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첨가비율 및 취반기구별 현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성
Functional Components and Radical Scavenging Activity of Brown Rice according to Addition Rate and Cooker 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.46 no.3, 2017년, pp.350 - 357  

이경하 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  김현주 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  이석기 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  조동화 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  오세관 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  이정희 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  안억근 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  우관식 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부)

초록
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취반방법이 현미밥의 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 현미 첨가비율별(0, 10, 20, 30, 50 및 100%)로 첨가했을 때 취반방법별로 제조한 현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 호화특성은 현미 첨가비율이 증가함에 따라 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 감소하였다. 경도, 검성, 씹힘성은 현미 첨가비율 및 취반방법에 따라 유의적인 차이를 나타냈다. 경도는 일반밥솥으로 취반했을 때 $28.46{\pm}0.94{\sim}27.92{\pm}0.97$ 로 나타났으며, 압력밥솥에서는 $9.72{\pm}0.33{\sim}8.95{\pm}0.25$ 로 나타나 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반했을 때 높은 함량을 나타내었는데, 현미 첨가비율이 0, 10, 20, 30, 50 및 100%에서 각각 $168.52{\pm}7.16$, $206.04{\pm}3.20$, $234.06{\pm}5.48$, $266.90{\pm}9.52$, $345.19{\pm}4.00$ 및 $603.45{\pm}43.74{\mu}g\;GAE/g$ sample로 증가하였다. 이와 같은 결과는 총 플라보노이드 함량과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성에서도 같은 경향을 나타내었다. 따라서 취반 시 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반하였을 때 항산화 성분 함량이 증가하고 라디칼 소거 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, 이는 취반방법에 따른 현미밥의 생리활성 연구에 기초자료가 될 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was carried out to compare the antioxidant components and antioxidant activity of brown rice according to addition rate (0, 10, 20, 30, 50, and 100%) and cooker. Brown rice was cooked using general and high pressure cookers with and without fermented alcohol. Pasting characteristics with ...

주제어

#brown rice   #water binding capacity   #polyphenol   #radical scavenging activity  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 이처럼 현미의 항산화 성분에 대한 연구와 현미의 식감을 개선하기 위한 취반방법에 대한 여러 가지 연구가 이루어져 왔으나 취반방법에 따른 현미의 항산화 기능 등의 생리활성 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 밥의 식미와 기능성 함량을 높이고자 하여 다양한 종류의 기능성 물질을 함유한 현미를 비율별로 첨가하고 취반방법을 달리하여 현미밥을 제조하고 그 취반특성과 항산화 활성을 분석하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
가장 높은 ABTS 라디칼 소거 활성을 보인 처리는 100% 현미를 발효주정을 첨가하여 압력밥솥으로 취반한 처리구가 54.38± 1.87 mg TE/100 g sample로 나타난 결과를 통해 무엇을 예상할 수 있는 가? 항산화 활성은 활성 라디칼에 전자를 공여하고 식품 중의 지방질 산화를 억제하는 특성이 있으며, 인체 내에서는 활성 라디칼에 의한 노화를 억제시키는 역할을 하고 있는데, 라디칼 소거작용은 인체의 질병과 노화를 방지하는 데 대단히 중요한 역할을 한다(29). 따라서 현미의 비율이 높아지고 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반하였을 때 높은 라디칼 소거능이 있을 것으로 생각되며 노화를 억제시킬 수 있을 것으로 생각된다.
현미는 어떤 단점을 갖는가? 그뿐만 아니라 식물성 섬유질을 비롯한 각종 효소, 비타민, 미네랄 등의 영양소가 다량 함유되어 있다. 그러나 현미가 가지고 있는 뛰어난 효능에도 불구하고, 현미는 단단한 껍질과 피틴산 등으로 인하여 식감이 거칠고 소화가 잘되지 않는 단점을 가지고 있어, 이러한 현미의 식미 향상 및 질감의 개선을 위한 노력이 계속되고 있다(4).
도정하지 않은 현미에는 어떤 성분들이 들어있는 가? 우리가 주식으로 이용하는 쌀에는 전분을 제외한 성분들이 쌀의 호분층(외피 부분)과 배아에 분포되어 있는데, 특히 도정하지 않은 현미에는 항산화력을 나타내는 α-tocopherol, α-tocotrienol, γ-tocopherol, γ-aminobutyric acid(GABA), arabinoxylan, ferulic acid 및 vitamin B1, vitamin E 등과 같은 항당뇨, 항고혈압, 면역기능 증진 등의 생리기능성 물질들이 기타 곡물보다 상대적으로 많이 함유되어 있다(1-3). 그뿐만 아니라 식물성 섬유질을 비롯한 각종 효소, 비타민, 미네랄 등의 영양소가 다량 함유되어 있다.
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