노이드 함량은 감소하였지만 높은 바이타민 C 함량을 보였다. 또한 담금원으로 된장을 이용 시 고추장과 비교하여 높은 총페놀 함량과 산화방지능을 나타냈다. 관능 특성에서는 설탕과 고추장을 이용한 장아찌에서 높은 기호도 평가를 보였으나, 된장으로 만든 장아찌와 비교하여 낮은 산화방지능을 보였다. 된장 처리시 발생하는 맛, 향미 등의 낮은 기호도는 설탕을 이용한 전처리 과정으로 보완하였다. 결론적으로 설탕과 된장을 이용한 키위장아찌 제조는 키위의 낮은 저장성과 기호도에서 발생하는 단점을 극복하며 산화방지능을 높일 수 있는 방법이라고 판단된다.
본 연구는 키위 가공 방안의 하나로 소금물 또는 설탕물로 전처리한 후 된장과 고추장을 담금원으로 하여 장아찌를 제조하였다. 기능성 키위장아찌의 활용 가능성을 제시하고자, 키위장아찌의 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량과 산화방지능을 비교 분석한 후 관능 평가를 실시하였다. 골드키위는 그린키위보다 더 높은 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량을 보였으며, 장아찌 제조 시 원과보다 높은 총페놀 함량과 산화방지능을 나타냈다. 전처리로 설탕을 이용할 경우 소금과 비교하여 총플라보노이드 함량은 감소하였지만 높은 바이타민 C 함량을 보였다. 또한 담금원으로 된장을 이용 시 고추장과 비교하여 높은 총페놀 함량과 산화방지능을 나타냈다. 관능 특성에서는 설탕과 고추장을 이용한 장아찌에서 높은 기호도 평가를 보였으나, 된장으로 만든 장아찌와 비교하여 낮은 산화방지능을 보였다. 된장 처리시 발생하는 맛, 향미 등의 낮은 기호도는 설탕을 이용한 전처리 과정으로 보완하였다. 결론적으로 설탕과 된장을 이용한 키위장아찌 제조는 키위의 낮은 저장성과 기호도에서 발생하는 단점을 극복하며 산화방지능을 높일 수 있는 방법이라고 판단된다.
This study aimed to compare total phenolic, total flavonoid, and vitamin C contents, antioxidant capacities, and sensory characteristics of jangachi made from green kiwifruit (Actinidia deliciosa cv. Hayward) and golden kiwifruit (A. chinensis cv. Hort16A), which were cured with doenjang and kochuja...
This study aimed to compare total phenolic, total flavonoid, and vitamin C contents, antioxidant capacities, and sensory characteristics of jangachi made from green kiwifruit (Actinidia deliciosa cv. Hayward) and golden kiwifruit (A. chinensis cv. Hort16A), which were cured with doenjang and kochujang. Golden kiwifruit had higher total phenolic, total flavonoid, and vitamin C contents, and antioxidant capacities than green kiwifruit. Jangachi of both cultivars of kiwifruit had generally higher total phenolic and flavonoid contents, and antioxidant capacities than fresh kiwifruit. Doenjang jangachi of kiwifruit had higher total phenolic contents and antioxidant capacities than kochujang jangachi. Jangachi made from golden kiwifruit cured with kochujang, following pretreatment with sugar solution, had the highest overall quality on sensory evaluation among jangachies tested herein. Together, our findings suggest that kiwifruit jangachi may serve as a good dietary source of phenolics and antioxidants.
This study aimed to compare total phenolic, total flavonoid, and vitamin C contents, antioxidant capacities, and sensory characteristics of jangachi made from green kiwifruit (Actinidia deliciosa cv. Hayward) and golden kiwifruit (A. chinensis cv. Hort16A), which were cured with doenjang and kochujang. Golden kiwifruit had higher total phenolic, total flavonoid, and vitamin C contents, and antioxidant capacities than green kiwifruit. Jangachi of both cultivars of kiwifruit had generally higher total phenolic and flavonoid contents, and antioxidant capacities than fresh kiwifruit. Doenjang jangachi of kiwifruit had higher total phenolic contents and antioxidant capacities than kochujang jangachi. Jangachi made from golden kiwifruit cured with kochujang, following pretreatment with sugar solution, had the highest overall quality on sensory evaluation among jangachies tested herein. Together, our findings suggest that kiwifruit jangachi may serve as a good dietary source of phenolics and antioxidants.
