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수확 후 쌀의 식미인자 원문보기

식품저장과 가공산업 = Food preservation and processing industry, v.16 no.2, 2017년, pp.39 - 46  

김훈 (한국식품연구원 스마트유통시스템연구단) ,  김의웅 (한국식품연구원 스마트유통시스템연구단) ,  안재환 (한국식품연구원 스마트유통시스템연구단)

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AI 본문요약
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제안 방법

  • 건조지연 3수준(건조지연 0일, 7일 및 14일) 및 건조함수율 3수준(12.0∼17.0%범위)으로 조제된 시료를 저장 중 함수율변화를 최소화하기 위하여 PE film에 약 10kg씩 충전한 다음, 밀봉하여 저장온도 3수준(10, 20, 30℃)의 저장고에 저장하면서 경시적인 식미 및 품질저하를 측정하였다.
  • 수확후 식미에 영향을 미치는 것으로 알려져 있는 건조지연(수확 직후부터 건조 전까지의 소요기간), 건조함수율(저장함수율) 및 저장온도 등에 따른 식미저하 특성을 측정하기 위하여, 건조지연은 수확직후 벼 1,000kg씩 폴리콘백에 담아 0일(수확후 바로 건조), 7일(건조지연 7일) 및 14일(건조지연 14일) 등 3수준의 실험구로 하였고, 건조온도 40∼50℃로 건조후 함수율이 12.0～17.0%(w.b.)범위에서 3수준이 되도록 건조시간을 조정하면서 건조하였다.

데이터처리

  • 0%범위)으로 조제된 시료를 저장 중 함수율변화를 최소화하기 위하여 PE film에 약 10kg씩 충전한 다음, 밀봉하여 저장온도 3수준(10, 20, 30℃)의 저장고에 저장하면서 경시적인 식미 및 품질저하를 측정하였다. 건조지연, 건조후 함수율, 저장온도 및 저장기간별 품질특성과 관능적 식미평가측정치에 대하여 SAS(ver. 9)의 PROC REG 및 PROC STEPWISE를 사용하여 상관관계를 구명하였다 .
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쌀의 구성성분 중에서 식미에 영향을 미치는 주요인자는? 쌀의 구성성분 중 아밀로스, 단백질, 함수율, 지방산가 및 Mg/K와 도정도, 동할율 및 발아율 등이 식미에 영향을 미치는 주요인자로 알려져 있다. 쌀의 품질은 주로 외관에 의한 평가 즉, 형질이 좋은 완전립을 기준으로 평가가 이루어져 왔으나, 최근 식미를 중요시하면서 내부 품질을 평가하는데 많은 연구가 이루어지고 있다(2-5).
아밀로스는 어떤 품질인자인가? 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있는데, 아밀로스 함량은 15～35%이다. 아밀로스(amylose)는 밥의 백도(whiteness), 경도(hardness), 팽창(volume expansion) 및 수분흡수율(water absorption) 등과 상관관계가 있는 밥의 텍스처(texture)에 영향을 주는 중요한 품질인자이다. 아밀로스의 함량이 높을 경우 취반시 수분흡수량이 많아 크게 팽창하여, 밥의 경도(hardness)가 높고 찰기(stickiness)가 저하된다(6,7).
수확후의 다양한 공정 중 고온건조는 저온건조와 어떤 차이점을 갖는 가? 함수율이 높은 벼를 고온으로 건조하면 마치 쌀을 찌는 것과 비슷한 현상이 나타나 성분이동이 일어난다. 벼를 고온으로 건조하면 저온건조에 비하여 지방과 아민산이 미강층과 배아로부터 백미의 외주 부위로 크게 이동하게 되며, 당류는 백미의 내부로 크게 이동한다.
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참고문헌 (12)

  1. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Japan (1995) Rice post-harvest technology. 

  2. Sugiyama, T (1998) New technology of quality evaluation for grains -New technology of quality evaluation apparatus for cereal grains-. Journal of Japanese Society of Agricultural Machinery, 60, 168-172 

  3. Kim OW, Kim H, Kim DC, Kim SS (2005) Determination of whiteness condition for efficient milling in Rice Processing Complex. J of Biosystems Eng, 30, 242-248 

    원문보기 상세보기 crossref

  4. Kim H, Lee HJ, Kim OW, Lee SE, Yoon DH (2006) Effect of non-uniform milling on quality of milled rice during storage. J of Food Preserv, 13, 675-680 

  5. Kim CJ, Lee HJ, Kim OW, Keum DH, Kim H (2007) Effects of abnormal kernels in brown rice on milling characteristics. J of Biosystems Eng, 32, 1-5 

    원문보기 상세보기 crossref

  6. Juliano DO (1985) Rice chemistry and technology, 2d ed. Cereal Chem. St. Paul, MN. 

  7. Villareal CP, De La Cruz NM, Juliano DO (1994) Rice amylose analysis by near-infrared transmittance spectroscopy. Cereal Chem, 71, 292-296 

    상세보기

  8. Ishibash, S, Tanaka S, Fukimoto Y (1972) Studies on cooling and cold air drying for grain storage (III) -Effect of cooling and cold air drying for grain storage on the quality of rough rice-. J of the Jap Soc of Agri Mach, 34, 242-251 

  9. Horino T (1992) Relationship between nitrogen and mineral contents in rice grain and its palatability after cooking. Bulletin of the chugoku national agricultural experiment station 1, 112-120 

  10. Kim H, Han JW (2009) Quality Characteristics of Rough Rice during Low Temperature Drying. J of Food Preserv, 16, 650-655 

  11. Kasugai O (1998) Standardization for rice eating quality evaluation system. J of the JSAM, 60, 133-139 

  12. Kawamura S, Natsuga M, Kouno S, Itoh K (1996) Instrument analysis and sensory test for rice taste evaluation. J of the JSAM, 58: 95-104 

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