In this study, the quality characteristics of noodles containing different amounts of germinated black quinoa were investigated. The powder of black quinoa with the highest antioxidative activation was selected; and composite flour was prepared with 0%, 5%, 10%, 15%, and 20% of germinated black quin...
In this study, the quality characteristics of noodles containing different amounts of germinated black quinoa were investigated. The powder of black quinoa with the highest antioxidative activation was selected; and composite flour was prepared with 0%, 5%, 10%, 15%, and 20% of germinated black quinoa powder to produce the noodles. We evaluated the quality and sensory characteristics of the noodles, including pH, salinity, water absorption rate, volumetric expansion rate, turbidity, chromaticity, extensibility, and texture. With regards to the quality characteristics of noodles with added germinated black quinoa, the pH and salinity decreased with increasing percentage of added germinated black quinoa (p<0.001). Increasing the percentage of added germinated black quinoa resulted in decreased water absorption (p<0.01) and volumetric expansion rates and increased turbidity of the cooked noodles (p<0.001). In terms of the chromaticity, L and b values decreased and a value increased with the increasing percentage of added germinated black quinoa (p<0.001). For the texture, hardness (p<0.001), adhesiveness (p<0.01), springiness (p<0.01), chewiness (p<0.001), gumminess (p<0.001), and cohesiveness (p<0.05) decreased as the percentage of added germinated black quinoa increased; while extensibility (p<0.001) increased. Consumer testing results indicated that the noodles with 15% of added germinated black quinoa showed the best results. Collectively, the evaluation of quality characteristics and consumer acceptability indicated that adding 15% of germinated black quinoa to produce noodles is optimal.
In this study, the quality characteristics of noodles containing different amounts of germinated black quinoa were investigated. The powder of black quinoa with the highest antioxidative activation was selected; and composite flour was prepared with 0%, 5%, 10%, 15%, and 20% of germinated black quinoa powder to produce the noodles. We evaluated the quality and sensory characteristics of the noodles, including pH, salinity, water absorption rate, volumetric expansion rate, turbidity, chromaticity, extensibility, and texture. With regards to the quality characteristics of noodles with added germinated black quinoa, the pH and salinity decreased with increasing percentage of added germinated black quinoa (p<0.001). Increasing the percentage of added germinated black quinoa resulted in decreased water absorption (p<0.01) and volumetric expansion rates and increased turbidity of the cooked noodles (p<0.001). In terms of the chromaticity, L and b values decreased and a value increased with the increasing percentage of added germinated black quinoa (p<0.001). For the texture, hardness (p<0.001), adhesiveness (p<0.01), springiness (p<0.01), chewiness (p<0.001), gumminess (p<0.001), and cohesiveness (p<0.05) decreased as the percentage of added germinated black quinoa increased; while extensibility (p<0.001) increased. Consumer testing results indicated that the noodles with 15% of added germinated black quinoa showed the best results. Collectively, the evaluation of quality characteristics and consumer acceptability indicated that adding 15% of germinated black quinoa to produce noodles is optimal.
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문제 정의
본 연구는 세계적인 슈퍼푸드로 각광받고 있는 퀴노아(Chenopodium quinoa Willd.)를 발아과정을 거쳤을 때에 생리활성 물질이 증가한다는 Lee MJ(2015)와 Tang 등(2015)의 연구 결과를 토대로 기능성이 우수한 것으로 알려진 검은색 퀴노아를 발아시켜 국수로 만들었을 때의 품질특성과 소비자기호도에 대해서 평가하였다.
이에 본 연구에서는 밀국수의 부족한 영양을 보충하고, 기능성을 강화하고자 최근 슈퍼푸드로 각광받고 있는 글루텐프리 식품인 퀴노아 중 항산화 활성이 우수한 것으로 알려진 검은색 퀴노아(Lee MJ 2015; Tang 등 2015)를 발아시켜 국수 제조에 첨가한 후에 품질특성과 소비자 기호도를 평가함으로써 발아 유색 퀴노아의 식품소재로서의 활용 가능성을 살펴보고자 하였다.
