전통 음료인 식혜의 기능성 강화를 위한 연구의 일환으로 섬애약쑥 추출물을 0. 5, 10, 15 및 20% 첨가하여 식혜를 제조하고, 5시간 동안 당화 시키면서 1시간 간격으로 품질특성을 분석하였다. 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 탁도는 당화 2시간에 최고치를 보인 후 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 당화 5시간에는 섬애약쑥 추출물 5-15% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었고, 20% 첨가군은 유의적으로 높았다. 쑥 식혜의 명도값은 당화 완료 후 모든 실험군에서 유의적인 차이가 없었다. 적색도와 황색도는 당화시간이 경과하고 섬애약쑥 추출물의 첨가량이 많을수록 더 높은 경향이었다. 당화 전 pH는 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율에 따른 유의차는 없었고, 당화 완료 후 5.68-5.73의 범위로 증가하였다. 가용성 고형분 및 환원당의 함량은 당화 시간의 경과와 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율이 많을수록 높아지는 경향이었다. 총 폴리페놀 화합물의 함량과 DPPH 라디칼 소거활성도 당화 시간과 섬애약쑥 추출물의 첨가와 정의 상관관계를 나타내며 높아졌다. 관능평가 결과에서는 섬애약쑥 추출물 5% 첨가군은 대조군과 차이가 없었으나 20% 첨가군의 경우 강한 색과 쑥 향으로 인해 기호도가 낮았고 전체적인 기호도도 유의적으로 낮았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 경우 쑥 추출액의 첨가량이 높을수록 항산화활성이나 이화학적 특성은 향상되었지만 관능평가에서는 오히려 기호도가 낮아지므로 적정 첨가비율은 15% 이내가 적합한 것으로 판단된다.
전통 음료인 식혜의 기능성 강화를 위한 연구의 일환으로 섬애약쑥 추출물을 0. 5, 10, 15 및 20% 첨가하여 식혜를 제조하고, 5시간 동안 당화 시키면서 1시간 간격으로 품질특성을 분석하였다. 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 탁도는 당화 2시간에 최고치를 보인 후 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 당화 5시간에는 섬애약쑥 추출물 5-15% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었고, 20% 첨가군은 유의적으로 높았다. 쑥 식혜의 명도값은 당화 완료 후 모든 실험군에서 유의적인 차이가 없었다. 적색도와 황색도는 당화시간이 경과하고 섬애약쑥 추출물의 첨가량이 많을수록 더 높은 경향이었다. 당화 전 pH는 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율에 따른 유의차는 없었고, 당화 완료 후 5.68-5.73의 범위로 증가하였다. 가용성 고형분 및 환원당의 함량은 당화 시간의 경과와 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율이 많을수록 높아지는 경향이었다. 총 폴리페놀 화합물의 함량과 DPPH 라디칼 소거활성도 당화 시간과 섬애약쑥 추출물의 첨가와 정의 상관관계를 나타내며 높아졌다. 관능평가 결과에서는 섬애약쑥 추출물 5% 첨가군은 대조군과 차이가 없었으나 20% 첨가군의 경우 강한 색과 쑥 향으로 인해 기호도가 낮았고 전체적인 기호도도 유의적으로 낮았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 경우 쑥 추출액의 첨가량이 높을수록 항산화활성이나 이화학적 특성은 향상되었지만 관능평가에서는 오히려 기호도가 낮아지므로 적정 첨가비율은 15% 이내가 적합한 것으로 판단된다.
This study was conducted to increase the functionality of Korean traditional beverage, Sikhye. The Sikhye were prepared by supplementation up to 20% of Seomaeyaksuk extract (SE) and saccharification for five hours (h). During the saccharification, turbidity of SE-added Sikhye (SES) was the highest a...
This study was conducted to increase the functionality of Korean traditional beverage, Sikhye. The Sikhye were prepared by supplementation up to 20% of Seomaeyaksuk extract (SE) and saccharification for five hours (h). During the saccharification, turbidity of SE-added Sikhye (SES) was the highest at two hours of saccharification and then lowered gradually. L vlaue of SES did not show significant difference feduring saccharification, and both a and b value of Sikhye were increased as saccharification time passed and SE addition ratio was increased. The pH before saccharification was not significantly different by SE addition ratio but it was increased to 5.68-5.73 at 5 h saccharification. Soluble solid, total sugar and reducing sugar contents were enhanced as saccharification time and SE addition ratio were increased. The total phenolic compounds contents and DPPH radical scavenging activity showed a similar trend by saccharification time and SE addition. In sensory test, the evaluations of 5% SES and control were not significant different, but 20% SES group showed significant lower evaluation than other groups because strong color and mugwort flavor. From all of these results, physicochemical characteristics and antioxidant activity of SES was improved by SE addition but sensory characteristics was lower. Acceptable addition ratio of SE in Sikhye is determined to be within 15%.
