[논문]Probiotics와 미세분쇄 원두커피가 첨가된 인스턴트 커피의 품질적 특성

고봉수; 임상호; 한성희

doi:10.20878/cshr.2017.23.8.015

[국내논문] Probiotics와 미세분쇄 원두커피가 첨가된 인스턴트 커피의 품질적 특성
Quality Characteristics of Instant Coffee with Probiotics and Microground Coffee 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.8 = no.91, 2017년, pp.153 - 162

고봉수 (남양유업(주) 중앙연구소) , 임상호 (남양유업(주) 중앙연구소) , 한성희 (고려대학교 BK21Plus 보건과학사업단)

Abstract ▼ AI-Helper

Bacillus coagulans was added as probiotics in instant coffee with microground roasted coffee which is recently rising premium coffee and the instant coffee (ProBio coffee) was compared with 3 commercial instant coffees with microground roasted coffee in quality characteristics to understand the competitiveness of ProBio coffee. In sensory evaluation, ProBio coffee had inferior aroma intensity and overall acceptance compared with control group (brewed coffee) (p<0.05) but it had equal quality or more compared with 3 commercials. Total polyphenol content, chlorogenic acid content, DPPH free radical scavenging activity and caffeine content were $110.72{\pm}1.99mg/g$, $2,700{\pm}20mg/g$, $146.22{\pm}3.62TEAC\;mg/g$, $28.1{\pm}3.2ppm$ respectively. In general quality characteristics, water content, solubility, particle size and particle strength of ProBio coffee were similar to general instant coffee but had darker color than it. In safety assessment, acrylamide content was $502{\pm}10ppb$, and residual pesticides and ochratoxin A were not detected. Over 70% of B. coagulans were maintained in 4 months of storage and 16 months of shelf life was predicted in ProBio coffee by $Q_{10}$ model. Therefore, ProBio coffee was confirmed to have a sufficient product competiveness compared with 3 commercials.

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AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 최근 프리미엄 커피로 주목받고 있는 미세분쇄 원두커피가 혼합된 인스턴트 커피에 프로바이오틱스 균주로 Bacillus coagulans를 첨가하여 인스턴트 커피(Pro- Bio coffee)를 제조하였고, 이를 국내에서 시판 중인 미세분쇄 원두커피가 혼합된 인스턴트 커피 3개사 제품과 품질적 특성을 비교하여 ProBio coffee의 제품 경쟁력을 확인하였다. 관능적 특성의 경우, control(핸드드립 원두커피)에 비하여 커피향 및 기호도가 떨어졌으나(p<0.

가설 설정

1) 1: extremely weak, 7: extremely strong.

