[논문]효소 처리에 따른 야생복숭아(Prunus persica L.) 당절임액의 품질 특성 및 항산화 효과

정경미; 김선화; 정용진; 최미애

doi:10.20878/cshr.2017.23.5.003

효소 처리에 따른 야생복숭아(Prunus persica L.) 당절임액의 품질 특성 및 항산화 효과
Quality Characteristics and Antioxidant Effect of Sugar Preserved Wild Peach (Prunus persica L.) Juice by Enzymatic Treatment 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.5 = no.88, 2017년, pp.25 - 33

정경미 (경북농업기술원 청도복숭아연구소) , 김선화 (원광대학교 동양학대학원 예문화와 다도학과 및 한국예다학연구소) , 정용진 (계명대학교 식품보건학부) , 최미애 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was to investigate the effects of enzyme on quality characteristics and antioxidant activities of wild peach (Prunus persica L.) juice. pH levels and S.S (soluble solid) values in all samples ranged from 3.86 to 4.13 and from 48.0 to $55.0^{\circ}Brix$, respectively. The TA (total acidity) values of control (not treatment enzyme) were higher than those of the others. The highest 'L', 'a' and 'b' values were observed on PWP (preserved wild peach (Prunus persica L.) juice of cellulase/pectinase (1:1, w/w) sample. Glucose (26.65 g/100 g) and fructose (17.42 g/100 g) in PWP product were determined, however sucrose and maltose were not detected. The predominating organic acid components analyzed in PWP sample were tartaric (32.36 g/100 g) and lactc acids (209.34 g/100 g), whereas citric acid, acetic acid and malic acid were not detected. Higher scores for taste, flavor, color and overall acceptance were found for PWP products compared to other samples. The total phenolic content (13.31 mg GAE/mg dry weight) analyzed using Folin-Ciocalteu's reagent, of PWP sample was higher than those of the others and the total flavonoid concentrations were also 10.95 mg CE/mg dry weight. The DPPH radical scavenging and ABTS radical scavenging activities in all samples ranged from 55.16 to 74.29% and from 39.59 to 82.79%, respectively. The antioxidant activities were affected by addition of enzyme. These results indicate that the use of the mixture of cellulase and pectinase could increase the quality, and antioxidant potentials of sugar preserved wild peach (Prunus persica L.) juice by enzymatic treatment.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 선행연구인 당종류(설탕과 올리고당) 및 배합 비율에 따른 품질조사를 한 결과에서 적정조건인 설탕과 올리고당을 60:40 비율을 토대로 효소처리를 함으로써, 야생복숭아 유효성분의 추출 극대화 및 야생복숭아 당절임액의 기능성과 품질 향상을 위하여 효소제 종류에 따른 품질 특성을 비교 조사하였다.
본 연구는 야생복숭아 당절임액 제조 시 효소(cellulase와 pectinase)처리가 품질특성과 항산화 효과에 미치는 영향을 조사하였다. 모든 처리구에서 pH 3.

