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메밀가루를 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질특성
Characteristics Quality of Yellow Layer Cakes with Added Buckwheat Flour 원문보기

한국콘텐츠학회논문지 = The Journal of the Korea Contents Association, v.21 no.1, 2021년, pp.203 - 209  

정현채 (영남이공대학교 식음료조리계열)

초록
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메밀가루의 첨가량(0, 10, 20, 30, 40)을 다르게 제조한 옐로우 레이어 케이크의 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 메밀가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 케이크 단면의 색도는 메밀가루 첨가량이 증가함에 따라 L값과 b값(황색도)은 낮았으나, a값(적색도)은 증가하였다. 케이크 부피는 메밀가루 첨가량이 많을수록 부피가 작아지는 경향이었다. 케이크 대칭성 및 균일성지수는 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었으나, 굽기손실률은 메밀가루 첨가 시 다소 낮게 나타났다. 경도는 대조구 보다 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 관능검사에서 맛은 메밀가루 20% 첨가 시 높은 점수를 얻었으며, 조직감과 종합적기호는 메밀가루 20% 첨가 시까지는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 따라서, 밀가루의 일부를 메밀가루로 대체하여 옐로우레이어케이크를 제조하는 경우에는 메밀가루 20% 수준 첨가 시 케이크의 품질이나 기호적 특성이 향상된 제품으로 제조 가능할 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The quality characteristics of yellow layer cakes produced by different methods of buckwheat powder addition (0, 10, 20, 30, 40) were investigated. The specific gravity of the dough increased as the amount of buckwheat powder added increased. Regarding the color of the crumb of cake, the L value and...

주제어

#옐로우 레이어 케이크   #메밀가루   #굽기손실률   #관능검사  

표/그림 (7)

AI 본문요약
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대상 데이터

  • 실험에 사용된 메밀가루는 강원도 봉평농협 메밀 공장 제품으로 직접 구입하여 사용하였고, 밀가루(대한제분 박력분), 버터(서울식품), 설탕(제일제당), 분유(서울식품), 베이킹파우더, 쇼트닝 및 유화제(웰가), 계란(농협), 소금(천일염), 바닐라향(신광식품)을 사용하였다.

데이터처리

  • 통계처리는 SPSS (window program, v.12.0)을 사용하여 평균값과 표준편차를 구하고, 각 샘플의 평균값에 대해 Duncan의 다중검증법으로 유의성을 검정하였다.
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참고문헌 (28)

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