[논문]발아현미 첨가 밥의 취반 및 산화방지 특성에 미치는 취반방법의 영향

이경하; 김현주; 이석기; 박혜영; 심은영; 조동화; 오세관; 이정희; 안억근; 우관식

doi:10.9721/kjfst.2017.49.3.311

발아현미 첨가 밥의 취반 및 산화방지 특성에 미치는 취반방법의 영향
Effect of cooking methods on cooking and antioxidant characteristics of rice supplemented with different amounts of germinated brown rice 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.49 no.3, 2017년, pp.311 - 317

초록
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본 연구에서는 취반방법이 발아현미밥의 산화방지활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 발아현미 첨가비율별(0, 10, 20, 30, 50 및 100%)로 제조한 발아현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 호화특성은 발아현미 비율이 증가할수록 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 감소하는 경향을 보였다. 경도는 발아현미의 경우 일반 밥솥으로 취반했을 때 $20.54{\pm}0.79-20.03{\pm}0.77$로 나타났으며, 압력밥솥은 $9.76{\pm}0.26-9.27{\pm}0.43$으로 나타나 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 발아현미 첨가비율이 10, 20, 30, 50 및 100%로 증가할수록 백미를 기준으로 1.18, 1.39, 1.56, 1.90 및 2.91배 증자하였다. 또한 같은 발아현미 비율일 때 10% 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반하였을 때 높은 함량을 나타내었다. 이와 같은 결과는 총 플라보노이드 함량과 DPPH radical 및 ABTS radical 소거활성에서도 같은 경향을 나타내었다. 본 연구결과, 취반 시 발효알코올의 첨가와 압력밥솥으로 조리하였을 때 경도의 유의적인 감소를 확인할 수 있었으나, 페놀성분과 radical 소거활성의 증가는 발효 알코올의 첨가와 일반 밥솥으로 취반하였을 때 더 높은 값을 나타내었다. 이와 같은 결과는 취반방법에 따른 현미밥의 생리활성 연구에 기초자료가 될 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, the phenolic content and antioxidant activity of rice cooked using different methods with different amounts of germinated brown rice (10, 20, 30, and 50%) were compared. Germinated brown rice was cooked using general and high-pressure cooking methods with and without fermented alcohol. Pasting characteristics decreased, and total polyphenol and flavonoid contents, and DPPH and ABTS radical scavenging activities increased with increasing amounts of germinated brown rice. Moreover, germinated brown rice cooked by general cooking method with fermented alcohol showed higher antioxidant activity than that showed by rice cooked by other cooking methods. The results obtained in this study are expected to serve as basic data for manufacturing of processed products.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이처럼 가공원료로서의 발아현미 자체의 품질 특성과 산화방지 활성의 특성에 대한 연구는 이루어져 왔으나 취반 방법에 따른 현미의 산화방지 기능 등의 생리활성 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 밥의 식미와 기능성 함량을 높이고자 하여 다양한 종류의 기능성 물질을 함유한 발아현미 첨가비율별로 취반방법을 달리하여 현미밥을 제조하고 그 취반특성과 산화방지성을 분석하였다. 또한 Lee 등(14)의 연구에 따르면 곡류 가열처리 시 알코올의 첨가는 bound-form의 성분의 분리를 용이하게 해주어 기능성이 향상된다고 보고하였는데 발아 현미밥의 기능성 증진을 위해 발효알코올을 첨가하여 그 효과를 확인하였다.
쌀을 3회 수세한 다음 물에 침지한(25^o C, 30분) 후, 체에 받쳐 물기를 제거였으며, 가수량은 물 120 mL을 첨가하여 취반하였다. 또한 곡류에 열처리시 알코올 첨가가 기능성이 향상되는 연구(14)를 기초로 발아현미 첨가 밥의 기능성 증진을 위해 발효알코올 첨가효과를 확인하고자 하였다. 발효알코올 첨가하여 취반할 경우는 예비 실험을 통하여 발효취와 식감 등의 관능적 특성을 감안하여 적정 첨가비율을 설정하였으며, 물 100 mL과 발효알코올 20 mL을 넣어 취반하였다.
본 연구에서는 취반방법이 발아현미밥의 산화방지활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 발아현미 첨가비율별(0, 10, 20, 30, 50 및 100%)로 제조한 발아현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 호화특성은 발아현미 비율이 증가할수록 최고점 도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 감소하는 경향을 보였다.

