기능성 제빵 소재로써 연잎의 이용 가능성을 검토하기 위해 연잎 분말을 1, 2 및 3%를 첨가하여 식빵을 제조하면서 제빵 특성 및 빵의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말의 조회분, 조지방 및 조단백질 함량은 각각 10.68, 3.40 및 22.31%로 나타났으며, 연잎 분말 95% 에탄올 추출물 1%(w/v) 농도에서 총 폴리페놀 함량은 $270.85{\mu}g/mL$였으며, 0.1%(w/v) 농도에서 DPPH 라디칼 소거능은 90.1%를 나타내었다. 연잎 분말을 첨가한 식빵 반죽과 식빵의 pH는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 증가하였다. 반죽의 부패 팽창도는 LLP-1과 대조구는 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 연잎 분말 첨가 식빵의 굽기 손실률은 대조구에 비해 낮았으며, 식빵의 무게는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부피는 감소하였다. 식빵의 경도는 대조구가 가장 낮았으며 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도도 높았다. 연잎 분말 첨가 식빵의 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 각각 17.08-40.13%와 $615.01-885.13{\mu}g/mL$의 범위를 나타내어 대조구에 (9.26% 및 $472.20{\mu}g/mL$)에 비해 높았으며, 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 DPPH 라디칼 소거능 및 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 연잎 분말을 첨가한 식빵의 종합적 기호도는 대조구가 3.64로 가장 높았으며, 다음은 LLP-1(3.56)으로 나타났으나, 두 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 식빵의 기능적 특성과 관능적 특성을 고려하였을 때, 연잎 분말은 1% 첨가하였을 때가 가장 적당하다고 판단되며, 최대 2%를 넘지 않은 것이 바람직할 것으로 사료된다.
기능성 제빵 소재로써 연잎의 이용 가능성을 검토하기 위해 연잎 분말을 1, 2 및 3%를 첨가하여 식빵을 제조하면서 제빵 특성 및 빵의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말의 조회분, 조지방 및 조단백질 함량은 각각 10.68, 3.40 및 22.31%로 나타났으며, 연잎 분말 95% 에탄올 추출물 1%(w/v) 농도에서 총 폴리페놀 함량은 $270.85{\mu}g/mL$였으며, 0.1%(w/v) 농도에서 DPPH 라디칼 소거능은 90.1%를 나타내었다. 연잎 분말을 첨가한 식빵 반죽과 식빵의 pH는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 증가하였다. 반죽의 부패 팽창도는 LLP-1과 대조구는 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 연잎 분말 첨가 식빵의 굽기 손실률은 대조구에 비해 낮았으며, 식빵의 무게는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부피는 감소하였다. 식빵의 경도는 대조구가 가장 낮았으며 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도도 높았다. 연잎 분말 첨가 식빵의 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 각각 17.08-40.13%와 $615.01-885.13{\mu}g/mL$의 범위를 나타내어 대조구에 (9.26% 및 $472.20{\mu}g/mL$)에 비해 높았으며, 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 DPPH 라디칼 소거능 및 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 연잎 분말을 첨가한 식빵의 종합적 기호도는 대조구가 3.64로 가장 높았으며, 다음은 LLP-1(3.56)으로 나타났으나, 두 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 식빵의 기능적 특성과 관능적 특성을 고려하였을 때, 연잎 분말은 1% 첨가하였을 때가 가장 적당하다고 판단되며, 최대 2%를 넘지 않은 것이 바람직할 것으로 사료된다.
This study was carried out to investigate the quality characteristics and antioxidative activity of bread containing lotus leaf powder (in ratios of 0, 1, 2, and 3% of the total flour). The pH of dough and bread were decreased as the concentration of lotus leaf powder increased. The volume of dough ...
This study was carried out to investigate the quality characteristics and antioxidative activity of bread containing lotus leaf powder (in ratios of 0, 1, 2, and 3% of the total flour). The pH of dough and bread were decreased as the concentration of lotus leaf powder increased. The volume of dough during fermentation did not show significant difference between 1% lotus leaf powder containing dough and control. The weight of bread increased by addition of lotus leaf powder. The volume, specific volume and baking loss rate of the bread decreased as lotus leaf powder levels increased. Redness and yellowness of the inner crumb were decreased by the addition of lotus leaf powder, but lightness was increased. 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl-radical scavenging activity and total polyphenol contents were increased significantly as the concentration of lotus leaf powder increased. The overall acceptability of bread containing 1% lotus leaf powder showed no significant difference compared with control. The result exhibited that adding the lotus leaf powder into the bread increased antioxidant activity, and the highest quality improvement was obtained by incorporating 1% (w/w) lotus leaf powder into the bread formula.
This study was carried out to investigate the quality characteristics and antioxidative activity of bread containing lotus leaf powder (in ratios of 0, 1, 2, and 3% of the total flour). The pH of dough and bread were decreased as the concentration of lotus leaf powder increased. The volume of dough during fermentation did not show significant difference between 1% lotus leaf powder containing dough and control. The weight of bread increased by addition of lotus leaf powder. The volume, specific volume and baking loss rate of the bread decreased as lotus leaf powder levels increased. Redness and yellowness of the inner crumb were decreased by the addition of lotus leaf powder, but lightness was increased. 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl-radical scavenging activity and total polyphenol contents were increased significantly as the concentration of lotus leaf powder increased. The overall acceptability of bread containing 1% lotus leaf powder showed no significant difference compared with control. The result exhibited that adding the lotus leaf powder into the bread increased antioxidant activity, and the highest quality improvement was obtained by incorporating 1% (w/w) lotus leaf powder into the bread formula.
