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문제 정의
- 본 연구에서는 쌀가루를 이용한 쌀빵의 품질 개선을 위하여 개발된 Gluten-Free(GF) 쌀빵, 시판되는 글루텐첨가 쌀빵 및 밀빵의 물리적 특성을 조사하였고, 훈련 패널에 의한 관능검사와 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 또한 수요자 기호도 분석을 통해 시장적응성이 높은 쌀을 이용한 베이커리 제품의 생산을 유도하여 쌀 소비 촉진을 위한 기초 자료로 사용되고자 한다.
- 본 연구에서는 쌀가루를 이용한 쌀빵의 품질 개선을 위하여 개발된 Gluten-Free(GF) 쌀빵, 시판되는 글루텐첨가 쌀빵 및 밀빵의 물리적 특성을 조사하였고, 훈련 패널에 의한 관능검사와 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 또한 수요자 기호도 분석을 통해 시장적응성이 높은 쌀을 이용한 베이커리 제품의 생산을 유도하여 쌀 소비 촉진을 위한 기초 자료로 사용되고자 한다.
가설 설정
- 2) Values with different superscripts within the same row are significantly different (p<0.05).
제안 방법
- 2) Blind test로 검사물 평가 항목으로는 향(odor), 외관(appearance), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptance), 구입의향 및 지불의향가격(원/500 gram package) 등 총 7개 항목이었으며, 시료 평가 이전 이상적인 정도를 평가하였던 특성들과 같은 총 11개 항목의 특성 강도를 평가하였다.
- 3) Blind test 후, 제시된 시료에 대한 정보를 준 다음에 향, 외관, 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 구입의향 및 지불의향가격 등 총 7개 항목을 다시 한번 평가하도록 하였다. 특성강도는 7점 항목척도(1=대단히 낮음 혹은 약한, 4=보통 정도, 7=대단히 높음 혹은 강함), 기호도 특성은 9점 항목척도(1=대단히 싫다, 5=보통, 9=대단히 좋다), 구입의향의 경우, 5점 항목 척도(1=확실히 구입하지 않겠다, 2=아마도 구입할 것이다, 3=구입할지 혹은 구입 안할지 모르겠다, 4=아마도 구입할 것이다, 5=확실히 구입하겠다)를 사용하였으며, 구입의향 퍼센트(%)는 ‘아마도 구입할 것이다’와 ‘확실히 구입하겠다’를 선택한 소비자의 빈도를 총 소비자 패널 수에 대한 백분율로 나타내었다.
- 2. Difference in odor, appearance, taste, texture and overall acceptance between the blind test and informed test of gluten-free rice bread, rice bread and wheat bread.
- 분산분석 결과, 실험군간 차이가 있는 특성의 경우, 실험군의 평균값 간의 차이수준 여부를 결정하기 위해 SNK(Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다. 각 베이커리 제품의 기호도에 영향이 있는 관능 특성 도출을 위해 소비자 전반적인 기호도와 관능 특성들 간의 상관분석을 수행하였다. 실험에 사용된 총 5점 쌀빵 시료의 관능 특성과 소비자 기호도 자료 요약을 위해 Xlstat software(Xlstat User's Guide, Paris, France)를 사용하였다.
- 개발된 GF 쌀빵은 Kim 등(2009)의 방법에 의해 제조하여 실험을 수행하였다. 건조 재료(쌀가루 100%, 설탕 10.7%, 난백파우다 3%, 탈지분유 3%, HPMC 3%, 소금 2%, 이스트 1.5%, 유화제 1%, CMC 0.29%, hemicellulase 0.018%: rfwb, rice flour weight basis percentage)를 Hobart mixer(K5SS, Kitchenaid, Benton Harbor, MI, USA)를 사용하여 speed 1에서 30초 동안 혼합한 후, 건조 재료에 물(90%, rfwb)과 기름(8%, rfwb)을 가하여 speed 2에서 90초간 혼합하고, 다시 speed 6에서 10분간 혼합하였다. 혼합물 300 g을 팬(170×80×50 mm)에 분할하고, 온도 35℃, 상대습도 80∼95%에서 60분간 발효시킨다.
