[논문]구약감자 분말의 첨가가 제면특성에 미치는 영향

최희은; 박화영; 조영인; 김나율; 이난희; 최웅규

doi:10.9799/ksfan.2017.30.2.282

구약감자 분말의 첨가가 제면특성에 미치는 영향
Effect on the Characteristics of Noodle by the Addition of Konjac Powder 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.2, 2017년, pp.282 - 289

최희은 (한국교통대학교 식품공학과) , 박화영 (한국교통대학교 식품공학과) , 조영인 (한국교통대학교 식품공학과) , 김나율 (한국교통대학교 식품공학과) , 이난희 (대구한의대학교 산학협력단) , 최웅규 (한국교통대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the noodle-making characteristics of a noodle dough with konjac powder added. The water-binding capacity was significantly increased by increasing amounts of the konjac powder. When the weight and volume of the noodles were measured after cooking, there was no difference between the control and konjac powder groups. Turbidity was significantly reduced in a concentration-dependent manner. Chromaticity, in the case of raw noodle lightness (L), decreased significantly, while redness (a) and yellowness (b) significantly increased. Cooked noodles also showed the same pattern of results, however, as a whole, the results were lower when compared to wet noodles. The texture characteristics of hardness and chewiness significantly increased by increasing concentrations of the konjac powder. Cohesiveness was determined to not be significantly different by observing the surface of the noodle with a scanning electron microscope. In a sensory evaluation of the cooked noodle, no significant differences in gloss, taste, hardness, springiness or overall acceptability were observed between the control and konjac powder groups. This study indicates the that addition of 1.5% konjac powder to noodle dough may improve the functionality and preference of noodles.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

이와 같이 구약감자 분말의 식품소재로서, 활용 가능성이 매우 다양한데 반해, 구약감자를 식품소재로 활용하고자 한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 구약감자를 활용한 고부가 국수 제조의 일환으로 구약감자 분말의 첨가량에 따른 국수의 제면특성을 확인하여 가능성을 검토하고자 하였다.

제안 방법

구약감자 분말의 농도를 달리하여 제조한 국수의 관능검사를 위해 관능 요원 10명을 선정하여 이들에게 실험의 목적과 평가방법 및 측정 항목을 잘 인지하도록 설명한 후, 공복감을 느끼는 시간을 피해 오전 10시부터 11시까지 관능검사를 실시하였다. 생면을 5분간 조리하여 흐르는 물에 냉각시킨 후 건져서 물기를 제거한 다음, 즉시 관능검사용 시료로 사용하였다.
구약감자 분말의 첨가량을 달리한 밀가루 복합분의 수분 결합 능력은 Deshpande 등(1982)과 Medcal & Gilles(1965)의 방법을 변형하여 다음과 같이 실험하였다. 시료 1 g에 증류수 20 mL를 가하여 실온에서 magnetic stirrer로 30분간 교반한 후 원심분리기(Combi 514R, Hanil Science Industial, Korea)를 이용하여 3,000 rpm으로 30분간 원심분리 한 다음 상등액을 제거하고, 침전된 시료의 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로 수분 결합 능력을 계산하였다.
본 연구에서는 구약감자 분말(0.5, 1.0. 1.5, 2.0%)을 첨가하여 제조한 국수의 제면특성을 확인하고자 하였다. 수분 결합 능력은 구약감자 분말 첨가에 따라 유의적으로 증가하였다.

대상 데이터

본 실험에 구약감자 분말은 2015년 (주)삼진식품(진천, 한국)으로부터 제공 받아 사용하였다. 중력분(백설밀가루, (주)CJ)을, 식염은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(백설 꽃소금, (주)CJ)을 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복실험에 대한 평균±표준편차로 나타내었으며, 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 12)를 이용하여 p<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test(Lee 등 1999)로 검증하였다.

