클로렐라 추출물을 식품재료로 사용하기 위하여 클로렐라 추출물을 0-0.1% 첨가한 물김치를 제조하여 10에서 7일간 발효시키면서 pH, 적정산도, 젖산균수 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효 3일 이후 감소하기 시작하여 발효 5일 후 클로렐라 추출물을 첨가한 조건에서 pH 5.14-5.28에서 4.52-4.59로, 대조구는 pH 5.24에서 4.76으로 하락하였다. 적정산도는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 6일째 대조구는 0.14%, 클로렐라 추출물 첨가구는 0.16-0.19%로 클로렐라 추출물의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 환원당 함량은 발효 4일에 최대값을 보였으며 클로렐라 추출물의 첨가량이 증가할수록 환원당의 함량은 낮았다. 클로렐라 추출물에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되어 발효 4일까지 클로렐라 추출물 물김치에서 젖산균 수가 빠르게 증가하였다. 관능평가에서 클로렐라 추출물의 첨가는 물김치의 색과 향에 대한 기호도를 낮추지 않았으며 맛과 종합적인 기호도를 다소 증진시키는 효과를 보였다. 클로렐라 추출물 물김치를 4에서 15일간 저장하는 동안 pH의 변화는 미미하였고 적정산도는 지속적으로 증가하였으며, 젖산균 약간 감소하였으나 전체적으로 $10^7CFU/g$ 이상으로 유지되었다.
클로렐라 추출물을 식품재료로 사용하기 위하여 클로렐라 추출물을 0-0.1% 첨가한 물김치를 제조하여 10에서 7일간 발효시키면서 pH, 적정산도, 젖산균수 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효 3일 이후 감소하기 시작하여 발효 5일 후 클로렐라 추출물을 첨가한 조건에서 pH 5.14-5.28에서 4.52-4.59로, 대조구는 pH 5.24에서 4.76으로 하락하였다. 적정산도는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 6일째 대조구는 0.14%, 클로렐라 추출물 첨가구는 0.16-0.19%로 클로렐라 추출물의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 환원당 함량은 발효 4일에 최대값을 보였으며 클로렐라 추출물의 첨가량이 증가할수록 환원당의 함량은 낮았다. 클로렐라 추출물에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되어 발효 4일까지 클로렐라 추출물 물김치에서 젖산균 수가 빠르게 증가하였다. 관능평가에서 클로렐라 추출물의 첨가는 물김치의 색과 향에 대한 기호도를 낮추지 않았으며 맛과 종합적인 기호도를 다소 증진시키는 효과를 보였다. 클로렐라 추출물 물김치를 4에서 15일간 저장하는 동안 pH의 변화는 미미하였고 적정산도는 지속적으로 증가하였으며, 젖산균 약간 감소하였으나 전체적으로 $10^7CFU/g$ 이상으로 유지되었다.
The quality and microbiological characteristics of various Mul-kimchi prepared with addition of 0.02, 0.05, and 0.1% (w/v) chlorella water extract (CWE) were investigated during fermentation for 7 days at $10^{\circ}C$. The addition of CWE powder stimulated the growth of lactic acid bacte...
The quality and microbiological characteristics of various Mul-kimchi prepared with addition of 0.02, 0.05, and 0.1% (w/v) chlorella water extract (CWE) were investigated during fermentation for 7 days at $10^{\circ}C$. The addition of CWE powder stimulated the growth of lactic acid bacteria and considerably improved the acid production. After 6 days fermentation, titratable acidity of CWE Mul-kimchi was 0.16-0.19% and was higher than that (0.14%) of Mul-kimchi made without CWE. The lactic acid bacterial counts were increased rapidly in CWE Mul-kimchi during fermentation for 4 days. The sensory quality of Mul-kimchi added with 0.05-0.1% CWE powder lightly enhanced in taste and overall acceptability among the tested Mul-kimchis preparations. When CWE Mul-kimchi preparations fermented for 6 days were incubated at $4^{\circ}C$ for 15 days, their titratable acidities were continuously increased up to 0.21-0.26% but number of viable lactic acid bacteria were well maintained above $10^7CFU/g$ through storage period.
The quality and microbiological characteristics of various Mul-kimchi prepared with addition of 0.02, 0.05, and 0.1% (w/v) chlorella water extract (CWE) were investigated during fermentation for 7 days at $10^{\circ}C$. The addition of CWE powder stimulated the growth of lactic acid bacteria and considerably improved the acid production. After 6 days fermentation, titratable acidity of CWE Mul-kimchi was 0.16-0.19% and was higher than that (0.14%) of Mul-kimchi made without CWE. The lactic acid bacterial counts were increased rapidly in CWE Mul-kimchi during fermentation for 4 days. The sensory quality of Mul-kimchi added with 0.05-0.1% CWE powder lightly enhanced in taste and overall acceptability among the tested Mul-kimchis preparations. When CWE Mul-kimchi preparations fermented for 6 days were incubated at $4^{\circ}C$ for 15 days, their titratable acidities were continuously increased up to 0.21-0.26% but number of viable lactic acid bacteria were well maintained above $10^7CFU/g$ through storage period.