- 모든 시료는 평가 1일 전에 제조된 베이커리 제품으로 제조일자가 동일하였고, 시판되는 베이커리 제품은 덩어리 상태로 구입하여 실험실에서 일정한 2 cm 두께로 자른 후, 일정한 크기(20×20×20 mm)로 잘라 제시하였으며, 소비자들은 쌀빵의 기호도와 특성 강도를 평가하도록 하였다.
- 본 연구에서 개발된 GF 쌀빵, 시판되는 쌀빵 3종류 및 밀빵 1종류, 총 5종류의 물리적 특성, 관능적 묘사특성 및 소비자 기호도 검사를 실시하여 비교 분석하였다. 쌀빵의 비용적은 개발된 GF 쌀빵이 4.
- 소비자 패널들은 관능검사 booth에서 blind test 전과 후, 시료에 대해 평가하였으며, 검사는 세 부분으로 나누어 수행하였다.
- 지불의향가격은 시판되는 쌀빵의 가격범위(밀 식빵은 약 1,700원/500 gram package, 쌀 식빵은 약 4,000원/500 gram package)를 알려주고 제시된 시료에 대한 지불의향가격을 평가하도록 하였다. 소비자들이 생각하는 이상적인 쌀빵 특성과 각 평가 시료의 특성을 비교하였다.
- 시료의 빵껍질 crust과 빵살 crumb의 색도는 원통형 지름×높이(40×10 mm) 용기에 담아 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 본 검사에 참여한 14명의 패널은 훈련 후, Cross 등(1978)의 방법에 의해 선발된 패널들이었다. 외관 특성으로 빵껍질의 색(color of crust), 빵살의 색(color of crumb), 기공의 크기(air cell size), 기공의 균일성(air cell uniformity), 향 특성으로 쌀향(rice odor), 볶은 쌀가루의 향(roasted rice odor), 볶은 밀가루의 향(roasted flour odor), 이스트향(yeasty odor), 짠향(salty odor), 단향(sweet odor), 버터향(butter odor), 텍스처 특성으로 탄력성(springiness), 촉촉함(moistness), 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(fracturability), 향미 특성으로 익힌 쌀가루 향미(cooked rice flavor), 볶은 쌀가루의 향미(roasted rice flavor), 익힌 밀가루 향미(cooked flour flavor), 이스트 향미(yeasty flavor), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness), 짠맛(salty), 계란맛(egg taste), 버터맛(butter taste), 우유맛(milk taste), 후미 특성으로 발효취(fermentation odor), 단맛 후미(sweet aftertaste), 입안에 코팅된 느끼는 정도(mouth coating), 볶은 밀가루 후미(roasted flour aftertaste), 가루가 입에 남는 후미(powdery mouthfeel) 등을 평가하였다. 각 시료의 용기에는 난수표를 이용하여 추출된 숫자를 기입하였으며, 시료의 크기는 가로×세로×높이(20×20×20mm), 시료 제시순서는 오차를 최소화하기 위해 랜덤화 완전 블록 실험계획법(randomized complete block design)을 적용하였다(Kim 등 1993).
- 모든 시료는 평가 1일 전에 제조된 베이커리 제품으로 제조일자가 동일하였고, 시판되는 베이커리 제품은 덩어리 상태로 구입하여 실험실에서 일정한 2 cm 두께로 자른 후, 일정한 크기(20×20×20 mm)로 잘라 제시하였으며, 소비자들은 쌀빵의 기호도와 특성 강도를 평가하도록 하였다. 제시 순서에 의한 오차를 막기 위해 시료 제시 순서를 랜덤화 하였으며, 코드에 의한 오차를 막기 위해 세자리 무작위를 달아 한 번에 한 시료씩 제시하였다.