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문제 정의
따라서 본 연구는 키위의 가공방안의 하나로 된장과 고추장을 담금원으로 한 장아찌를 제조하여 부식의 역할로 가능성을 제시하고자 하고, 키위와 키위장아찌의 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량과 산화방지능을 비교 분석하고, 관능 특성을 평가하여 기능성 키위 가공품을 위한 기초 자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
DPPH 라디칼을 활용한 산화방지능 측정은 Brand-Williams 등 (1995)의 방법을 변형하여 사용하였다. 80% (v/v) 메탄올을 사용하여 100 μM의 DPPH 라디칼 용액을 제조 한 후에, 80% (v/v) 메탄올을 이용하여 517 nm에서 0.
본 연구는 키위 가공 방안의 하나로 소금물 또는 설탕물로 전처리한 후 된장과 고추장을 담금원으로 하여 장아찌를 제조하였다. 기능성 키위장아찌의 활용 가능성을 제시하고자, 키위장아찌의 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량과 산화방지능을 비교 분석한 후 관능 평가를 실시하였다. 골드키위는 그린키위보다 더 높은 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량을 보였으며, 장아찌 제조 시 원과 보다 높은 총페놀 함량과 산화방지능을 나타냈다.
관능 특성에서는 설탕과 고추장을 이용한 장아찌에서 높은 기호도 평가를 보였으나, 된장으로 만든 장아찌와 비교하여 낮은 산화방지능을 보였다. 된장 처리 시 발생하는 맛, 향미 등의 낮은 기호도는 설탕을 이용한 전처리 과정으로 보완하였다. 결론적으로 설탕과 된장을 이용한 키위장아찌 제조는 키위의 낮은 저장성과 기호도에서 발생하는 단점을 극복하며 산화방지능을 높일 수 있는 방법이라고 판단된다.
골드키위와 그린키위를 깨끗이 세척 후 껍질을 제거하고 4등분하여 잘랐다. 두 종류의 키위를 10% (w/v)의 소금물과 설탕물 각각에 10% (v/v)의 식초(미생물 생성 방지)를 첨가한 후 48시간동안 침지하여 전처리하였다. 전처리 과정이 끝난 키위는 건져낸 후 각각 약 2배 정도되는 양의 된장 또는 고추장으로 잘 버무린 후 살균 처리한 용기에 담아 7일간 서늘하고 빛이 차단된 실내에서 숙성시켰다.
바이타민 C 함량 측정은 HPLC (Agilent 1200 series, Agilent Technologies Inc., Santa Clara, CA, USA)를 이용하여 분석하였다. 분석에 사용한 컬럼은 YMC-pack polyamine II column (250×4.
본 연구는 키위 가공 방안의 하나로 소금물 또는 설탕물로 전처리한 후 된장과 고추장을 담금원으로 하여 장아찌를 제조하였다. 기능성 키위장아찌의 활용 가능성을 제시하고자, 키위장아찌의 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량과 산화방지능을 비교 분석한 후 관능 평가를 실시하였다.
연령대는 20-40대로 평균 나이는 약 27세였다. 전체적인 맛(taste), 외관(appearance), 텍스쳐(texture), 향(flavor), 기호도(overall quality) 항목에 대하여 9점 척도(9: very much like, 1: very much dislike)를 이용하여 평가하였다.
혼합한 용액에 7% (w/v) 탄산소듐(Na2CO3) 용액 2 mL를 첨가하였다. 총 90분 동안 반응시킨 후 750 nm에서 흡광도를 측정하고, 갈산을 이용하여 표준곡선(standard curve)을 만들었다. 총페놀 함량은 mg 갈산 당량(gallic acid equivalents, GAE)/100 g fresh weight (FW)로 나타내었다.