연잎을 이용한 생리활성에 관한 연구로는 연잎의 지질 저하효과(1,5), 연잎 추출물의 항산화 효과(6)와 항균효과(7), 연근, 연잎, 조릿대의 대사성 질환 완화 작용(8) 등이 있으며, 식품에 이용한 연구로는 연꽃과 연잎으로 제조한 연엽주(9), 연잎차(10), 연잎 절편(11), 연잎 가루를 첨가한 설기떡(12,13), 어묵(14), 국수(15) 등에 대한 연구가 있으나, 연잎 분말을 이용한 가공식품 개발의 예는 아직 드문 실정이다. 다양한 생리활성을 가진 연잎의 이용분야 확대 및 다양한 식빵제품 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 연잎분말을 밀가루 대신 일정비율로 첨가하여 식빵을 제조하면서 연잎분말이 제빵 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 검토하고자 하였다.
제안 방법
식빵의 관능검사는 대구가톨릭대학교 식품가공학과 학생 25명을 대상으로 본 연구의 취지와 관능검사와 관련된 교육을 실시한 후 관능검사를 실시하였다. 갓 구워낸 식빵을 실온에서 2시간 동안 방냉시킨 후 시료의 중간부분을 일정한 크기(5×5×0.
연잎 가루는 밀가루 양에 대해서 1%, 2% 및 3%(w/w)를 첨가하였고, 그 외 첨가물의 조성 및 제조 방법은 Bae 등(20)의 방법에 따라 실시하였으며, 배합비는 Table 1에서 보는 바와 같다. 제빵 공정은 직접반죽법에 준해서 반죽은 쇼트닝을 제외한 전 재료를 동시에 넣고 수화한 다음, clean up 단계가 되면 쇼트닝을 첨가하여 반죽하였다.
대상 데이터
연잎 분말은 국산 연잎을 건조시킨 후 분말화 한 것을 그린바이오팜(Seoul, Korea)에서 구입하였으며, 연잎 100% 조성 제품을 사용하였다. 식빵 조제에 필요한 밀가루는 강력분(Cheiljedang, Seoul, Korea), 이스트는 고당용 생이스트(Jenico, Food Co.
데이터처리
통계처리는 SPSS 통계 package program(Statistical package social science, version 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 처리군간의 유의성은 Duncan's multiple range test로 검정하여 분석 평가하였다.
성능/효과
05). 본 실험의 결과 연잎 분말 3% 첨가구는 DPPH라디칼 소거능, 총 폴리페놀 함량 및 기타 영양적 특성은 처리구 중에서 가장 우수하였으나, 색을 제외한 모든 관능적 특성에서 기호도가 낮게 나타나 식빵 제조시 첨가량으로는 적당하지 않은 것으로 판단되었다.
본 실험의 성분 함량이 Lee 등(25)의 실험 결과와 상이한 이유도 재배지역 및 수확 시기 차이에 의한 것으로 판단이 된다. 연잎 분말을 95% 에탄올로 추출하여 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 조사한 결과, 1%(w/v) 농도에서 총 폴리페놀은 270.85 μg tannic acid/mL 였으며, 0.1%(w/v) 농도에서 DPPH 라디칼 소거능은 90.1%, 아질산염 소거능은 36.3%를 나타내어, 연잎 분말을 이용하여 식빵을 제조하였을 때, 연잎의 항산화 활성 효과도 기대해 볼 수 있을 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
연이란 무엇인가?
연(Nelumbo nucifera)은 수생식물 중 부엽식물에 속하는 쌍떡잎식물로써 꽃은 관상용과 차제(茶劑)로 이용되어 왔으며, 잎과 뿌리는 식용하여 왔다(1). 연잎은 하엽이라 하여 맛이 쓰고 성질이 유하며 예로부터 출혈성 위 궤양이나 위염, 치질, 출혈, 설사, 두통, 어지럼증, 토혈, 산후 어혈치료 야뇨증, 해독작용에 쓰며, 민간치료제로도 사용되어 왔다(2).
연잎 분말 첨가 식빵 제조 시, 식빵의 기능적 특성, 관능적 특성을 고려했을 때 적당한 연잎 분말 첨가량은?
05). 식빵의 기능적 특성과 관능적 특성을 고려하였을 때, 연잎 분말은 1% 첨가하였을 때가 가장 적당하다고 판단되며, 최대 2%를 넘지 않은 것이 바람직할 것으로 사료된다.
민간치료제로써 연잎이 효능을 보이는 병징은?
연(Nelumbo nucifera)은 수생식물 중 부엽식물에 속하는 쌍떡잎식물로써 꽃은 관상용과 차제(茶劑)로 이용되어 왔으며, 잎과 뿌리는 식용하여 왔다(1). 연잎은 하엽이라 하여 맛이 쓰고 성질이 유하며 예로부터 출혈성 위 궤양이나 위염, 치질, 출혈, 설사, 두통, 어지럼증, 토혈, 산후 어혈치료 야뇨증, 해독작용에 쓰며, 민간치료제로도 사용되어 왔다(2). 연잎에서 분리된 생리활성 성분으로는 nelumboside, nuciferine, coclaurine 등의 alkaloid류, gallic acid와 methyl gallate 등의 aromatic acid류 및 quercetin, isoquercitrin, hyperoside, rutin, kaempferol 등의 flavonoid류가 있다(3,4).
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