제안 방법

05분간 유지시켰다. 그 후, 다시 3.48분 동안에 50^oC로 냉각시키면서 점도 특성을 조사하였다. 총 실험 시간은 약 13분이며 실험 후 초기 호화 온도(pasting Temperature), 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough viscosity), 최종점도(final viscosity), 강하점도(break down) 및 치반점도(setback) 를 측정하여 특성을 비교하였다.
발아현미밥과 백미밥의 텍스처의 차이를 분석하기 위해 텍스 처분석기(Texture analyzer, testXpert II, Zwick Roell, Ulm, Germany)를 이용하여 측정하였다. 텍스처 측정은 100% 백미와 발아 현미밥을 각각 물과 발효알코올으로 취반하여 밀폐된 용기에 넣어 수분이 날아가지 않도록 하였으며, 형태가 완전한 밥알을 하나씩 취하여 측정하였다.
발아현미밥은 쌀 100 g을 기준으로 백미에 발아현미의 비율을 0, 10, 20, 30, 50 및 100%로 첨가하여 제조하였다. 쌀을 3회 수세한 다음 물에 침지한(25^o C, 30분) 후, 체에 받쳐 물기를 제거였으며, 가수량은 물 120 mL을 첨가하여 취반하였다.
또한 곡류에 열처리시 알코올 첨가가 기능성이 향상되는 연구(14)를 기초로 발아현미 첨가 밥의 기능성 증진을 위해 발효알코올 첨가효과를 확인하고자 하였다. 발효알코올 첨가하여 취반할 경우는 예비 실험을 통하여 발효취와 식감 등의 관능적 특성을 감안하여 적정 첨가비율을 설정하였으며, 물 100 mL과 발효알코올 20 mL을 넣어 취반하였다. 취반기구는 현미취반 겸용 전기보온밥솥(CR0671V, Cuckoo, Seoul, Korea)과 전기압력밥솥(EHS035FW, Cuckoo)를 사용하였고, 전기보온밥솥과 전기압력밥솥은 자동 소화된 후 15분간 뜸을 들이고 취반에 사용하였다.
탄수화물은 시료 100 g에 수분, 조지방, 조단백질, 조회분 값을 감하여 산출하였다. 시료의 무기성분 함량은 600^o C에서 회화하여 0.5 N 질산으로 녹이고 GF/C여과지로 여과한 다음 정용하여 ICP(Inductively Coupled Plasma, Optima-3300DV, Perkin-Elmer, Norwalk, CT, USA)로 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨을 분석하였다(15).
발아현미밥은 쌀 100 g을 기준으로 백미에 발아현미의 비율을 0, 10, 20, 30, 50 및 100%로 첨가하여 제조하였다. 쌀을 3회 수세한 다음 물에 침지한(25^o C, 30분) 후, 체에 받쳐 물기를 제거였으며, 가수량은 물 120 mL을 첨가하여 취반하였다. 또한 곡류에 열처리시 알코올 첨가가 기능성이 향상되는 연구(14)를 기초로 발아현미 첨가 밥의 기능성 증진을 위해 발효알코올 첨가효과를 확인하고자 하였다.
원료의 혼합비율별(0, 10, 20, 30, 50 및 100%) 혼합시료의 수분결합력은 분쇄 시료 1g을 증류수 40 mL을 혼합하여 1시간 교반하고 10분 동안 3,000 rpm으로 원심분리하여 상층액을 제거한 다음 침전된 가루의 무게를 측정하여 침전된 시료의 무게(g)에서 처음 시료분말의 무게(g)를 빼고 처음 시료분말 무게(g)에 대한 백분율로 계산하였다.
, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 즉, 시료 10 g을 미반용 접시에 넣은 후 랩으로 표면을 덮고 3초 동안 일정한 압력을 가한 후 2분 동안 실내에 방치한 후, 측정하기 직전에 일정한 힘으로 1초 동안 압력을 가한 다음 랩을 제거하고 3회 반복하여 외관(appearance), 경도(hardness), 점도 (viscosity), 밸런스(balance), 식미치(palatability)를 측정하였다.
즉, 폴리페놀 함량은 추출물 50 μL에 2% Na2CO3 용액 1 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 50 μL를 가하였다.
48분 동안에 50^oC로 냉각시키면서 점도 특성을 조사하였다. 총 실험 시간은 약 13분이며 실험 후 초기 호화 온도(pasting Temperature), 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough viscosity), 최종점도(final viscosity), 강하점도(break down) 및 치반점도(setback) 를 측정하여 특성을 비교하였다.
