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문제 정의
- 따라서 이번 조사는 축산물판매업소에서 즉석제조 판매하는 식육가공품에 대한 안전성을 평가하고자 광주광역시 소재 축산물판매업소 35개소에서 150건의 식육제조가공품을 구매하여 해당 품목에 대한 축산물의 가공기준 및 성분규격을 검사하였다.
- 이번 조사는 광주광역시 소재 축산물판매업소에서 즉석제조판매하는 식육가공품에 대한 안전성을 평가하고자 2016년 4월부터 9월까지 축산물판매업소 35개소에서 150건의 식육제조가공품을 구매하여 해당 품목에 대한 축산물의 가공기준 및 성분규격을 검사하였다. 축산물가공품 품목별 규격기준에 부적합한 제품은 7개 업소에서 11건(7.
제안 방법
- 아질산이온은 디아조화법에 따라 전처리 후 Optizen 3220UV (Mecasys, Daejeon, Korea) 분광광도계를 이용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 타르색소는 모사염색법에 의한 분리ㆍ정성법에 따라 시료 전처리 후 양모가 염색되는지 확인하였다. 소르빈산은 동시분석법(스크리닝검사법)에 따라 검사하였으며, HP1100 (Agilent, USA) HPLC 분석장비를 이용하였고, 분석컬럼은 Kinetex C18, 250×4.
대상 데이터
- 검사 시료는 4°C에 냉장보관 후 실험 전 가위로 세절하여 사용하였다.
- 분석장비는 Agilent 6890 (Agilent, USA) GC 분석장비를 이용하였고, 분석컬럼은 HP-INNOWax (30 m×0.32mm×0.25 μm)를 사용하였다.
- 시료는 2016년 4월부터 9월까지에 10차례에 걸쳐 광주지역 축산물판매업소 35개소에서 즉석제조판매하는 식육가공품 150건을 구매하여 검사하였다. 구매한 제품의 유형은 양념육 84건, 분쇄가공육 46건, 식육추출가공품 9건, 가열양념육 4건, 소시지 4건 그리고 햄 3건이었다.
- monocytogenes이다. 이번 조사는 소비자 주변에 위치한 식육판매업소에서 즉석 제조하여 판매한 제품을 대상으로 검사하였으며, L. monocytogenes 검사대상 제품은 11건(가열양념육 4건, 소시지 4건 및 햄 3건)이었고, 부적합은 2건(18.2%)으로 가열양념육 1건과 소시지 1건에서 각각 검출되었다. Go 등(2011)이 국내 수도권 지역의 대형유통매장에서 구매한 육가공품에서 L.
이론/모형
- 식육추출가공품에 대한 대장균군수는 TEMPOⓇ system (bioMérieux, France)을 이용하여 자동화된 최확수법(Automated MPN)에 따라 시험하였으며, 그대로 섭취하는 식육추출가공육에 대한 세균수는 건조필름법에 따라 세균수를 산출하였고, 가열양념육에 대한 대장균군수는 건조필름법에 따라 검사하였다.
- 소르빈산은 동시분석법(스크리닝검사법)에 따라 검사하였으며, HP1100 (Agilent, USA) HPLC 분석장비를 이용하였고, 분석컬럼은 Kinetex C18, 250×4.6 mm, 5 μm (phenomenex, USA)를 사용하였다.
- 구매한 제품의 품목별 검사항목은 축산물가공업영업자의 자가품질검사 항목(식품의약품안전처, 2015)에 따라 축산물의 가공기준 및 성분규격를 검사하였다(MFDS, 2015).
- 아질산이온은 디아조화법에 따라 전처리 후 Optizen 3220UV (Mecasys, Daejeon, Korea) 분광광도계를 이용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 타르색소는 모사염색법에 의한 분리ㆍ정성법에 따라 시료 전처리 후 양모가 염색되는지 확인하였다.
- 6 mm, 5 μm (phenomenex, USA)를 사용하였다. 프로피온산은 가스크로마토그래피에 의한 정성 및 정량에 따라 검사하였다. 분석장비는 Agilent 6890 (Agilent, USA) GC 분석장비를 이용하였고, 분석컬럼은 HP-INNOWax (30 m×0.
- 일반시험법 9. 미생물시험법에 따라 배양ㆍ검사하였다.
성능/효과
- 2016년 4월부터 9월까지에 광주지역 축산물판매업소 35개소에서 즉석제조판매하는 식육가공품 150건을 구매하여 축산물의 성분규격을 검사한 결과 7개 업소에서 11건(7.3%)의 부적합 제품이 확인되었다(Table 1). 부적합 항목을 세부적으로 살펴보면 다음과 같았다.
- 부적합 항목을 세부적으로 살펴보면 다음과 같았다. L. monocytogenes 부적합은 2건으로 가열양념육 1건과 소시지 1건이었다. 세균수 부적합은 그대로 섭취하는 식육추출가공육 3건, 대장균군 부적합은 4건으로 단순식육추출가공품 1건, 식육추출가공육 3건, 세균수와 대장균군 동시에 부적합은 그대로 섭취하는 식육추출가공육 2건이었다.
- monocytogenes 부적합은 2건으로 가열양념육 1건과 소시지 1건이었다. 세균수 부적합은 그대로 섭취하는 식육추출가공육 3건, 대장균군 부적합은 4건으로 단순식육추출가공품 1건, 식육추출가공육 3건, 세균수와 대장균군 동시에 부적합은 그대로 섭취하는 식육추출가공육 2건이었다. 이번 조사에서 구매한 식육추출가공품은 모두 9건으로 세부 유형은 단순식육추출가공품 1건, 식육추출가공육 3건 그리고 그대로 섭취하는 식육추출가공육 5건이었으며, 검사한 식육추출가공품 9건 모두 부적합 판정을 받았다(Table 2).
