[논문]향토음식 연구경향 분석 - 국내 식품영양학분야 학술지 게재논문을 중심으로-

이규진; 박은주; 박재희

doi:10.7318/kjfc/2017.32.2.075

향토음식 연구경향 분석 - 국내 식품영양학분야 학술지 게재논문을 중심으로-
Analysis of Trends in Research on Native Local Foods - Focused on Domestic Thesis - 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.32 no.2, 2017년, pp.75 - 88

이규진 (경남대학교식품영양생명학과) , 박은주 (경남대학교식품영양생명학과) , 박재희 (경남대학교식품영양생명학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to systematically analyze relevant research and examine research trends through metaanalysis of 154 theses related to native local foods published in a representative food and nutrition journal. As subject regions, Gyeongsang-do was the most common (70), and especially, Andong had 19 theses. Regarding the research topic, until the early 2000s, most research focused on 'native local foods itself'. After 2005, there was a remarkable increase in research on people's 'perception/use' of native local foods as well as on 'development/application' based on native local foods since 2010. Among theses on native local foods, there was a lot of research on 'quality characteristics' mainly using the quantitative research method, and most research was on desserts. Among theses on perception/use, there were lots of theses on 'awareness, satisfaction, and preference' focusing on questionnaires targeting local residents. Among theses on development/application, the noticeable research trend of 'tourism commercialization of native local foods' was the active development of food and menus using storytelling.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

2016) 등이 있다. 그러나 향토음식에 대한 연구동향 분석은 없었기에 본 연구에서는 그동안의 향토음식에 관해 어떤 연구들이 있었는지 포괄적으로 살펴보고자 한다. 구체적인 연구목적으로는 첫째, 지금까지 향토음식에 대한 연구는 각 시기별로 그리고 학회지별로 몇 편이 이루어졌는가? 둘째, 연구대상 지역은 어떠한가? 셋째, 연구 주제는 어떤 경향을 띠는가? 넷째, 연구대상 음식은 어떤 것들이 있는가? 다섯째, 연구방법과 연구 대상자는 어떠한가? 여섯째, 향토음식 연구를 기초로 응용, 발전된 연구 주제는 어떤 것이 있는가? 본 연구는 이러한 목적을 갖고 관련 연구들을 체계적으로 정리하여 앞으로의 연구방향을 제시하고자 한다.
그러나 향토음식에 대한 연구동향 분석은 없었기에 본 연구에서는 그동안의 향토음식에 관해 어떤 연구들이 있었는지 포괄적으로 살펴보고자 한다. 구체적인 연구목적으로는 첫째, 지금까지 향토음식에 대한 연구는 각 시기별로 그리고 학회지별로 몇 편이 이루어졌는가? 둘째, 연구대상 지역은 어떠한가? 셋째, 연구 주제는 어떤 경향을 띠는가? 넷째, 연구대상 음식은 어떤 것들이 있는가? 다섯째, 연구방법과 연구 대상자는 어떠한가? 여섯째, 향토음식 연구를 기초로 응용, 발전된 연구 주제는 어떤 것이 있는가? 본 연구는 이러한 목적을 갖고 관련 연구들을 체계적으로 정리하여 앞으로의 연구방향을 제시하고자 한다.
본 연구의 목적은 식품영양학분야 대표적인 8개 학술지에 게재된 향토음식관련 논문 154편을 대상으로 그동안의 향토음식 관련연구들을 포괄적으로 살펴보고 연구동향을 분석하는 것이다. 향토음식에 대한 중요성이 대두되고 관심이 커지는 이 시점에서 관련 연구들을 체계적으로 정리하고 앞으로의 연구방향을 제시하고자 관련연구를 살펴본 결과는 다음과 같다.

