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문제 정의
- , 2003). 따라서 본 연구에서는 찹쌀 첨가 비율별 품질특성과 취반 종류별 특성을 검정하여 찹쌀 첨가 밥 제조에 품질기준을 설정하기 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 또한 곡류에 열처리시 알코올 첨가가 기능성이 향상되는 연구(Lee et al.
- 쌀을 3회 수세한 다음 물에 침지한(25℃, 30분) 후, 체에 받쳐 물기를 제거하였으며, 가수량은 물 120 mL을 첨가하여 취반하였다. 또한 곡류에 열처리시 알코올 첨가가 기능성이 향상되는 연구(Lee et al., 2016b)를 기초로 찹쌀 첨가 밥의 기능성 증진을 위해 발효주정 첨가효과를 확인하고자 하였다. 발효주정 첨가하여 취반 할 경우는 예비 실험을 통하여 적정 첨가비율을 설정하였으며, 물 100 mL과 발효주정 20mL을 넣어 취반하였다.
제안 방법
- DPPH radical 소거 활성은 0.2 mM DPPH 용액(99.9% ethanol에 용해) 200 μL에 시료 10 μL를 첨가한 후 520 nm에서 정확히 30분 후에 흡광도 감소치를 측정하였다.
- 기장 첨가 잡곡밥은 백미 100 g을 기준으로 기장 비율을 0, 5, 10, 15, 20 및 100%로 첨가하여 제조하였다. 쌀을 3회 수세한 다음 물에 침지한(25℃, 30분) 후, 체에 받쳐 물기를 제거하였으며, 가수량은 물 120 mL을 첨가하여 취반하였다.
- 따라서 본 연구에서는 찹쌀 첨가 비율별 품질특성과 취반 종류별 특성을 검정하여 찹쌀 첨가 밥 제조에 품질기준을 설정하기 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 또한 곡류에 열처리시 알코올 첨가가 기능성이 향상되는 연구(Lee et al., 2016b)를 기초로 하여 찹쌀 첨가 밥의 기능성 증진을 위해 발효주정 첨가효과를 확인하였다.
- 원료의 수분함량 측정은 적외선수분함량측정기(AND MX-50 moisture analyzer, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 조단백질은 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT,Foss Tecator, Mulgrave, Australia)를 이용하여 semimicro-Kjeldahl법으로 분석하였다. 또한 조지방 함량은 Soxhlet 추출기(Soxtec System HT 1043 extraction unit, Foss Tecator, Mulgrave, Australia)를 사용하여 정량하였으며, 탄수화물은 시료 100 g에 수분, 조지방, 조단백질, 조회분 값을 감하여 계산하였다(Jeong et al., 2014). 시료의 무기성분 함량은 ICP (Inductively Coupled Plasma, Optima-3300DV, Perkin-Elmer, Norwalk, CT, USA)로 분석하였다.
- 시료의 무기성분 함량은 ICP (Inductively Coupled Plasma, Optima-3300DV, Perkin-Elmer, Norwalk, CT, USA)로 분석하였다. 시료를 600℃에서 회화하여 0.5 N 질산으로 녹이고 GF/C여과지로 여과한 다음 ICP를 이용하여 일반적으로 분석되고 있는 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨을 분석하였다(Woo et al., 2010).
- , 2014). 시료의 무기성분 함량은 ICP (Inductively Coupled Plasma, Optima-3300DV, Perkin-Elmer, Norwalk, CT, USA)로 분석하였다. 시료를 600℃에서 회화하여 0.
- 48분에 걸쳐 냉각시키면서 점도 특성을 측정하였다. 실험 후 초기 호화온도(pasting temperature), 최고점도(peak viscosity), 최저점도(trough viscosity), 최종점도(final viscosity), 강하점도(break down) 및치반점도(set back)를 측정하였다.
- 기장 첨가 잡곡밥은 백미 100 g을 기준으로 기장 비율을 0, 5, 10, 15, 20 및 100%로 첨가하여 제조하였다. 쌀을 3회 수세한 다음 물에 침지한(25℃, 30분) 후, 체에 받쳐 물기를 제거하였으며, 가수량은 물 120 mL을 첨가하여 취반하였다. 또한 곡류에 열처리시 알코올 첨가가 기능성이 향상되는 연구(Lee et al.
- 용해도(water solubility index)와 팽윤력(swelling power) 은 분쇄 시료 1 g을 증류수 30 mL로 분산시켜 90±1°C의 항온수조에 30분간 가열하였다.
- 원료의 혼합비율별(0, 5 ,10, 15, 20 및 100%) 수분결합력(water binding capacity)은 분쇄 시료 1 g을 증류수 40mL을 혼합하여 1시간 교반하고 10분 동안 3,000 rpm으로 원심분리하여 상등액을 제거한 다음 침전된 가루의 무게를 측정하여 침전된 시료의 무게(g)에서 처음 시료분말의 무게(g)를 빼고 처음 시료분말 무게(g)에 대한 백분율로 계산하였다(Medcalf & Gilles, 1965).
- , Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 즉, 시료 10 g을 미반용 접시에 넣은 후 랩으로 표면을 덮고 3초 동안 일정한 압력을 가한 후 2분 동안 실내 에 방치한 후, 측정하기 직전에 일정한 힘으로 1초 동안 압력을 가한 다음 랩을 제거하고 3회 반복하여 외관(appearance), 경도(hardness), 점도(viscosity), 밸런스(balance), 식미치(palatability)를 측정하였다.
- )한 후 여과하여 -20℃ 냉동고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 Folin-Ciocalteu regent가 시료의 폴리페놀성 물질에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다(Lee et al., 2016a). 총 폴리페놀 함량은 추출물 50 μL에 2% Na2CO3 용액 1 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent (Sigma-Aldrich, St.
- 총 폴리페놀 함량은 추출물 50 μL에 2% Na2CO3 용액 1 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 50 μL를 가하였다.
- 총 플라보노이드 함량은 추출물 250 μL에 증류수 1 mL와 5% NaNO2 75 μL를 가한 다음, 5분 후 10% AlCl3 ․ 6H2O 150μL를 가하여 6분 방치하고 1 N NaOH 500 μL를 첨가하고, 11분 후 반응액의 흡광도 값을 510 nm에서 측정하였다(Dewanto et al., 2002).
- 추출물에 대한 항산화 활성은 DPPH (1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich) 및 ABTS (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid, Sigma-Aldrich) radical 소거 활성을 측정하였다(Lee et al., 2016a).
- 발효주정 첨가하여 취반 할 경우,물 100 mL과 발효주정 20 mL을 넣어 취반하였다. 취반기구는 현미취반 겸용 전기보온밥솥(Cuckoo, CR-0671V, Seoul,Korea)과 전기압력밥솥(Cuckoo, EHS035FW)를 사용하였고, 전기보온밥솥과 전기압력밥솥은 자동 소화된 후 15분간 뜸을 들이고 취반에 사용하였다.
- 희석된 ABTS 용액 200 μL에 추출액 10 μL를 가하여 흡광도의 변화를 정확히 30분 후에 측정하였다.
대상 데이터
- Backokchal) 품종이며, 경기 수원 소재의 국립식량과학원 중부작물부 시험용 포장에서 2015년도에 재배 생산된 벼를 시험용 재료로 사용하였다. 백미는 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Machine Ind., Incheon, Korea) 및 정미기(MC-90A, Satake, Hiroshima, Japan)를 이용하여 시험재료를 제조하였다. 시료는 4°C 냉장고에 저장하면서 사용하였고, 원료성분 분석을 위해 Vibrating sample mill (CMT Co.
- 본 연구에 사용된 멥쌀은 삼광(Oryza sativa cv. Samkwang), 찹쌀은 백옥찰(Oryza sativa cv. Backokchal) 품종이며, 경기 수원 소재의 국립식량과학원 중부작물부 시험용 포장에서 2015년도에 재배 생산된 벼를 시험용 재료로 사용하였다. 백미는 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Machine Ind.
- 시료는 4°C 냉장고에 저장하면서 사용하였고, 원료성분 분석을 위해 Vibrating sample mill (CMT Co. Ltd., Tokyo, Japan)로 분쇄하여 사용하였다.
데이터처리
- 1) Any means in the same column followed by the same letter are not significantly (P < 0.05) different by Duncan's multiple range test.
- 1) Any means in the same column followed by the same letter are not significantly (P < 0.05) different by Duncan's multiple range test.
- 1) Any means in the same column followed by the same letter are not significantly (P < 0.05) different by Duncan's multiple range test.
- 각 항목의 측정값은 SPSS 통계 package program (Statistical Package Social Science, Version 18.0, SPSS Inc., Chicago,IL, USA)를 이용하여 각 측정 군의 평균과 표준편차를 산출하였으며, t-test 및 분산분석(ANOVA)과 SAS program(Statistical Analysis System; version 9.2, SAS Institute,Cary, NC, USA)을 이용하여 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 시료간의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 원료의 수분함량 측정은 적외선수분함량측정기(AND MX-50 moisture analyzer, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 조단백질은 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT,Foss Tecator, Mulgrave, Australia)를 이용하여 semimicro-Kjeldahl법으로 분석하였다. 또한 조지방 함량은 Soxhlet 추출기(Soxtec System HT 1043 extraction unit, Foss Tecator, Mulgrave, Australia)를 사용하여 정량하였으며, 탄수화물은 시료 100 g에 수분, 조지방, 조단백질, 조회분 값을 감하여 계산하였다(Jeong et al.
- 원료의 혼합비율별(0, 5 ,10, 15, 20 및 100%) 호화특성은 Kim et al. (2012)의 방법을 이용하여 신속점도측정계(Rapid Visco Analyzer, Model RVA-3D, Newport Scientific, Warriewood,Australia)로 측정하였다. 60 mesh 이상으로 분쇄한 시료 3 g을 분석용기에 넣고 증류수 25 mL로 분산시켜 50℃에서 1분간 유지시키고 3.