추출물에 대한 산화방지 활성은 DPPH (1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich) 및 ABTS (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid, Sigma-Aldrich) 라디칼(radical) 소거활성을 측정하였다(14).
발효알코올 첨가하여 취반할 경우는 예비 실험을 통하여 발효취와 식감 등의 관능적 특성을 감안하여 적정 첨가비율을 설정하였으며, 물 100 mL과 발효알코올 20 mL을 넣어 취반하였다. 취반기구는 현미취반 겸용 전기보온밥솥(CR0671V, Cuckoo, Seoul, Korea)과 전기압력밥솥(EHS035FW, Cuckoo)를 사용하였고, 전기보온밥솥과 전기압력밥솥은 자동 소화된 후 15분간 뜸을 들이고 취반에 사용하였다. 이렇게 취반된 밥은 시료의 텍스처 측정과 페놀성분 함량 분석, DPPH 및 ABTS radical 소거활성에 사용되었다.
원료의 수분함량은 적외선수분함량측정기(AND MX-50 moisture analyzer, Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 조단백질은 semimicroKjeldahl법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Tecator, Mulgrave, Australia)로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출 기(Soxtec System HT 1043, Foss Tecator, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하여 diethyl ether로 추출하여 정량하였다. 탄수화물은 시료 100 g에 수분, 조지방, 조단백질, 조회분 값을 감하여 산출하였다. 시료의 무기성분 함량은 600^o C에서 회화하여 0.
발아현미밥과 백미밥의 텍스처의 차이를 분석하기 위해 텍스 처분석기(Texture analyzer, testXpert II, Zwick Roell, Ulm, Germany)를 이용하여 측정하였다. 텍스처 측정은 100% 백미와 발아 현미밥을 각각 물과 발효알코올으로 취반하여 밀폐된 용기에 넣어 수분이 날아가지 않도록 하였으며, 형태가 완전한 밥알을 하나씩 취하여 측정하였다. 텍스처 측정조건은 two-cycle compression 를 실시하였으며, pre-test speed 2 mm/sec, post-test speed 2 mm/ sec, strain 40%, probe diameter 4 mm의 조건으로 경도(hardness), 탄성(springness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)을 측정하였다.
텍스처 측정은 100% 백미와 발아 현미밥을 각각 물과 발효알코올으로 취반하여 밀폐된 용기에 넣어 수분이 날아가지 않도록 하였으며, 형태가 완전한 밥알을 하나씩 취하여 측정하였다. 텍스처 측정조건은 two-cycle compression 를 실시하였으며, pre-test speed 2 mm/sec, post-test speed 2 mm/ sec, strain 40%, probe diameter 4 mm의 조건으로 경도(hardness), 탄성(springness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)을 측정하였다.
표준물질인 (+)-catechin (Sigma-Aldrich)를 사용하여 보정선을 작성하였으며, 시료 g 중의 μg 카테킨당량(catechin equivalents, CE, dry basis)으로 나타내었다.
, Incheon, Korea)를 이용하여 왕겨를 분리한 현미를 시험재료로 사용하였다. 현미 중 일부는 발아현미 가공전문업체인 (주)미실란 (Gokseong, Korea)에서 30^oC, 24시간 동안 발아시킨 후 자체 개발한 특수 저온 건조방식의 건조과정을 거쳐 각 품종의 발아현미를 제조하였다. 시료는 분쇄기(Micro hammer-cutter mill, Type3, MHK Trading Co.