- 특성강도는 7점 항목척도(1=대단히 낮음 혹은 약한, 4=보통 정도, 7=대단히 높음 혹은 강함), 기호도 특성은 9점 항목척도(1=대단히 싫다, 5=보통, 9=대단히 좋다), 구입의향의 경우, 5점 항목 척도(1=확실히 구입하지 않겠다, 2=아마도 구입할 것이다, 3=구입할지 혹은 구입 안할지 모르겠다, 4=아마도 구입할 것이다, 5=확실히 구입하겠다)를 사용하였으며, 구입의향 퍼센트(%)는 ‘아마도 구입할 것이다’와 ‘확실히 구입하겠다’를 선택한 소비자의 빈도를 총 소비자 패널 수에 대한 백분율로 나타내었다. 지불의향가격은 시판되는 쌀빵의 가격범위(밀 식빵은 약 1,700원/500 gram package, 쌀 식빵은 약 4,000원/500 gram package)를 알려주고 제시된 시료에 대한 지불의향가격을 평가하도록 하였다. 소비자들이 생각하는 이상적인 쌀빵 특성과 각 평가 시료의 특성을 비교하였다.
- 각 시료의 용기에는 난수표를 이용하여 추출된 숫자를 기입하였으며, 시료의 크기는 가로×세로×높이(20×20×20mm), 시료 제시순서는 오차를 최소화하기 위해 랜덤화 완전 블록 실험계획법(randomized complete block design)을 적용하였다(Kim 등 1993). 평가 시에 사용된 척도는 15 cm 선척도로, 양쪽 끝에서 1.25 cm 들어간 지점에 양극의 강도(0=없음, 15=대단히 강함)를 표시하였으며, 척도 위에 각 특성별로 해당강도에 수직선을 긋고, 시료 번호를 기입하도록 하였다.
- 훈련된 패널에 의한 GF 쌀빵, 시판 쌀빵 및 밀빵의 외관, 향, 텍스처, 향미 및 후미 등 관능적 묘사 특성을 측정하여 비교하였으며 결과값은 Table 2에 나타나 있다.
대상 데이터
- 그리고 실험에 사용된 개발된 GF 쌀빵, 시판되는 쌀빵 3종류 및 밀빵 1종류, 총 5종류의 모양은 Fig. 1에 나타나 있다. GF 쌀빵의 좌우 대칭 모양이 다른 실험군에 비해 좋은 경향을 보였고, GF 쌀과 밀빵은 시판 중인 쌀빵 베이커리 제품에 비해 내부의 색도가 낮았다.
- 시료의 관능적 특성을 조사하기 위하여 사용된 관능검사방법은 변형된 정량적 묘사분석 방법(Stone & Sidel 1985)을 사용하였다. 본 검사에 참여한 14명의 패널은 훈련 후, Cross 등(1978)의 방법에 의해 선발된 패널들이었다. 외관 특성으로 빵껍질의 색(color of crust), 빵살의 색(color of crumb), 기공의 크기(air cell size), 기공의 균일성(air cell uniformity), 향 특성으로 쌀향(rice odor), 볶은 쌀가루의 향(roasted rice odor), 볶은 밀가루의 향(roasted flour odor), 이스트향(yeasty odor), 짠향(salty odor), 단향(sweet odor), 버터향(butter odor), 텍스처 특성으로 탄력성(springiness), 촉촉함(moistness), 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(fracturability), 향미 특성으로 익힌 쌀가루 향미(cooked rice flavor), 볶은 쌀가루의 향미(roasted rice flavor), 익힌 밀가루 향미(cooked flour flavor), 이스트 향미(yeasty flavor), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness), 짠맛(salty), 계란맛(egg taste), 버터맛(butter taste), 우유맛(milk taste), 후미 특성으로 발효취(fermentation odor), 단맛 후미(sweet aftertaste), 입안에 코팅된 느끼는 정도(mouth coating), 볶은 밀가루 후미(roasted flour aftertaste), 가루가 입에 남는 후미(powdery mouthfeel) 등을 평가하였다.
- 본 연구에서 개발된 GF 쌀빵의 제조에 사용된 쌀가루는 (주)대두식품(Gunsan, Korea), 그 외에 사용된 쌀빵의 재료 설탕과 기름은 (주)CJ(Seoul, Korea), 난백 파우다는 (주)풍림푸드(Jincheon, Korea), 탈지분유는 (주)서울우유(Seoul, Korea), hydroxypropyl methyl cellulose(HPMC)는 Dow Chemical Company(Midland, Michigan, USA), 소금은 삼표(Seoul, Korea), 인스턴트 이스트는 Societe Industrielle Lesaffre(Marcqen-Baroeul, France), 유화제 sorbitan fatty acid monostearate는 (주)일신웰스(Seoul, Korea), carboxymethyl cellulose(CMC)는 고려 CMC(Nonsan, Korea), hemicellulase는 Novozymes(Bagsverd, Denmark)에서 구입하여 사용하였다. 시판되는 글루텐첨가 쌀빵으로 순쌀나라(Yeoju, Korea), (주)대두식품 및 (주)태평양식품(Daejeon, Korea)의 쌀 식빵을, 시판 중인 밀빵으로는 밀빵제조업소(Seongnam, Korea) 밀 식빵을 사용하였다.