총페놀 함량은 폴린-시오칼토 페놀 시약을 이용한 발색법(Singleton과 Rossi, 1965)을 변형하여 이용하였다. 추출물 200 μL에 증류수 2.
키위 원과와 키위장아찌의 관능적 품질 평가는 기호도 검사로 진행하였다. 식품공학을 전공하는 패널 요원 31명을 대상으로 시험의 목적과 평가 방법을 주지시킨 뒤 실시하였다.
대상 데이터
Hayward) 두 종류이며, 전라남도농업기술원에서 재배하여 2015년 10월에 수확한 것을 사용하였다. 된장(Jinmifoods Co., Ltd., Daejeon, Korea), 고추장(Daesang Co., Seoul, Korea), 설탕(Samyang Co., Seoul, Korea), 천일염(CJ Cheiljedang Co., Seoul, Korea)과 식초(Ottogi Co.,Seoul, Korea)는 시중에서 판매되는 제품으로 대형마트에서 구매 후 사용하였다.
본 연구에 사용된 키위는 골드키위(Actinidia chinensis cv. Hort16A)와 그린키위(A. deliciosa cv. Hayward) 두 종류이며, 전라남도농업기술원에서 재배하여 2015년 10월에 수확한 것을 사용하였다. 된장(Jinmifoods Co.
분석에 사용한 컬럼은 YMC-pack polyamine II column (250×4.6 mm, 5 μm, YMC, Kyoto, Japan)이었고, 분석용매는 50 mM 인산이수소암모늄(NH4H2PO4)과 아세토나이트릴(acetonitrile)을 3:7 비율로 섞어 사용하였다.
키위 원과와 키위장아찌의 관능적 품질 평가는 기호도 검사로 진행하였다. 식품공학을 전공하는 패널 요원 31명을 대상으로 시험의 목적과 평가 방법을 주지시킨 뒤 실시하였다. 연령대는 20-40대로 평균 나이는 약 27세였다.
키위장아찌 제조 과정 중 전처리 과정에서 절임원으로 설탕과 소금을 이용하였다. 소금의 침투력은 당보다 높아 삼투압에 의한 수분 감소가 더 빠르게 진행이 된다(Sereno 등, 2001).
전처리 과정이 끝난 키위는 건져낸 후 각각 약 2배 정도되는 양의 된장 또는 고추장으로 잘 버무린 후 살균 처리한 용기에 담아 7일간 서늘하고 빛이 차단된 실내에서 숙성시켰다. 키위장아찌는 총 여덟 종류(A-H)를 제조하여 실험에 이용하였다(Table 1).
8)The different superscripts in the same column indicate the significant difference by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
각 평균값의 유의적 차이는 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)에 의해 95%의 신뢰구간에서 사후 검정하였다.
모든 실험은 3반복한 결과를 평균±표준편차로 나타내었다.
이론/모형
바이타민 C 추출은 2015년 식품공전에 고시된 일반실험법의 바이타민 C 분석법을 이용하여 분석하였다(KFDA, 2011). 각각의 시료 10 g을 10% 메타인산용액 10 mL에 10분간 현탁시킨 후 5% 메타인산용액 80 mL을 넣어 균질기(PT 10/35, Kinematica, KriensLuzern, Switzerland)를 이용하여 15,000 rpm에서 2분 동안 균질화 하였다.
6 mm, 5 μm, YMC, Kyoto, Japan)이었고, 분석용매는 50 mM 인산이수소암모늄(NH4H2PO4)과 아세토나이트릴(acetonitrile)을 3:7 비율로 섞어 사용하였다. 분석은 등용매이동상법(isocratic mode)으로, 유속은 1.0 mL/min, 컬럼온도는 30℃에서 진행하였다. 바이타민 C 검출 파장은 자외선 검출기를 이용하여 250 nm에서 측정하고 표준곡선을 만들어 정량하였다.
산화방지능 측정은 라디칼 제거능에 기반한 ABTS법과 DPPH법을 이용하였다.
총플라보노이드 함량의 측정은 염화알루미늄(AlCl3) 용액을 이용한 발색법(Jia 등, 1999)을 이용하였다. 추출물 0.