대상 데이터

Samkwang)이며, 경기 수원 소재의 국립식량과학원 중부 작물부 시험용 포장에서 2015년도에 재배 생산된 산물을 시험용 재료로 사용하였다. 벼는 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Ltd., Incheon, Korea)를 이용하여 왕겨를 분리한 현미를 시험재료로 사용하였다. 현미 중 일부는 발아현미 가공전문업체인 (주)미실란 (Gokseong, Korea)에서 30^oC, 24시간 동안 발아시킨 후 자체 개발한 특수 저온 건조방식의 건조과정을 거쳐 각 품종의 발아현미를 제조하였다.
본 연구에 사용된 백미 및 발아현미는 삼광(Oryza sativa cv. Samkwang)이며, 경기 수원 소재의 국립식량과학원 중부 작물부 시험용 포장에서 2015년도에 재배 생산된 산물을 시험용 재료로 사용하였다. 벼는 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Ltd.
현미 중 일부는 발아현미 가공전문업체인 (주)미실란 (Gokseong, Korea)에서 30^oC, 24시간 동안 발아시킨 후 자체 개발한 특수 저온 건조방식의 건조과정을 거쳐 각 품종의 발아현미를 제조하였다. 시료는 분쇄기(Micro hammer-cutter mill, Type3, MHK Trading Co., Bucheon, Korea)로 분쇄하여 60 mesh 체에 통과시키고 걸리는 것은 다시 분쇄하여 체에 완전히 통과시킨 후 시료로 사용하였다.

데이터처리

각 항목의 측정값은 SPSS 통계 package program (Statistical Package Social Science, Version 18.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 각 측정 군의 평균과 표준편차를 산출하였으며 t-test 및 분산분석(ANOVA)과 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 시료간의 유의성을 검정하였다.

이론/모형

발아현미 첨가비율별 식미특성은 취반식미계(Cooked rice taste analyzer, SATA1B, Satake, Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 즉, 시료 10 g을 미반용 접시에 넣은 후 랩으로 표면을 덮고 3초 동안 일정한 압력을 가한 후 2분 동안 실내에 방치한 후, 측정하기 직전에 일정한 힘으로 1초 동안 압력을 가한 다음 랩을 제거하고 3회 반복하여 외관(appearance), 경도(hardness), 점도 (viscosity), 밸런스(balance), 식미치(palatability)를 측정하였다.
원료의 수분함량은 적외선수분함량측정기(AND MX-50 moisture analyzer, Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 조단백질은 semimicroKjeldahl법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Tecator, Mulgrave, Australia)로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출 기(Soxtec System HT 1043, Foss Tecator, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하여 diethyl ether로 추출하여 정량하였다. 탄수화물은 시료 100 g에 수분, 조지방, 조단백질, 조회분 값을 감하여 산출하였다.
원료의 호화특성은 Kim 등(16)의 방법을 토대로 신속점성측정 계(Rapid Visco Analyzer, Model RVA-3D, Newport Scientific, Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 즉, 분쇄한 시료를 3 g을 칭량하여 알루미늄 캔 용기에 투입하고 25 mL의 증류수에 분산시켜 50^oC에서 1분간 유지시킨 후 50^o C에서 95^o C까지 3.
, Seoul, Korea)한 다음 여과하여 −20^o C 냉동고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다. 추출물에 대한 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 Lee 등(17)의 방법에 따라 폴린-시오칼토 시약(Folin-Ciocalteu regent)이 시료의 폴리페놀성 물질에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다. 즉, 폴리페놀 함량은 추출물 50 μL에 2% Na²CO³ 용액 1 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent (Sigma-Aldrich, St.