제안 방법

개별논문이 분석단위가 되며, 분석유목은 ‘대등성’, ‘소진성’, ‘상호 배제성’을 고려하여(Wimmer Dominick 1994) 설정하였고 본 연구에서는 연구대상지역, 연도, 연구대상, 연구방법론, 연구 목적, 연구 분야별 연구주제 등을 중심으로 살펴보았다.
그리고 세 번째는 이 두 가지가 섞여 인식과 이용을 같이 본 것을 ‘혼합’으로 하였다.
그리고 2단계로 게재된 모든 논문을 살펴보면서 ‘향토음식’이라고 표현되어 있지 않아도 특정지역의 식문화를 다루면서 자연스럽게 그 지역의 독창적인 음식이 소개되는 경우, 문헌을 통해 특정지역의 음식이 연구된 경우도 포함하였다. 그리고 지역에서 전승되는 독특한 향토음식에 대해 전통제조법의 계승과 보존을 위해 진행된 실험논문도 포함시켰다. 또한 3단계로 2008년 농촌진흥청에서 발행한「한국의 향토음식 100선(Korean local food 100)」에 소개된 100개의 향토음식을 키워드로 재검색하여 총 154개의 연구 대상논문을 선정하였다.
또한 3단계로 2008년 농촌진흥청에서 발행한「한국의 향토음식 100선(Korean local food 100)」에 소개된 100개의 향토음식을 키워드로 재검색하여 총 154개의 연구 대상논문을 선정하였다. 본 연구에 참여한 3명의 연구자가 함께 분석대상 논문과 분석유목을 선정하였고, 코더 간 신뢰도를 높이기 위해 실제 분석에 앞서 사전 코딩을 한 후 그 결과를 비교, 검토하는 방식으로 분류방법에 대한 기준을 확정했다.
본 연구에서는 전체적인 향토음식 관련연구들의 성과를 포괄적으로 살펴본다는 연구목적에 맞게 종합적 메타분석을 통해 분석을 실시하였다. 개별논문이 분석단위가 되며, 분석유목은 ‘대등성’, ‘소진성’, ‘상호 배제성’을 고려하여(Wimmer Dominick 1994) 설정하였고 본 연구에서는 연구대상지역, 연도, 연구대상, 연구방법론, 연구 목적, 연구 분야별 연구주제 등을 중심으로 살펴보았다.
첫 번째 ‘향토음식 관광 상품화’ 항목은 다시 세 가지로 나누어 지역 특산물 등을 이용한 음식이나 식단개발을 한 경우, 지역관련 콘텐츠를 통해 스토리텔링을 개발하고 이와 관련된 음식과 상차림을 한 경우, 그리고 서비스 개발을 보았다.
첫 번째, ‘인지도, 만족도, 기호도’ 등인식을 연구한 것을 하나로 묶었고, 두 번째로 ‘이용실태’에는 식사선택, 태도, 식행동, 향토음식 이용도에 대한 연구를 포함시켰다.
분석대상 논문을 분석한 결과, 연구 분야별 주제를 크게 세 항목으로 분류할 수 있었다. 첫째는 향토음식 자체에 대한 연구, 둘째는 향토음식에 대한 사람들의 인식이용실태 등의 연구, 그리고 셋째는 향토음식이라는 주제를 발전시켜 응용한 연구들로 분류하였다.
향토음식관련 논문 154편에서 연구대상으로 삼은 지역을 살펴보기 위해 각 도별로 분류하였다. 그리고 북도인지 남도인지 구분하지 않은 경우는 ‘지역구분 없음’으로 항목을 나누었다.