가설 설정

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제안 방법

96Well plate에 시료를 3,000 rpm에서 20분간 원심분리하여 얻은 상징액을 단계희석 후 1 μL씩 각 Well에 첨가한 뒤 흡광도를 조정한 ABTS radical scavenging solution 99 μL를 가하여 6분 반응 후 Microplate reader (BMG LABTECH, SPECTROstar Nano)로 734 nm에서 흡광도를 측정하였다(Re et al., 1999).
ABTS radical scavenging 소거활성은 7 mM ABTS[2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)]와 2.45 mM pota- ssium persulfate를 최종농도로 혼합하여 암소에서 24시간 동안 방치한 후 734 nm에서 흡광도 값이 0.700±0.002가 되도록 phosphate buffer saline (PBS, pH 7.4)으로 조정하였다.
DPPH radical scavening activity는 96 Well plate에 시료를 3000 rpm에서 20분간 원심분리(Heraeus Megafuge 16R)하여얻은 상징액을 단계희석 후 50 μL씩 각 Well에 첨가한 뒤 200 μM DPPH 용액을 200 μL씩 첨가한다.
그리고 5% NaNO2를 5 μL씩 각 Well에 가하여 10분 반응한 다음, 10% AlCl3ㆍ6H2O를 10 μL씩 첨가한 뒤, 10분 반응 후 1M NaOH를 40 μL에 증류수 45 μL를 가하여 Microplate reader (BMG LABTECH, SPECTROstar Nano, Ortenberg,Germany)로 405 nm에서 흡광도를 측정하였다.
0 mL를 첨가하였다. 그리고 실온에서 1시간 방치한 다음 UV-visible Spectrometer (UV-1650 pc, Shimadzu Corp, Kyoto, Japan)로 725 nm에서 흡광도를 측정한 후, gallic acid 표준곡선으로부터 총 페놀성 화합물 함량을 환산하였다(Park, 2010).
효소제 첨가 야생복숭아 당절임액 제조를 위한 과정은 다음과 같다. 당종류 및 배합비율 선정을 위한 선행연구 결과를 토대로 하여 설탕과 올리고당(60:40 배합비율)을 첨가한 야생복숭아 당절임액에 식이섬유의 가수분해효소계인 cellulase, pectinase 및 복합효소(cellulase:pectinase=1:1)를 야생복숭아 무게의 0.3%만큼 각각 첨가하여 밀폐형 유리용기에 담아 실온에서 12주 동안 침지시킨 후 분리 여과하여 저온에서 3개월 숙성하여 당절임액을 얻었다. 대조구로는 효소제 무처리 당절임액을 사용하였다.
시료를 3,000 rpm에서 20분간 원심분리(Heraeus Megafuge 16)하여 얻은 상징액 300 μL에 DNS 시약 1 mL를 첨가하여 95℃에서 5분간 반응시킨 뒤, 증류수를 7 mL를 첨가하여 UV-visible spctrometer (UV-1650 pc)로 550nm에서 흡광도를 측정하였다.
시료의 유기산 분석은 유리당 분석과 같은 과정을 거친 뒤, HPLC (Shimadzu, Prominence modular HPLC)로 분석하였다. 유기산 분석 column은 RSPak KC-811 (6 μm, 8×300 mm, Shodex), mobile phase는 Perchloric acid (pH 1.
야생복숭아 당절임액의 관능평가는 관능검사에 관심과 경험이 있는 검사요원을 선발하여 관능검사를 실시하였으며, 평가내용은 색, 향, 미 및 종합적인 기호도로 나누어 7점 채점법(대단히 싫다 1점 ↔ 대단히 좋다 7점)으로 평가하였다.
원심분리하여 얻은 상징액을 0.45μm membrane filter (Advantec MFS, Japan)로 여과하여 HPLC (Beckman, COULTER System Gold, Shimadzu, Prominence modular HPLC)로 분석하였다.
8 mL/min, injection volume은 20μL, detector는 UV/Vis Detector (205 nm)를 사용하였다. 표준물질은 citric acid, tartaric acid, malic acid 및 acetic acid (Sigma-aldrich)를 사용하여 시료와 동일한 조건에서 분석하여 머무름 시간을 비교해 확인하였으며, 각각이 검량곡선으로부터 그 함량을 산출하였다.
0 mL/min, injection volume은 20 μL, detector는 RID (35℃)를 사용하였다. 표준물질은 fructose, glucose, sucrose 및 maltose (sigma-aldrich)를 사용하여 시료와 동일한 조건에서 분석하여 머무름 시간을 비교해 확인하였으며, 각각이 검량곡선으로부터 그 함량을 산출하였다.