성능/효과

27 μg GAE/g sample로 나타났다. 10% 발효알코올 첨가와 일반밥솥으로 취반하였을 때 총 폴리페놀 함량은 발아현미 첨가비율이 10, 20, 30, 50 및 100%로 증가할수록 백미를 기준으로 1.18, 1.39, 1.56, 1.90 및 2.91배 증가하였다.
54 μg CE/g sample으로 다른 취반 방법보다 높은 함량을 나타내었다. 10% 발효알코올 첨가와 일반밥솥으로 취반하였을 때 총 플라보노이드 함량은 발아현미 첨가비율이 10, 20, 30, 50 및 100%로 증가할수록 백미를 기준으로 1.12, 1.48, 1.81, 2.36 및 5.04배 증가하였다. 곡류에 함유되어 있는 산화방지 물질 중 폴리페놀성(polyphenolic) 화합물들은 우수한 산화방지력을 가지는 것으로 알려져 있으며, 이는 자유라디칼(free radical)을 안정화시킬 수 있는 phenolic ring의 존재 때문인 것으로 보고되어져 있다(31).
10% 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반한 경우 발아현미 0, 10, 20, 30, 50 및 100% 첨가구에서 각각 15.60±0.59, 18.48±0.56, 21.78±0.41, 24.65±0.70, 32.23±0.31 및 41.33±1.25 mg TE/100 g으로 다른 취반 방법보다 높은 활성을 나타내었다.
ABTS radical 소거활성법은 ABTS와 potassium persulfate를 암소에 방치하여 ABTS+ ·이 생성되면 추출물의 산화방지 활성에 의해 ABTS+ · 소거되어 radical 특유의 색인 청록색이 탈색되는데 이를 흡광도 값으로 나타내어 추출물의 ABTS+ · 소거활성을 나타내는 방법이다(34). ABTS radical 소거활성은 발효알코올 첨가와 일반밥솥으로 취반하였을 때 가장 높은 함량을 나타내었는데, 발아현미의 첨가비율이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 10% 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반한 경우 발아현미 0, 10, 20, 30, 50 및 100% 첨가구에서 각각 15.
2에 나타내었다. DPPH radical 소거활성은 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 같이 발효알코올 첨가와 일반밥솥으로 취반하였을 때 가장 높은 함량을 나타내었는데, 발아현미의 첨가비율이 증가할수록 활성이 증가하였다. 10% 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반한 경우 DPPH radical 소거활성은 발아현미 0, 10, 20, 30, 50 및 100% 첨가구에서 각각 5.
백미의 경우 검성과 씹힘성, 응 집성이 일반밥솥일 때 가장 높은 함량을 나타내었으며 발효알코올을 첨가하여 압력밥솥으로 취반 했을 때 가장 낮은 함량을 나타내었다. 그러나 발아현미의 경우에는 검성은 유의적 차이가 나지 않았으며 씹힘성과 응집성은 압력밥솥일 때 가장 높은 함량을 나타내었다. Han 등(29)은 취반 직후 쌀밥은 전기압력 밥솥으로 취반했을 때 구수한 향 및 맛 등의 풍미가 강하고 경도, 부착성, 찰기 등의 텍스처가 강해지면서 종합적인 기호도가 높게 평가하였다고 하여 본 연구결과와 유사한 결과를 나타내었으며 이는 현미의 외피의 구조적 특성 때문인 것으로 생각된다(30).
22로 비슷한 경향을 나타내었다. 그러나 발아현미의 비율이 20% 이상일 때 비율이 증가할수록 외관, 찰기, 질감, 기호도 점수가 낮고 경도 값이 증가하였다. Lee 등(28)의 보고에 따르면 발아현미는 아밀로펙틴의 단쇄 비율이 증가되어 식감측정결과 경도와 탄력성이 감소되고 찰기와 부착성이 증가된다고 하였으나, 본 실험결과 백미를 기준으로 발아현미비율이 증가함에 따라 식미가 좋지 못한 경향을 보이는 것으로 나타났다.