성능/효과
담금원인 된장의 산화방지능은 ABTS와 DPPH 라디칼을 이용한 두 가지 방법에서 모두 가장 높게 나타났다. ABTS 라디칼을 이용하여 측정한 산화방지능은 된장이 고추장보다 더 높은 산화방지능을 보였으며, 골드키위가 그린키위보다 더 높은 산화방지능을 보였다. 된장을 담금원으로 이용한 골드키위장아찌 C (221.
DPPH 라디칼을 이용한 산화방지능은 ABTS 라디칼을 이용한 산화방지능과 마찬가지로 골드키위가 그린키위보다 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났으며, 이러한 경향은 담금원에서도 나타났다.
된장 처리 시 발생하는 맛, 향미 등의 낮은 기호도는 설탕을 이용한 전처리 과정으로 보완하였다. 결론적으로 설탕과 된장을 이용한 키위장아찌 제조는 키위의 낮은 저장성과 기호도에서 발생하는 단점을 극복하며 산화방지능을 높일 수 있는 방법이라고 판단된다.
05) 높게 나타났다(Table 2). 고추장의 총플라보노이드 함량은 27.5 mg CE/100 g으로 된장의 총플라보노이드 함량(14.7 mg CE/100 g)보다 높게 나타나 총페놀 함량과 반대의 결과를 나타냈다(Table 2). 장아찌의 총플라보노이드 함량은 고추장을 담금원으로 한 골드키위장아찌 B와 그린키위장아찌 F에서 유의적으로(p<0.
키위와 키위장아찌와 담금원으로 사용된 된장과 고추장의 총페놀 함량은 Table 2에 나타냈다. 골드키위(cv. Hort16A)와 그린키위(cv. Hayward)의 총페놀 함량은 각각 113.9 mg GAE/100 g과 82.3 mg GAE/100 g으로 골드키위가 그린키위에 비해 유의적으로 더 높은 총페놀 함량을 나타냈다. 본 연구의 결과와 유사하게, 7가지 키위 품종의 총페놀 함량을 비교 분석한 연구에서도 골드키위의 총페놀 함량이 그린키위보다 더 높게 나타났다고 보고되었다(Park 등, 2014).
기능성 키위장아찌의 활용 가능성을 제시하고자, 키위장아찌의 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량과 산화방지능을 비교 분석한 후 관능 평가를 실시하였다. 골드키위는 그린키위보다 더 높은 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량을 보였으며, 장아찌 제조 시 원과 보다 높은 총페놀 함량과 산화방지능을 나타냈다. 전처리로 설탕을 이용할 경우 소금과 비교하여 총플라보노이드 함량은 감소하였지만 높은 바이타민 C 함량을 보였다.
골드키위와 고추장의 총페놀 함량은 유의적 차이(p<0.05)를 보이지 않았으며, 고추장을 담금원으로 사용한 골드키위장아찌 B와 D의 총페놀 함량은 원과(골드키위)의 총페놀 함량과 유의적 차이를 보이지 않았다.
05) 낮은 총페놀 함량을 나타냈다(Table 2). 골드키위와 그린키위 모두 담금원을 고추장보다는 된장으로 사용한 장아찌에서 더 높은 총페놀 함량을 나타냈으며, 된장장아찌(A, C, E, G)의 경우 원과보다 더 높은 총페놀 함량을 나타냈다.
골드키위와 그린키위의 총플라보노이드 함량은 각각 14.1 mg CE/100 g과 6.9 mg CE/100 g으로 나타났으며, 총페놀 함량과 마찬가지로 골드키위의 총플라보노이드 함량이 그린키위에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다(Table 2).
또한 담금원으로 된장을 이용 시 고추장과 비교하여 높은 총페놀함량과 산화방지능을 나타냈다. 관능 특성에서는 설탕과 고추장을 이용한 장아찌에서 높은 기호도 평가를 보였으나, 된장으로 만든 장아찌와 비교하여 낮은 산화방지능을 보였다. 된장 처리 시 발생하는 맛, 향미 등의 낮은 기호도는 설탕을 이용한 전처리 과정으로 보완하였다.
