본 연구는 토마토 농축액을 밀가루 대신 0%, 3%, 5%, 7%, 10%의 비율로 첨가하여 토마토 농축액이 크래커의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 토마토 농축액을 첨가한 크래커의 pH와 굽기손실률은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 반면, 크래커의 밀도와 수분함량은 토마토 농축액의 첨가량이 증가할수록 증가하여 10% 토마토 농축액 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 크래커의 L값은 토마토 농축액 첨가량이 증가할수록 감소하였지만, a와 b값은 토마토 농축액 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 크래커의 경도는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 크래커의 DPPH 라디칼 소거능을 평가한 결과 0%(37.52%), 3%(57.46%), 5%(69.36 %), 7%(80.96%), 10%(86.54%)로 유의적으로 높아졌다. 마지막으로 토마토 농축액을 첨가한 크래커의 관능검사를 한 결과 맛, 색, 향미, 질감, 전반적인 기호도는 대조군과 다른 첨가군보다 5% 토마토 농축액을 첨가한 크래커가 가장 높게 나타났다. 이상의 연구를 볼 때 5% 토마토 농축액을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다.
본 연구는 토마토 농축액을 밀가루 대신 0%, 3%, 5%, 7%, 10%의 비율로 첨가하여 토마토 농축액이 크래커의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 토마토 농축액을 첨가한 크래커의 pH와 굽기손실률은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 반면, 크래커의 밀도와 수분함량은 토마토 농축액의 첨가량이 증가할수록 증가하여 10% 토마토 농축액 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 크래커의 L값은 토마토 농축액 첨가량이 증가할수록 감소하였지만, a와 b값은 토마토 농축액 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 크래커의 경도는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 크래커의 DPPH 라디칼 소거능을 평가한 결과 0%(37.52%), 3%(57.46%), 5%(69.36 %), 7%(80.96%), 10%(86.54%)로 유의적으로 높아졌다. 마지막으로 토마토 농축액을 첨가한 크래커의 관능검사를 한 결과 맛, 색, 향미, 질감, 전반적인 기호도는 대조군과 다른 첨가군보다 5% 토마토 농축액을 첨가한 크래커가 가장 높게 나타났다. 이상의 연구를 볼 때 5% 토마토 농축액을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다.
The purpose of this study was to evaluate the quality of crackers added with different concentrations (0%, 3%, 5%, 7%, and 10%) of tomato concentrate. The study results found that pH and baking loss rate of crackers of the control were higher than those of the samples. On the other hand, density and...
The purpose of this study was to evaluate the quality of crackers added with different concentrations (0%, 3%, 5%, 7%, and 10%) of tomato concentrate. The study results found that pH and baking loss rate of crackers of the control were higher than those of the samples. On the other hand, density and moisture of crackers with 10% tomato concentrate were higher than those of the samples. Hunter L values of crackers decreased as concentration of tomato concentrate increased, whereas a and b values of crackers increased. In the texture analysis, hardness of crackers decreased according to concentration of tomato concentrate. DPPH free radical scavenging activity of crackers increased as concentration of tomato concentrate increased. In the sensory evaluation, taste, color, flavor, texture, and overall acceptability of crackers added with 5% tomato concentrate were higher than those of other samples. Therefore, the results suggest that addition of 5% tomato concentrate is effective for increasing consumer acceptability and functionality of crackers.
The purpose of this study was to evaluate the quality of crackers added with different concentrations (0%, 3%, 5%, 7%, and 10%) of tomato concentrate. The study results found that pH and baking loss rate of crackers of the control were higher than those of the samples. On the other hand, density and moisture of crackers with 10% tomato concentrate were higher than those of the samples. Hunter L values of crackers decreased as concentration of tomato concentrate increased, whereas a and b values of crackers increased. In the texture analysis, hardness of crackers decreased according to concentration of tomato concentrate. DPPH free radical scavenging activity of crackers increased as concentration of tomato concentrate increased. In the sensory evaluation, taste, color, flavor, texture, and overall acceptability of crackers added with 5% tomato concentrate were higher than those of other samples. Therefore, the results suggest that addition of 5% tomato concentrate is effective for increasing consumer acceptability and functionality of crackers.
여러 가지 기능을 첨가한 크래커의 연구를 살펴보면 한국산 구아바 잎 추출물(14), 아몬드(17) 등이 보고되어 있으나 토마토 농축액을 이용한 크래커 연구는 미흡한 실정이다. 이에 본 연구에서는 과잉 생산된 토마토의 소비를 활성화하여 우리 농가 수익을 창출하고자 하였으며, 생토마토 대신 간편하면서 영양적 가치가 우수한 토마토 농축액을 이용하여 기능성이 보강될 수 있는 크래커를 개발하고자 하였다.