Park 등(19)은 이는 도정에 따라 외피와 호분층이 제거되면서 여기에 포함되어 있는 단백질, 지방 등이 함께 제거되고 상대적으로 내부 녹말층의 비율이 높아지면서 도정률에 따라 유의적 차이를 나타낸다고 하였다. 따라서 현미상태를 발아하여 제조한 발아현미 시료의 조단백, 조지방의 함량은 유의적으로 백미보다 높았으며, 상대적으로 탄수화물 함량은 줄어드는 것으로 생각된다. 이러한 결과는 Kim 등(20)과 Moon 등(21)의 품종별 현미 발아 전후의 생리활성물질 변화와 같은 경향을 보였다.
또한 발아현미의 첨가비율이 증가할수록 총 플라보노이드 함량은 증가하였으며, 10% 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반한 경우 발아현미 0, 10, 20, 30, 50 및 100% 첨가구에서 각각 17.98±1.55, 20.16±0.94, 26.60±2.59, 32.57±2.48, 42.41±2.03 및 90.67±1.54 μg CE/g sample으로 다른 취반 방법보다 높은 함량을 나타내었다.
반면 용해도는 각각 6.24±0.16, 5.70±0.11, 6.48±0.31, 6.44±0.20, 8.32±0.58 및 9.46±0.50%로 발 아현미 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 증가되었다.
발아현미 첨가비율별 수분결합력은 발아현미 첨가비율(0, 10, 20, 30, 50 및 100%)이 증가할수록 각각 158.08±0.89, 152.18±1.50, 151.03±1.19, 151.29±1.49, 145.43±3.87 및 134.17±0.27%로 감소 하는 경향을 보였다(Table 4).
발아현미의 첨가비율이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 10% 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반한 경우 발아현미 0, 10, 20, 30, 50 및 100% 첨가구에서 각각 168.52±7.16, 199.35±2.53, 233.55±10.74, 262.63±13.67, 319.42±1.03 및 489.83±20.27 μg GAE/g sample로 나타났다.
또한 치반점도는 최종점도에서 최고점도를 뺀 값으로서 이는 녹말의 노화와 관련이 있으며 값이 높을수록 노화진행 속도가 빠르고 값이 낮을수록 노화가 지연되고 밥맛을 오래 유지시켜주는 성질의 것으로 알려지고 있다. 본 연구 결과 현미 비율이 높아질수록 치반점도가 낮은 결과를 나타냈으며, 이는 현미비율이 높아질수록 밥의 노화진행속도가 지연될 것으로 생각된다.
또한 Lee 등(14)은 잡곡을 에탄올을 첨가하여 열처리 했을 때 더욱 효과적인 산화방지 성분을 나타내었다고 하였는데 이는 강하게 결합되어있는 상태가 에탄올 첨가로 인해 분리가 더 용이한 것이라고 하였다. 본 연구결과 발아현미의 비율이 높아지면서 뚜렷하게 산화방지력이 증가됨을 확인 할 수 있었으며, 같은 현미 비율이라도 취반방법에 따라 달라지며 특히, 발효알코올 첨가와 일반밥솥 으로 취반 시 높은 폴리페놀함량과 플라보노이드 함량을 확인 할 수 있었다. 따라서 식감을 고려하여 취반 방법을 선택해야 할 것으로 생각된다.
이와 같은 결과는 총 플라보노이드 함량과 DPPH radical 및 ABTS radical 소거활성에서도 같은 경향을 나타내었다. 본 연구결과, 취반 시 발효알코올의 첨가와 압력밥솥으로 조리하였을 때 경도의 유의적인 감소를 확인할 수 있었으나, 페놀성분과 radical 소거활성의 증가는 발효 알코올의 첨가와 일반 밥솥으로 취반하였을 때 더 높은 값을 나타내었다. 이와 같은 결과는 취반방법에 따른 현미밥의 생리활성 연구에 기초자료가 될 것으로 생각된다.
10%으로 나타났다. 수분함량과 조단백, 조지방, 조회분 함량은 현미에서 높은 함량을 나타냈으며, 탄수화물 함량은 백미에서 더 높은 함량을 나타내었다. Park 등(19)은 이는 도정에 따라 외피와 호분층이 제거되면서 여기에 포함되어 있는 단백질, 지방 등이 함께 제거되고 상대적으로 내부 녹말층의 비율이 높아지면서 도정률에 따라 유의적 차이를 나타낸다고 하였다.