제안 방법

미세분쇄 원두커피는 콜롬비아산 수프리모 원두를 로스팅(L값 30)하여 미쇄분쇄한 입자 크기가 10～25 μm로 균일화 하였다.
또한 기능성 성분 함량 표시를 위해 카페인이나 클로로젠산의 함량이 분석되어야 하며, 국내외 안정성 항목(아크릴아마이드, 잔류농약, 오크라톡신 A)의 검출기준에도 적합하여야 한다. 본 연구에서는 최근 프리미엄 커피로 주목받고 있는 미세분쇄 원두커피가 혼합된 인스턴트 커피에 프로바이오틱스 균주로 Bacillus coagulans를 첨가하여 인스턴트 커피(ProBio coffee)를 제조하였고, 이를 국내에서 시판 중인 미세분쇄 원두커피가 혼합된 인스턴트 커피 3개사 제품과 품질적 특성과 비교하여 ProBio coffee의 품질경쟁력을 확인하였다.
브라질 원두를 풀시티 단계(색도계 측정시 L값이 42～45)로 로스팅된 커피를 회전식 2단 롤타입의 분쇄기로 분쇄하여 퍼콜레이션 추출기에 투입하였다. 퍼콜레이션을 통한 추출과 농축은 Ko, Lim과 Han(2016)의 방법으로 하였고, 이때 고형분 농도는 50%(w/w)로 농축하였다.
퍼콜레이션을 통한 추출과 농축은 Ko, Lim과 Han(2016)의 방법으로 하였고, 이때 고형분 농도는 50%(w/w)로 농축하였다. 농축액에 Bacillus coagilans 균주 제제를 혼합량 0.2%(w/w)로 투입하여 혼합한 후, -45℃로 급속 동결된 커피는 일정한 크기로 균일화시킨 후 동결건조하여 B. coagulans가 첨가된 인스턴트 커피를 제조하였다.
미세분쇄 원두커피는 콜롬비아산 수프리모 원두를 로스팅(L값 30)하여 미쇄분쇄한 입자 크기가 10～25 μm로 균일화 하였다. 이를 B. coagulans가 함유된 동결건조커피와 혼합하여, 미세분쇄 원두커피 입자가 동결건조커피 입자 표면에 입혀지도록 하여 ProBio(미세분쇄 원두커피 함량 8.2% w/w)를 제조하였다.
최적(optimization) 배합 제품 및 시판 중인 3개 사 인스턴트원두커피 제품의 관능적 특성을 평점법(scoring test)으로평가하였고, 대조군은 핸드드립 원두커피(Tanzania arabica원두, L값 90)로 선정하였다. 관능 요원은 관능 평가에 대한 교육을 받은 A사 전문패널 11명을 선정하여 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 평가하도록 하였다.
최적(optimization) 배합 제품 및 시판 중인 3개 사 인스턴트원두커피 제품의 관능적 특성을 평점법(scoring test)으로평가하였고, 대조군은 핸드드립 원두커피(Tanzania arabica원두, L값 90)로 선정하였다. 관능 요원은 관능 평가에 대한 교육을 받은 A사 전문패널 11명을 선정하여 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 평가하도록 하였다. 음용 시 시료 농도는 일반적인 인스턴트커피 음용 수준인 1%(w/w)로 조리하였다.
DPPH(0.2 mM) 용액 1 mL에 시료 50 μL를 가하여 암실에서 30분 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질로서 동량의 TroloxⓇ를 이용하여 표준곡선을 작성 후 시료의 항산화 능력(Trolox equivalent antioxidant capacity, TEAC)을 분석하였다.
1). 시료는 일반적인 커피 음용 농도인 1%(w/w) 농도로 분석 직전 제조하였고, 제조된 용액을 95℃ 물중탕에서 열판 자석 교반기(Waltham, Thermo scientific Co. Ltd, USA)로 600 rpm으로 10분간교반하여 노출, SPME fiber(Carboxen/PDMS, Supelco, Bellefonte, PA, USA)에 향기 성분을 흡착시켰다. 분석은 GC(7890A, Agilent technologies, Palo Alto, USA)를 사용하여 분석을 실시하였다.
수분함량은 적외선 수분측정기(HX 204, Mettler toledo)기기를 이용하여 측정하였고, 색도는 색도계(Colortest II, NEO TECH Co., Ltd., Germany)로 측정하였다. 커피의 용해성은 시료 3 g을 계량하여 85～90℃ 뜨거운 물에 투입한 후 티스푼을 이용하여 시계방향으로 10회 저은 후 약 10초 경과 시 용해되지 않고 상부에 뜬 커피입자의 수를 측정하였다.
, Germany)로 측정하였다. 커피의 용해성은 시료 3 g을 계량하여 85～90℃ 뜨거운 물에 투입한 후 티스푼을 이용하여 시계방향으로 10회 저은 후 약 10초 경과 시 용해되지 않고 상부에 뜬 커피입자의 수를 측정하였다. 입자크기는 입도분석기(Retsch, 모델명 sieve shakers AS200)를 이용하였다.
입자크기는 입도분석기(Retsch, 모델명 sieve shakers AS200)를 이용하였다. 즉, 시료 100 g을 계량한 후 8종의 sieve망(3.35 mm, 2.8 mm, 2.0 mm, 1.4 mm, 1.0 mm, 0.6 mm, 0.2 mm, plate)을 사용하여 입자 평균크기(MPS)를 확인하였다. 커피의 입자강도는 rheometer(CR-3000EX, Sun Rheometer)로 입자의 파괴 강도를 측정하였다.
2 mm, plate)을 사용하여 입자 평균크기(MPS)를 확인하였다. 커피의 입자강도는 rheometer(CR-3000EX, Sun Rheometer)로 입자의 파괴 강도를 측정하였다. Bacillus coagulans 생균수는 Ba- cillus coagulans 균주의 counting 표준방법에 따라서 실시하였다(Ko, Lim, & Han, 2016).
30분간 암실에서 반응시킨 후 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 검량선은 0.1% gallic acid을 이용하여 작성하였으며, 3회 반복하여 측정하여 표준곡선을 작성 후 총 polyphenol 함량을 측정하였다.
항산화 기능성 성분인 chlorogenic acid 정량 비교분석을 위해서 3-CQA, 4-CQA, 5-CQA, 3,5-diCQA, 3,4-diCQA, 4,5- diCQA 표준물질을 이용하여 검량선을 구하였으며, 동결건조커피의 chlorogenic acid 함량을 %area를 통해 정량 분석하였다. 시료 전처리는 1 g을 100 mL 부피 플라스크에 정밀하게 계량하고, 5 mL의 온수에 완전용해한 후 메탄올로 정용하였다.