키위, 키위장아찌와 담금원의 산화방지능은 Table 2에 나타냈다. 담금원인 된장의 산화방지능은 ABTS와 DPPH 라디칼을 이용한 두 가지 방법에서 모두 가장 높게 나타났다. ABTS 라디칼을 이용하여 측정한 산화방지능은 된장이 고추장보다 더 높은 산화방지능을 보였으며, 골드키위가 그린키위보다 더 높은 산화방지능을 보였다.
본 연구의 결과와 유사하게, 7가지 키위 품종의 총페놀 함량을 비교 분석한 연구에서도 골드키위의 총페놀 함량이 그린키위보다 더 높게 나타났다고 보고되었다(Park 등, 2014). 된장과 고추장의 총페놀 함량은 301.0 mg GAE/100 g과 120.5 mg GAE/100 g으로 두 품종의 키위보다 더 높은 수치를 보였으며, 된장이 고추장보다 약 2.5배 더 높게 나타났다. 제조한 키위장아찌 중에서 총페놀 함량은 된장을 담금원으로 사용한 골드키위장아찌 C가 195.
페놀산들은 다이드제인, 제니스틴, 제니스테인과 같은 아이소플라본처럼 ABTS 라디칼 제거능을 보여준다(Kim과 Lee, 2004). 된장을 담금원으로 사용한 골드키위장아찌 C와 A에서 각각 가장 높은 ABTS와 DPPH 라디칼 제거능을 보였으며, 이는 높은 총페놀함량에서 기인한 결과라 생각한다. ABTS 라디칼 제거능의 경우 총페놀 함량을 고려하여 시료간 유의차가 보였지만, DPPH에서는 유의차가 나타나지 않았다.
된장을 담금원으로 이용한 골드키위장아찌 C (221.8 mg VCE/100 g)의 산화방지능은 유의적으로(p<0.05) 가장 높았으며, 고추장을 담금원으로 이용한 장아찌 B, D, F, H에서 가장 낮은 ABTS 라디칼 제거능을 보였다.
05) 높게 나타났으며, 이러한 경향은 담금원에서도 나타났다. 된장을 담금원으로 한 골드키위장아찌 A에서 가장 높은 산화방지능을 보였다. 페놀화합물에 존재하는 수산기는 전자공여능이 있어 라디칼에 수소원자를 줌으로서, 지방질의 과산화반응 억제와 산화방지능을 나타낸다(Shon 등, 2007).
향에 대한 기호도는 외관에 대한 기호도 결과와 비슷하게 나타났다. 된장을 사용한 장아찌보다 고추장을 사용한 장아찌의 기호도가 더 높은 수준으로 나타났다. 전반적 기호도는 설탕과 고추장을 이용한 골드키위장아찌 D와 그린키위장아찌 H에서 유의적으로(p<0.
전처리로 설탕을 이용할 경우 소금과 비교하여 총플라보노이드 함량은 감소하였지만 높은 바이타민 C 함량을 보였다. 또한 담금원으로 된장을 이용 시 고추장과 비교하여 높은 총페놀함량과 산화방지능을 나타냈다. 관능 특성에서는 설탕과 고추장을 이용한 장아찌에서 높은 기호도 평가를 보였으나, 된장으로 만든 장아찌와 비교하여 낮은 산화방지능을 보였다.
이는 전처리 과정이 최종 가공 제품의 맛에 영향을 미쳤다는 것을 의미한다. 또한 된장보다는 고추장을 담금원으로 한 장아찌를 외관적으로 더 선호하는 것으로 나타났다. 텍스쳐에 대한 항목에서는 품종에 의한 차이는 없었으며, 설탕과 고추장을 이용한 키위에서 높게 평가되었다.
9점의 선호도를 나타냈다. 맛의 평가에서 설탕으로 전처리한 장아찌가 더 높은 수준으로 나타났고, 고추장을 담금원으로 이용한 장아찌가 외관과 향의 기호도가 높게 나타났다. 키위장아찌 D는 텍스쳐에서 가장 높은 기호도를 나타냈을 뿐만 아니라 맛, 외관, 향 등의 관능 특성에서도 가장 높은 기호도를 나타냈다.