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문제 정의
그러므로 본 연구에서는 클로렐라 열수 추출물을 이용한 식품 연구의 일환으로 우리나라 식단에서 가장 쉽게 접할 수 있는 물김치를 대상으로 클로렐라 추출물을 첨가한 물김치를 제조하고, 클로렐라 추출물의 첨가가 물김치의 발효특성과 관능적 특성, 그리고 숙성된 물김치의 저장성에 미치는 영향을 조사하였으며, 클로렐라 분말을 첨가한 물김치에 대한 기존의 보고[8]와 비교하였다.
제안 방법
물김치 국물 1g을 무균적으로 채취하여 멸균 생리식염수로 희석한 후 젖산균 배양용 배지(Lactobacillus MRS agar, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 1 mL씩 pour plate method로 접종하고 37oC에서 24−36시간 배양하였다. 형성된 colony를 계측하여 시료 g당 colony forming units (CFU/g)로 나타내었다.
물김치는 Kim 등의 방법[8]을 다소 수정하여 다음과 같이 제조하였다. 일정한 크기(3×1×1 cm)로 절단하여 3% 소금물에 6시간 절인 후 수세한 무(20%)를 4% 밀가루 현탁액으로 조제한 밀가루 풀(4.
물김치의 맛이 가장 우수하다고 판단되는 pH 4 부근인 숙성 6일째 물김치를 4oC에서 15일간 보관하면서 pH, 적정산도, 젖산균수의 변화로 경시적으로 조사하였다.
숙성 6일째의 물김치를 시료로 청운대학교 식품영양학과 대학생 15명을 대상으로 색, 향, 맛, 종합적인 기호도를 5점 척도법[아주 싫다(1점), 보통이다(3점), 아주 좋다(5점)]으로 관능평가를 실시하였다. SPSS (Statistical Package for Social Science, SPSS Inc.
물김치는 Kim 등의 방법[8]을 다소 수정하여 다음과 같이 제조하였다. 일정한 크기(3×1×1 cm)로 절단하여 3% 소금물에 6시간 절인 후 수세한 무(20%)를 4% 밀가루 현탁액으로 조제한 밀가루 풀(4.0%), 양파(2.0%), 파(2.0%), 마늘(1.0%)을 첨가하고 여기에 1.0% 소금물 1 L를 넣어 물김치를 제조하였다. 클로렐라 추출물 분말을 0.
주로 저온에서 보관, 유통되는 물김치의 저장 기간 중 품질 안정성을 확인하기 위하여 클로렐라 추출물의 첨가량을 달리하여 담근 물김치를 10oC에서 6일간 숙성시킨 후 4oC에서 냉장 보관하면서 pH, 적정산도 및 젖산균 수의 변화를 경시적으로 조사하였다(Table 2). 저장 15일까지 대조구와 클로렐라 추출물 첨가 물김치의 pH는 거의 변화하지 않았다.
0% 소금물 1 L를 넣어 물김치를 제조하였다. 클로렐라 추출물 분말을 0.02, 0.05, 0.1% (w/w) 각각 첨가하였으며 CGF 2000에 부형재로 사용된 말토덱스트린이 각 실험구에서 동일의 농도가 되도록 추가하였다. 물김치는 10oC에서 7일간 발효시켰다.
클로렐라 추출물 분말을 0.02, 0.05, 0.1% (w/w) 첨가하여 제조한 물김치와 클로렐라 추출물을 첨가하지 않은 물김치를 10oC에서 6일간 숙성시킨 후 색, 향, 맛, 그리고 종합적인 기호도에 대한 관능평가 결과는 Table 1과 같다. 모든 항목에서 클로렐라 첨가량에 따른 관능적인 특성은 통계적으로 유의적인 차이가 관찰되지는 않았다.
대상 데이터
물김치 제조에 사용된 무와 부재료인 밀가루(중력분, 대한제분), 파, 양파, 마늘, 소금(순도 90%, 정제염, 샘표, 서울, 대한민국)는 농협 하나로 마트(충남, 홍성, 대한민국)에서 구입하였다. 클로렐라 열수 추출물은 말토덱스트린이 20% 함유되어 있는 CGF 2000 (대상(주), 서울, 대한민국) 분말을 사용하였다.