성능/효과

구약감자 분말을 첨가한 국수의 관능검사 결과, 윤기, 맛, 경도, 탄력성 및 종합적 기호도는 대조구와 분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 따라서 본 연구결과로 볼 때 구약감자 분말을 국수에 1.5% 첨가함으로서, 기능성 부여와 기호도가 증진된 국수를 개발할 수 있으리라 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	다이어트 제품 및 건강기능성 식품의 저칼로리성 식품원료로서 구약감자의 기능성을 확인한 선행연구 결과는?	구약감자의 근경부분을 건조 후 분쇄하여 만들어진 구약감자 분말의 주성분인 glucomannan은 포도당 분자와 mannose 분자가 1:2의 비로 구성된 화학적 구조로 이루어져 있으며(Nishinari 등 1992), 특유의 겔 형성력, 중점특성, 필름 형성능, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동성 등을 가지고 있어 식품산업에 응용가능성이 매우 높은 식품 소재이다(Yoo 등 1997). 뿐만 아니라, 장내콜레스테롤 및 담즙산을 흡착하여 대변으로 배설시킴으로써 혈청콜레스테롤 수준을 저하시키고, 심장병 및 대장암의 발병율을 낮춘다고 보고되고 있으며(Deshaies 등 1990; Nishina 등 1991), 혈당 개선, 정장작용 및 포만감 지속(Trowell 등 1976), 에너지 섭취량을 감소시켜 체중감소(Leinone 등 2000) 등의 효과가 있어, 저칼로리성 식품원료로 다이어트 제품 및 건강기능성 식품의 새로운 소재로 주목받고 있다. 구약감자를 활용한 연구로 Park 등(2013b)은 곤약 glucomannan을 첨가하여 제조한 식빵을 고지방식이로 유도된 비만흰쥐에게 급여하여 체지방 함량이 감소되는 것을 확인하였고, Kim 등(2007)은 계육 패티 제조 시 지방 대체제로 glucomannan을 첨가하여 저지방 패티를 제조하고, 품질과 저장성을 확인하였으며, Sim 등(2014b)은 구약감자를 활용한 식품소재 개발 연구의 일환으로 응고제와 침지액을 선정하고, 침지액의 농도에 따른 식중독균에 대한 항균활성을 확인하였으나, 가공식품의 원료로 활용하는 연구는 미비한 실정이다.
	국수란?	국수는 밀가루를 주원료로 하여 소금과 물을 혼합하여 반죽하고, 면대를 형성시킨 다음 일정한 크기로 절단하여 제조한 식품으로, 밀가루 단백질의 주성분인 글루텐의 점탄성에 의해 만들어지는 대표적인 밀 가공식품 중의 하나이다(Chong & Park 2003). 국수는 아시아 지역에서 주로 섭취되는 주요한 식품으로(Lee & Jung 2003), 현재 우리나라 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있으며, 급속한 식품산업의 발달과 맛, 조직감, 영양성분 등의 변화를 최소화하며, 조리시간을 단축할 수 있는 식품의 편의화 추세에 따라 면류시장이 점점 증가하는 추세이다(Kim 등 2013).
	glucomannan의 구성성분 조성은?	구약감자(Amorphophallus konjac)는 형태학적으로 토란과 또는 생태학적으로 천남생과에 속하는 다년생 초본으로 근경을 식용으로 사용하고 있으며(Kishida N 1979; Kim 등 2013), 양질의 수용성 식이섬유인 glucomannan이 다량 함유되어 있다(Kim SJ 2013). 구약감자의 근경부분을 건조 후 분쇄하여 만들어진 구약감자 분말의 주성분인 glucomannan은 포도당 분자와 mannose 분자가 1:2의 비로 구성된 화학적 구조로 이루어져 있으며(Nishinari 등 1992), 특유의 겔 형성력, 중점특성, 필름 형성능, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동성 등을 가지고 있어 식품산업에 응용가능성이 매우 높은 식품 소재이다(Yoo 등 1997). 뿐만 아니라, 장내콜레스테롤 및 담즙산을 흡착하여 대변으로 배설시킴으로써 혈청콜레스테롤 수준을 저하시키고, 심장병 및 대장암의 발병율을 낮춘다고 보고되고 있으며(Deshaies 등 1990; Nishina 등 1991), 혈당 개선, 정장작용 및 포만감 지속(Trowell 등 1976), 에너지 섭취량을 감소시켜 체중감소(Leinone 등 2000) 등의 효과가 있어, 저칼로리성 식품원료로 다이어트 제품 및 건강기능성 식품의 새로운 소재로 주목받고 있다.