대상 데이터

가장 논문에서 많이 다루어진 곳은 경북 안동으로 19편이 있었다. 그리고 전주 7편, 부산 6편, 순창과 개성 5편 등의 순이었다.
그리고 지역에서 전승되는 독특한 향토음식에 대해 전통제조법의 계승과 보존을 위해 진행된 실험논문도 포함시켰다. 또한 3단계로 2008년 농촌진흥청에서 발행한「한국의 향토음식 100선(Korean local food 100)」에 소개된 100개의 향토음식을 키워드로 재검색하여 총 154개의 연구 대상논문을 선정하였다. 본 연구에 참여한 3명의 연구자가 함께 분석대상 논문과 분석유목을 선정하였고, 코더 간 신뢰도를 높이기 위해 실제 분석에 앞서 사전 코딩을 한 후 그 결과를 비교, 검토하는 방식으로 분류방법에 대한 기준을 확정했다.
본 연구의 분석대상은 한국식품조리과학회지, 한국식생활 문화학회지, 동아시아식생활학회지, 한국식품영양과학회지,대한지역사회영양학회지, 한국식품과학회지, 한국식품영양학회지, 한국식품저장유통학회지 등 식품영양학분야 대표적인 8개 학술지에 게재된 향토음식관련 연구들이다. 분석대상 논문들을 선정하기 위해 1단계로 우선 각 학회 사이트에서 창간호부터 2015년까지 실린 논문의 제목, 키워드, 연구목적에서 ‘향토음식’이라는 단어를 포함하는 연구들을 선정하였다.
분석대상 논문들을 선정하기 위해 1단계로 우선 각 학회 사이트에서 창간호부터 2015년까지 실린 논문의 제목, 키워드, 연구목적에서 ‘향토음식’이라는 단어를 포함하는 연구들을 선정하였다.
식품영양학분야 대표적인 8개 학술지의 창간호 발행연도부터 2015년까지 게재된 향토음식관련 논문 편수는 총 154편이었다. 학술지별 관련 논문편수는 「한국식생활문화학회지」가 가장 많은 53편(34.

데이터처리

본 연구는 그동안의 향토음식 관련연구 성과들을 전체적으로 조명하고자 하는 목적에서 시작되었으며, 이를 위해 전체연구를 포괄적으로 살펴보기에 적절한 방법인 메타분석(meta-analysis)을 실시했다. 메타분석은 ‘연구에 대한 연구이자 분석에 대한 분석’으로 요약되며, 그 간의 연구를 체계적으로 분석해 그 경향성, 특성, 동향 등을 파악하는 것이다(Kim & Yang 2015).

이론/모형

향토음식에 대한 사람들의 인식과 이용실태를 보기 위한 연구방법은 전체논문 33편중에서 설문조사를 통해 연구한 논문이 32편으로 압도적으로 많았다. 그 외 1편은 면담과 설문조사를 병행한 혼합 방법론을 사용하였다.

성능/효과

‘향토음식 자체’를 연구한 것, 향토음식에 대한 사람들의 ‘인식과 이용실태’를 연구한 것, 향토음식의 ‘발전응용’ 방향을 연구한 것으로 나눌 수 있었다.
다섯째, 그동안의 연구에서 메뉴개발은 주로 ‘한상 차림’에 치우쳐 있는 것을 볼 수 있다.
다섯째, 발전응용 연구논문은 ‘향토음식 관광상품화’와 ‘활성화 방안’에 관한 논문들로 나눌 수 있으며, ‘향토음식 관광상품화’에서 눈에 띄는 연구경향은 스토리텔링을 이용한 음식상차림 개발이 활발하다는 점이다.
셋째, 향토음식 자체를 연구한 논문들에서는 ‘품질특성’에 대한 연구가 많았고, 양적연구방법을 주로 사용했으며 연구대상 음식은 후식류가 가장 많았다.
첫째, 연구대상 지역을 살펴보면 지역적인 편차가 심한 것으로 나타났다. 경상도가 70편으로 가장 많았는데 특히 안동지역은 19편이나 되었다.