- 소비자 검사에 참여한 소비자들은 쌀빵을 좋아하고 본 검사에 참여할 시간적 여유 및 의사가 있으며, 서울 및 경기지역에 거주하고 있는 연령 20∼60대 소비자 총 211명이었다.
- 본 연구에서 개발된 GF 쌀빵의 제조에 사용된 쌀가루는 (주)대두식품(Gunsan, Korea), 그 외에 사용된 쌀빵의 재료 설탕과 기름은 (주)CJ(Seoul, Korea), 난백 파우다는 (주)풍림푸드(Jincheon, Korea), 탈지분유는 (주)서울우유(Seoul, Korea), hydroxypropyl methyl cellulose(HPMC)는 Dow Chemical Company(Midland, Michigan, USA), 소금은 삼표(Seoul, Korea), 인스턴트 이스트는 Societe Industrielle Lesaffre(Marcqen-Baroeul, France), 유화제 sorbitan fatty acid monostearate는 (주)일신웰스(Seoul, Korea), carboxymethyl cellulose(CMC)는 고려 CMC(Nonsan, Korea), hemicellulase는 Novozymes(Bagsverd, Denmark)에서 구입하여 사용하였다. 시판되는 글루텐첨가 쌀빵으로 순쌀나라(Yeoju, Korea), (주)대두식품 및 (주)태평양식품(Daejeon, Korea)의 쌀 식빵을, 시판 중인 밀빵으로는 밀빵제조업소(Seongnam, Korea) 밀 식빵을 사용하였다.
데이터처리
- 본 실험은 3회 반복 실험하였으며, 실험군간 차이검증은 SAS(Statistical Analysis System, ver. 8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석을 실시하였다. 분산분석 결과, 실험군간 차이가 있는 특성의 경우, 실험군의 평균값 간의 차이수준 여부를 결정하기 위해 SNK(Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다.
- , Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석을 실시하였다. 분산분석 결과, 실험군간 차이가 있는 특성의 경우, 실험군의 평균값 간의 차이수준 여부를 결정하기 위해 SNK(Student Newman Keul)의 다중비교 방법을 사용하였다. 각 베이커리 제품의 기호도에 영향이 있는 관능 특성 도출을 위해 소비자 전반적인 기호도와 관능 특성들 간의 상관분석을 수행하였다.
- 실험에 사용된 총 5점 쌀빵 시료의 관능 특성과 소비자 기호도 자료 요약을 위해 Xlstat software(Xlstat User's Guide, Paris, France)를 사용하였다.
이론/모형
- 각 시료의 용기에는 난수표를 이용하여 추출된 숫자를 기입하였으며, 시료의 크기는 가로×세로×높이(20×20×20mm), 시료 제시순서는 오차를 최소화하기 위해 랜덤화 완전 블록 실험계획법(randomized complete block design)을 적용하였다(Kim 등 1993).
- 개발된 GF 쌀빵은 구운 후, 1시간 동안 방냉시킨 다음 실험 측정하였다. 개발된 GF 쌀빵, 시판 쌀빵 및 밀빵 등 모든 시료의 비용적(mL/g)은 부피(mL)를 무게(g)로 나누어 계산하였으며, 시료의 부피(mL)는 AACC method 10-05(2000)에 의한 종자치환법으로 측정하였다. 시료의 빵껍질 crust과 빵살 crumb의 색도는 원통형 지름×높이(40×10 mm) 용기에 담아 색차계(CR-300, Minolta Co.
- 개발된 GF 쌀빵은 Kim 등(2009)의 방법에 의해 제조하여 실험을 수행하였다. 건조 재료(쌀가루 100%, 설탕 10.