물김치 제조에 사용된 무와 부재료인 밀가루(중력분, 대한제분), 파, 양파, 마늘, 소금(순도 90%, 정제염, 샘표, 서울, 대한민국)는 농협 하나로 마트(충남, 홍성, 대한민국)에서 구입하였다. 클로렐라 열수 추출물은 말토덱스트린이 20% 함유되어 있는 CGF 2000 (대상(주), 서울, 대한민국) 분말을 사용하였다.
데이터처리
숙성 6일째의 물김치를 시료로 청운대학교 식품영양학과 대학생 15명을 대상으로 색, 향, 맛, 종합적인 기호도를 5점 척도법[아주 싫다(1점), 보통이다(3점), 아주 좋다(5점)]으로 관능평가를 실시하였다. SPSS (Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA, version 11.5)를 이용하여 관능검사 결과는 통계처리 하였으며 ANOVA로 5% 수준에서 각 시료간의 유의성을 Duncan’s multiple range test로 검증하였다(유의수준 p <0.05).
이론/모형
물김치 국물의 환원당 함량은 DNS (3,5-dinitrosalicylic acid)법을 사용하여 분석하였으며 포도당을 표준물질로 이용하였다.
성능/효과
2). pH 4.0 부근인 발효 6일째 대조구의 산도는 0.14%이며 클로렐라 추출물 물김치의 산도는 0.16% (0.02% 첨가), 0.17% (0.05% 첨가), 0.19% (0.1% 첨가)이었으나, 발효 7일에는 모든 실험구의 적정산도가 0.18−0.19%로 매우 유사하였다. 이는 발효 과정에서 클로렐라 추출물에 의한 산의 생성이 클로렐라 추출물 첨가량에 비례하여 촉진되는 것을 나타내는 것이다.
이상의 관능평가로부터 클로렐라 추출물의 첨가는 클로렐라와는 상이하게 물김치의 색과 향의 기호도를 낮추지 않고 물김치의 맛과 종합적인 기호도를 다소 증진시키는 효과를 나타내었다. 그러므로 물김치 제조에서 클로렐라 추출물은 클로렐라보다 효과적인 부재료로 판단되었다. 본 연구에서 적절한 클로렐라 추출물의 첨가량은 0.
이는 클로렐라 분말을 직접 물김치에 첨가하면 클로렐라 분말 첨가량에 비례하여 초기 pH가 높아지는 결과[8]와는 상이하게 클로렐라 추출물의 첨가가 발효 전 물김치 pH에 미치는 영향은 미미하였다. 모든 실험구에서 물김치의 pH는 발효 3일까지 큰 변화가 없었으나, 그 이후 발효 6일에 pH 4.0부근까지 매우 급격하게 감소하였다. 특히 발효 5일 후 대조구의 pH는 4.
이는 발효과정에서 클로렐라 추출물이 물김치 중 환원당의 소모를 촉진시키는 것을 나타내는 것으로 클로렐라 추출물이 물김치의 발효속도를 증가시키는 것을 암시하고 있다. 발효 4일 후 환원당의 농도는 감소하여 발효 7일에 대조구는 0.32%, 클로렐라 추출물 0.02, 0.05 및 0.1% 첨가 물김치는 각각 0.34, 0.32, 0.34%로 클로렐라 추출물 물김치에서 다소 높게 나타났다. 발효 초기에 환원당이 증가는 무에 있는 펙틴질이 자가효소에 의한 분해[26]와 부재료로 첨가한 밀가루 풀의 전분이 물김치 발효조건에서 무에 함유된 amylase에 의한 분해[8]에 기인하며, 발효 중기 이후에 환원당의 감소는 미생물이 번식하여 환원당이 젖산균 등의 영양원으로 이용되고 유기산, 알코올, 이산화탄소 등의 물질로 변환[27]되기 때문이다.
26 log CFU/g로 증가하여 클로렐라 추출물에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되는 것을 나타내었다. 발효 4일까지 클로렐라 추출물에 의한 젖산균 빠른 증가는 발효 4일째 대조구의 환원당 함량보다 클로렐라 추출물 물김치의 환원당 함량 낮은 결과와 잘 일치하였다. 발효 6일 이후에는 클로렐라 추출물의 첨가와 무관하게 모든 물김치에서 8.
3과 같다. 발효 초기에 환원당 함량은 점차 증가하여 발효 4일에 대조구는 0.42%이며 클로렐라 추출물 물김치는 0.41% (0.02% 첨가), 0.40% (0.05% 첨가), 0.37%(0.1% 첨가)로 최대값을 나타내었으며, 클로렐라를 첨가한 물김치[8]에서와 유사하게 클로렐라 추출물의 첨가량이 증가할수록 환원당의 함량은 낮았다. 이는 발효과정에서 클로렐라 추출물이 물김치 중 환원당의 소모를 촉진시키는 것을 나타내는 것으로 클로렐라 추출물이 물김치의 발효속도를 증가시키는 것을 암시하고 있다.
