[논문]올리고당을 활용한 당절임 야생 복숭아의 품질특성과 항산화 효과에 미치는 영향

정경미; 최미애; 박선일

doi:10.20878/cshr.2017.23.8.016

올리고당을 활용한 당절임 야생 복숭아의 품질특성과 항산화 효과에 미치는 영향
Effect of Oligosaccharides on Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Prunus persica Batsch var. davidiana Max. preserved in Sugar 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.8 = no.91, 2017년, pp.163 - 172

정경미 (경상북도농업기술원 청도복숭아연구소) , 최미애 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 박선일 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부)

Abstract ▼ AI-Helper

In order to investigate the quality characteristics of Prunus persica Batsch var. davidiana Max. preserved in sugar, the quality characteristics were examined by dividing them into four groups: PS-A (P. persica preserved in sugar mixed with sucrose and oligosaccharides at a ratio of 100:0, w/w), PS-B (P. persica preserved in sugar mixed with sucrose and oligosaccharides at a ratio of 60:40, w/w), PS-C (P. persica preserved in sugar mixed with sucrose and oligosaccharides at a ratio of 40:60, w/w) and PS-D (P. persica preserved in sugar mixed with sucrose and oligosaccharides at a ratio of 0:100, w/w). The results were as follows: pH levels and soluble solid contents of PS-D sample were lower than those of the others, however total acidity value were higher. In case of Hunter's value, the 'L', 'a' and 'b' values of all samples were affected by addition of oligosaccharides. No great difference occurred among samples in reducing sugar contents. Organic acid content was significantly decreased with the lower addition of sucrose. The predominating organic acid components analyzed in all samples were lactic acid 156.15 g/100 g, tartaric acid 72.75 g/100 g and citric acid 32.90 g/100 g. The highest contents of total phenol and flavonoid, and DPPH and ABTS radical scavenging activity were $10.79{\pm}0.55mg\;GAE/mL$, $8.71{\pm}0.06mg\;CE/mL$ and 71.8%, 71.0% for PS-D, respectively. The results of this study indicated the use of oligosaccharides could increase the quality and antioxidant potentials of P. persica preserved in sugar.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서, 본 연구는 민간요법으로 많이 애용하던 야생 복숭아와 저열량 감미 소재인 올리고당을 사용하여 제조한 당절임액의 품질특성을 조사하였다. 이에 따라 설탕과 올리고당의 배합 적정조건을 제시함으로써 이들의 부가가치를 높이고, 야생 복숭아의 기능성 성분과 올리고당의 기능성 성분을 접목시켜 건강 기능성 식품 개발을 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.

제안 방법

본 연구는 설탕과 올리고당의 배합비를 달리하여 제조한 당절임 야생 복숭아의 품질 특성을 조사하기 위하여 설탕과 올리고당의 비율을 각각 100:0, 60:40, 40:60, 0:100의 처리구로 나누어서 pH, 당도, 산도, 색도, 환원당, 유리당, 유기산 및 항산화 효과(총 페놀 및 총 플라보노이드 함량, ABTS 및 DPPH radical 소거활성)를 측정하였다. 연구 결과 올리고당을 100% 활용한 실험구에서 대체적으로 높은 항산화 활성과 산도 및 낮은 당 함량을 나타내었다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 야생 복숭아는 경상북도 영덕군에서 2016년 6월 중순에 수확한 것을 제공받아 사용하였다. 제공받은 야생 복숭아를 선별 및 세척하여 건조한 후 사용하였다.

데이터처리

0 Package 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 계산하였고, 시료 간의 유의성 검증은 Oneway ANOVA를 이용하였다. 각 시료 간의 유의적인 차이는 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 각 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
본 연구의 모든 실험결과는 3회 이상 반복 실험하였고, 데이터 분석은 SPSS 21.0 Package 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 계산하였고, 시료 간의 유의성 검증은 Oneway ANOVA를 이용하였다. 각 시료 간의 유의적인 차이는 p<0.

이론/모형

총 페놀 함량은 Folin-Denis(Singleton, Orthofer & Lamuela-Raventos, 1999)법에 따라 비색 정량하였다. 시료를 3,000 rpm에서 20분간 원심분리(Heraeus Megafuge 16R)하여 얻은 상징액 2 mL에 50% phenol reagent(Folin-Ciocalteu's reagent) 2 mL를 첨가하여 실온에서 3분간 방치한 뒤, 10% Na₂CO₃ 용액2 mL를 첨가하였다.