- 시료의 관능적 특성을 조사하기 위하여 사용된 관능검사방법은 변형된 정량적 묘사분석 방법(Stone & Sidel 1985)을 사용하였다.
성능/효과
- 1) Percentage of consumers who choose ‘definitely purchase’, ‘neither purchase nor not purchase’, ‘definitely not purchase’ and ‘no answer’ among 211 consumers.
- 1) 소비자들은 검사물 평가 전 연령 및 베이커리 제품 소비 행태를 묻는 질문과 시료 평가 이전에 소비자들은 시료 평가에 사용될 동일한 항목으로 검사지에 소비자들이 생각하는 쌀빵의 이상적인 특성 강도를 기록하도록 하였다. 이상적인 특성 강도는 색의 정도(color), 기공의 크기(air cell size), 기공의 균일성(air cell uniformity), 쌀 향미(rice flavor), 이스트 향미(yeasty flavor), 촉촉함(moistness), 부드러움(softness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 후미(aftertaste)의 강도 등 총 11개 항목이었다.
- 3일 저장 후, 경도에서는 흑미가루 10∼20% 첨가보다 30% 첨가 쌀 식빵에서 높게 증가하였다.
- Blind test가 끝난 후, 소비자들에게 평가하였던 시료에 대한 정보를 알려준 후, 다시 한 번 전반적인 기호도를 평가하게 하였을 때, GF 쌀빵의 전반적인 기호도는 제품 A와 시판 밀빵의 수준이었으며, 시판 쌀빵인 제품 B와 C의 경우, 시판 밀빵보다 더 높은 기호도를 보여주었다. 글루텐이 없는 GF 쌀빵의 경우, 제품에 대한 정보를 알려줄 경우, 소비자들은 밀빵과 동일한 수준의 전반적인 기호도를 나타내고 있었다.
- 1에 나타나 있다. GF 쌀빵의 좌우 대칭 모양이 다른 실험군에 비해 좋은 경향을 보였고, GF 쌀과 밀빵은 시판 중인 쌀빵 베이커리 제품에 비해 내부의 색도가 낮았다. 시판되는 3종류의 쌀빵이 다른 제품에 비해 겉 표면의 색이 짙은 것으로 나타났다.
- 4에 있다. GF 쌀빵의 특성은 쌀향미, 밀빵은 기공의 균일성, 색도 및 이스트 향미, 제품 A는 후미, 제품 B와 C는 부드러움, 촉촉함, 기공의 크기 및 씹힘성과 상관관계를 보여주었다. 다른 제품에 비해 제품 B와 C의 경우, 소비자 기호도 분석과 마찬가지로 전반적인 기호도가 높게 나타났다.
- 결론적으로 GF 쌀빵, 시판되는 쌀빵 및 밀빵의 소비자 검사 분석 결과, 다른 베이커리 제품에 비해 GF 쌀빵의 crumb 색이 하얗고, 기공의 크기가 작고 균일하였으며, 쌀 관련 냄새와 맛이 높았다.
- 결론적으로 GF 쌀빵, 시판되는 쌀빵 및 밀빵의 소비자 검사 분석 결과, 다른 베이커리 제품에 비해 GF 쌀빵의 crumb 색이 하얗고, 기공의 크기가 작고 균일하였으며, 쌀 관련 냄새와 맛이 높았다. 관능 묘사 분석 결과, 다른 베이커리 제품에 비해 GF 쌀빵의 텍스처 부착성과 부서짐성, 후미로서 발효취와 가루가 입에 남는 후미는 높았으며, 단향, 단맛, 계란맛, 버터 및 우유맛은 낮게 조사되었다. 제품에 대한 소비자검사 결과는 전문 패널에 의한 관능적 묘사특성 분석 결과와 비슷한 경향을 보여주었으며, 검사 결과에 기초한 GF 쌀빵의 품질 개선은 텍스처 부착성과 부서짐성 및 삼킨 후, 가루가 입에 남는 후미를 감소하는 방향으로 이루어져야 한다.
- 관능 패널이 평가한 제품들의 외관 특성에서 crust 색은 GF 쌀빵이 시판 중인 쌀빵 제품 A, B 및 C보다 낮게, 밀빵보다는 높게 평가되었다. 모든 제품 중에서 GF 쌀빵의 crumb색 및 기공의 크기는 가장 낮게 평가되었으며, 기공의 균일성은 가장 높게 평가되었다.