대상 데이터

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2'-azino-bis (3-ethyl- benzothiazoline-6-sulphonic acid (ABTS), Folin-Ciocalteu’s phenol reagent, HPLC용 표준물질 fructose, glucose, sucrose, maltose, citric acid, tartaric acid, malic acid 및 acetic acid는 SigmaAldrich (St. Louis, Mo, USA) 제품을 사용하였다.
제공받은 야생복숭아를 선별․세척하여 물기를 제거한 후 당절임용 재료로 준비하였다. 당절임용 정백당(CJ Cheljedang, Seoul, Korea) 및 이소말토올리고당(IMO 40% 이상 함유, 액상, 청정원)은 인근 마트에서 구입하여 사용하였다. 식이섬유 가수분해효소제는 cellulase (Viscozyme L, 100 FBG/g), pectinase (Pectinex Ulta SP-L, 26,000 PG/mL)를 사용하였으며, Novozymes사(Bagsvaerd, Denmark) 제품을 사용하였다.
3%만큼 각각 첨가하여 밀폐형 유리용기에 담아 실온에서 12주 동안 침지시킨 후 분리 여과하여 저온에서 3개월 숙성하여 당절임액을 얻었다. 대조구로는 효소제 무처리 당절임액을 사용하였다.
본 실험에 사용한 야생복숭아는 경상북도 영덕군에서 2016년 6월 중순에 수확한 것을 제공받아 사용하였다. 제공받은 야생복숭아를 선별․세척하여 물기를 제거한 후 당절임용 재료로 준비하였다.
당절임용 정백당(CJ Cheljedang, Seoul, Korea) 및 이소말토올리고당(IMO 40% 이상 함유, 액상, 청정원)은 인근 마트에서 구입하여 사용하였다. 식이섬유 가수분해효소제는 cellulase (Viscozyme L, 100 FBG/g), pectinase (Pectinex Ulta SP-L, 26,000 PG/mL)를 사용하였으며, Novozymes사(Bagsvaerd, Denmark) 제품을 사용하였다. 복합효소제는 앞서 언급한 cellulase와 pectinase를 1:1로 혼합하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 야생복숭아는 경상북도 영덕군에서 2016년 6월 중순에 수확한 것을 제공받아 사용하였다. 제공받은 야생복숭아를 선별․세척하여 물기를 제거한 후 당절임용 재료로 준비하였다. 당절임용 정백당(CJ Cheljedang, Seoul, Korea) 및 이소말토올리고당(IMO 40% 이상 함유, 액상, 청정원)은 인근 마트에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

각 시료 간의 유의적인 차이는 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다
결과는 SPSS 21.0 Package 통계프로그램을 이용하여 분산분석과 Duncan’s multiple range test로 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
본 연구의 모든 실험결과는 3회 이상 반복 실험하였고, 데이터 분석은 SPSS 21.0 Package 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 계산하였고, 시료 간의 유의성 검증은 One-way ANOVA를 이용하였다. 각 시료 간의 유의적인 차이는 p<0.

이론/모형

총 페놀 화합물 함량은 Folin-Denis법(Folin & Denis, 1912)에 따라 비색 정량하였다.
환원당 함량은 dinitrosalicylic acid (DNS)법에 따라 측정하였다. 시료를 3,000 rpm에서 20분간 원심분리(Heraeus Megafuge 16)하여 얻은 상징액 300 μL에 DNS 시약 1 mL를 첨가하여 95℃에서 5분간 반응시킨 뒤, 증류수를 7 mL를 첨가하여 UV-visible spctrometer (UV-1650 pc)로 550nm에서 흡광도를 측정하였다.