제안 방법
pH는 조리면 20 g에 4배의 증류수를 첨가하여 homogenizer(PT-2100, Kinematica AG, Lucerne, Switzerland)로 15,000 rpm에서 3분간 균질화 시킨 후에 Whatman No. 2(Whatman plc.,Kent, UK)로 여과하여 pH meter(F-51, HORIBA, Kyoto, Japan)를 사용하여 실온에서 3회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
검은색 퀴노아의 발아 조건은 Alvarez 등(2010)과 Mäkinen등(2014)의 방법을 참고하여 수차례의 예비실험을 통하여표준화하였다. 검은색 퀴노아 각각 100 g을 증류수로 수세하여 20℃의 증류수에 2시간 침지시킨 후 새싹 재배기(Sproutcultivator, Asia seed Co., Ltd, Seoul, Korea)에 넣어 20℃ 저온배양기(SH-75BW, Balmann Tech., Seoul, Korea)에서 내부 빛을 차단하여 발아시켰다. 발아 일수는 총 72시간으로 동일한 온도(20℃)에서 3시간 간격으로 증류수를 분무하였고,부패를 방지하기 위해 7시간마다 1번씩 물받이 물을 교체하였다.
검은색 퀴노아의 발아 조건은 Alvarez 등(2010)과 Mäkinen등(2014)의 방법을 참고하여 수차례의 예비실험을 통하여표준화하였다.
이때 시료에 대한 편견이 없도록 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 시료가 담겨있는 용기에 표기하도록 하였고, 평가 시 입안을 헹굴 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 관능평가는 국수의 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등에 대한 기호도를 7단계의 기호 척도법(hedonic scale test)으로 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다. 패널은 식품영양학과 조리학을 전공한 대학원생 16명을 대상으로 관능평가에 필요한 검사 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련을 한 후에 오후 2시에 평가하였다.
국수의 조리특성을 분석하기 위하여 중량과 함수율(water absorption ratio), 부피, 부피 팽창률(volumetric expansion rate),탁도(turbidity) 등을 측정하였다(Choi 등 2005; Kim & Jung2013).
국수의 조직감 측정은 조리면 20 g 중 5~6가닥을 plate에 올려놓고, 빈틈없이 일직선으로 붙인 뒤 Texture analyzer(TAXT2 express, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK)에서Pasta firmness ring(part code HDP/PFS, batch no. 11588)을 이용하여 측정하였다. 조리면의 표면으로부터 전체 두께의 60% 변형이 일어나도록 2회 반복 압착하였으며, 이때 얻어지는 힘-거리 곡선(force-distance curve)으로부터 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess), 탄력성(springiness) 및 응집성(cohesiveness)을 10회 반복 측정하였고, 측정조건은 Table 2와 같다.
발아 검은색 퀴노아 첨가 국수는 Kong & Lee(2010), Lee& Lee(2011), Heo 등(2014)의 선행연구를 참고하여 수차례의 예비실험을 통하여 표준화하였고, 배합비는 Table 1과 같다. 발아 검은색 퀴노아 국수 제조를 위해 밀가루에 발아 검은색 퀴노아 분말을 0%, 5%, 10%, 15%, 20%(w/w)의 비율로 첨가하여 복합분을 제조하였다. 발아 검은색 퀴노아 복합분 100g에 21℃의 증류수(pH 6.
발아 검은색 퀴노아 첨가 국수는 Kong & Lee(2010), Lee& Lee(2011), Heo 등(2014)의 선행연구를 참고하여 수차례의 예비실험을 통하여 표준화하였고, 배합비는 Table 1과 같다.
, Seoul, Korea)에서 내부 빛을 차단하여 발아시켰다. 발아 일수는 총 72시간으로 동일한 온도(20℃)에서 3시간 간격으로 증류수를 분무하였고,부패를 방지하기 위해 7시간마다 1번씩 물받이 물을 교체하였다. 발아된 싹의 최종 길이가 약 50.