참고문헌 (39)

Bae DB, Kim KH, Yook HS. 2016. Quality characteristics of noodles added with red lentil powder. J Korean Soc of Food Sci Nutr 45:1338-1343

원문보기 상세보기
Bae SH, Lee C, Lee SW, Yoon CS, Chung SH. 2003. Effect of synnemeta of Besuveria bassiana on the properties of noodle. Korean J Food & Nutr 16:158-164
Chong HS, Park CS. 2003. Quality of noodle added powder Opuntia ficus-indica v. saboten. Korean J Food Preserv 10: 200-205
Deshaies Y, Begin F, Savoie L, Vachon C. 1990. Attenuation of the meal-induced increase in plasma lipids and adipose tissue lipoprotein lipase by guar gum in rats. J Nutr 120: 64-70

상세보기
Deshpande SS, Sathe SK, Rangnekar PD, Salunkhe DK. 1982. Functional properties of modified black gram(Phaseouls mungo L.) starch. J Food Sci 47:1528

상세보기
Hong SP, Jun HI, Song GS, Kwon KS, Kwon YJ, Kim YS. 2004. Characteristics of wax gourd juice-added dry noodles. Korean J. Food Sci. Technol 36:795-799
Jeong CH, Kim JH, Cho JR, Ahn CG, Shim KH. 2007. Quality characteristics of wet noodles added with Korean paprika powder. J East Asian Soc Dietary Life 18:1081-1088
Jeong CH, Shim KH, Bae YI, Choi JS. 2008. Quality characteristics of wet noodle added with freeze dried garlic powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 37:1369-1374

원문보기 상세보기
Kim DS, Lee SH, Choi WK, Shin KE. 2013. Quality characteristics of cod stock with different extraction time-using high pressure extraction time. J East Asian Soc Dietary Life 23:203-210.
Kim SJ. 2013. Preparation and characteristics of Konjac noodleadded mugwort. J East Asian Soc Dietary Life 23:613-619
Kim SJ, Choi WS, You S, Min YS. 2007. Effect of glucomannan on quality and shelf-life of low-fat chicken patty. Korean J Food Sci Technol 39:55-60
Kim SK, Kim HR, Bang JB. 1996. Effects of alkaline reagent on the rheological properies of wheat flour and noodle property. Korean J Food Sci Technol 28:58-65
Kim SK, Kim SW, Noh SJ, Kim YJ, Kang JH, Lee SC. 2013. Qualities of Konjac containing tunic extract from Styela clava. J Korean Soc Food Sci Nutr 42:410-414

원문보기 상세보기
Kim SK, Yoo YJ. 2001. A study on quality characteristics of noodle with whey powder. J. East Asian Soc Dietary Life 11:386-392
Kim YS, Ha TY, Lee SH, Lee HY. 1997. Effects of rice bran dietary fiber on flour rheology and quality of wet noodles. Korean J Food Sci Technol 29:90-95
Kishida N. 1979. Relationship between the quality of konjac flour and the molecular matter nature of konjac-mannan. Agr Biol Chem Tokyo 43:2391-2397
Kong SH, Lee JS. 2010. Quality characteristics and changes in GABA content and antioxidant activity of noodle prepared with germinated brown rice. J Korean Soc Food Sci Nutr 39:274-280