시료로 사용한 삼광 백미와 현미의 수분, 조단백, 조지방, 조회분 그리고 탄수화물 등의 일반성분을 분석한 결과 Table 1과 같이 백미와 현미의 수분함량은 각각 7.61±0.02 및 9.17±0.08%이었으며, 조단백은 5.65±0.02 및 6.40±0.04%, 조지방은 1.20±0.03 및 2.06±0.04%, 탄수화물은 84.33±0.05 및 81.12±0.10%으로 나타났다.
시험재료의 취반미에 대한 식미특성는 Table 5에서 보는 바와 같이 백미 100%에서 외관, 찰기, 질감, 전체적 기호도에서 전반 적으로 가장 높은 결과를 보임으로써 밥맛과 픔질이 우수한 것 으로 평가되었다. 외관, 경도, 찰기, 질감 및 전체적 기호도에서 발아현미 10% 첨가구에서 각각 4.
외관, 경도, 찰기, 질감 및 전체적 기호도에서 발아현미 10% 첨가구에서 각각 4.55±0.25, 7.19±0.16, 4.11±0.29, 4.47±0.31 및 40.62±2.16로 백미 100% 처리구가 각각 4.75±0.07, 7.18±0.05, 4.36±0.07, 4.59±0.08 및 45.39±3.22로 비슷한 경향을 나타내었다.
43으로 나타나 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 발 아현미 첨가비율이 10, 20, 30, 50 및 100%로 증가할수록 백미를 기준으로 1.18, 1.39, 1.56, 1.90 및 2.91배 증자하였다. 또한 같은 발아현미 비율일 때 10% 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반하였을 때 높은 함량을 나타내었다.
총 플라보노이드 함량도 폴리페놀 함량과 같이 전반적으로 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반하였을 때 가장 높은 함량을 나타냈다. 또한 발아현미의 첨가비율이 증가할수록 총 플라보노이드 함량은 증가하였으며, 10% 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반한 경우 발아현미 0, 10, 20, 30, 50 및 100% 첨가구에서 각각 17.
최고점도와 최저점도의 차이를 나타내며 호화 중 녹말의 열과 전단(shear)에 대한 저항성 및 아밀로스 함량과 부의 상관관계를 갖으면서 취반가공의 안정도를 나타내는 강하점도는(break down)는 67.11±3.88-21.9±0.75 RVU로 유의적으로 감소되었다.
최종점도(final viscosity)는 가열이 중지되고 cooling하는 단계에서 일어나는 과정으로서 아밀로스와 같은 녹말입자들이 다시 재결합하여 점도가 증가하는 단계로서 발아현미의 비율이 증가될수록 최종점도는 252.97±2.30- 28.61±0.86 RVU로 감소되었다.
취반 방법에 따른 발아현미밥의 총 폴리페놀 함량은 발아현미의 비율이 증가됨에 따라 유의적으로 증가하였으며, 발효알코올 을 첨가하여 일반밥솥으로 취반하였을 때 가장 높은 함량을 나타내었다(Fig. 1). 발아현미의 첨가비율이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 10% 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반한 경우 발아현미 0, 10, 20, 30, 50 및 100% 첨가구에서 각각 168.
취반방법별 발아현미밥의 물성 변화를 측정한 결과 경도 (hardness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 처리구 및 취조건에 따라 유의적인 차이를 나타냈다(Table 6). 특히 경도는 발아현미의 경우 일반밥솥으로 취반했을 때 경도가 20.
본 연구에서는 취반방법이 발아현미밥의 산화방지활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 발아현미 첨가비율별(0, 10, 20, 30, 50 및 100%)로 제조한 발아현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 호화특성은 발아현미 비율이 증가할수록 최고점 도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 감소하는 경향을 보였다. 경도는 발아현미의 경우 일반 밥솥으로 취반했을 때 20.