색도는 조리면 20 g을 빈틈없이 붙인 뒤 색차계(Colorimeter CR-300, Minolra Co., Osaka, Japan)를 사용하여 Hunter L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색도), b값(yellowness, 황색도)를 3회 반복하여 측정하였고, ΔE(color difference)는 다음의 계산식에 의하여 산출하였다.
완성된 국수 반죽은 polyethylene bag에 넣어 20℃에서 2시간 동안 숙성시켰고, 숙성된 반죽의 총 무게는 147 g이었다. 숙성된 반죽은 전자동 파스타 제면기(MD-150, Shule, Jiangsu, China)를 이용하여 롤 간격 7 mm의 두께로 면대를 형성한 후에 앞뒤로 1번 롤러 2회, 3번 롤러 2회, 5번 롤러 2회씩 3단계로 순으로 롤 간격을 반복하면서 면대를 형성하였다. 최종적으로 두께는 1.
00 mm로 잘라 실험하였다. 숙성된 반죽은 점차 얇은 롤로 3단계를 거쳐서(4.00mm, 2.50 mm, 1.50 mm) 압연시켜 면대를 만들어 최초 길이에서 마지막에 형성된 면대의 길이를 측정하여 최종적으로 늘어난 길이로부터 신장도(%)를 계산하였다(Choi 등 2005).
염도는 조리면 20 g에 4배의 증류수를 첨가하여 homogenizer(PT-2100, Kinematica AG, Lucerne, Switzerland)로 15,000 rpm에서 3분간 균질화 시킨 다음 Whatman No. 2로 여과한 여액 1 g을 디지털 염도계(PAL-SALT meter No. 4250, Atago,Tokyo, Japan)로 3회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
국수의 소비자 기호도 조사는 생면을 4분간 조리한 후에 흐르는 물에 30초 냉각하고, 5분간 방냉한 다음 20 g씩 일회용 플라스틱 용기(지름 9 cm, 높이 1 cm)에 담아 바로 제공하였다. 이때 시료에 대한 편견이 없도록 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 시료가 담겨있는 용기에 표기하도록 하였고, 평가 시 입안을 헹굴 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 관능평가는 국수의 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등에 대한 기호도를 7단계의 기호 척도법(hedonic scale test)으로 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
11588)을 이용하여 측정하였다. 조리면의 표면으로부터 전체 두께의 60% 변형이 일어나도록 2회 반복 압착하였으며, 이때 얻어지는 힘-거리 곡선(force-distance curve)으로부터 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess), 탄력성(springiness) 및 응집성(cohesiveness)을 10회 반복 측정하였고, 측정조건은 Table 2와 같다.
관능평가는 국수의 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등에 대한 기호도를 7단계의 기호 척도법(hedonic scale test)으로 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다. 패널은 식품영양학과 조리학을 전공한 대학원생 16명을 대상으로 관능평가에 필요한 검사 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련을 한 후에 오후 2시에 평가하였다.
중량은 생면을 4분간 조리한 후 체에 건져 흐르는 물에 30초간 냉각시킨 다음 5분간 실온에서 방냉하여 물을 뺀 후 측정하였다. 함수율은 조리면의 중량에서 생면의 중량을 빼고 나서 다시 생면의 중량으로 나누어 준 후 100을 곱하여 계산하여 3회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 퀴노아는 2014년 10월 생산된 유기농 검은색 퀴노아(Alter Eco Co., Ltd, Bolivia)로 국내 인터넷 쇼핑몰에서 구입하여 실험에 사용하였다. 검은색 퀴노아는 발아 과정을 거친 후 동결건조(Bondiro MCFD 8508 Freeze Dryer,Ilsin Co.
, Ltd, Tokyo, Japan)에 보관하며 사용하였다. 이 외에 국수제조에 사용된 재료로 중력분(CJ Corp., Yangsan, Korea)과 소금(Secret 5000, CJ Corp., Sinan,Korea)은 서울 시내 마트에서 구입하여 사용하였다.
