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NTIS 바로가기Microbiology and biotechnology letters = 한국미생물·생명공학회지, v.45 no.4, 2017년, pp.277 - 283
안진옥 (세종대학교조리외식경영학과) , 정장호 (세종대학교조리외식경영학과) , 이승주 (세종대학교조리외식경영학과)
To produce sweet liquor without artificial sweeteners, 8 traditional rice pre-treatment methods (juk, beombeok, seolgitteok, gumeongtteok, mulsongpyeon, injeolmi, gaetteok, and godubap) were analyzed in this study. The formation of sugars with the help of
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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본 논문에서 당화 효소에 의한 시간에 따른 재료별 당의 생성양의 차이는 어떠한가? | 전통 양조법을 활용하여 인공감미료를 첨가하지 않고 단맛이 보완된 전통주를 개발하기 위하여 고문헌에 기록된 주류 제조 시 쌀의 전처리 8가지 방법 즉, 죽, 범벅, 설기떡, 구멍떡, 물송편, 인절미, 개떡, 고두밥과 누룩에 존재하는 당화 효소인 α-, β- glucoamylase에 의한 당의 생성을 확인하였다. α-amylase에 의해 생성된 maltose의 경우 반응 초기에는 개떡 > 설기떡 > 범벅 > 물송편 > 죽 > 인절미 > 구멍떡 > 고두밥의 순이었으나 48시간 후에는 인절미 > 범벅 = 고두밥 > 구멍떡 > 개떡 = 물송편 > 설기떡 > 죽의 순서로 생성양의 차이를 보였다. β-amylase 처리구의 maltose 생성은 α-amylase 처리구와 유사한 결과를 보였으며, glucoamylase는 고두밥에서 약 10 mg/ml의 glucose가 생성되어 maltose의 생성과는 달리 8가지 전처리 방법 중 최대의 glucose 생성을 보였다. | |
탁주란 무엇인가? | 우리나라의 전통주류로는 탁주, 약주, 소주, 재제주 등 여러 종류의 술이 있으나, 이 중 탁주는 감미(甘味), 산미(酸味), 고미(苦味), 신미(辛味), 삽미(澁味)의 오미가 고루 조화된 특유의 지미(旨味)와 청량미를 지닌 우리 고유의 발효주이다[1]. 특히 탁주는 담금 시 발효제로 투입된 곰팡이와 그 대사 산물까지도 술 속에 포함되어 함께 음용되므로 발효제는 술의 맛과 향에 중대한 영향을 미치게 되는데 누룩이 아닌 종균을 사용한 발효제는 그 미생물 조성이 비교적 순수하므로 술 제조의 안전성은 있으나 다양한 균주 조성에 의해 양조된 전통주의 풍부한 맛을 능가하기는 어렵다. | |
우리나라 전통주류로는 어떤 것들이 있는가? | 우리나라의 전통주류로는 탁주, 약주, 소주, 재제주 등 여러 종류의 술이 있으나, 이 중 탁주는 감미(甘味), 산미(酸味), 고미(苦味), 신미(辛味), 삽미(澁味)의 오미가 고루 조화된 특유의 지미(旨味)와 청량미를 지닌 우리 고유의 발효주이다[1]. 특히 탁주는 담금 시 발효제로 투입된 곰팡이와 그 대사 산물까지도 술 속에 포함되어 함께 음용되므로 발효제는 술의 맛과 향에 중대한 영향을 미치게 되는데 누룩이 아닌 종균을 사용한 발효제는 그 미생물 조성이 비교적 순수하므로 술 제조의 안전성은 있으나 다양한 균주 조성에 의해 양조된 전통주의 풍부한 맛을 능가하기는 어렵다. |
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