후속연구

본 연구결과, 취반 시 발효알코올의 첨가와 압력밥솥으로 조리하였을 때 경도의 유의적인 감소를 확인할 수 있었으나, 페놀성분과 radical 소거활성의 증가는 발효 알코올의 첨가와 일반 밥솥으로 취반하였을 때 더 높은 값을 나타내었다. 이와 같은 결과는 취반방법에 따른 현미밥의 생리활성 연구에 기초자료가 될 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	백미, 보리 등 기타곡물에 비해 현미에 풍부한 산화방지력을 나타내는 생리기능성 물질은?	현미는 배(embryo), 배젖(endosperm) 및 쌀겨층(과피(pericarp), 종피(testa), 호분층(aleuron layer))으로 이루어진 벼열매로서 벼의 겉껍질인 왕겨층만 한번 벗겨낸 쌀로서 백미에 비하여 영양분의 손실이 적으며 지방, 단백질, 비타민, 식이섬유 및 각종 무기질 등이 풍부하여 영양성과 기능성이 뛰어나다(1). 뿐만 아니라 산화방지력을 나타내는 α-tocopherol, α-tocotrienol, γ-tocopherol, γaminobutyric acid (GABA), arabinoxylane, ferulic acid 및 vitamin B1, E 등과 같은 항당뇨, 항고혈압, 면역기능 증진 등의 생리기능성 물질들이 백미, 보리 및 밀 등의 기타곡물에 비하여 상대적으로 많이 함유되어 있다(2-4). 그러나 현미의 외피는 단단해서 수분흡수율이 낮아 호화가 잘되지 않고 피트산이 존재하여 소화 흡수성이 떨어진다(5).
	기타 곡물 대비 현미의 문제점은 무엇인가?	뿐만 아니라 산화방지력을 나타내는 α-tocopherol, α-tocotrienol, γ-tocopherol, γaminobutyric acid (GABA), arabinoxylane, ferulic acid 및 vitamin B1, E 등과 같은 항당뇨, 항고혈압, 면역기능 증진 등의 생리기능성 물질들이 백미, 보리 및 밀 등의 기타곡물에 비하여 상대적으로 많이 함유되어 있다(2-4). 그러나 현미의 외피는 단단해서 수분흡수율이 낮아 호화가 잘되지 않고 피트산이 존재하여 소화 흡수성이 떨어진다(5). 또한 조리 후에도 남아있는 거친 식감 때문에 부드러운 음식에 길들여진 현대인에게는 식미를 감소시 키는 단점을 가지고 있다(6). 이러한 현미의 문제점을 개선하여 풍부한 영양소를 고루 섭취하고 간편한 취사와 부드러운 텍스처로 식미 기호를 높인 발아현미가 등장하였다(7).
	현미란 무엇인가?	현미는 배(embryo), 배젖(endosperm) 및 쌀겨층(과피(pericarp), 종피(testa), 호분층(aleuron layer))으로 이루어진 벼열매로서 벼의 겉껍질인 왕겨층만 한번 벗겨낸 쌀로서 백미에 비하여 영양분의 손실이 적으며 지방, 단백질, 비타민, 식이섬유 및 각종 무기질 등이 풍부하여 영양성과 기능성이 뛰어나다(1). 뿐만 아니라 산화방지력을 나타내는 α-tocopherol, α-tocotrienol, γ-tocopherol, γaminobutyric acid (GABA), arabinoxylane, ferulic acid 및 vitamin B1, E 등과 같은 항당뇨, 항고혈압, 면역기능 증진 등의 생리기능성 물질들이 백미, 보리 및 밀 등의 기타곡물에 비하여 상대적으로 많이 함유되어 있다(2-4).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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