조리면(cooked noodle)은 생면 20 g을 500 mL의 끓는 물(98~100℃)에 넣고 4분간 조리한 후, 체에 건져서 흐르는 냉수(9~10℃)에 30초간 냉각시킨 다음 실온에서 5분간 방냉하고, 흡수지로 표면의 남은 물기를 제거한 다음에 시료로 사용하였다.
숙성된 반죽은 전자동 파스타 제면기(MD-150, Shule, Jiangsu, China)를 이용하여 롤 간격 7 mm의 두께로 면대를 형성한 후에 앞뒤로 1번 롤러 2회, 3번 롤러 2회, 5번 롤러 2회씩 3단계로 순으로 롤 간격을 반복하면서 면대를 형성하였다. 최종적으로 두께는 1.50 mm,폭은 7.00 mm, 길이는 25.00 cm인 생면(fresh noodle)을 제조하였다.
데이터처리
본 연구의 실험결과는 SPSS 20.0 software(SPSS Inc, Chicago,Quarry Bay, USA)를 사용하였으며, 모든 실험 결과들은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 일원배치 분산 분석(One-way ANOVA)을 실시하였으며, 시료 간의 유의적 차이가 있으면 Duncan's multiple test를 통해 사후 검증하였다(p<0.05).
성능/효과
검은색 퀴노아 분말을 5% 첨가한 국수의 ΔE는 10.87로서 극히 현저한 색상 차이를 나타내지만, 10% 첨가군부터 20% 첨가군까지의 ΔE는 16.41~24.95로서 발아 검은색 퀴노아 분말을 첨가하지 않은 대조군에 비해 다른 계통의 색으로 볼 수 있을 정도로 색상이 뚜렷하게 차이 나는 것으로 나타났다.
국수에 밀가루 대신 발아 검은색 퀴노아 첨가량이 증가할수록 명도인 L값은 70.20에서 48.37로 감소하였고, 황색도인 b값도 16.65에서 6.08로 감소하였으며, 적색도인 a값은 －1.68에서 4.17로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).
대조군 다음으로 5% 첨가군 74.89%,10% 첨가군 70.26%, 15% 첨가군 66.43% 순으로 발아 검은색 퀴노아 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다(p<0.01).
다만,Tang 등(2015)은 검은색 퀴노아는 검은색의 안토시아닌(anthocyanins) 대신에 적색의 베타시아닌(betacyanin)이 항산화 활성을 나타내는 주요 색소성분이라고 보고하였다. 따라서 국수에 검은색 퀴노아 첨가량이 증가할수록 검은색의 안토시아닌과 적색의 베타시아닌이 증가하면서 L값(명도)과 b값(황색도)은 감소하고, a값(적색도)은 증가하는 것으로 보이며, 검은색의 안토시아닌보다 항산화 활성이 높은 적색의 베타시아닌이 발아 검은색 퀴노아 첨가 국수의 항산화 활성 증가에 기여할 것으로 예상된다. 식품의 색깔 차이를 나타내는 ΔE은 1.
특히 발아 퀴노아 분말처럼 전분의 함량이 적고 입자가 미세하며, 식이섬유가 많으면 국수 반죽 시 급속하게 수화되어 고형분이 조리 수로 용출되고, 수분 흡착력이 떨어져 글루텐 함량 감소로 조직 결합력이 저하되어 맛뿐만 아니라, 조직감도 떨어질 수 있다. 따라서 국수의 조리특성과 같은 품질지표가 저하되지 않도록 발아 검은색 퀴노아를 15% 정도 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 사료된다. 조직감에서는 발아 검은색 퀴노아의 첨가량이 증가할수록 신장도는 증가하지만 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 등은 감소하여 조직감이 저하되는 것으로 나타났는데, 퀴노아 분말을 15% 첨가하였을 때가조직감에 대한 기호도가 가장 높으므로 국수의 조직감이 저하되지 않는 15% 정도의 범위로 퀴노아를 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 사료된다.