추출액은 shaker를 이용하여 5분간 혼합한 후 여과하여 사용하였다. Chlorogenic acid 성분함량 분석은 HPLC를 이용하였고, 분석조건은 Table 2와 같다.
DPPH 자유 라디칼 소거능 측정을 위해서 Kim, Lee, Lee와 Lee(2002)의 방법을 변형하여 실행하였다. DPPH(0.
추출․정제된 시료의 분석은 HPLC(JP/Nanospace SI-2, Shi- seido, Tokyo, Japan)를 이용하였으며, 사용한 컬럼은 CAPCELL PAK C18 UG120(4.6×250 mm, 5 μm)이며, 이동상은 물:아세토니트릴:초산 (99:99:2) 혼합용액을 사용하여 형광검출기(Ex: 333 nm, Em: 460 nm)로 검출하였다.
카페인의 분석은 Bradbury와 Weers(1995)의 방법을 변형하여 분석하였고, 분석기기로는 Agilent 1200 series(Agilent Technologies Inc., Philadelphia, USA)를 이용하였다. 분석 시컬럼 C18 Capcell Pak(Shiseido Co.
표준물질 13C3-labeled acrylamide(200 ng/mL in 0.1% For- mic acid)는 OASIS HLB SPE(200 mg packing, Waters Corporation, USA)와 Varian SPE cartridge(200 mg packing, Varian Inc., USA)의 PE(Solid Phase Extraction) cartridge에 통과시켜 LC-MS/MS로 분석하였다. 검량선 작성을 위하여 증류수에 5, 25, 125, 250, 500 ppb 농도의 working solution을 만들었으며, calibration은 아크릴아마이드 피크와 13C3-acrylamide 피크 면적비를 비교하였다.
, USA)의 PE(Solid Phase Extraction) cartridge에 통과시켜 LC-MS/MS로 분석하였다. 검량선 작성을 위하여 증류수에 5, 25, 125, 250, 500 ppb 농도의 working solution을 만들었으며, calibration은 아크릴아마이드 피크와 13C3-acrylamide 피크 면적비를 비교하였다.
Ehrenstorfer사(Germany)와 Wako사(Japan) 제품을 사용하였고, 추출용 시약 및 그 외 분석에 사용한 시약은 HPLC급 용매와 특급시약을 사용하였다. 분석한 잔류농약물질은 잔류허용기준치 10종과 수입통관검사 항목인 56항목에 대하여 농약 성분을 분석하였다. 잔류농약 분석에 사용된 실험장비는 전자포획검출기(ECD:electron capture detector, Agilent 6890N, USA)와 질소인검출기(NPD: nitrogen phosphorus detector, Agilent 6890N, USA)가 장착된 가스크로마토그래피 및 질량분석기(Agilent 5973, USA)를 사용하였으며, 휘발성이 낮고 극성이 높으며, 열에 대해 불안정한 농약성분 분석은 초고성능 액체크로마토그래피(Acuity Ultra performance LC, USA)가 연결된 질량분석기(Thermo triple quadruple, USA)를 사용하였다.
분석한 잔류농약물질은 잔류허용기준치 10종과 수입통관검사 항목인 56항목에 대하여 농약 성분을 분석하였다. 잔류농약 분석에 사용된 실험장비는 전자포획검출기(ECD:electron capture detector, Agilent 6890N, USA)와 질소인검출기(NPD: nitrogen phosphorus detector, Agilent 6890N, USA)가 장착된 가스크로마토그래피 및 질량분석기(Agilent 5973, USA)를 사용하였으며, 휘발성이 낮고 극성이 높으며, 열에 대해 불안정한 농약성분 분석은 초고성능 액체크로마토그래피(Acuity Ultra performance LC, USA)가 연결된 질량분석기(Thermo triple quadruple, USA)를 사용하였다.
ProBio coffee를 다층 플라스틱 유연포장재에 포장(N2 pac- king; 치환율 약 97%)한 후 25℃, 35℃, 45℃ 및 55℃에서 4개월간 저장하면서 15일 단위(단, 55℃ 시료는 5일 및 1일 단위로 측정)로 생균수와 관능 품질변화를 측정하였다. 관능 검사의 경우 풍미 항목을 5점 척도로 하여 3점을 허용 한계로 정하였으며(KFDA, 2015), 유통기한은 Q10 model을 활용하여 예측하였다.
ProBio coffee를 다층 플라스틱 유연포장재에 포장(N2 pac- king; 치환율 약 97%)한 후 25℃, 35℃, 45℃ 및 55℃에서 4개월간 저장하면서 15일 단위(단, 55℃ 시료는 5일 및 1일 단위로 측정)로 생균수와 관능 품질변화를 측정하였다. 관능 검사의 경우 풍미 항목을 5점 척도로 하여 3점을 허용 한계로 정하였으며(KFDA, 2015), 유통기한은 Q10 model을 활용하여 예측하였다.
또, 스모크 향과 약품 취를 나타내는 smoke phenolic group으로는 guaiacol, 4-ethylguaia- col, 4-vinylguaiacol으로 분류하였고, 과일류 향을 특징으로 하는 fruity group으로는 acetaldehyde, propanal, (E)-β-dama- scenone 향기성분을 분류하여 향기 성분의 특성을 조사하였다.
이와 같은 향기 성분 분석 결과는 위의 관능 평가 결과에서 ProBio coffee의 향에 대한 전체적인 선호도가 다른 시료군들에 비하여 가장 높게 나타낸 것을 뒷받침해 주고 있다. 따라서, 이와 같은 결과를 토대로 하여, ProBio coffee의 상업화를 위한 일반 품질 특성, 프로바이오틱스 생균수, 항상화 및 카페인 함량, 안전성 평가 및 유통기한 예측에 대한 실험 결과를 추가하였다.
수분함량, 용해성, 입자 크기, 입자 강도 등의 일반적인 품질 특성과 안전성 결과도 판매용으로 적합한 결과를 나타냈다. ProBio coffee는 4개월간의 가속 보존실험 기간 동안 B. coagulans는 70% 이상 유지되었고, Q10 model을 활용하여 유통기한을 16개월로 추정하였다. 따라서 ProBio coffee는 국내에서 시판 중인 미세분쇄 원두커피가 혼합된 인스턴트 커피와 비교해 시판하기에 충분한 관능 특성와 프로바이오틱스 생균수 유지력, 물성 및 안전성을 가진 것을 확인할 수 있었다.