그러므로 물김치 제조에서 클로렐라 추출물은 클로렐라보다 효과적인 부재료로 판단되었다. 본 연구에서 적절한 클로렐라 추출물의 첨가량은 0.05−0.1%인 것을 사료되었다.
93점으로 기호도가 다소 감소하였다. 이상의 관능평가로부터 클로렐라 추출물의 첨가는 클로렐라와는 상이하게 물김치의 색과 향의 기호도를 낮추지 않고 물김치의 맛과 종합적인 기호도를 다소 증진시키는 효과를 나타내었다. 그러므로 물김치 제조에서 클로렐라 추출물은 클로렐라보다 효과적인 부재료로 판단되었다.
47점으로 가장 우수하였다. 종합적인 기호도는 클로렐라 추출물을 첨가한 실험구와 대조구 간에는 유의적으로 차이가 관찰되지 않았으나 0.05% 클로렐라 물김치가 3.47점으로 가장 높게 나타났으며 대조구는 2.93점으로 기호도가 다소 감소하였다. 이상의 관능평가로부터 클로렐라 추출물의 첨가는 클로렐라와는 상이하게 물김치의 색과 향의 기호도를 낮추지 않고 물김치의 맛과 종합적인 기호도를 다소 증진시키는 효과를 나타내었다.
이는 발효 과정에서 클로렐라 추출물에 의한 산의 생성이 클로렐라 추출물 첨가량에 비례하여 촉진되는 것을 나타내는 것이다. 클로렐라 분말을 첨가(0.025−0.1%)하고 15oC에서 6일간 발효시킨 물김치의 적정산도 역시 본 연구와 유사하게 클로렐라 분말의 첨가량에 비례하여 증가하였으며 모든 실험구에서의 적정산도가 0.18−0.20%라는 보고[8]를 고려하면 클로렐라 분말에 함유된 산의 생성을 촉진하는 유효성분이 클로렐라 추출물에도 함유되어 있는 것으로 판단되었다. 즉, 클로렐라 추출물이 물김치 숙성과정에서 pH 감소와 적정산도 증가를 촉진시켰으며, 물김치의 숙성 적기가 pH 3.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
클로렐라 추출물을 0-0.1% 첨가한 물김치를 약 7일간 발효시켜 얻은 ph값은?
1% 첨가한 물김치를 제조하여 10에서 7일간 발효시키면서 pH, 적정산도, 젖산균수 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효 3일 이후 감소하기 시작하여 발효 5일 후 클로렐라 추출물을 첨가한 조건에서 pH 5.14-5.28에서 4.52-4.59로, 대조구는 pH 5.24에서 4.76으로 하락하였다. 적정산도는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 6일째 대조구는 0.
클로렐라의 특징은?
클로렐라는 담수 조류의 일종으로 단백질, 엽록소, 비타민, 미네랄, 핵산 및 불포화지방산 등을 함유하고 있어 영양학적으로 우수하며[10], 여러 가지 생리활성[면역기능 향상[11], 항산화[12], 항피로[13], 혈당강하[14], 간 기능 개선[15], 항염증[16]]을 나타내며, 특히 chlorella growth factor (CGF)라는 생리활성 성분이 함유되어 있어 어린이의 성장 발육과 환자의 회복에 효과가 큰 것으로 보고되었다[10]. 이에 따라 클로렐라를 식품소재로 첨가하여 두부[17], 발효유[18], 치즈[19], 케이크[20], 유과[21] 등의 품질과 기능성을 향상시키려는 연구가 진행되어왔다.
클로렐라가 미생물 생육 촉진 및 세포부활 효과가 있는 이유는?
이에 따라 클로렐라를 식품소재로 첨가하여 두부[17], 발효유[18], 치즈[19], 케이크[20], 유과[21] 등의 품질과 기능성을 향상시키려는 연구가 진행되어왔다. 더불어 클로렐라 분말의 열수 추출물인 클로렐라 추출물은 분자량 5−10 kDa의 황을 함유한 수용성 nucleotide-peptide 복합체를 주성분으로 하는 CGF가 함유되어 있어 미생물 생육 촉진 및 세포부활 효과가 있는 것으로 보고되었다[22]. 그러나 식품소재로서 클로렐라 추출물의 응용은 식빵[23]과 요구르트[24]의 품질을 향상시키려는 연구 정도로 매우 미미하다.
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