95로서 발아 검은색 퀴노아 분말을 첨가하지 않은 대조군에 비해 다른 계통의 색으로 볼 수 있을 정도로 색상이 뚜렷하게 차이 나는 것으로 나타났다. 따라서 발아 검은색 퀴노아 분말을 밀가루 대신 국수에 첨가할수록 전체적인 색상의 변화가 커지면서 기호도에 영향을 미치며, 항산화 활성도 증가할 것으로 기대된다.
향을 제외한 색, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 평가 결과에서 발아 검은색 퀴노아를 15% 첨가군이 가장 기호도가 높았으나, 20% 첨가군으로 가면 오히려 기호도가 저하되는 것으로 나타났다. 따라서 발아 검은색 퀴노아를 15% 첨가하는 것이 국수의 색, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등의 관능적 특성을 가장 잘 만족시키면서 품질을 향상시킬 수 있는 가장 적합한 배합비로 판단된다.
또한 국수의 전체적인 색깔 차이를 나타내는 ΔE는 발아 검은색 퀴노아를 첨가하지 않은 대조군과 비교했을 때에 발아 검은색 퀴노아 첨가량이 많아질수록 10.87에서 24.95로 증가하면서 색깔의 차이가 커지는 것으로 나타났다.
발아 검은색 퀴노아 국수의 탁도는 대조군은 0.16, 5% 첨가군은 0.18, 10% 첨가군은 0.21, 15% 첨가군은 0.61, 20% 첨가군은 1.06으로 발아 검은색 퀴노아 첨가량이 증가할수록 탁도가 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).
발아 검은색 퀴노아 첨가 국수는 퀴노아 첨가량이 증가함에 따라서 신장도는 증가하지만, 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 등은 모두 감소하여 조직감이 저하되는 것으로 나타났다. 즉, 발아 검은색 퀴노아 국수는 높은 수분 흡수력으로 반죽이 연화되어 신장도는 증가하지만, 수분 흡착력은 밀가루보다 떨어져 글루텐 조직 간의 결합력 감소로 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 등은 모두 감소하여조직감이 저하되는 것으로 사료된다.
발아 검은색 퀴노아를 첨가한 국수의 조리특성 결과는 Table4와 같다. 발아 검은색 퀴노아 첨가 국수의 조리면 중량은 대조군이 35.93 g으로 가장 높았고, 5% 첨가군 35.10 g, 10% 첨가군 34.33 g, 15% 첨가군 33.83 g, 20% 첨가군 33.00 g 순으로 높게 나타났다. 조리면의 중량에 의해서 산출되는 함수율은 대조군이 79.
발아 검은색 퀴노아 첨가 국수의 품질특성 결과, pH와 염도는 발아 검은색 퀴노아의 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001).
발아 검은색 퀴노아 첨가 국수의 함수율(p<0.01)은 발아 퀴노아 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 부피 팽창률은 발아 검은색 퀴노아 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 유의적인 차이가 없었다.
발아 검은색 퀴노아 첨가량이 증가할수록 염도가 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001).
발아 검은색 퀴노아를 첨가한 국수의 생면과 조리면의 부피는 각각 대조군이 20.03 g과 36.00 g으로 가장 큰 것으로 나타났고, 5% 첨가군(생면 19.74 g, 조리면 34.00 g), 10% 첨가군(생면 19.67 g, 조리면 32.00 g), 15% 첨가군(생면 18.83g, 조리면 30.67 g), 20% 첨가군(생면 18.27 g, 조리면 29.33g) 순으로 부피가 감소하는 것으로 나타났다. 생면과 조리면의 부피는 발아 검은색 퀴노아 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 이중 생면의 부피는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났는데(p<0.
001). 발아 검은색 퀴노아의 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 탄력성,씹힘성, 검성, 응집성 등이 모두 유의적으로 감소하는 것을 확인하였다.
본 연구결과에서 발아 검은색 퀴노아의 첨가량이 증가함에 따라 국수의 함수율과 부피 팽창률이 감소하고, 탁도는 증가하는 것으로 나타났다. 국수의 제면 과정에서 첨가물이 많아질수록 탁도가 높아진다는 Kim YS(1998)의 연구 결과와 유사한 한 것으로, 국수 제조 시 주재료인 밀가루에 부재료인 퀴노아 첨가량이 증가하면 함수율과 부피 팽창률은 감소되고, 상대적으로 탁도는 증가하는 것으로 판단된다.