This study was conducted to increase the functionality of Korean traditional beverage, Sikhye. The Sikhye were prepared by supplementation up to 20% of Seomaeyaksuk extract (SE) and saccharification for five hours (h). During the saccharification, turbidity of SE-added Sikhye (SES) was the highest at two hours of saccharification and then lowered gradually. L vlaue of SES did not show significant difference feduring saccharification, and both a and b value of Sikhye were increased as saccharification time passed and SE addition ratio was increased. The pH before saccharification was not significantly different by SE addition ratio but it was increased to 5.68-5.73 at 5 h saccharification. Soluble solid, total sugar and reducing sugar contents were enhanced as saccharification time and SE addition ratio were increased. The total phenolic compounds contents and DPPH radical scavenging activity showed a similar trend by saccharification time and SE addition. In sensory test, the evaluations of 5% SES and control were not significant different, but 20% SES group showed significant lower evaluation than other groups because strong color and mugwort flavor. From all of these results, physicochemical characteristics and antioxidant activity of SES was improved by SE addition but sensory characteristics was lower. Acceptable addition ratio of SE in Sikhye is determined to be within 15%.
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문제 정의
본 연구에서는 생리활성이 강화된 식혜 제조를 위한 연구의 일환으로 황해쑥의 변종이며 최근 품종보호 등록된 남해군 자생 쑥 품종인 섬애약쑥 추출물을 농도별로 첨가하여 식혜를 제조함에 있어 당화시간에 따른 품질변화를 확인하였다.
제안 방법
전통 음료인 식혜의 기능성 강화를 위한 연구의 일환으로 섬애약쑥 추출물을 0. 5, 10, 15 및 20% 첨가하여 식혜를 제조하고, 5시간 동안 당화 시키면서 1시간 간격으로 품질특성을 분석하였다. 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 탁도는 당화 2시간에 최고치를 보인 후 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 당화 5시간에는 섬애약쑥 추출물 5-15% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었고, 20% 첨가군은 유의적으로 높았다.
관능검사는 색, 쑥 향, 감미도, 밥알의 퍼짐성, 전반적인 기호도를 항목 당 7점 만점으로 평가하였다. 각 항목에 대해 기호도가 낮을수록 낮은 점수를 부여하고 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
2배의 물을 가하여 고두밥을 지었다. 고두밥 각 100 g에 정제수 500 mL을 가하고 여기에 체에 친 엿기름 가루를 총 무게 대비 10% 첨가한 것을 대조군으로 하였다. 실험군은 대조군과 고두밥 및 엿기름의 양은 동일하게 하고, 정제수에 쑥 추출액을 5, 10, 15 및 20%가 되도록 혼합한 후 최종 무게가 대조군과 동일하도록 조절하였다.
평가 특성에 대한 식별력과 강도에 대한 판단기준을 확립한 후 상온에서 30분 정도 보관하여 온도를 동일하게 조절한 식혜를 50 mL씩 종이컵에 담아 제공하였다. 관능검사는 색, 쑥 향, 감미도, 밥알의 퍼짐성, 전반적인 기호도를 항목 당 7점 만점으로 평가하였다. 각 항목에 대해 기호도가 낮을수록 낮은 점수를 부여하고 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
식혜 제조시 섬애약쑥 추출물의 적정 첨가 비율을 확인하고자 섬애약쑥 추출물을 첨가하지 않고, 맥아분말과 물을 혼합한 것을 대조군(0%)으로 하고, 쑥 추출물을 5, 10, 15 및 20%씩 첨가하여 각각 제조한 식혜의 당화 시간별 탁도를 분석한 결과는 Table 2와 같다.
고두밥 각 100 g에 정제수 500 mL을 가하고 여기에 체에 친 엿기름 가루를 총 무게 대비 10% 첨가한 것을 대조군으로 하였다. 실험군은 대조군과 고두밥 및 엿기름의 양은 동일하게 하고, 정제수에 쑥 추출액을 5, 10, 15 및 20%가 되도록 혼합한 후 최종 무게가 대조군과 동일하도록 조절하였다. 각각의 혼합물은 60±3℃의 항온수조내에서 내용물이 모두 잠기게 유지하면서 5시간 동안 당화시키면서 매 1시간마다 시료를 취하였다.
