선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 나트륨 함량은 양하 5% 첨가에 의하여 약간 증가하였으나 양하 첨가양이 많아지면서 감소함으로써 양하 첨가에 의한 나트륨 함량을 감소하여 저염김치의 개발소재로서의 가능성을 시사하고자 한다. 15% 첨가하였을 때 양하를 첨가하지 않은 김치의 정도로 감소함을 볼 수 있었다.
- 양하를 이용한 묵[9, 10]장아찌, 피클 [18] 등이 알려져 있으나 양하를 첨가하여 김치를 제조하고 체계적으로 연구하거나 과학적인 분석을 한 연구는 거의 없는 실정이다. 본 연구에서는 양하의 기능성 식품소재로의 활용가치를 높이기 위하여 양하의 항산화성을 조사하였고 양하를 농도별로 첨가하여 제조한 김치의 발효와 숙성에 관여하는 유산균의 수의 변화와 이화학적 및 품질학적 특성을 분석하고자 하였고 이 결과를 활용하여 양하의 다양한 식품소재로의 가능성을 보기위한 기초연구자료로 하고저 한다.
제안 방법
- 김치 제조는 다수의 예비실험을 거쳐 결정하였으며, 대조군 김치재료는 Table 1과 같이 절임배추1,000 g, 고춧가루 50 g, 마늘 25 g, 생강 5 g, 파 25 g, 설탕 5 g, 찹쌀풀 34 g, 무 100 g, 멸치젓 30 g, 새우젓 30 g의 혼합비를 사용하였다. 양하 첨가 김치군의 경우, 1,000 g의 중량기준으로 믹서기(HR2087 philips do Brasil ltda, Brasil)로 분쇄한 양하 50 g, 100 g, 150 g을 첨가하여 5%, 10%, 15%로 각각 양하 첨가 김치로 분류하였다.
- 김치 제조는 다수의 예비실험을 거쳐 결정하였으며, 대조군 김치재료는 Table 1과 같이 절임배추1,000 g, 고춧가루 50 g, 마늘 25 g, 생강 5 g, 파 25 g, 설탕 5 g, 찹쌀풀 34 g, 무 100 g, 멸치젓 30 g, 새우젓 30 g의 혼합비를 사용하였다. 양하 첨가 김치군의 경우, 1,000 g의 중량기준으로 믹서기(HR2087 philips do Brasil ltda, Brasil)로 분쇄한 양하 50 g, 100 g, 150 g을 첨가하여 5%, 10%, 15%로 각각 양하 첨가 김치로 분류하였다. 배추는 겉잎을 제거하고 4등분한 후, 실온에서 배추 중량의 10%(w/v)소금 용액에 12시간 절인 후, 3회 세척하여 자연 탈수하였다.
- 양하를 농도별로 첨가한 김치의 품질적 특성을 알아 보고저 양하의 항산화 활성을 분석하고 양하를 첨가한 김치를 제조하여 이화학적 품질적 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 양하의 항산화 활성에서 DPPH 라디칼 소거능과 FRAP 환원능이 우수한 결과도 양하에 함유된 페놀화합물, 플라보노이드 화합물에 의하여 항산화 활성의 주요 물질로서 기능성에 작용했을 것으로 판단된다.
대상 데이터
- 본 실험시료인 양하는 제주도 서귀포시 중산간 부근 자생지에서 2015년 10월2일과 3일 양일간 수확한 것을 세척 후 냉동 보관 후 분쇄하여 시료로 사용하였다. 김치 재료인 배추, 무, 고추, 마늘, 새우젓 등은 재래시장에서 구입하였으며, 소금은 천일염을 사용하였다.
- 색도측정은 색차계(CM-350, Minolta, Japan)를 이용하여 제조된 양하김치를 명암도인 L값(lightness), 적색도 정도값인 a값(redness), 황색도 정도값인 b값(yellowness)으로 나타내었다[23]. 김치의 관능검사는 반복된 랜덤화 완전블럭실험에 의하여 훈련된 20명의 관능요원이 평가하였다. 관능검사 평가내용은 정량적 묘사분석방법으로 주관적 항목인 색깔(color), 맛(Taste), 향(Flavor), 종합적 평가(overall acceptability)를 평가하였다.
- 본 실험시료인 양하는 제주도 서귀포시 중산간 부근 자생지에서 2015년 10월2일과 3일 양일간 수확한 것을 세척 후 냉동 보관 후 분쇄하여 시료로 사용하였다. 김치 재료인 배추, 무, 고추, 마늘, 새우젓 등은 재래시장에서 구입하였으며, 소금은 천일염을 사용하였다.
데이터처리
- a-cMeans with different letters in same column are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05)
- a-cMeans with different letters in same column are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05)
- 김치의 관능검사는 반복된 랜덤화 완전블럭실험에 의하여 훈련된 20명의 관능요원이 평가하였다. 관능검사 평가내용은 정량적 묘사분석방법으로 주관적 항목인 색깔(color), 맛(Taste), 향(Flavor), 종합적 평가(overall acceptability)를 평가하였다.
- 본 실험 결과는, SPSS 통계프로그램으로 평균±표준 편차(SD)를 분석하여 표현하였고, 시료 군간의 차이에 대한 유의성 검정은 P<0.05수준에서 ANOVA로 분석하여 Duncan’s multiple range test 방법으로 분석하였다.
이론/모형
- 시료의 총 플라보노이드의 함량은 염화알루미늄을 활용한 비색법[20]을 이용하여 정량하였다. 실험시료용액 0.