성능/효과

27%로 가장 높게 나타났으나, maltose는 검출되지 않았다. Cellulase 처리구는 sucrose 4.74 g/100 g,20.49 g/100 g 및 fructose 15.78 g/100 g으로 glucose가 전체 유리당의 48.61%로 가장 높게 나타났으나, maltose는 검출되지 않았다. Pectinase 처리구는 glucose 26.
95 mg CE/mL로 가장 높게 나타내었다. DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 55.16～74.29% 및 39.59～82.79%로 처리 농도가 높아질수록 높은 활성을 나타내었다. 이상의 연구 결과를 토대로 야생복숭아를 활용한 당절임액을 제조함에 있어 복합효소 처리는 품질향상과 항산화 활성효과 증가가 가능할 것으로 판단되며, 설탕만을 사용하기보다 대체당류와 혼합하여 당절임을 함으로써, 과일을 활용한 당절임액 제조에서 당도는 낮지만, 생리활성효과를 높인 가공품을 개발이 가능하다고 판단된다.
61%로 가장 높게 나타났으나, maltose는 검출되지 않았다. Pectinase 처리구는 glucose 26.31 g/100 g 및 fructose 16.90 g/100 g으로 glucose가 전체 유리당의 39.66%로 가장 높게 나타났으나, sucrose 및 maltose는 검출되지 않았다. 그리고 복합효소제 처리구의 유리당 함량은 glucose 26.
34로, 무처리구에서 가장 높게 나타내었다. a값과 b값은 무처리구에 비해 효소제를 처리한 구에서 높게 나타내었으며, 이상의 결과를 종합했을 때, 복합효소제 처리구가 L값은 가장 낮고, a, b값은 가장 높아 당절임액의 색깔이 어두운 적갈색을 띄는 것으로 보인다.
79%의 높은 소거 활성을 확인하였다. 결과적으로 당절임액 제조시, 효소를 처리함으로써 항산화 활성이 증가할 것으로 판단된다.
66%로 가장 높게 나타났으나, sucrose 및 maltose는 검출되지 않았다. 그리고 복합효소제 처리구의 유리당 함량은 glucose 26.65 g/100 g, fructose 17.42 g/100 g으로 glucose가 전체 유리당의 61.17%으로 가장 높게 나타났으나, sucrose 및 maltose는 검출되지 않았다. 이와 같이 효소제 처리에 의해 glucose, fructose가 상승되었으며, 그 중 pectinase의 처리에 의해 sucrose와 maltose는 측정되지 않고 glucose와 fructose가 더 상승되어 처리한 효소의 분해작용에 의한 영향으로 추측된다.
효소제 종류에 따른 야생복숭아 당절임액의 pH, 당도 및 총산도 변화를 측정한 결과는 Table 1과 같다. 당절임액의 pH 측정 결과, 무처리구 및 cellulase 처리구는 pH 4.13 및 pH 4.12로 측정되었으나, pectinase 처리구 및 복합효소제 처리구에서는 pH 3.86 및 pH 3.88로 낮게 측정되어 효소제 처리에 따른 차이를 나타냈다. Lee와 Chung(2008)의 채취시기에 따른 미숙 복숭아의 성분을 조사한 연구에서 미숙복숭아의 pH4.
4와 같다. 대조구는 25 mg/mL일 때 35.50%, 50 mg/mL일 때 44.82%, 75 mg/mL일 때 58.03% 및 100 mg/mL일 때 69.57%를 나타내었으며, cellulase 처리구는 36.56, 57.30, 65.60 및 78.56%, petinase 처리구는 45.58, 60.30, 70.75 및 81.94%, 복합효소제 처리구에서는 50.94, 63.40, 70.22 및 79.19%로 처리 농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과로 처리 농도에 따른 차이는 있지만 항산화성이 높은 acorbic acid과 비교하였을 때, 39.
효소제 처리에 따른 야생복숭아 당절임액의 DPPH radical 소거 활성은 효소제 종류에 따라 농도 의존적으로 높은 활성을 나타내었다. 대조구는 25 mg/mL일 때 46.86%, 50 mg/mL일 때 53.72%, 75 mg/mL일 때 62.57% 및 100 mg/mL일 때 68.87%를 나타내었으며, cellulase 처리구 46.24, 54.96, 63.34 및 70.58%와 pectinase 처리구 48.74, 55.99, 64.04 및 71.86%, 복합효소제 처리구에서는 47.44, 55.36, 65.10 및 72.03%로 처리 농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 항산화성이 높은 acorbic acid와 비교하였을 때 처리농도에 따른 차이는 있지만, 55.
무처리구에 비해 효소제 처리구에서 높은 플라보노이드 함량을 나타내었다. 대조구는 6.53 mg CE/mL이며, cellulase 처리구는 7.43 mg CE/mL, pectinase 처리구는 10.88 mg CE/mL 및 복합효소제처리구 10.95 mg CE/mL로 복합효소제 처리구에서 가장 높게 나타내었다. Youn 등(2010)의 효소 처리에 의한 천도복숭아 음료 기능성 증진에 대한 연구에서 효소 무처리구에서는 0.
무처리구에 비해 효소 처리구의총 페놀의 함량은 높은 함량을 나타내었다. 대조구는 8.73 mg GAE/mL이며, cellulase 처리구는 10.17 mg GAE/mL, pectinase 처리구는 13.25 mg GAE/mL 및 복합효소제 처리구 13.31 mg GAE/mL로 복합효소제 처리구에서 가장 높게 나타났다.