대상 데이터

5 mL/min로 하였다. 검출기는 Diode array detector(UV 210～310 nm)를 사용하였다. 검량선은 카페인(Sigma, St.
검출기는 Diode array detector(UV 210～310 nm)를 사용하였다. 검량선은 카페인(Sigma, St. Louis, MO, USA) 표준용액을 제조하여 측정 및 분석하였다.
잔류 농약 분석을 위한 시료의 전처리 및 분석방법은 식품공전 잔류농약 분석법 실무 해설서를 참고하였다(KFDA, 2013). 잔류농약의 표준물질들은 Dr. Ehrenstorfer사(Germany)와 Wako사(Japan) 제품을 사용하였고, 추출용 시약 및 그 외 분석에 사용한 시약은 HPLC급 용매와 특급시약을 사용하였다. 분석한 잔류농약물질은 잔류허용기준치 10종과 수입통관검사 항목인 56항목에 대하여 농약 성분을 분석하였다.

데이터처리

Ltd, USA)로 600 rpm으로 10분간교반하여 노출, SPME fiber(Carboxen/PDMS, Supelco, Bellefonte, PA, USA)에 향기 성분을 흡착시켰다. 분석은 GC(7890A, Agilent technologies, Palo Alto, USA)를 사용하여 분석을 실시하였다. 검출기는 mass/mass spectrometry(7000, Agilent tech- nologies, Palo Alto, USA), column은 HP-INNOWA X(60 m× 0.
한편, 휘발성 향기성분의 정성은 signal to noise의 값이 10일 때의 height를 정량한계로 설정하고 그 이상의 peak만 GC-MS/MS Library (Wiley/ NBS)의 mass spectrum과 비교하여 library matching quality 70% 이상인 peak만 정성하였다. 정량은 정성 peak의 면적%를 확인하고 3반복 결과로 평균과 표준편차를 계산하였다.
모든 결과의 통계적 분석은 SPSS(statistical package for social science, version 12.0) 통계 package를 사용하여 처리하였고, 각 실험군 간의 유의성 검증은 t 검정(t-test), 일원배치분산분석(One-way ANOVA) 및 사후검정으로 Tukey’s test를 실시하였다(p<0.05).