- 찹쌀 첨가비율별 식미특성은 취반식미계(Cooked rice taste analyzer, SATA1B, Satake, Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 즉, 시료 10 g을 미반용 접시에 넣은 후 랩으로 표면을 덮고 3초 동안 일정한 압력을 가한 후 2분 동안 실내 에 방치한 후, 측정하기 직전에 일정한 힘으로 1초 동안 압력을 가한 다음 랩을 제거하고 3회 반복하여 외관(appearance), 경도(hardness), 점도(viscosity), 밸런스(balance), 식미치(palatability)를 측정하였다.
성능/효과
- , 2013). 본 연구결과 찹쌀 첨가비율이 높아질수록 치반점도가 낮은 결과를 나타냈으며, 이는 찹쌀 첨가비율이 높아질수록 밥의 노화 진행속도가 지연될 것으로 생각된다.
- 58 g/100 g으로 나타났다. 수분과 단백질 함량은 멥쌀과 찹쌀 간에 통계적으로 유의적인 차이가 없었으나, 회분, 지방 및 탄수화물은 유의적인 차이를 나타내었다. Park et al.
- 시료로 사용한 백미와 찹쌀의 수분, 회분, 조단백, 조지방 및 탄수화물 등의 일반성분 함량을 분석한 결과 Table 1과 같이 백미와 찹쌀의 수분함량은 각각 11.30 및 11.49 g/100 g이었으며, 회분은 각각 0.71 및 0.13 g/100 g, 조단백은 각각 6.15 및 6.12 g/100 g, 조지방은 각각 1.20 및 0.69 g/100g, 탄수화물은 각각 80.64 및 81.58 g/100 g으로 나타났다. 수분과 단백질 함량은 멥쌀과 찹쌀 간에 통계적으로 유의적인 차이가 없었으나, 회분, 지방 및 탄수화물은 유의적인 차이를 나타내었다.
- 39로 전반적으로 높은 결과를 보여 밥맛과 픔질이 우수한 것으로 평가되었다. 찹쌀 첨가비율별(5, 10, 15 및 20%) 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치는 각각 5.83~6.04, 6.43~6.38, 5.32~5.71, 5.85~6.13 및 55.34~57.01로 백미만으로 지은 밥의 식미와 유사한 경향을 보여 영향을 많이 주지 않는 것으로 나타났다. 쌀 이외의 다른 잡곡을 밥에 섞으면 식감이 부드럽지 못하고, 맛, 색, 조직감과 같은 관능적 측면에서 만족도가 떨어지는 경향이 있기 때문에 도정율이 높은 혼합잡곡에 대한 선호도가 더 높다고 하였다(Kim & Lee, 2006).
- 43 μg GAE/g으로 찹쌀 첨가비율 및 발효주정 첨가에 따라서 큰 차이를 보이지 않았다. 총 플라보노이드 함량은 찹쌀 첨가비율이 증가할수록 전반적으로 증가하는 경향을 확인할 수 있었다(Fig. 1). 백미의 경우 총 플라보노이드 함량이 9.
- 취반 밥에 대한 식미특성은 Table 4에서 보는 바와 같이 백미의 경우 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치가 각각 4.75,7.18, 4.36, 4.59 및 45.39로 전반적으로 높은 결과를 보여 밥맛과 픔질이 우수한 것으로 평가되었다. 찹쌀 첨가비율별(5, 10, 15 및 20%) 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치는 각각 5.
- 2와 같이 찹쌀 첨가비율이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 취반방법별 백미의 ABTS radical 소거활성은 14.07~15.83 mg TE/100 g으로 나타났으며, 찹쌀 첨가비율별 취반방법에 따른 활성은 14.70~19.48 mg TE/100 g으로 나타났다. 특히, 찹쌀 20%, 발효주정을 첨가하여 취반한 경우가 압력 밥솥에서 19.
- 2와 같이 찹쌀 첨가비율이 증가할수록 유의적인 차이를 보였으나 큰 차이는 없었다. 취반방법별 백미의 DPPH radical 소거활성은 2.97~5.19 mg TE/100 g으로 나타났으며, 찹쌀 첨가비율별 취반방법에 따른 활성은 3.19~5.45 mg TE/100 g으로 나타났다. ABTS radical 소거활성은 ABTS와 potassium persulfate를 암소에 방치하여 ABTS+·이 생성되면 시료의 항산화물 질에 의해 ABTS+· 소거되는데, 이를 흡광도 값으로 나타내어 추출물의 ABTS+· 소거활성을 나타내는 방법이다(Kim et al.
- , 2009). 표준물질인 Trolox와 비교한 결과 Fig. 2와 같이 찹쌀 첨가비율이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 취반방법별 백미의 ABTS radical 소거활성은 14.
후속연구
- 또한 곡류의 플라보노이드는 주로 anthocyanidins, flavonols, flavones, cathechins 및 flavanones 등으로 구성되어 있으며, 구조에 따라 다양한 생리활성을 갖고 있는 것으로 보고되고 있다 (Middleton & Kandaswami (1994). 본 연구결과 멥쌀이나 찹쌀이나 페놀 성분은 큰 차이가 없는 것으로 보이며, 식감을 고려하여 혼합비율 및 취반 방법을 선택해야 할 것으로 생각된다.
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