효소제 종류에 따른 야생복숭아 당절임액의 유기산 함량을 조사한 결과는 Table 4와 같다. 대조구의 유기산 함량은 citric acid 15.77 g/100 g, tartaric acid 79.95 g/100 g 및 lactic acid 142.00 g/100 g이며, malic acid 및 acetic acid는 검출되지 않았다. Cellulase 처리구의 유기산은 citric acid 8.
유기산은 citric, tartaric 및 lactic acid는 검출되었으나, acetic 및 malic acid는 검출되지 않았다. 또한 관능평가를 통한 단맛, 향, 색 및 전반적인 기호도 조사에서도 복합효소제 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다. 한편, 야생복숭아 당절임액의 항산화 효과 측정 결과, 복합 효소 처리구(cellulase : pectinase = 1:1, w/w)에서 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 13.
6배 정도 증가한다고 보고한 결과와 비슷한 경향을 나타내었다. 또한, 본 실험의 결과로 보아, pecti- nase의 처리는 당절임액의 환원당 함량 상승에 영향을 주는 것으로 판단된다.
모든 처리구에서 pH 3.86～4.13, 당도는 48.0～55.0 °Brix의 범위를 나타냈으며, 총산도 함량은 효소처리를 하지 않은 대조구가 가장 높게 값을 나타내었다.
74 g/100 g이었다. 무처리 당절임액의 유리당은 sucrose 7.90 g/100g, glucose 17.98 g/100 g 및 fructose 13.83 g/100 g으로 glucose가 전체 유리당의 45.27%로 가장 높게 나타났으나, maltose는 검출되지 않았다. Cellulase 처리구는 sucrose 4.
1과 같다. 무처리구에 비해 효소 처리구의총 페놀의 함량은 높은 함량을 나타내었다. 대조구는 8.
2와 같다. 무처리구에 비해 효소제 처리구에서 높은 플라보노이드 함량을 나타내었다. 대조구는 6.
0 °Brix의 범위를 나타냈으며, 총산도 함량은 효소처리를 하지 않은 대조구가 가장 높게 값을 나타내었다. 복합 효소처리구(cellulase : pectinase = 1:1, w/w)에서 색도 L, a 및 b는 높은 값을 나타냈고, 유리당 함량은 glucose 26.65 g/100 g 및 fructose 17.42 g/100 g으로 glucose가 전체 유리당의 61.17%으로 가장 높게 나타났으나, sucrose 및 maltose는 검출되지 아니하였다. 유기산은 citric, tartaric 및 lactic acid는 검출되었으나, acetic 및 malic acid는 검출되지 않았다.
13점으로 선호도가 가장 높게 나타내었다. 색은 pectinase 처리구가 7.00점 만점에 5.81점로 가장 높은 선호도를 보이며, 전반적인 기호도는 복합효소 처리구에서 가장 높게 나타내었다.
야생복숭아를 이용한 당절임액의 당도는 무처리구가 효소제를 사용한 당절임액보다 높게 나타나는 경향을 나타내었다. 무처리구의 당도는 55.
19%로 처리 농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과로 처리 농도에 따른 차이는 있지만 항산화성이 높은 acorbic acid과 비교하였을 때, 39.59～82.79%의 높은 소거 활성을 확인하였다. 결과적으로 당절임액 제조시, 효소를 처리함으로써 항산화 활성이 증가할 것으로 판단된다.
79%로 처리 농도가 높아질수록 높은 활성을 나타내었다. 이상의 연구 결과를 토대로 야생복숭아를 활용한 당절임액을 제조함에 있어 복합효소 처리는 품질향상과 항산화 활성효과 증가가 가능할 것으로 판단되며, 설탕만을 사용하기보다 대체당류와 혼합하여 당절임을 함으로써, 과일을 활용한 당절임액 제조에서 당도는 낮지만, 생리활성효과를 높인 가공품을 개발이 가능하다고 판단된다.
총산도 함량은 무처리구가 효소제를 처리한 당절임액보다 높은 산도를 나타내었으며, pectinase 처리구의 산도가 3.34로 가장 낮게 나타내었다.
또한 관능평가를 통한 단맛, 향, 색 및 전반적인 기호도 조사에서도 복합효소제 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다. 한편, 야생복숭아 당절임액의 항산화 효과 측정 결과, 복합 효소 처리구(cellulase : pectinase = 1:1, w/w)에서 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 13.31 mg GAE/mL 및 10.95 mg CE/mL로 가장 높게 나타내었다. DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 55.
03%로 처리 농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 항산화성이 높은 acorbic acid와 비교하였을 때 처리농도에 따른 차이는 있지만, 55.16～74.29%의 소거 활성을 확인하였다.
효소제 종류에 따른 야생복숭아 당절임액의 환원당 및 유리당 함량을 조사한 결과는 Table 3과 같다. 환원당 함량 측정 결과, 무처리구는 35.04%였으며, cellulase 처리구는 42.15%,pectinase 처리구는 55.02%, 복합효소제 처리구는 51.69%로 pectinase 처리구에서 가장 높게 나타내었다. Chun, Choi, Cha, Oh와 Kim(1997)은 감주스를 제조함에 cellulase를 처리하였을 때, 효소처리를 하지 않은 대조구에 비해 효소처리군의 환원당 함량이 약 3.
3과 같다. 효소제 처리에 따른 야생복숭아 당절임액의 DPPH radical 소거 활성은 효소제 종류에 따라 농도 의존적으로 높은 활성을 나타내었다. 대조구는 25 mg/mL일 때 46.