이론/모형

브라질 원두를 풀시티 단계(색도계 측정시 L값이 42～45)로 로스팅된 커피를 회전식 2단 롤타입의 분쇄기로 분쇄하여 퍼콜레이션 추출기에 투입하였다. 퍼콜레이션을 통한 추출과 농축은 Ko, Lim과 Han(2016)의 방법으로 하였고, 이때 고형분 농도는 50%(w/w)로 농축하였다. 농축액에 Bacillus coagilans 균주 제제를 혼합량 0.
Bacillus coagulans 생균수는 Ba- cillus coagulans 균주의 counting 표준방법에 따라서 실시하였다(Ko, Lim, & Han, 2016).
휘발성 향기성분의 추출은 head space-solid phase micro extraction (HS-SPME) 방법을 이용하였다(Fig. 1). 시료는 일반적인 커피 음용 농도인 1%(w/w) 농도로 분석 직전 제조하였고, 제조된 용액을 95℃ 물중탕에서 열판 자석 교반기(Waltham, Thermo scientific Co.
커피의 용해성은 시료 3 g을 계량하여 85～90℃ 뜨거운 물에 투입한 후 티스푼을 이용하여 시계방향으로 10회 저은 후 약 10초 경과 시 용해되지 않고 상부에 뜬 커피입자의 수를 측정하였다. 입자크기는 입도분석기(Retsch, 모델명 sieve shakers AS200)를 이용하였다. 즉, 시료 100 g을 계량한 후 8종의 sieve망(3.
총 폴리페놀 함량은 Velioglu법(Velioglu, Mazza, Gao, omah, 1998)을 이용하여 측정하였다. 시료 0.
대장균수 측정은 standard method(Richardson, 1985)에 의하여 멸균 생리식염수로 시료를 희석한 후 50 μL를 취하여 violet red bile agar에 도말하고 35℃에서 24시간 배양한 후 colony수를 측정하였다.
잔류 농약 분석을 위한 시료의 전처리 및 분석방법은 식품공전 잔류농약 분석법 실무 해설서를 참고하였다(KFDA, 2013). 잔류농약의 표준물질들은 Dr.