05)를 보이지 않았으며, 고추장을 담금원으로 사용한 골드키위장아찌 B와 D의 총페놀 함량은 원과(골드키위)의 총페놀 함량과 유의적 차이를 보이지 않았다. 반면, 고추장을 담금원으로 사용한 그린키위장아찌 F와 H는 원과(그린키위)와 비교하여 유의적으로 높은 총페놀 함량을 나타냈다. 이는 원과와 비교하여 상대적으로 높은 고추장의 총페놀 함량에서 기인한 결과라고 생각된다.
높은 산화방지능을 보인 골드키위장아찌 A는 소금과 된장의 사용으로 전반적으로 낮은 기호도를 나타냈다. 반면에 골드키위장아찌 C는 담금원으로 된장을 사용하였지만, 설탕으로 전처리하여 맛, 외관 등에서 발생할 수 있는 단점을 보완하였으며, 골드키위장아찌 A와 비교하여 유의적으로 높은 전반적 기호도 평가를 보였다.
여덟 가지 다양한 키위장아찌는 원과보다 바이타민 C 함량이 유의적으로(p<0.05) 감소하였으며, 소금물(전처리)와 된장(담금원)을 이용하여 제조한 그린키위장아찌 E의 바이타민 C 함량은 담금원과 마찬가지로 검출되지 않았고, 설탕물(전처리)과 고추장(담금원)을 이용한 그린키위장아찌 H가 16.9 mg/100 g으로 가장 높은 바이타민 C 함량을 나타냈다.
키위장아찌 D는 텍스쳐에서 가장 높은 기호도를 나타냈을 뿐만 아니라 맛, 외관, 향 등의 관능 특성에서도 가장 높은 기호도를 나타냈다. 이러한 결과를 뒷받침하듯이 전반적 기호도 역시 골드키위장아찌 D가 가장 높은 기호도인 6.9로 나타났다. 높은 산화방지능을 보인 골드키위장아찌 A는 소금과 된장의 사용으로 전반적으로 낮은 기호도를 나타냈다.
수분 제거로 인한 농축 현상이 발생하여 같은 종류의 원과와 장아찌를 비교 시 소금물로 전처리한 장아찌에서 더 높은 총플라보노이드 함량이 나타났을 것이라 생각한다. 장아찌 제조에서 된장보다는 고추장을 담금원으로 사용했을 때 총플라보노이드 함량이 더 높아지는 것을 확인하였다(Table 2). 또한 설탕물보다는 소금물 전처리가 더 유의적으로 총플라보노이드 함량을 높였기 때문에 장아찌 B, F에서 가장 높은 총플라보노이드 함량을 나타냈을 것이라 생각한다.
장아찌의 총플라보노이드 함량은 고추장을 담금원으로 한 골드키위장아찌 B와 그린키위장아찌 F에서 유의적으로(p<0.05) 가장 높게 나타났고, 된장을 담금원으로 한 그린키위장아찌 G에서 유의적으로 가장 낮은 총플라보이드 함량을 나타냈다.
전반적 기호도는 설탕과 고추장을 이용한 골드키위장아찌 D와 그린키위장아찌 H에서 유의적으로(p<0.05) 높게 평가되었으며, 그 외 된장과 설탕을 이용한 골드키위장아찌 C가 4.9점의 선호도를 나타냈다.
골드키위는 그린키위보다 더 높은 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량을 보였으며, 장아찌 제조 시 원과 보다 높은 총페놀 함량과 산화방지능을 나타냈다. 전처리로 설탕을 이용할 경우 소금과 비교하여 총플라보노이드 함량은 감소하였지만 높은 바이타민 C 함량을 보였다. 또한 담금원으로 된장을 이용 시 고추장과 비교하여 높은 총페놀함량과 산화방지능을 나타냈다.