성능/효과

81%로 나타내었다. 이러한 결과를 종합해볼 때 농도 유의적으로 항산화 활성이 높아지는 경향을 나타내었고, 증류수에 희석하지 않은 상태인 원액 상태에서 야생 복숭아 당절임액의 DPPH radical 소거 활성은 64～78%로 비교적 높은 항산화활성을 나타내어 기능성 식품으로의 역할을 할 수 있으리라 기대된다.
56으로 기호도가 가장 낮았고, 종합적인 기호도에서는 PS-B구와 PS-C구가 가장 높게 나타내었다. 이상의 결과로써 당절임액 제조 시 설탕과 대체당인 올리고당을 함께 사용하면 효과적인 것으로 사료된다.
또한, 설탕만을 사용한 처리구에 비해 높은 총산도 및 낮은 pH가 나타나 추후 각 처리구에 대한 저장성 연구가 필요하다고 사료된다. 이에 따라 설탕과 올리고당의 적절한배합(설탕:올리고당=40:60, w/w)으로 설탕만을 사용하여 제조한 당절임액에 비해 낮은 당함량과 높은 항산화 효과 및 관능적 만족도를 얻을 수 있었다. 이는 저당화에 의한 당뇨, 비만의 예방과 높은 항산화 활성으로 기능성 식품으로의 방향을 제시할 수 있다고 사료된다.

후속연구

이는 저당화에 의한 당뇨, 비만의 예방과 높은 항산화 활성으로 기능성 식품으로의 방향을 제시할 수 있다고 사료된다. 따라서, 보구력이 약한 야생 복숭아를 설탕 및 올리고당의 적절한 배합을 통하여 당절임액을 제조함에 있어 품질 향상과 고부가가치의 산업으로의 방향을 제시할 수 있을 것이라고 기대한다.
15 g/100 g으로 가장 높은 유기산 함량을 나타내었다. 또한 복숭아 당절임액 제조 과정 중 lactic acid가 생성되어 이에 추가 연구가 필요하다고 판단된다.
반면, 관능평가의 결과에서는 올리고당의 낮은 감미를 높은 감미의 설탕과 적절히 배합시킨 PS-B와 PS-C군의 만족도가 가장 높은 결과를 보였다. 또한, 설탕만을 사용한 처리구에 비해 높은 총산도 및 낮은 pH가 나타나 추후 각 처리구에 대한 저장성 연구가 필요하다고 사료된다. 이에 따라 설탕과 올리고당의 적절한배합(설탕:올리고당=40:60, w/w)으로 설탕만을 사용하여 제조한 당절임액에 비해 낮은 당함량과 높은 항산화 효과 및 관능적 만족도를 얻을 수 있었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	야생 복숭아는 어떤 효과가 있는가?	야생복숭아는 예로부터 혈조(血繰), 어혈적체(瘀血積滯), 형어경폐(血瘀經閉), 윤장통변(潤腸通便), 활혈거어(活血祛瘀) 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있어, 민간요법으로 사용되어 왔다(Shin, 1973; An, 1980). 야생 복숭아에 관한 연구에는 갈증해소, 피로회복, 숙취해소, 심장병, 고혈압, 골다공증과 같은 퇴행성 만성질환, 니코틴 제거 효과 및 혈액순환 촉진의 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Block, Patter- son, & Subar, 1992; Spencer, Pangborn, & Jennings, 1978).반면, 복숭아는 여름철 한시적인 수확으로 공급 과잉이 이루어지고 저장성이 낮고 유통과정에서 쉽게 연화되어 10～30% 정도 폐기되어 생산량의 75% 정도가 생과로 이용되며, 나머지는 통조림, 주스 등 일부 가공품으로 이용되고 있는 실정이다(Song, Son, & Kim, 1992).
	올리고당의 특징은?	특히, 설탕과 같은 감미료는 비만 및 당뇨병의 원인이 되며, 올리고당과 같이 이를 대체할 수 있는 저열량 감미 소재를 이용하는 방안이 대두되고 있다. 올리고당(oligosaccharides)은 소화효소에 의해 쉽게 분해되지 않는 난소화성 저칼로리 감미료이며, 장내 유용균인 비피더스균의 증식을 도와 변비가 개선되는 기능이있다(Kim et al., 1995). 또한, 생체 내 지방의 양을 감소시키고, 혈액 내 지질 수준을 개선시켜 지질 대사와 관련된 만성질환 예방에 도움을 줄 수 있다는 연구가 보고되어 있다(Back, Kim, Jung, & Do, 2014). 국내에서 양산되고 있는 대표적인 올리고당의 종류로는 이소말토올리고당(isomaltooligosaccharide), 프락토올리고당(fructooligosaccharide) 및 갈락토올리고당(galactooligosacchride) 등이 있으며, 이들의 감미는 설탕의 30～50%를 나타낸다(Song, Lee, & Kim, 2004).
	야생 복숭아를 설탕과 올리고당의 적절한 배합으로 당절임액을 제조하면 기능성 식품으로 제시할 수 있는가?	이에 따라 설탕과 올리고당의 적절한배합(설탕:올리고당=40:60, w/w)으로 설탕만을 사용하여 제조한 당절임액에 비해 낮은 당함량과 높은 항산화 효과 및 관능적 만족도를 얻을 수 있었다. 이는 저당화에 의한 당뇨, 비만의 예방과 높은 항산화 활성으로 기능성 식품으로의 방향을 제시할 수 있다고 사료된다. 따라서, 보구력이 약한 야생 복숭아를 설탕 및 올리고당의 적절한 배합을 통하여 당절임액을 제조함에 있어 품질 향상과 고부가가치의 산업으로의 방향을 제시할 수 있을 것이라고 기대한다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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