성능/효과

전반적인 기호도는 control 원두커피가 가장 우수한 관능 선호도를 나타냈으며(p<0.05) ProBio coffee가 A, C사 제품보다 높은 평가를 받았다(p<0.05).
ProBio coffee는 control에 비해 전반적으로 커피 맛이 다소 약하고 향과 기호도가 떨어지는 것으로 조사되어 향후 인스턴트원두커피 제품에서 지속적으로 기술개발을 통해 극복하여야 할 과제라고 판단되었다. 그러나, 국내 시판 중인 제품 3종과 비교 시 품질은 전반적으로 동등 또는 우수한 것으로 확인되었다. 또한, 대조군 및 A, B, C사와 비교한 관능검사에서의 향과 전체적인 선호도 점수는 Probio coffee가 가장 높게 나타났다.
그러나, 국내 시판 중인 제품 3종과 비교 시 품질은 전반적으로 동등 또는 우수한 것으로 확인되었다. 또한, 대조군 및 A, B, C사와 비교한 관능검사에서의 향과 전체적인 선호도 점수는 Probio coffee가 가장 높게 나타났다. 이는 프로바이오틱스 기능성을 갖는 인스턴트원두커피 제품으로서 높은 가치가 있다고 판단된다.
커피 향은 BP 100℃이하인 pyridine 성분까지 검출된 향기성분을 light aroma, BP 150℃ furfural 성분까지 사이에 검출된 향기 성분을 medium aroma, 그 이상 RT에서 검출되는 성분을 heavy aroma으로 분류되기도 한다. 본 연구에서 향기성분을 분자량 특성별로 분류한 결과, control 원두커피 추출액의 경우, 예상대로 휘발성이 강한 light aroma 검출량이 10.3% 수준으로 검출되었으며, C사 7.58%, A사 5.96%, ProBio coffee 3.91%, B사 2.93% 순으로 검출되었다. Medium aroma는 23.
93% 순으로 검출되었다. Medium aroma는 23.73～37.10% 수준으로 검출되었고, heavy aroma는 전체적으로 58.99～ 73.34% 수준으로 모든 시료에서 가장 높은 비율로 검출되었다(Fig. 3). Wang (2012)은 휘발성 향기성분의 특성에 따라 sweet, caramel-like group으로서 methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methyl butanal, 2,3-butandione, 2,3-pentadione 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone(HD3F), 5-ethyl-4-hydro로, 커피유래 유황 또는 볶은 향이 나는 sulfurous, roasty group으로 2-furfurylthiol, 2-methyl-3-furanthiol methional, 3-mercapto-3-methyl butyl-formiate, 3-methyl-2-butene-1-thiol methanethiol, dimethyl trisulfide으로 나누었다.
05). Sulfurous, roasty group은 B사가 0.32%로 가장 많이 검출되었으며, 나머지 시료에서는 0.10～0.21%가 검출되었다. ProBio coffee의 향기 성분은 control에 비하여 많은 양이 검출되었으나, A, B, C사와의 유의적인 차이가 없었다(p<0.
05). 또한, smoke phe- nolic group 향기성분은 1.80～2.89% 수준으로 조사되었으며, fruity group은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 이와 같은 향기 성분 분석 결과는 위의 관능 평가 결과에서 ProBio coffee의 향에 대한 전체적인 선호도가 다른 시료군들에 비하여 가장 높게 나타낸 것을 뒷받침해 주고 있다.
B. coagulans 생균수는 2.0×107～2.4×107 cfu/g으로 초기균수의 약 70% 이상이 가공 후에도 제품에 생존하는 것으로 조사되었다.
또한 ProBio coffee의 DPPH 자유라디칼 소거능을 항산화 기능을 분석한 결과, ProBio coffee는 14.6±3.62 TEAC mg/g으로 조사되었다.
4개월간 각 온도별 보존검사 결과, B. coagulans 생균수는 모든 실험구간에서 초기균수 대비 70% 이상(> 2.0×107 cfu/g) 유지되었다.
ProBio coffee의 아크릴아마이드성분은 743.72±9.23 ppb로 검출되어 국내외 권장량 이하로 검출됨이 확인되었다.
ProBio coffee의 잔류농약과 오클라톡신 A는 분석결과, 그 성분이 검출되지 않았다. 미생물 항목인 대장균수 측정결과 또한 불검출로 조사되어, 시료가 위생적으로 제조되었음을 확인하였다.
4에 표시하였다. 연평균 기온 35℃ 기준으로 ProBio coffee의 유통기한을 산출한 결과 446일(약 16개월)로 국내 시판되는 인스턴트 원두커피(유통기한 12개월)와 동등 이상의 유통기간을 보유한 것을 확인하였다.
총 폴리페놀 함량, chlorogenic acid 함량, DPPH 자유라디칼 소거능 및 caffeine 함량은 각각 110.72±1.99 μg/g, 2.7±2.0 mg/g, 14.6±3.62 TEAC mg/g, 28.1±3.2 ppm으로 나타났다.
2 ppm으로 나타났다. 수분함량, 용해성, 입자 크기, 입자 강도 등의 일반적인 품질 특성과 안전성 결과도 판매용으로 적합한 결과를 나타냈다. ProBio coffee는 4개월간의 가속 보존실험 기간 동안 B.
coagulans는 70% 이상 유지되었고, Q10 model을 활용하여 유통기한을 16개월로 추정하였다. 따라서 ProBio coffee는 국내에서 시판 중인 미세분쇄 원두커피가 혼합된 인스턴트 커피와 비교해 시판하기에 충분한 관능 특성와 프로바이오틱스 생균수 유지력, 물성 및 안전성을 가진 것을 확인할 수 있었다. 본 연구에서 인스턴트 커피가 프로바이오틱스의 훌륭한 운반체임을 확인하였고, 향후 한국인에게 부족한 미량 영양성분이나, 유산균과 prebiotics가 혼합된 synbiotics 등의 첨가에 대해서도 적합한지를 확인하는 연구 등이 필요할 것으로 보인다.