발색된 청색을 분광광도계를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 폴리페놀 화합물의 함량은 gallic acid (Sigma-Aldrich Co., Ltd.)를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 산출하여 gallic acid에 상당하는 량으로 계산하였다. 각 실험은 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
)은 2014년 6월경 경남 남해군 설천면에서 재배되고 있는 것을 채취하여 이물질을 제거한 후, 흐르는 물에서 2회 세척하였다. 이를 18-24℃의 그늘지고 바람이 잘 통하는 실내에서 매일 1회씩 위치를 바꾸거나 뒤집어 주면서 14일간 자연건조 시켰다. 건조가 완료된 섬애약쑥은 비닐팩에 담아 흡습을 방지하여 상온에 보관하면서 시료로 사용하였다.
평가 특성에 대한 식별력과 강도에 대한 판단기준을 확립한 후 상온에서 30분 정도 보관하여 온도를 동일하게 조절한 식혜를 50 mL씩 종이컵에 담아 제공하였다.
대상 데이터
이를 18-24℃의 그늘지고 바람이 잘 통하는 실내에서 매일 1회씩 위치를 바꾸거나 뒤집어 주면서 14일간 자연건조 시켰다. 건조가 완료된 섬애약쑥은 비닐팩에 담아 흡습을 방지하여 상온에 보관하면서 시료로 사용하였다.
당화가 완료된 섬애약쑥 식혜의 관능검사는 경남과학기술대학교 남녀 학생 25명을 대상으로 실시하였다. 평가 특성에 대한 식별력과 강도에 대한 판단기준을 확립한 후 상온에서 30분 정도 보관하여 온도를 동일하게 조절한 식혜를 50 mL씩 종이컵에 담아 제공하였다.
식혜 제조를 위한 맥아는 푸른들농산(주)(Andong, Korea)의 제품을 구입하여 균일하게 체질한 후 고운분말을 사용하였고, 고두밥 제조는 시판되는 고성 청결미를 이용하였다.
실험에 사용된 섬애약쑥(Seomaeyaksuk, Artemisia argyi H.)은 2014년 6월경 경남 남해군 설천면에서 재배되고 있는 것을 채취하여 이물질을 제거한 후, 흐르는 물에서 2회 세척하였다. 이를 18-24℃의 그늘지고 바람이 잘 통하는 실내에서 매일 1회씩 위치를 바꾸거나 뒤집어 주면서 14일간 자연건조 시켰다.
쑥 식혜 제조에 사용된 쑥 추출물은 음건쑥 무게 대비 정제수를 10배 가하여 2시간 이상 침지시켜 충분히 수화시킨 후 autoclave를 이용하여 121℃에서 30분간 고온 추출하였다. 추출물은 cheese cloth로 여과하여 사용하였다.
데이터처리
2)a-eMeans with different letters in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2)a-fMeans with different letters in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
3)A-EMeans with different letters in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
결과치는 실험군당 평균±표준편차로 표시하였고, 통계적 유의성 검정은 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance)을 한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 시행하였다.
모든 실험은 5회 이상 반복하여 실시하였으며 실험으로부터 얻은 결과는 SPSS 12.0(IBM, Armonk, NY, USA)을 사용하여 분석하였다. 결과치는 실험군당 평균±표준편차로 표시하였고, 통계적 유의성 검정은 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance)을 한 후 p<0.
환원당은 3,5-dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법(20)에 따라 침출액 1 mL에 DNS 시약 3 mL을 가하고 97℃에서 15분간 가열한 다음 빙수 중에서 냉각한 후 570 nm에서 흡광도를 측정하였다. 환원당의 함량은 glucose(Sigma-Aldrich Co.
성능/효과
73의 범위로 증가하였다. 가용성 고형분 및 환원당의 함량은 당화 시간의 경과와 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율이 많을수록 높아지는 경향이었다. 총 폴리페놀 화합물의 함량과 DPPH 라디칼 소거활성도 당화 시간과 섬애약쑥 추출물의 첨가와 정의 상관관계를 나타내며 높아졌다.