- 세균수 부적합은 그대로 섭취하는 식육추출가공육 3건, 대장균군 부적합은 4건으로 단순식육추출가공품 1건, 식육추출가공육 3건, 세균수와 대장균군 동시에 부적합은 그대로 섭취하는 식육추출가공육 2건이었다. 이번 조사에서 구매한 식육추출가공품은 모두 9건으로 세부 유형은 단순식육추출가공품 1건, 식육추출가공육 3건 그리고 그대로 섭취하는 식육추출가공육 5건이었으며, 검사한 식육추출가공품 9건 모두 부적합 판정을 받았다(Table 2).
- 축산물가공품 품목별 규격기준에 적합한 제품은 150건 중 아질산이온 141건, 타르색소 146건, 보존료 141건, 살모넬라균 11건 및 장출혈성 대장균 46건은 모두 규격기준에 적합하였다.
- 특히, 부적합 시료가 검출된 업소 중 북구 지역의 한 업소(B-1)에서는 4개 제품에서 부적합 제품이 검출되었으며 결과는 다음과 같았다. 단순식육추출가공품 1건에서 대장균 부적합, 그대로 섭취하는 식육추출가공육 2건에서 세균수 1건과 세균수와 대장균군 동시 부적합 1건이 확인되었으며, 가열양념육 1건에서 L. monocytogenes가 검출되었다. 또한, 북구 지역 B-4 업소에서는 2개 제품에서 부적합 제품이 검출되었는데 식육추출가공육 1건에서 대장균군 부적합과 그대로 섭취하는 식육추출가공육 1건에서 세균수와 대장균군이 동시에 부적합판정을 받았다.
- 대장균군 검사대상 제품은 모두 20건으로 식육추출가공품 9건, 가열양념육 4건, 소시지 4건, 햄 3건이 해당되며, 부적합은 6건(30.0%)으로 확인되었다. 대장균군 부적합 6건에 대한 TEMPOⓇ system (bioMérieux, France)을 이용한 검사결과는 Table 3에 표기하였다.
- 대장균군 부적합 6건에 대한 TEMPOⓇ system (bioMérieux, France)을 이용한 검사결과는 Table 3에 표기하였다. 대장균군수 최소검출한계인 3 CFU/g를 검사한 5개 시료에서 모두 초과한 제품은 79, 80, 87 및 88번 시료이며, 5개 검사 시료 중 3개 시료에서 기준을 초과한 제품은 101번 시료이며, 1개 시료에서 기준을 초과하여 부적합 판정을 받은 제품은 100번 시료이다.
- L. monocytogenes 검사대상 제품은 11건으로 가열양념육 4건, 소시지 4건 및 햄 3건으로 부적합은 2건(18.2%)으로 확인되었으며, 검사 규격기준은 n=5, c=0, m=0/25 g이다.
- 2007년 Nam 등(2007)의 조사에 따르면 축산물판매업소에서 작업 전ㆍ후 기구류의 위생적인 보관율은 67%이었고, 세척 및 소독율 역시 69%에 그쳐 영업자의 축산물 위생 개념이 부족한 것으로 조사되었다. 이번조사에서 북구의 한 업소에서 구매한 5개 제품 중 4개 제품에서 세균수와 대장균군 부적합 및 식중독균인 L. monocytogenes가 검출되었다. Choi 등(2016)의 보고에 따르면 소비자는 가열된 식품에 대해서는 식중독 위험을 인식하지 못하기 때문에 이처럼 특정 업소에서 가열된 축산물가공품이 식중독균에 오염된 상태로 소비자에게 판매될 경우 면역력이 약한 어린이나 노약자 등은 가정에서 식중독 발생 가능성이 높을 수 있다.
- 이것은 식육판매업소에서 단순식육추출가공품을 가열 후 비위생적인 용기에 재포장하는 단계에서 미생물에 오염될 가능성과 규정된 가열온도와 시간 등 미생물의 사멸조건이 충족되지 않았을 가능성도 배제할 수 없다. 이번 조사에서 돈육으로 제조한 편육제품인 그대로 섭취하는 식육추출가공육 5건이 대장균군과 세균수에서 부적합으로 판정되었다. 특히, 편육제품은 재포장하는 과정에 비위생적인 면장갑과 상온에서 하루종일 사용하는 도마 등 여러가지 기구 등 비위생적인 가공과정을 통해 미생물에 오염될 가능성이 매우 크다고 생각한다.
- 이번 조사는 광주광역시 소재 축산물판매업소에서 즉석제조판매하는 식육가공품에 대한 안전성을 평가하고자 2016년 4월부터 9월까지 축산물판매업소 35개소에서 150건의 식육제조가공품을 구매하여 해당 품목에 대한 축산물의 가공기준 및 성분규격을 검사하였다. 축산물가공품 품목별 규격기준에 부적합한 제품은 7개 업소에서 11건(7.3%)이었으며, 부적합 항목은 세균수 3건, 대장균군 4건, 세균수/대장균군 2건 및 L. monocytogenes 2건이었고, 부적합 제품은 식육추출가공품 9건, 가열양념육 1건 및 소지지에서 1건이었다. 따라서 식육즉석판매가공업소 영업자가 생산하는 식육가공품에 대한 위생과 안전성을 확보하기 위해서는 좀더 체계적이고 기술적인 지도ㆍ단속으로 필요하다고 생각한다.
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