후속연구

05). ProBio coffee는 control에 비해 전반적으로 커피 맛이 다소 약하고 향과 기호도가 떨어지는 것으로 조사되어 향후 인스턴트원두커피 제품에서 지속적으로 기술개발을 통해 극복하여야 할 과제라고 판단되었다. 그러나, 국내 시판 중인 제품 3종과 비교 시 품질은 전반적으로 동등 또는 우수한 것으로 확인되었다.
따라서 ProBio coffee는 국내에서 시판 중인 미세분쇄 원두커피가 혼합된 인스턴트 커피와 비교해 시판하기에 충분한 관능 특성와 프로바이오틱스 생균수 유지력, 물성 및 안전성을 가진 것을 확인할 수 있었다. 본 연구에서 인스턴트 커피가 프로바이오틱스의 훌륭한 운반체임을 확인하였고, 향후 한국인에게 부족한 미량 영양성분이나, 유산균과 prebiotics가 혼합된 synbiotics 등의 첨가에 대해서도 적합한지를 확인하는 연구 등이 필요할 것으로 보인다.

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	가공식품으로의 커피시장 성장을 위해서 프리미엄화 및 차별화의 사례는?	2009년 스타벅스는 미세분쇄 원두커피가 혼합된 인스턴트 커피를 Starbucks VIA 브랜드로 출시하여 프리미엄 커피 시장을 창출하였고, 뒤따라 네슬레에서는 Nescafé Azera Barista Style Instant Coffee를, 몬델리즈에서는 Kenco Millicano WholeBean Instant를 출시하여 이 프리미엄 시장을 확대하였다(Euromonitor International, 2015). 국내에는 Starbucks kore의 Via가 2011년 출시되었고 이를 이어 동서식품의 카누, 남양유업의 루카스나인, 네슬레의 크레마, 이디야의 비니스트등이 미세분쇄 원두커피가 혼합된 인스턴트 커피 시장에서 경쟁하고 있으며, 이 미세분쇄 원두커피가 혼합된 인스턴트커피시장은 2017년에 2,000억원 이상으로 성장할 것으로 보인다(Korea Herald, 2017). 일반적으로, 미쇄분쇄 원두커피는 열에 의한 향 손실 방지를 위해액체질소를 사용하여 -196℃ 초저온에서 분쇄되며, 원두커피의 신선한 맛과 향을 인스턴트커피에 보강할 목적으로 첨가된다.
	프로바이오틱스의 정의는 무엇인가?	프로바이오틱스(probiotics)는 ‘충분한 양을 섭취하였을 때, 안전하고 건강에 도움이 되는 살아있는 균’이라고 정의되고 있다(FAO/WHO, 2002; Gorbach, 2002). 프로바이오틱스는 정기적으로 섭취하여야 기능성을 보이기 때문에 요구르트, 냉동발효유, 치즈, 분유, 아이스크림, 냉동건조 요구르트, 과실주스, 커피 등이 프로바이오틱스를 소비자에게 전달하기에 좋은 식품으로 여겨졌다(Nagpal, Kumar, Kumar,Behare, Jain, & Yadav, 2012; Foligné, Daniel, & Pot, 2013).
	프로바이오틱스를 소비자에게 전달하기에 좋은 식품엔 어떠한 것들이 있는가?	프로바이오틱스(probiotics)는 ‘충분한 양을 섭취하였을 때, 안전하고 건강에 도움이 되는 살아있는 균’이라고 정의되고 있다(FAO/WHO, 2002; Gorbach, 2002). 프로바이오틱스는 정기적으로 섭취하여야 기능성을 보이기 때문에 요구르트, 냉동발효유, 치즈, 분유, 아이스크림, 냉동건조 요구르트, 과실주스, 커피 등이 프로바이오틱스를 소비자에게 전달하기에 좋은 식품으로 여겨졌다(Nagpal, Kumar, Kumar,Behare, Jain, & Yadav, 2012; Foligné, Daniel, & Pot, 2013). 커피의 경우 특히 커피는 매일 습관적으로 음용하기 때문에 프로바이오틱스의 적절한 운반체로 판단되었고, 균주와 커피의 적합한 조합, 균체 생존에 관계하는 커피 가공조건, 커피 유통기한 동안 균체 생존에 관계하는 제품기질, 포장 및 환경 등을 고려하여 선정된 프로바이오틱스 균주는 Bacilluscoagulans이었다(Ko, Lim, & Han, 2016).

참고문헌 (22)

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Wang, N. (2012). Physicochemical changes of coffee beans during roasting (Doctoral dissertation). The University of Guelph.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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