후속연구

복원 노력과 대체 식재료 개발뿐만 아니라, 향토음식의 핵심인 식재료에 대한 믿음을 가질 수 있도록 정부나 지자체에서 품질을 보증하는 제도가 필요하다. 넷째, 향토음식의 관광 상품화는 관광학과 등 타 학문 분야와의 융합과 협업이 필요한 분야인 만큼 심도 있는 교류와 공동 연구가 필요하다. 식품영양학 분야 이외의 다양한 타 분야에서 이루어진 향토음식에 대한 연구 동향도 파악할 필요가 있다.
향토음식은 그 지역주민이 지역음식을 인식하고 이용하는 것이 가장 기본이지만, 연구대상을 좀 더 넓혀서 타지역인이나 국내외 관광객을 대상으로 인식과 이용현황을 연구하는 것도 필요하다고 생각된다. 또한 음식비평가, 관광 상품 개발자, 홍보 관련자 등 전문가 집단을 대상으로 지역음식의 장점과 단점을 파악하는 연구도 이루어져야 한다고 생각된다.
또한 개별 향토음식에 대한 다각도의 깊이 있는 연구도 병행되어야 한다. 셋째, 점차 사라져가는 식재료에 대한 연구도 필요하다. 복원 노력과 대체 식재료 개발뿐만 아니라, 향토음식의 핵심인 식재료에 대한 믿음을 가질 수 있도록 정부나 지자체에서 품질을 보증하는 제도가 필요하다.
향토음식은 그 지역주민이 지역음식을 인식하고 이용하는 것이 가장 기본이지만, 연구대상을 좀 더 넓혀서 타지역인이나 국내외 관광객을 대상으로 인식과 이용현황을 연구하는 것도 필요하다고 생각된다. 또한 음식비평가, 관광 상품 개발자, 홍보 관련자 등 전문가 집단을 대상으로 지역음식의 장점과 단점을 파악하는 연구도 이루어져야 한다고 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	향토음식은 전통음식, 민속음식 등과 혼용되고 있는데 민속음식과 향토음식의 차이는 무엇인가?	전통음식이란 ‘역사적으로 전승된 우리민족의 음식’이라는 뜻으로, 좀 더 구체적으로는 ‘대략 1세기 이전부터 한국의 일상생활, 궁중의식, 통과의례, 세시풍속 등을 통한 고유의 역사적 배경과 문화적 특질을 지니면서 지역 특성에 맞게 전승되어 현존하는 음식으로 한국인의 식생활에 유익하도록 합리적으로 보존 육성해오는 음식물의 총칭(Han 1994)이다. 민속음식은 ‘백성들이 환경에 적응하기 위해 고안하거나 차용한 음식으로서 민간에 전승되고 있는 것’으로 규정되며, 음식의 전승 및 향유계층이 서민층에 한정되는 특징이 있다. 이에 비해 향토음식은 음식의 분포권이 자연환경과 문화 환경의 특징을 공유하는 향토사회에 한정된다. 식재료 또한 향토사회에서 생산되거나 유통되는 재료가 많으며 향토사회의 자연환경과 문화 환경의 영향을 받아 축적되고 차별화된 조리법 내지는 가공법으로 생산된 음식을 향토음식으로 규정할 수 있다. 무엇보다도 해당 향토사회를 특성화 시키는 정체성이 수반되는 음식이 향토음식이다(Lee 2008).
	전통음식이란 무엇인가?	전통음식이란 ‘역사적으로 전승된 우리민족의 음식’이라는 뜻으로, 좀 더 구체적으로는 ‘대략 1세기 이전부터 한국의 일상생활, 궁중의식, 통과의례, 세시풍속 등을 통한 고유의 역사적 배경과 문화적 특질을 지니면서 지역 특성에 맞게 전승되어 현존하는 음식으로 한국인의 식생활에 유익하도록 합리적으로 보존 육성해오는 음식물의 총칭(Han 1994)이다. 민속음식은 ‘백성들이 환경에 적응하기 위해 고안하거나 차용한 음식으로서 민간에 전승되고 있는 것’으로 규정되며, 음식의 전승 및 향유계층이 서민층에 한정되는 특징이 있다.
	향토음식의 중요성이 인식되고 개발하려는 노력이 이루어지는 배경은 무엇인가?	우리나라는 긴 역사동안 지역의 독특한 산물을 이용한 다양한 향토음식이 발전해왔다. 근래 관광산업이 활성화되고 지방자치제가 정착되면서 특색 있는 관광 상품으로 향토음식의 중요성을 인식하고 개발하려는 노력이 이루어지고 있다. 이렇게 향토음식이 재조명을 받으면서 그 중요성이 대두되고 있으나, 아직까지 향토음식의 정의조차 명확하게 내려져 있지 않으며 학자마다 조금씩 다른 견해를 보이고 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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