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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.6, 2017년, pp.1359 - 1363
서형주 (고려대학교 의생명융합과학과, 고려대학교 대학원) , 신중철 (네오크레마) , 김재환 (네오크레마) , 장주현 (고려대학교 의생명융합과학과, 고려대학교 대학원) , 한성희 (BK21Plus 인간생명사회환경상호작용융합사업단, 고려대학교)
The purpose of this study was that the optimal hydrolysis conditions of endo- and exo-type enzymes were selected to utilize organic cheese byproducts. Optimal substrate concentration and optimum enzyme ratio were measured by using 4 kinds of endo-type enzymes (alcalase, neutrase, protamex, and foodp...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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유청은 무엇인가? | 유청(whey)은 치즈 제조 과정 중 얻어지는 부산물로서 치즈(우유농축물 커드)를 제외한 나머지 수용성 부분을 총칭으로 말하고 있다. 유청은 치즈를 만드는 카제인을 제외한 대부분의 유효성분인 단백질, 유당, 무기질, 비타민, 무기성분들을 함유하는 부산물로서 영양적 또는 생리학적으로 높이 평가되고 있다(Kimball & Jefferson 2001; Kim 2015). | |
sweet whey는 통상적으로 어떻게 만들어지는 가? | 6 수준이 되도록 조정하여 얻어지게 된다(Kosikowski FV 1979). 통상적으로 만들어지는 sweet whey의 경우는 대부분이 치즈 제조 시 린넷 분리를 통해 부산물로서 만들어지고, acid whey는 카제인나트륨, 카제인칼슘 등을 만든 이후의 부산물로 만들어지게 된다. Sweet whey는 acid whey보다 미네랄 함량은 낮지만, 상대적으로 단백질, 유당 및 지방 함량이 높게 나타난다(Siso MG1996). | |
효소는 가수분해 조건에 따라 어떤 특성을 나타내는 가? | 특히 가수분해 조건에 따라 그 가수분해의 특성이 달라지게 된다. 효소는 단백질을 rough하게 가수분해하는 endo type 효소와 단백질의 말단부터 분해하는 exo type의 효소 조합 및 가수분해 순서에 따라 그 특성이 달라지게 된다(Villanueva 등 1999). |
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