- 그러나 소비자들은 밀빵의 지불의향가격을 가장 낮게 평가하였다. 따라서 본 실험 결과, 시판 쌀빵의 전반적인 기호도가 시판 밀빵에 비해 낮지 않음을 보여주었다.
- 전문 패널들은 GF 쌀빵의 경우, crumb 색이 다른 베이커리 제품에 비해 하얗고, 기공의 크기가 작고 균일하다고 평가하였다. 또한 GF 쌀빵의 경우, 쌀 관련 향과 맛, 텍스처 부착성과 부서짐성, 발효취와 가루로서 입에 남는 후미가 다른 베이커리 제품에 비해 높았다. 제품 A의 경우, crumb색, 탄력성이 다른 베이커리 제품에 비해 높았으며, 제품 B의 경우, crust색, 기공의 크기, 촉촉함, 익힌 밀가루 향미, 단맛, 계란맛, 버터맛, 우유맛, 그리고 삼킨 후 느끼는 단맛 후미, 입안에 코팅된 느끼는 정도 및 볶은 밀가루 후미가 다른 베이커리 제품에 비해 높았다.
- 관능 패널이 평가한 제품들의 외관 특성에서 crust 색은 GF 쌀빵이 시판 중인 쌀빵 제품 A, B 및 C보다 낮게, 밀빵보다는 높게 평가되었다. 모든 제품 중에서 GF 쌀빵의 crumb색 및 기공의 크기는 가장 낮게 평가되었으며, 기공의 균일성은 가장 높게 평가되었다.
- 제품 C의 경우, 기공의 크기, 단향, 버터향, 촉촉함, 단맛, 계란맛, 버터맛, 우유맛, 단맛 후미, 입안에 코팅된 느끼는 정도 및 볶은 밀가루 후미가 다른 베이커리 제품에 비해 높았다. 밀빵의 경우, 다른 제품에 비해 crust 색은 낮았고, 볶은 밀가루의 향과 익힌 밀가루 향미는 높았다.
- 단향과 버터향은 GF 쌀빵이 다른 제품보다 낮게 나타났다. 베이커리 제품들의 텍스처 특성에서 GF 쌀빵이 다른 제품보다 탄력성은 낮게, 부착성과 부서짐성은 높게 나타났다. 경도는 GF 쌀빵이 시판 중인 쌀빵 제품 A, B 및 C보다 낮게 나타났다.
- 베이커리 제품들의 향 특성에서 쌀향과 볶은 쌀가루의 향은 GF 쌀빵이 시판 쌀빵 및 밀빵보다 높게 나타났다. 단향과 버터향은 GF 쌀빵이 다른 제품보다 낮게 나타났다.
- 베이커리 제품들의 향미 특성에서 익힌 쌀가루 향미와 볶은 쌀가루의 향미는 GF 쌀빵이 시판 쌀빵과 밀빵보다 높게 나타났다. 계란맛, 버터맛 및 우유맛은 GF 쌀빵이 다른 제품보다 낮게 나타났다.
- 계란맛, 버터맛 및 우유맛은 GF 쌀빵이 다른 제품보다 낮게 나타났다. 베이커리 제품들의 후미 특성에서 GF 쌀빵이 다른 베이커리 제품에 비해 발효취와 가루가 입에 남는 후미는 높았고, 단맛 후미, 입안에 코팅된 느끼는 정도 및 볶은 밀가루 후미는 낮았다.
- 본 연구에서 개발된 GF 쌀빵, 시판되는 쌀빵 3종류 및 밀빵 1종류, 총 5종류의 외관 및 색도의 물리적 특성 측정 결과는 Table 1에 나타나 있다. 본 실험 결과, 쌀빵의 비용적은 개발된 GF 쌀빵이 4.44로서 가장 높았으며, 그 다음은 시중 유통되는 밀빵이 4.21로 비용적이 높게 나타났다. 시판 중인 글루텐첨가 쌀 베이커리 제품 중에서는 제품 C는 4.