총 폴리페놀 화합물의 함량과 DPPH 라디칼 소거활성도 당화 시간과 섬애약쑥 추출물의 첨가와 정의 상관관계를 나타내며 높아졌다. 관능평가 결과에서는 섬애약쑥 추출물 5% 첨가군은 대조군과 차이가 없었으나 20% 첨가군의 경우 강한 색과 쑥 향으로 인해 기호도가 낮았고 전체적인 기호도도 유의적으로 낮았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 경우 쑥 추출액의 첨가량이 높을수록 항산화활성이나 이화학적 특성은 향상되었지만 관능평가에서는 오히려 기호도가 낮아지므로 적정 첨가비율은 15% 이내가 적합한 것으로 판단된다.
적색도와 황색도는 당화시간이 경과하고 섬애약쑥 추출물의 첨가량이 많을수록 더 높은 경향이었다. 당화 전 pH는 섬애약쑥 추출물의 첨가비율에 따른 유의차는 없었고, 당화 완료 후 5.68-5.73의 범위로 증가하였다. 가용성 고형분 및 환원당의 함량은 당화 시간의 경과와 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율이 많을수록 높아지는 경향이었다.
62로 유의적인 차이가 없었다. 당화시간이 경과하면서 pH는 점차 높아지는 경향을 보였는데, 당화 5시간 후 대조군의 pH는 5.56으로 증가하였고, 섬애약쑥 추출물 첨가군의 pH는5.68-5.73으로 증가하였다. 이러한 결과는 식혜 제조시 첨가한 황기 추출물의 양이 많아질수록 pH는 증가하는 경향을 보여 당화 전 황기 추출물 무첨가군의 pH가 5.
당화시간이 경과함에 따라 라디칼 소거활성도 증가하는 경향을 보이다가 다시 감소하였는데, 대조군의 경우 당화 2시간째에 23.98%로 가장 높은 활성을 보인 후에 활성이 감소하여 최종 5시간 당화 후에 활성은 11.16%에 불과하였다. 섬애약쑥 추출물 첨가군들의 경우 당화 4시간에 최고의활성을 보인 이후 활성이 감소하였는데, 섬애약쑥 추출물5% 첨가군은 최고 63.
섬애약쑥 추출물을 0-20%까지 첨가하여 제조한 식혜의 당화시간별 환원당의 함량을 분석한 결과는 Table 6과 같이 당화시간이 경과함에 따라 증가하였다. 당화초기 환원당의 함량은 섬애약쑥 추출물 15%와 20% 첨가한 군에서 각각1.17 g/100 mL와 1.15 g/100 mL로 유의적으로 높았고, 섬애약쑥 추출물을 5% 첨가한 군과 대조군은 각각 0.75 g/100 mL와 0.73 g/100 mL로 유의차가 없었다. 당화가 진행됨에 따라 환원당의 함량은 증가하는 경향을 나타내었는데 당화 1시간에 가장 증가폭이 커서 당화전에 비해 약 5.
황색도도 적색도와 동일한 경향이었으나 적색도가 섬애약쑥 추출액의 첨가 비율에 따라 시료간에 차이가 큰 반면 황색도는 시료간의 유의차가 적었다. 대조군과 섬애약쑥 추출액 5% 첨가군의 경우 당화 전의 황색도는 각각 4.07과 4.04로 유의차가 없었으나 당화 5시간 후에는 각각 6.98과 7.24로 5% 첨가군에서 더 높았다.
Kim 등(17)은 헛개나무 열매의 pH가 일반 식혜의 pH보다 낮기 때문에 식혜 제조시 헛개나무 열매 추출물의 첨가량이 많아질수록 식혜의 pH는 낮았는데, 이는 헛개나무열매 추출물 속의 유기산이 영향을 미치기 때문이라고 추정하였다. 본 연구에서는 섬애약쑥 추출물의 pH가 6.22로 상대적으로 높아 섬애약쑥 추출물이 첨가됨으로써 식혜의 pH가 대조군에 비해 오히려 더 높은 것으로 생각된다.
본 연구의 결과는 황기 추출액을 첨가한 식혜에서 명도값은 당화 초기에는 황기 추출액 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었으나 당화가 진행됨에 따라 감소하였고, 적색도와 황색도는 황기 추출물 첨가량이 높을수록 더 높았으며, 당화시간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다는 보고(18)와 일치하는 경향이었다.