제조한 키위장아찌 중에서 총페놀 함량은 된장을 담금원으로 사용한 골드키위장아찌 C가 195.6 mg GAE/100 g으로 유의적으로(p<0.05) 가장 높았고, 고추장을 담금원으로 사용한 장아찌 B, F, H가 유의적으로(p<0.05) 낮은 총페놀 함량을 나타냈다(Table 2).
맛의 평가에서 설탕으로 전처리한 장아찌가 더 높은 수준으로 나타났고, 고추장을 담금원으로 이용한 장아찌가 외관과 향의 기호도가 높게 나타났다. 키위장아찌 D는 텍스쳐에서 가장 높은 기호도를 나타냈을 뿐만 아니라 맛, 외관, 향 등의 관능 특성에서도 가장 높은 기호도를 나타냈다. 이러한 결과를 뒷받침하듯이 전반적 기호도 역시 골드키위장아찌 D가 가장 높은 기호도인 6.
9 mg/100 g으로 가장 높은 바이타민 C 함량을 나타냈다. 키위장아찌의 바이타민 C 함량 비교 시, 설탕물보다는 소금물로 전처리한 장아찌의 바이타민 C 손실이 컸다는 것을 알 수 있었다. 일반적으로 삼투압에 쓰이는 물질은 소금, 설탕, 알코올이다(Islam과 Flink, 1982).
또한 된장보다는 고추장을 담금원으로 한 장아찌를 외관적으로 더 선호하는 것으로 나타났다. 텍스쳐에 대한 항목에서는 품종에 의한 차이는 없었으며, 설탕과 고추장을 이용한 키위에서 높게 평가되었다. 키위는 수분으로 인해 쉽게 물러지는 특성을 지녀 저장성이 낮은 과일로 알려졌지만(Harvey와 Harris, 1986), 골드키위장아찌 D는 대조군과 비슷한 수준의 텍스쳐를 보였고, 장아찌로 가공했을 시 텍스쳐를 유지하여 키위의 낮은 저장성의 단점을 극복할 수 있는 가능성을 나타냈다.
05) 가장 높게 나타났고, 된장을 담금원으로 한 그린키위장아찌 G에서 유의적으로 가장 낮은 총플라보이드 함량을 나타냈다. 특히 같은 종류의 원과와 담금원을 이용한 장아찌를 비교 시, 소금물로 전처리한 장아찌가 설탕물로 전처리한 장아찌보다 높은 총플라보노이드 함량을 나타냈다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
장아찌(jangachi)란?
장아찌(jangachi)는 채소를 간장, 된장, 고추장 등의 장류, 식초 또는 소금물에 담가 발효시켜 오래 두고 먹을 수 있도록 만든 우리나라의 대표적인 저장음식 중 하나이다. 또한 장아찌를 담글 때 설탕물이나 소금물에 침지하면 삼투현상으로 인한 재료 속 수분의 탈수로 저장성 증가와 연부현상 감소라는 장점이 있다.
키위를 가공식품으로 이용할 때 단점은 무엇인가?
다양한 기능성 성분을 함유한 웰빙 과일인 키위는 국내 소비량의 증가와 함께 수입 물량도 꾸준하게 증가해 왔다. 그러나 키위는 쉽게 물러지는 성질 때문에 저장성이 낮고, 일정 기간이 지나면 기호도가 떨어지는 단점이 있어(Harvey와 Harris, 1986), 키위를 이용한 적절한 가공식품의 개발이 요구되고 있으나, 키위의 가공식품은 미미한 실정이다.
키위에 포함된 기능성 성분과 효능은 무엇인가?
키위는 바이타민 C의 함량이 높은 대표적인 과일이다. 단백질분해효소인 액티니딘(actinidin)이 함유되어 있어 소화를 도울 뿐만 아니라(Morimoto 등, 2006), 만성질환의 예방과 건강 증진에 기여할 수 있는 플라보노이드(flavonoid) 같은 페놀화합물(phenolic compound)류의 기능성 성분을 많이 함유하고 있다(Lim 등, 2014). 다양한 기능성 성분을 함유한 웰빙 과일인 키위는 국내 소비량의 증가와 함께 수입 물량도 꾸준하게 증가해 왔다.
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