다만, 국수 반죽의 지나친 염도 증가는 나트륨의 섭취 증가로 이어져 심혈관계질환을 유발할 수 있으므로 가능한 면발의 품질을 저하시키지 않는 수준에서 소금 첨가량을 줄이도록 하는 것이 바람직하다. 본 연구결과에서는 퀴노아 첨가량이 증가함에 따라서 국수의 염도가 저하되는 것으로 나타났는데, 이러한 결과는 발아 검은색 퀴노아가 체내 나트륨을 배출시키는 칼륨 함량이 높아서 국수의 나트륨 배출이 용이하게 되는 것으로 추정된다. 퀴노아는 다른 곡물에 비해 칼륨함량이 높은 것으로 나타났는데(Lee JH 2007), Koziol M(1993)은 퀴노아의 칼륨 함량이 평균 9,267 mg/kg으로 쌀(1,183 mg/kg), 보리(5,028 mg/kg),밀(5,783 mg/kg)에 비해 최대 7배 높고, 퀴노아의 나트륨 함량은 평균 122 mg/kg으로 쌀(69 mg/kg)과 밀(89 mg/kg)에 비해 높지만 보리(203 mg/kg)보다는 낮은 것으로 보고하였다.
01), 국수를 삶는 초기 단계에서 퀴노아 첨가비에 따라서 수분을 흡수하는 정도가 달라서 샘플간의 부피 차이가 나타나는 것으로 생각된다. 부피 팽창률은 대조군이 179.72%로 가장 높았고, 5% 첨가군(172.60%), 10% 첨가군(162.65%), 15% 첨가군(162.78%), 20% 첨가군(160.91%) 순으로 감소하여 부피 팽창률도 생면의 부피와 같이 발아 검은색 퀴노아 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으나,첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다.
발아 검은색 퀴노아를 첨가한 국수의 소비자 기호도 결과는 Table 7과 나타내었다. 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도의 소비자 기호도 결과는 평가항목마다 조금씩 다르게 나왔는데, 발아 검은색 퀴노아를 15% 첨가한 국수가 색(5.69점),맛(5.06점), 조직감(5.00점), 전반적인 기호도(5.31점) 등의 4가지 항목에서 가장 높은 점수를 얻었고, 발아 검은색 퀴노아를 20% 첨가한 국수는 향에서 5.44점으로 가장 높은 점수를 얻었다.
81점)으로 발아 검은색 퀴노아 분말을 15% 첨가하였을 때가 전반적인 기호도가 가장 좋은 것으로 나타났다. 색에서는 발아 검은색 퀴노아 분말을 첨가할수록 L값과 b값이 감소하고, a값은 증가하는 것으로 나타났는데, 국수의 색이 어두워질수록 항산화 활성은 높아질 수 있으나(Islas-Rubio등 2014), 어두운 색이 지나칠 경우에는 오히려 기호도가 저하될 수 있으므로 퀴노아 분말을 15% 첨가하는 정도가 가장 바람직할 것으로 생각된다. 향에서는 발아 검은색 퀴노아 20% 첨가군이 5.
생면과 조리면의 부피는 발아 검은색 퀴노아 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 이중 생면의 부피는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났는데(p<0.01), 국수를 삶는 초기 단계에서 퀴노아 첨가비에 따라서 수분을 흡수하는 정도가 달라서 샘플간의 부피 차이가 나타나는 것으로 생각된다.
소비자 기호도 평가에서는 향을 제외하고, 색(p<0.001), 맛(p<0.01), 조직감(p<0.05), 전반적인 기호도(p<0.01)에서 발아 검은색 퀴노아를 15% 첨가한 국수가 가장 좋은 것으로 나타났다.