본 연구의 결과에서 섬애약쑥 식혜의 DPPH 라디칼 소거활성은 쑥의 활성에 기인하는 것으로 판단되는데, 전국의 산과 들에서 8종 이상 100계통의 쑥을 채집하여 항산화활성을 평가한 결과 모든 쑥이 BHT 200 ppm과 유사한 우수한 항산화활성을 나타내었으며 이러한 활성은 쑥 중에 함유된 페놀화합물과 높은 정의 상관성을 가지기 때문이라고 보고되어 있다(33).
커피박 열수추출물을 첨가하여 제조한 식혜에서도 적색도와 황색도는 대조구보다 더 높았으며, 커피박 열수추출물의 비율이 많아질수록 더 높았고 당화시간이 경과할수록 더 높아졌는데 이는 커피 추출액 고유의 색도가 식혜의 색에 영향을 미쳤기 때문으로 추정하였다(25). 본 연구의 결과에서 섬애약쑥 추출물의 혼합 비율이 높아질수록 적색도와 황색도가 모두 높아지는 것도 섬애약쑥 추출물 자체의 색이 영향을 미쳤기 때문으로 판단되며, 당화 과정 중에 열에 의해 식혜액 중의 당분들과의 반응 및 갈변화의 진행으로 인해 그 값이 점차 더 증가하는 것으로 생각된다.
16%에 불과하였다. 섬애약쑥 추출물 첨가군들의 경우 당화 4시간에 최고의활성을 보인 이후 활성이 감소하였는데, 섬애약쑥 추출물5% 첨가군은 최고 63.47%로 활성이 높았다가 39.49%로 당화 5시간째의 활성은 당화 4시간째의 활성에 비해 약57% 수준으로 감소하였다. 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율이 10% 이상인 경우에는 동일한 경향이지만 활성의 감소 폭이 더 적어 당화 4시간 시료 대비 당화 5시간 시료의 활성은 약 91-97% 수준을 유지하여 활성은 66.
24 g/100 mL이었다. 섬애약쑥 추출물을 10% 이상 첨가하였을 때 당화 완료 후 환원당함량은 쑥 추출액의 첨가 비율이 높을수록 유의적으로 더 높았다.
89로 높아졌으나 그 이후부터는 점차 감소하는 경향을 보여 당화 5시간에는 당화전과 유사한 범위였다. 섬애약쑥 추출물을 첨가한 시료에서는 추출물의 첨가량이 많아질수록 탁도도 증가하였으며, 5%와 10% 첨가군의 경우 당화 전에 비해 1시간 후에 탁도가 2배 정도 증가한데 반해 15%와 20% 첨가군의 경우 당화 1시간까지는 차이가 없다가 당화 2시간에 최고치를 보인 후 흡광도 값이 감소하였고 당화 5시간에는 당화 전에 비해 흡광도 값이 더 낮았다.
5, 10, 15 및 20% 첨가하여 식혜를 제조하고, 5시간 동안 당화 시키면서 1시간 간격으로 품질특성을 분석하였다. 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 탁도는 당화 2시간에 최고치를 보인 후 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 당화 5시간에는 섬애약쑥 추출물 5-15% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었고, 20% 첨가군은 유의적으로 높았다. 쑥 식혜의 명도값은 당화 완료 후 모든 실험군에서 유의적인 차이가 없었다.
섬애약쑥 추출물을 첨가하여 완성한 쑥 식혜의 항산화활성을 DPPH 라디칼 소거활성으로 평가한 결과는 Table 8과 같다. 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율이 높아질수록 DPPH 라디칼 소거활성도 증가되어 당화 전 대조군의 활성은 4.81%에 불과하였으나 섬애약쑥 추출물 20% 첨가군의 경우 64.62%로 유의적으로 높은 함량이었다. 이는 홍국쌀을 20% 첨가하여 제조한 식혜의 경우 대조군에 비해 DPPH 라디칼 소거활성이 약 2.
섬애약쑥 추출물의 첨가 비율을 달리하여 완성한 식혜의 관능평가 결과는 Table 9와 같다. 섬애약쑥 추출물의 첨가비율이 높아질수록 색에 대한 기호도는 낮아져서 20% 첨가군의 경우 3.25으로 가장 낮았고, 평소에 익숙한 식혜의 색인 대조군에서 6.46으로 가장 높았다. 쑥 향의 경우도 색과 동일한 경향이었으며 섬애약쑥 추출물 10%와 15% 첨가군 간에는 통계적인 유의차가 없었으나 20% 첨가군은 유의적으로 기호도가 낮았다.