- 양하 시료의 총 페놀 함량 측정 방법은 FolinCiocalteau 방법[19]으로 비색 정량하였다. 시료 추출용액 0.
성능/효과
- 양하 꽃봉오리의 DPPH 소거능활성이 지하경보다 높게 나타난 것은 수용성 항산화물질이 꽃봉오리에 다량 함유되어있음이다[7]. 본 연구에서도 꽃봉오리를 사용하였으므로 활성이 높게 나타남을 알 수 있었고 다른 연구자들과 일치하게 양하가 DPPH 라디칼 소거능을 보이는 것으로 나타났다. 에탄올 추출 양하의 ABTS 라디칼 소거능은 54.
- 양하를 첨가할수록 명도는 밝아지며 적색도가 약해지면서 선명한 선홍색을 유지함을 볼 수 있었다. 양하김치의 기호성을 평가한 결과 맛은 양하를 첨가한 군에서 유의하게 높게 나타났고 특히, 맛의 기호성 및 풍미는 10% 첨가군에서 월등히 좋게 나타났다. 본 연구를 통하여 양하의 우수한 항산화 활성에 의하여 다양한 기능성소재로의 활용성의 가치를 높여줄 것으로 사료된다.
- 양하의 총 페놀 함량의 결과는 Table 2에 제시된 바와 같이, 양하 1g에는 3.85 μM quercetin 당량, 총 플라보노이드 함량은 양하 1 g에는 0.49 μM quercetin 당량 으로 관찰되었다. 식물성 식품 속에 함유되어 방어적 역할을 하는 피토케미칼 중 페놀과 플라보노이드 화합물은 우수한 항산화성을 보이므로 양하 꽃봉오리와 지하경에서 항산화성을 검토한 결과 꽃봉오리(78.
- 양하를 첨가한 김치의 일반성분 분석 결과는 다음과 같다(Table 4). 유산균수는 양하를 첨가하지 않은 김치에 비하여 5, 10, 15% 첨가한 김치에서 증가하는 것을 볼 수 있었다. 특히 10% 첨가한 김치에서 가장 높은 유산균 수를 관찰하였으며 양하를 첨가함으로써 김치가 발효되면서 생성되는 유산균의 수가 증가하면서 생리활성이 탁월한 김치가 완성되었다.
- 유산균수는 양하를 첨가하지 않은 김치에 비하여 5, 10, 15% 첨가한 김치에서 증가하는 것을 볼 수 있었다. 특히 10% 첨가한 김치에서 가장 높은 유산균 수를 관찰하였으며 양하를 첨가함으로써 김치가 발효되면서 생성되는 유산균의 수가 증가하면서 생리활성이 탁월한 김치가 완성되었다.
- 유산균수는 양하를 첨가하지 않은 김치에 비하여 5, 10, 15% 첨가한 김치에서 증가하는 것을 볼 수 있었다. 특히 10% 첨가한 김치에서 가장 높은 유산균 수를 관찰하였으며 양하를 첨가함으로써 김치가 발효되면서 생성되는 유산균의 수가 증가하면서 생리활성이 탁월한 김치가 완성되었다.
- 양하의 항산화 활성에서 DPPH 라디칼 소거능과 FRAP 환원능이 우수한 결과도 양하에 함유된 페놀화합물, 플라보노이드 화합물에 의하여 항산화 활성의 주요 물질로서 기능성에 작용했을 것으로 판단된다. 항산화 활성이 우수한 양하를 다양한 기능성 제품을 개발 시 활용할 수 있으므로 이에 양하를 농도별 첨가한 김치의 품질적 특성을 본 결과는 유산균수는 양하를 첨가하지 않은 김치에 비하여 5, 10, 15% 첨가한 김치에서 증가하는 것을 볼 수 있었다. 특히 10% 첨가한 김치에서 가장 높은 유산균 수를 관찰하였으며 양하를 첨가함으로써 김치가 발효되면서 생성되는 유산균의 수가 증가하면서 생리활성이 탁월한 김치가 완성되었다.
후속연구
- 식용으로 사용하는 양하의 독특한 향과 생강과에 속하여 특유한 매운맛에 의하여 전반적인 반응도를 좋게하여 고부가가치 상품화 할 수 있는 식품소재로의 활용가치를 기대해본다. 또한 독특한 향에 의하여 다양한 향료 산업 및 화장품 산업에도 활용할 가치가 있다고 사료된다.
- 양하김치의 기호성을 평가한 결과 맛은 양하를 첨가한 군에서 유의하게 높게 나타났고 특히, 맛의 기호성 및 풍미는 10% 첨가군에서 월등히 좋게 나타났다. 본 연구를 통하여 양하의 우수한 항산화 활성에 의하여 다양한 기능성소재로의 활용성의 가치를 높여줄 것으로 사료된다.
- 식용으로 사용하는 양하의 독특한 향과 생강과에 속하여 특유한 매운맛에 의하여 전반적인 반응도를 좋게하여 고부가가치 상품화 할 수 있는 식품소재로의 활용가치를 기대해본다. 또한 독특한 향에 의하여 다양한 향료 산업 및 화장품 산업에도 활용할 가치가 있다고 사료된다.
- 5배 높게 나타났다. 양하꽃봉오리 추출물을 기억력 및 인지능력개선 효과에 적용하여 향후 치매 예방물질로의 가능성을 보이거나[7] 양하와 생강분말의 혼합에 의한 혈청지질 감소로 지질개선제 가능성도 보이면서 [24,25] 다량의 폴리페놀 화합물이 존재함으로써 다양한 가공식품 혹은 기능성식품에 적용할 수 있으리라 기대된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.