후속연구

34 g/100 g이며, citric acid, malic acid 및 acetic acid는 검출되지 않았다. Ko(2015)의 오미자청 당절임액의 숙성기간에 따른 유기산 분석 결과에서는 citric acid 13.8～16.1 g/L, succinic acid 138～160 g/L 및 malic acid 5.2～5.9 g/L가 검출되었다고 보고한 결과와는 다른 양상으로 과일에 함유되어 있는 유기산의 종류 및 함량에 따른 다른 결과로 생각되며, 본 실험에서 lactic acid 함량이 높게 나타남에 대한 추가적인 연구가 필요하다고 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	복숭아가 가지고 있는 성분은?	7 mg, 비타민 B1과 B2 및 비타민 C가 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 복숭아의 주성분은 수분과 당분이며, 과육에는 아스파르트산 함량이 높고, 유리아미노산을 많이 함유하고 있어 독특한 향이 나며, 주석산, 사과산, 시트르산 등유기산 등이 함유되어 있다(Lee, Woo & Yang, 1972; Lee,Yang & Yu, 1972). 그러나 복숭아는 일시에 수확되고, 수확 후 일정 기간이 경과하면 쉽게 연화되어 장기 저장이 어렵다.
	복숭아를 짧은 시간에 처리해야 하는 이유는?	복숭아의 주성분은 수분과 당분이며, 과육에는 아스파르트산 함량이 높고, 유리아미노산을 많이 함유하고 있어 독특한 향이 나며, 주석산, 사과산, 시트르산 등유기산 등이 함유되어 있다(Lee, Woo & Yang, 1972; Lee,Yang & Yu, 1972). 그러나 복숭아는 일시에 수확되고, 수확 후 일정 기간이 경과하면 쉽게 연화되어 장기 저장이 어렵다. 그래서 복숭아 가공은 짧은 시간에 많은 물량을 처리해야 하므로 몇 가지 어려움이 수반되며(Song, Son & Kim, 1992), 짧은 시간에 원물을 적절하게 소진하면서, 수익 창출에도 도움이 되는 가공품 개발이 시급하다.
	과일 식품을 효소를 이용하여 효소음료로 만들었을 때 더 좋은 이유는 무엇인가?	일반적으로, 식물에서 효소는 식물의 세포벽 구조를 이완시키며, 성분을 가수분해시켜 수용성 식이섬유 함량을 증가시키며, 발효와 숙성과정을 통해 각종 생리활성물질의 생성과 유익균을 증식시키는 것으로 소화, 흡수를 도우며, 각종 미량 영양소 및 생리활성 물질들이 풍부하게 들어 있는 식품으로 모든 생명체의 세포 속에서 만들어지며, 촉매 작용이 있는 고분자 단백질로 알려져 있다. 과일에 당을 첨가 후 발효를 하여 재료가 가지고 있던 효소를 포함한 성분 이외에 미생물이 발하는 각종 효소 및 생성물이 함유되는 당절임액을 가공할 수 있으며, 이와 같은 효소음료(Kim, 2012;Lee et al.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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