신장도는 늘어난 최종 길이에서 원래 길이를 빼고 다시 원래의 길이로 나누어 준 후 100을 곱한 값으로 20% 첨가군이 170.22%로 가장 높았고, 15% 첨가군 157.78%, 10% 첨가군 148.89%, 5% 첨가군 142.22%, 0% 대조군 140.00% 순으로 발아 검은색 퀴노아 첨가량이 증가할수록 신장도도 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).
01)에서 발아 검은색 퀴노아를 15% 첨가한 국수가 가장 좋은 것으로 나타났다. 이상의 연구 결과, 발아 검은색 퀴노아를 15% 첨가하였을 때에 가장 기호도가 높으면서 품질이 우수한 것으로 나타나서 발아 검은색 퀴노아를 15% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
05). 전반적인 기호도는 퀴노아 분말을 15% 첨가할 때에가 5.31점으로 가장 높았고, 10% 첨가군(5.06점), 5% 첨가군(4.25점), 20% 첨가군(4.19점), 대조군(3.81점)으로 발아 검은색 퀴노아 분말을 15% 첨가하였을 때가 전반적인 기호도가 가장 좋은 것으로 나타났다. 색에서는 발아 검은색 퀴노아 분말을 첨가할수록 L값과 b값이 감소하고, a값은 증가하는 것으로 나타났는데, 국수의 색이 어두워질수록 항산화 활성은 높아질 수 있으나(Islas-Rubio등 2014), 어두운 색이 지나칠 경우에는 오히려 기호도가 저하될 수 있으므로 퀴노아 분말을 15% 첨가하는 정도가 가장 바람직할 것으로 생각된다.
01). 조리면의 중량은 발아 검은색 퀴노아 첨가량이 증가할수록 감소하여 함수율을 감소시키는 것으로 확인하였다.
따라서 국수의 조리특성과 같은 품질지표가 저하되지 않도록 발아 검은색 퀴노아를 15% 정도 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 사료된다. 조직감에서는 발아 검은색 퀴노아의 첨가량이 증가할수록 신장도는 증가하지만 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 등은 감소하여 조직감이 저하되는 것으로 나타났는데, 퀴노아 분말을 15% 첨가하였을 때가조직감에 대한 기호도가 가장 높으므로 국수의 조직감이 저하되지 않는 15% 정도의 범위로 퀴노아를 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 사료된다.
발아 검은색 퀴노아 첨가 국수는 퀴노아 첨가량이 증가함에 따라서 신장도는 증가하지만, 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 등은 모두 감소하여 조직감이 저하되는 것으로 나타났다. 즉, 발아 검은색 퀴노아 국수는 높은 수분 흡수력으로 반죽이 연화되어 신장도는 증가하지만, 수분 흡착력은 밀가루보다 떨어져 글루텐 조직 간의 결합력 감소로 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 등은 모두 감소하여조직감이 저하되는 것으로 사료된다. 이러한 결과는 퀴노아가 밀가루에 비해 전분 함량이 낮고 입자가 미세하여 수분흡수율은 높지만 고형분이 조리수로 용출되어 국수의 부피팽창률이 낮고, 탁도가 높은 등의 조리특성이 저하된 결과로서 국수 반죽의 조직 결합력이 감소하여 신장도는 높지만, 경도를 비롯한 부착성, 응집성, 검성, 씹힘성 등의 조직감은 저하되는 것으로 추측된다(Choi HS 2011; Han & Han 2011; Lee& Lee 2011; Park & Ryu 2013).
향에서는 발아 검은색 퀴노아 20% 첨가군이 5.44점으로 가장 높은 기호도를 얻은 것으로 보아,퀴노아의 첨가량이 증가할수록 퀴노아 고유의 향을 곡물이 호화된 구수한 향으로 생각하여 기호도가 높아지는 것을 확인할 수 있었다(p<0.001).
향을 제외한 색, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 평가 결과에서 발아 검은색 퀴노아를 15% 첨가군이 가장 기호도가 높았으나, 20% 첨가군으로 가면 오히려 기호도가 저하되는 것으로 나타났다. 따라서 발아 검은색 퀴노아를 15% 첨가하는 것이 국수의 색, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등의 관능적 특성을 가장 잘 만족시키면서 품질을 향상시킬 수 있는 가장 적합한 배합비로 판단된다.