섬애약쑥 추출물이 첨가된 식혜의 당화 과정 중 총 폴리페놀 화합물의 함량은 Table 7에서와 같이 쑥 추출물의 혼합 비율이 높을수록, 당화시간이 경과할수록 증가하여 당화 5시간에는 10.59-29.80 mg/mL의 범위였다. 섬애약쑥추출물을 5% 첨가하였을 때는 당화시간의 경과와 더불어 꾸준히 총 폴리페놀 화합물의 함량이 증가하였으나 10-20% 첨가군의 경우 당화 4시간째에 가장 큰 폭으로 증가하였다.
섬애약쑥 추출액을 첨가한 식혜의 가용성 고형분은 쑥추출액의 첨가량이 많을수록, 당화시간이 경과할수록 증가하는 경향이었다(Table 5). 당화 전의 가용성 고형분은 2.
46으로 가장 높았다. 쑥 향의 경우도 색과 동일한 경향이었으며 섬애약쑥 추출물 10%와 15% 첨가군 간에는 통계적인 유의차가 없었으나 20% 첨가군은 유의적으로 기호도가 낮았다. 이는 쑥 추출물 5% 첨가군은 은은한 쑥 향을 제공함으로써 대조군과 유의차 없이 높은 선호도를 보인데 반해 쑥 추출물이 20% 첨가됨으로 인해색이 너무 진하고, 쑥 향이 강하여 기호도를 오히려 저하시켰기 때문으로 생각된다.
Kang 등(26)은 마늘 식혜의 경우 가용성 고형분은 마늘의 첨가량이 많을수록 당화 시간이 경과할수록 더 높았는데, 이는 식혜의 당화가 진행되면서 당화효소에 의해 전분이 분해되기 때문으로 식혜 제조시 첨가한 밥의 양과 엿기름 당화액을 추출하는데 사용된 엿기름의 양에 따라 차이를 나타낸다고 하였다. 이들 보고와 본 연구의 결과를 비교해 볼 때 당화 4시간 이후부터는 당화가 완료되어 가용성 고형분의 차이가 적었고, 시료의 첨가 비율이 많을수록, 당화 시간이 경과할수록 가용성 고형분이 더 높은 것은 일치하는 경향이었다.
관능평가 결과에서는 섬애약쑥 추출물 5% 첨가군은 대조군과 차이가 없었으나 20% 첨가군의 경우 강한 색과 쑥 향으로 인해 기호도가 낮았고 전체적인 기호도도 유의적으로 낮았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 경우 쑥 추출액의 첨가량이 높을수록 항산화활성이나 이화학적 특성은 향상되었지만 관능평가에서는 오히려 기호도가 낮아지므로 적정 첨가비율은 15% 이내가 적합한 것으로 판단된다.
69로 대조군 및 실험군간에 유의적인 차이가 없었다. 적색도는 섬애약쑥 추출물의 첨가량이 높을수록 더 높았고, 당화시간이 경과할수록 더 높아지는 경향이었다. 당화 전에 비해 5시간 후에 대조군의 적색도는0.
쑥 식혜의 명도값은 당화 완료 후 모든 실험군에서 유의적인 차이가 없었다. 적색도와 황색도는 당화시간이 경과하고 섬애약쑥 추출물의 첨가량이 많을수록 더 높은 경향이었다. 당화 전 pH는 섬애약쑥 추출물의 첨가비율에 따른 유의차는 없었고, 당화 완료 후 5.
밥알의 퍼짐성은 섬애약쑥 추출물의 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아지는 경향이었으나 통계적인 유의차는 없었다. 전체적인 기호도 평가 결과 섬애약쑥 추출물 5% 첨가군의 경우 대조군과 차이가 없었고, 섬애약쑥 추출물 10%와 15% 첨가군은 서로 간에 유의적인 차이가 없었다.
섬애약쑥추출물을 5% 첨가하였을 때는 당화시간의 경과와 더불어 꾸준히 총 폴리페놀 화합물의 함량이 증가하였으나 10-20% 첨가군의 경우 당화 4시간째에 가장 큰 폭으로 증가하였다. 즉, 섬애약쑥 추출물 5% 첨가군의 경우 당화 시간별로 이전 시간 대비 총 폴리페놀 화합물의 함량을 산출한 결과 최고 증가율은 약 12%인 반면 10-20% 첨가군은 당화 4시간째에 평균 약 29% 증가하였다.