- 정보 인지 전인 blind test 시 본 연구 결과, 개발된 GF 쌀빵의 전반적인 기호도는 시판 쌀빵 A와 같은 수준이었으며, 시판 쌀빵인 B와 C의 경우, 시판 밀빵보다 더 높은 기호도를 보여주었다. 소비자들은 제품 C의 향을 가장 좋아 하였고, 제품 B와 C의 맛과 조직감을 다른 검사물에 비해 더 좋아하였다. Blind test 시 GF 쌀빵의 전반적인 기호도는 밀빵에 비해 낮았다.
- 소비자들이 생각하는 이상적인 특성은 평가된 베이커리 제품들에 비해 이스트 향미가 낮고, 촉촉함과 부드러움이 높았다.
- GF 쌀빵의 좌우 대칭 모양이 다른 실험군에 비해 좋은 경향을 보였고, GF 쌀과 밀빵은 시판 중인 쌀빵 베이커리 제품에 비해 내부의 색도가 낮았다. 시판되는 3종류의 쌀빵이 다른 제품에 비해 겉 표면의 색이 짙은 것으로 나타났다. 제품 내부와 표면의 색도는 기계적으로 측정한 색도 L값 분석 결과와 비슷한 경향을 보여주었다.
- 1) 소비자들은 검사물 평가 전 연령 및 베이커리 제품 소비 행태를 묻는 질문과 시료 평가 이전에 소비자들은 시료 평가에 사용될 동일한 항목으로 검사지에 소비자들이 생각하는 쌀빵의 이상적인 특성 강도를 기록하도록 하였다. 이상적인 특성 강도는 색의 정도(color), 기공의 크기(air cell size), 기공의 균일성(air cell uniformity), 쌀 향미(rice flavor), 이스트 향미(yeasty flavor), 촉촉함(moistness), 부드러움(softness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 후미(aftertaste)의 강도 등 총 11개 항목이었다.
- 본 연구에서 개발된 GF 쌀빵에 대한 정보 인지 전과 후 베이커리 제품들의 향, 외관, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도와 지불의향가격의 소비자 검사 결과는 Table 3에 나타나 있다. 정보 인지 전인 blind test 시 본 연구 결과, 개발된 GF 쌀빵의 전반적인 기호도는 시판 쌀빵 A와 같은 수준이었으며, 시판 쌀빵인 B와 C의 경우, 시판 밀빵보다 더 높은 기호도를 보여주었다. 소비자들은 제품 C의 향을 가장 좋아 하였고, 제품 B와 C의 맛과 조직감을 다른 검사물에 비해 더 좋아하였다.
- 제품에 대한 소비자 검사 결과는 전문 패널에 의한 관능적 묘사특성분석 결과와 비슷한 경향으로 GF 쌀빵의 crumb 색이 하얗고, 기공의 크기가 작고 균일하였으며, 쌀 관련 냄새와 맛이 높았다. 정보를 인지 전과 후에서의 기호도 차이를 분석한 결과, 쌀빵 베이커리 제품의 경우, blind 상태에서 보다 정보를 인지한 후의 기호도의 차이가 높게 나타났고, 이는 정보 인지 후에 전반적인 기호도가 높아졌음을 보여주었다. 검사 결과에 기초한 GF 쌀빵의 품질 개선은 텍스처 부착성과 부서짐성 및 삼킨 후 가루가 입에 남는 후미 등이 보완되어야 하며, 쌀을 이용한 베이커리 제품의 소비증진을 위해 품질 개선이 필요하다고 사료된다.
- 즉, 소비자들은 제품에 쌀을 포함하고 있다는 정보를 알고 난 후 가격을 더 지불할 의향이 있었다. 정보를 인지 전과 후에서의 기호도 차이를 분석한 결과는 Fig. 2에 있으며, 쌀을 포함하고 있는 쌀빵 베이커리 제품의 경우, blind 상태에서 보다 정보를 인지한 후의 기호도의 차이가 높게 나타났고, 이는 정보 인지 후에 전반적인 기호도가 높아졌음을 보여주었다.