원문보기 상세보기
Lee HA, Nam ES, Park SI. 2003. Quality characteristics of wet noodle with Maesil (Prunus mume) juice. Korean J Food Culture 18:527-535
Lee JJ, Lee DS, Kim HB. 1999a. Fermentation pattern of cheonggukjang and ganjang by Bacillus licheniformis B1. Korean J Microbiol 35:396-301
Lee JY, Lee WJ. 2011. Quality characteristics of germinated brown rice flour added noodles. J. Korean Soc Food Sci Nutr 40:981-985

원문보기 상세보기
Lee MJ, Kim KS, Kim YK, Choi JS, Park KG, Kim HS. 2013. Quality characteristics and antioxidant activity of noodle containing whole flour of Korean hull-less barley cultivars. Korean J. Crop Sci 58:459-467

원문보기 상세보기
Lee YT, Jung JY. 2003. Quality characteristics of barley ${\beta}$ -glucan enriched noodles. Korean J Food Sci Techn 35:405-409
Leinone KS, Poutanen KS, Mykkanen HM. 2000. Rye bread decreases serum total and LDL cholesterol in men with moderately elevates serum cholesterol. J Nutr 130:164-170

상세보기
Medcal DG, Gilles KA. 1965. Wheat starch. 1. comparison of physiological properties. Cereal Chem 42:558
Min AY, Son AY, Kim HJ, Shin SK, Kim MR. 2015. Quality characteristics and antioxidant activities of noodles added with Rehmanniae Radix Preparata powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 44:386-392

원문보기 상세보기
Miskelly DM. 1984. Flour component affecting paste and noodle color. J Sci Food Agric 35:463-471

상세보기
vNishina PM, Schneeman BO, Freedland RA. 1991. Effects of dietary fibers on nonfasting plasma lipoprotein and apolipoprotein levels in rats. J Nutr 121:431-437

상세보기
Nishinari K, Williams PA, Phillips GO. 1992. Review of the physicochemical characteristics and properties of konjacmannan. Food Hydrocolloid 6:199-207

상세보기
Park BH, Cho HS. 2006. Quality characteristics of dried noodle made with Dioscorea japonica flour. Korean J Food Cookery Sci 22:173-180
Park BH, Yoo JY, Cho HS. 2013a. Quality characteristics of dried noodle with added Lagocephalus lunaris powder. Korean J Food Culture 28:312-319

원문보기 상세보기
Park JH, Choi JE, Lee JH. 2015. Selected physicochemical and consumer preference characteristics of noodles incorporated with sweet pumpkin powder. J. Korean Soc Food Sci Nutr 44.2:291-295

원문보기 상세보기
Park JH, Kim YO, Kug YI, Cho DB, Choi HK. 2003. Effects of green tea powder on noodle properties. J Korean Soc Food Sci Nutr 32:1021-1025

원문보기 상세보기
Park JH, Ko SH, Yoo SS. 2010. Quality characteristics of wet noodles added with freeze-dried maesaengi powder. Korean J. Food Cookery Sci 26:831-839
Park JS, Lee SI, Park IS. 2013b. Effects of white bread with konjac glucomannan on body weight and serum lipids on rats with diet-induced obesity. J Korean Soc Food Sci Nutr 42:188-194

원문보기 상세보기
Park SI, Cho EJ. 2004. Quality characteristics of noodle added with chlorella extract. Korean J Food & Nutr 17:120-127
Sim JI, Choi SJ, Jeong JH, Choi UK. 2014a. Establishment of optimum condition for the coagulation and antimicrobial activity of konjac jelly. Korean J Food Culture 29:415-420

원문보기 상세보기
Sim JI, Choi SJ, Jeong JH, Choi UK. 2014b. Selection of the coagulant for processing and identification of antibacterial activity on foodborn pathogens of konjac Jelly. Korean J Food & Nutr 27:699-705

원문보기 상세보기
Trowell H, Southgate DA, Wolever TM, Leeds AR, Gassull MA, Jenkins DJ. 1976. Dietary fiber redefined. Lancet 1:967
Yoo MH, Lee HG, Lim ST. 1997. Physical properties of the films prepared with glucomannan extracted from Amorphophallus konjac. Korean J Food Sci Tech 29:255-260

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증