본 연구에 사용한 토마토 농축액은 친환경 토마토(홈플러스)를 구입하여 제조하였으며, 박력분(Beksul, CJ Cheil Jedang Corp., Seoul, Korea), 소금(Manna Corp., Ltd., Sejong, Korea), 설탕(Qone, Samyang Corp., Seoul, Korea), 난황(Pamebeo, Seoul, Korea), 버터(Seoulmilk Corp., Seoul, Korea), 물을 사용하였다.
크래커의 기호도 조사는 관능검사 경험이 있는 식품영양학과 학생 30명을 대상으로 본 실험의 목적과 평가방법 및 평가항목에 관해 설명한 후 실시하였다. 각각의 크래커를 세 자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 나열하여 제공하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였으며, 그 결과는 SPSS 22.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 분산분석을 시행하였다. 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan’s multiple range test로 P<0.
성능/효과
전체적으로 종합해 보면 토마토 농축액 10%를 초과함에 따라 토마토 특유의 향이 증가하고 시료의 색이 어두워졌으며, 이에 따라 패널들의 거부감이 증가하는 것으로 생각된다. 본 실험에서 토마토 농축액 5% 첨가군은 모든 평가항목에서 유의적으로 높게 평가를 받아 실용화 시 가장 적절할 것으로 생각된다.
토마토 농축액을 첨가한 크래커 반죽의 pH 및 밀도를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 크래커 반죽의 pH는 토마토 농축액의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로(P<0.05) 감소하였으며 대조군이 5.99로 가장 높은 값을 나타내었고, 토마토 농축액을 첨가한 크래커에서는 10% 첨가군에서 5.39로 가장 낮은 값을 보였다(P<0.05). 이는 Kim 등(13)의 연구에서 토마토 분말의 첨가량이 증가함에 따라 머랭 쿠키의 pH가 감소하였다는 연구 결과가 본 실험과 유사하였다.
1에 나타내었다. 항산화 활성은 대조군에서 37.52%로 가장 낮은 값을 보였으며 토마토 농축액의 첨가량이 증가할수록 3%(57.46%), 5%(69.36%), 7%(80.96%), 10%(86.54%)로 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이는 Kim 등(13)의 연구 결과에서 토마토 분말을 첨가한 머랭 쿠키의 항산화 활성을 측정한 결과 토마토 분말의 첨가량이 증가함에 따라 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였으며, 이는 토마토에 naringenin chalcone, quercetin-3-rutinoside, 5-caffeoylquinic acid 등(32)의 페놀화합물이 많이 함유되어 있어 영향을 미치는 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
토마토란 무엇인가?
토마토(tomato, Lycopersicon esculentum Mill.)는 가지과에 속하는 1년생 초본으로 우리나라의 대표적인 주산지는 경기, 충남, 경북, 경남지방이다. 토마토는 9가지 카로티노이드를 함유하고 있고 항산화 활성이 뛰어난 라이코펜, 플라보노이드, 글루타민산, β-카로틴, 비타민 C, E 등 암과 각종 성인병을 예방할 수 있는 많은 물질이 함유되어 있으며(1), 소화기능 강화, 체력증강 작용, 뇌세포기능 촉진작용, 콜레스테롤 저하작용, 항암작용, 혈압강하작용, 혈액순환 개선작용, 나트륨에 의한 피해 경감 작용, 지방 소화 촉진작용(2)이 있다.
토마토에 함유된 항산화 활성 성분은?
)는 가지과에 속하는 1년생 초본으로 우리나라의 대표적인 주산지는 경기, 충남, 경북, 경남지방이다. 토마토는 9가지 카로티노이드를 함유하고 있고 항산화 활성이 뛰어난 라이코펜, 플라보노이드, 글루타민산, β-카로틴, 비타민 C, E 등 암과 각종 성인병을 예방할 수 있는 많은 물질이 함유되어 있으며(1), 소화기능 강화, 체력증강 작용, 뇌세포기능 촉진작용, 콜레스테롤 저하작용, 항암작용, 혈압강하작용, 혈액순환 개선작용, 나트륨에 의한 피해 경감 작용, 지방 소화 촉진작용(2)이 있다. 토마토는 세계적으로 다량 생산되고 있으며 비타민과 무기염의 함량이 높고 당, 유기산 및 독특한 풍미와 색소를 함유하고 있어 주스나 퓌레, 케첩 또는 페이스트 등 가공용으로도 널리 이용되고 있다(3).
크래커에 토마토 농축액을 밀가루 대신 첨가하였을 때, 농축액 첨가량에 증가함에 따라 크래커의 pH와 굽기손실률은 어떻게 변화하는가?
본 연구는 토마토 농축액을 밀가루 대신 0%, 3%, 5%, 7%, 10%의 비율로 첨가하여 토마토 농축액이 크래커의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 토마토 농축액을 첨가한 크래커의 pH와 굽기손실률은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 반면, 크래커의 밀도와 수분함량은 토마토 농축액의 첨가량이 증가할수록 증가하여 10% 토마토 농축액 첨가군에서 가장 높게 나타났다.
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