섬애약쑥 식혜의 당화시간별 탁도는 쑥 추출물의 첨가비율에 따라 절대 값에는 차이가 있었으나 당화시간 2시간까지는 증가하였다가 그 이후부터는 감소하는 동일한 경향을 나타내었다. 즉, 섬애약쑥 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 경우 탁도는 당화 전 흡광도 값이 0.24이던 것이 당화 1시간 만에 최고치를 나타내어 0.83의 흡광도 값을 나타내었고, 당화 2시간에는 0.89로 높아졌으나 그 이후부터는 점차 감소하는 경향을 보여 당화 5시간에는 당화전과 유사한 범위였다. 섬애약쑥 추출물을 첨가한 시료에서는 추출물의 첨가량이 많아질수록 탁도도 증가하였으며, 5%와 10% 첨가군의 경우 당화 전에 비해 1시간 후에 탁도가 2배 정도 증가한데 반해 15%와 20% 첨가군의 경우 당화 1시간까지는 차이가 없다가 당화 2시간에 최고치를 보인 후 흡광도 값이 감소하였고 당화 5시간에는 당화 전에 비해 흡광도 값이 더 낮았다.
가용성 고형분 및 환원당의 함량은 당화 시간의 경과와 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율이 많을수록 높아지는 경향이었다. 총 폴리페놀 화합물의 함량과 DPPH 라디칼 소거활성도 당화 시간과 섬애약쑥 추출물의 첨가와 정의 상관관계를 나타내며 높아졌다. 관능평가 결과에서는 섬애약쑥 추출물 5% 첨가군은 대조군과 차이가 없었으나 20% 첨가군의 경우 강한 색과 쑥 향으로 인해 기호도가 낮았고 전체적인 기호도도 유의적으로 낮았다.
후속연구
천궁 추출물을 첨가한 식혜의 경우 천궁 추출물의 첨가량이 많을수록 탁도는 높았는데 이는 천궁 추출물의 첨가에 따른 고형물의 증가 때문이라는 Kim과 Park의 보고(24)가 있다. 이들의 연구결과와 본 연구의 결과를 비교해 볼 때 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율이 높을수록 탁도가 증가한 것은 섬애약쑥 추출물에 존재하는 고형분의 영향인 것으로 판단되며, 섬애약쑥 추출물이 일정 농도 이상이 되면서 당화효소의 작용을 저해하여 15%와 20% 첨가군의 초기 탁도 증가가 낮았던 것으로 추정되는데, 이에 대해서는 효소활성과 관련한 연구의 추가 진행이 필요할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쑥이 사용된 전통음식은?
전통음식에서 쑥을 사용한 예로는 술, 쑥밥, 쑥국수, 쑥경단, 쑥차, 떡, 국, 무침, 나물 등이 있으며, 복통, 설사, 위장병, 부인병, 저혈압, 간기능 항진, 동맥경화 등의 질병에 적용하기도 하였다(2). 최근에는 전통 식품에 쑥을 적용하여 품질개선 또는 기능성을 활용하고자 하는 연구들이 진행되고있다.
천연 기능성 소재를첨가하여 생리활성이 강화된 식혜 연구 사례는?
이러한 관점에서 볼 때식혜는 인지도는 가장 높으나 제조과정에서 생성되는 당분과 기호성의 증진을 위해서 첨가되는 당류로 인하여 영양학적 가치는 제한적이므로 여러 가지 천연 기능성 소재를첨가하여 생리활성이 강화된 식혜를 개발하고 있다(11).이와 관련하여 가루녹차(9), 단호박(12), 오미자(13), 오디(11), 인삼(14), 베리류(15)를 첨가한 식혜 및 유근피 추출물(16), 헛개나무 열매 추출물(17), 황기추출액(18), 옥수수수염 추출액 첨가 식혜(19)와 천궁 추출액과 유색미(10)를동시에 사용한 식혜에 관한 연구가 진행되어 있다.
식혜란?
정확한 기원은 알려져 있지 않으나 오래 전부터 우리나라 고유의 음청류로 자리잡아온 식혜는 발아한 보리싹을말린 엿기름 추출액 속에 있던 amylase가 멥쌀이나 찹쌀로지은 고두밥을 당화시킴으로써 maltose와 glucose 등으로분해되어 감미와 특유의 풍미가 생성되므로 단술 또는 감주라고 불린다(9).
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