후속연구
이러한 결과는 퀴노아가 밀가루에 비해 전분 함량이 낮고 입자가 미세하여 수분흡수율은 높지만 고형분이 조리수로 용출되어 국수의 부피팽창률이 낮고, 탁도가 높은 등의 조리특성이 저하된 결과로서 국수 반죽의 조직 결합력이 감소하여 신장도는 높지만, 경도를 비롯한 부착성, 응집성, 검성, 씹힘성 등의 조직감은 저하되는 것으로 추측된다(Choi HS 2011; Han & Han 2011; Lee& Lee 2011; Park & Ryu 2013). 다만, 아시아인들이 부드러우면서 탄력성이 높은 국수를 선호한다는 연구 결과를 고려할 때에(Toyokawa 등 1989) 발아 블랙 퀴노아 국수는 탄력성은 낮지만 신장도는 높고 경도는 낮아서 아시아인들이 선호하는 국수 형태에 가까우므로 국수의 함수율, 부피 팽창률, 탁도 등의 조리특성과 조직감이 저하되어 품질이 떨어지지 않도록 퀴노아 분말 첨가량을 조절할 필요가 있을 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
퀴노아가 구성하고 있는 항산화 성분은 무엇인가?
또한 퀴노아는 다른 화곡류에 비해 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인, 철분 등이 풍부하게 들어있어 유용한 무기질 공급원이 될 수 있다(Ogungbenle HN2003; Konishi 등 2004; Kim AN 2016). 퀴노아는 카로티노이드, 플라보노이드, 비타민 C와 같은 항산화 성분을 많이 함유하고 있어서 심혈관계 질환을 비롯한 암, 알레르기, 면역관련 질환의 위험을 줄이는데 도움이 된다. 이러한 사실이 알려지면서 퀴노아는 쌀, 옥수수, 밀 등의 화곡류를 대체할만한 슈퍼푸드로 전 세계에서 각광을 받고 있다(Simone 등 1990; Dini 등 2009; Lee MJ 2015).
글루텐이 없는 퀴노아가 각광받는 최근 식생활의 특징은 무엇인가?
또한 밀가루에 함유된 단백질의 대부분은 글루텐(gluten)으로 소맥분 가공제품의 점성과 탄성을 증가시켜 물성 및 구조형성에 중요한 역할을 담당하지만, 글루텐에 민감한 사람들에게 알레르기를 유발할 수 있다(Nam 등 2015). 최근 들어 식생활의 서구화로 쌀의 소비는 줄어들고, 상대적으로 밀의 소비가 늘어나면서 글루텐 프리(gluten free) 식품은 글루텐 알레르기 환자들과 상관없이 건강식의 개념으로 수요가 늘어나고 있다(Jin & Kim 2015; Nam 등 2015). 퀴노아는 글루텐이 들어있지 않아서 셀리악병 환자(celiac patients)들에게 밀가루를 대체할 수 있는 글루텐 프리 식품으로 주목받고 있다(Föste 등 2014).
퀴노아가 다른 화곡류에 비해 풍부한 구성은 무엇인가?
)는 남아메리카의 안데스 지역에 위치한 볼리비아와 페루가 원산지로 약 3,000~5,000여년 전부터 재배되기 시작한 고대작물 중의 하나이다(Lee JH2007; Guantian 등 2015). 퀴노아의 종자는 쌀, 보리, 밀 등의 일반 화곡류에 비해 단백질, 지방, 비타민, 무기질이 풍부하게 들어있으며, 필수 아미노산를 비롯한 단백질의 구성이 매우 뛰어나서 최근 들어 다양한 식품으로 개발되고 있다(LeeJH 2007). 특히 퀴노아는 화곡류에서 부족한 필수 아미노산인 라이신(lysine)의 함량이 단백질 100 g 당 6.
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