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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.49 no.2, 2017년, pp.162 - 167
홍주희 (동국대학교 식품생명공학과) , 황상민 (동국대학교 식품생명공학과) , 이승주 (동국대학교 식품생명공학과)
A Katsuobushi smoking machine was developed and evaluated to determine its benzo(a)pyrene reducing effect. The machine was equipped with two heaters for smoking and chamber heating. The smoke-generating system was equipped with a cadmium sulfide (CdS) smoke sensor, an on/off controller, and a rotati...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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훈연제품의 향미성분에 기여하는 것은? | 훈연은 고기 등의 식품에 연기 성분이 흡수되도록 하는 조리 및 보존 방법으로써 식품의 저장기간을 늘리거나 향미를 향상시켜 소비자의 선호도를 높인다(1). 훈연 시 발생하는 카복실산 (carboxylic acids), 페놀(phenols), 폼알데하이드(formaldehyde)의 훈 연 성분들이 식품의 저장성을 높여주며 나무의 불완전 연소로 발생하는 물질(알데하이드(aldehyde), 케톤(ketones), 알코올(alcohols), 산(acids), 탄화수소(hydrocarbons), 에스터(esters), 페놀(phenols), 에테르(ethers) 등)들이 훈연제품의 향미성분에 기여한다(2-4). 한편, 훈연은 주로 햄이나 소시지 등의 육제품이나 어류 가공에 사용하는데 어류의 대표적인 훈연 가공식품이 가쓰오부시이다(5). | |
훈연이란? | 훈연은 고기 등의 식품에 연기 성분이 흡수되도록 하는 조리 및 보존 방법으로써 식품의 저장기간을 늘리거나 향미를 향상시켜 소비자의 선호도를 높인다(1). 훈연 시 발생하는 카복실산 (carboxylic acids), 페놀(phenols), 폼알데하이드(formaldehyde)의 훈 연 성분들이 식품의 저장성을 높여주며 나무의 불완전 연소로 발생하는 물질(알데하이드(aldehyde), 케톤(ketones), 알코올(alcohols), 산(acids), 탄화수소(hydrocarbons), 에스터(esters), 페놀(phenols), 에테르(ethers) 등)들이 훈연제품의 향미성분에 기여한다(2-4). | |
식품 조리 시 벤조피렌이 발생되는 조건은? | 벤조피렌은 여러 고리 방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) 200개여종의 유도체 화합물 중 특히 발암성 이 강한 것으로 알려져 있다(7). 식품에서는 고온 조리에 의한 탄수화물, 지방 및 단백질의 탄화에 의해 생성되며 주로 튀기거나 훈연 과정에서 많이 발생하는 것으로 알려져 있다(8-10). 또한 벤조피렌은 체내에 유입시 독성을 나타내어 폐암, 위암, 피부암, 유방암 등 각종 암을 유발하는 것으로 밝혀져 국제암연구소(International Agency for Research On Cancer; IARC)에서는 인체발암물질은 group I으로 분류하여 관리하고 있다(11,12). |
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