- 또한 GF 쌀빵의 경우, 쌀 관련 향과 맛, 텍스처 부착성과 부서짐성, 발효취와 가루로서 입에 남는 후미가 다른 베이커리 제품에 비해 높았다. 제품 A의 경우, crumb색, 탄력성이 다른 베이커리 제품에 비해 높았으며, 제품 B의 경우, crust색, 기공의 크기, 촉촉함, 익힌 밀가루 향미, 단맛, 계란맛, 버터맛, 우유맛, 그리고 삼킨 후 느끼는 단맛 후미, 입안에 코팅된 느끼는 정도 및 볶은 밀가루 후미가 다른 베이커리 제품에 비해 높았다. 제품 C의 경우, 기공의 크기, 단향, 버터향, 촉촉함, 단맛, 계란맛, 버터맛, 우유맛, 단맛 후미, 입안에 코팅된 느끼는 정도 및 볶은 밀가루 후미가 다른 베이커리 제품에 비해 높았다.
- 관능 묘사 분석 결과, 다른 베이커리 제품에 비해 GF 쌀빵의 텍스처 부착성과 부서짐성, 후미로서 발효취와 가루가 입에 남는 후미는 높았으며, 단향, 단맛, 계란맛, 버터 및 우유맛은 낮게 조사되었다. 제품에 대한 소비자 검사 결과는 전문 패널에 의한 관능적 묘사특성분석 결과와 비슷한 경향으로 GF 쌀빵의 crumb 색이 하얗고, 기공의 크기가 작고 균일하였으며, 쌀 관련 냄새와 맛이 높았다. 정보를 인지 전과 후에서의 기호도 차이를 분석한 결과, 쌀빵 베이커리 제품의 경우, blind 상태에서 보다 정보를 인지한 후의 기호도의 차이가 높게 나타났고, 이는 정보 인지 후에 전반적인 기호도가 높아졌음을 보여주었다.
- GF 쌀빵은 다른 베이커리 제품에 비해 색도가 낮아 하얗고, 기공 크기는 작고, 쌀 향미가 높고, 응집성과 부착성이 다소 낮다고 평가된다. 평가된 시판 쌀빵 중 제품 A는 색도가 높았고, 제품 B의 경우, 부드러움과 촉촉함이 이상적인 특성 강도에 근접하였으며, 제품 C의 경우, 기공 크기가 크다고 평가되었다.
후속연구
- 정보를 인지 전과 후에서의 기호도 차이를 분석한 결과, 쌀빵 베이커리 제품의 경우, blind 상태에서 보다 정보를 인지한 후의 기호도의 차이가 높게 나타났고, 이는 정보 인지 후에 전반적인 기호도가 높아졌음을 보여주었다. 검사 결과에 기초한 GF 쌀빵의 품질 개선은 텍스처 부착성과 부서짐성 및 삼킨 후 가루가 입에 남는 후미 등이 보완되어야 하며, 쌀을 이용한 베이커리 제품의 소비증진을 위해 품질 개선이 필요하다고 사료된다.
- 제품에 대한 소비자검사 결과는 전문 패널에 의한 관능적 묘사특성 분석 결과와 비슷한 경향을 보여주었으며, 검사 결과에 기초한 GF 쌀빵의 품질 개선은 텍스처 부착성과 부서짐성 및 삼킨 후, 가루가 입에 남는 후미를 감소하는 방향으로 이루어져야 한다. 또한 쌀베이커리 제품의 시장적응성을 높이기 위해 이러한 GF 쌀빵에 대한 품질 개선은 계속적인 연구의 필요성을 보여 주었다.
- 관능 묘사 분석 결과, 다른 베이커리 제품에 비해 GF 쌀빵의 텍스처 부착성과 부서짐성, 후미로서 발효취와 가루가 입에 남는 후미는 높았으며, 단향, 단맛, 계란맛, 버터 및 우유맛은 낮게 조사되었다. 제품에 대한 소비자검사 결과는 전문 패널에 의한 관능적 묘사특성 분석 결과와 비슷한 경향을 보여주었으며, 검사 결과에 기초한 GF 쌀빵의 품질 개선은 텍스처 부착성과 부서짐성 및 삼킨 후, 가루가 입에 남는 후미를 감소하는 방향으로 이루어져야 한다. 또한 쌀베이커리 제품의 시장적응성을 높이기 위해 이러한 GF 쌀빵에 대한 품질 개선은 계속적인 연구의 필요성을 보여 주었다.
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