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찹쌀가루와 멥쌀가루의 첨가량에 따른 호박죽의 품질 특성
Quality Characteristics of Hobakjook prepared with Waxy and Non-waxy Rice Powder 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.3 = no.86, 2017년, pp.137 - 146  

이철규 (경희대학교 관광대학원 조리외식경영학과) ,  윤혜현 (경희대학교 조리.서비스경영학과)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to examine the sensory quality characteristics of Hobakjook (pumpkin porridge) samples prepared with 0%, 4%, 8%, 12%, 16% of waxy rice powder and non-waxy rice powder. The moisture content and spreadability decreased with the addition of waxy and non-waxy rice powder, while ...

주제어

#Hobakjook   #waxy rice powder   #non-waxy rice powder   #sensory quality characteristics   #acceptance  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 찹쌀가루와 멥쌀가루의 첨가량을 달리하여 제조한 호박죽의 기계적 품질 특성과 관능검사(특성차이 검사와 기호도 검사)를 통해 점증제인 전분에 따른 호박죽의 관능특성을 비교 검토하는데 연구목적이 있다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
호박죽에 첨가하는 곡류재료의 종류는? Yoon(1991)은 “호박죽이란 호박을 삶아 거른 것에 팥과 쌀가루를 섞어 끓인다”고 설명하였다. 호박죽은 찹쌀가루를 물에 풀어 넣어 걸쭉하게 죽처럼 만들거나, 경단을 넣어 찹쌀떡 씹히는 맛을 냈는데, 호박죽에 첨가하는 곡류재료로는 밀가루, 찹쌀가루 및 멥쌀가루 등의 전분 재료를 사용하여 왔다. 이 전분식품들은 호박죽의 일정한 농도, 부드러운 질감과 코팅효과로 죽 표면에 윤기를 내주고 바디감을 형성하고 점증제 역할을 한다(Sterling, 1978).
죽이란 무엇인가? 죽은 초기 농경 사회의 상용 음식으로 최초의 곡물음식이며, 곡물에 물을 5∼10배 정도 부어 오래 끓여 녹말이 호화상태로 무르게 만든 유동식이다(Shin, Choi, & Rha, 2009). 신석기 시대부터 우리 민족이 먹어왔던 곡물을 이용한 음식 가운데 가장 오래된 음식인 죽은, 그 조리법이 단순하고 원시적이어서 떡과 밥 이전의 상용음식이며, 전통음식으로써(Yoon, 1991) 밥의 대용식으로 내장기능 조절 및 갈증해소 효과, 체질개선 및 체력증강 효과를 지니고 있을 뿐 아니라, 이뇨작용 및 체증완화에도 효과가 있어 다른 식품의 소화, 흡수에도 도움을 주는 식품으로 알려져 있다(An, 2000).
호박죽에 첨가되는 전분 재료의 역할은 무엇인가? 호박죽은 찹쌀가루를 물에 풀어 넣어 걸쭉하게 죽처럼 만들거나, 경단을 넣어 찹쌀떡 씹히는 맛을 냈는데, 호박죽에 첨가하는 곡류재료로는 밀가루, 찹쌀가루 및 멥쌀가루 등의 전분 재료를 사용하여 왔다. 이 전분식품들은 호박죽의 일정한 농도, 부드러운 질감과 코팅효과로 죽 표면에 윤기를 내주고 바디감을 형성하고 점증제 역할을 한다(Sterling, 1978). 따라서 각 전분의 팽윤력, 호화온도, 호화액의 점도 및 안정성 등의 성질이 중요시 되는데(Johnson, 1979), 이들 성질은 기본적으로 전분의 성분구성이나 전분입자의 성질에 크게 영향을 받게 된다(Swinkels, 1985).
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참고문헌 (26)

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  26. You, S. Y., Lee, E. J., & Chung, H. J. (2014). Study of molecular and crystalline structure and physicochemical properties of rice starch with varying amylose content. Korean Journal of Food Science and Technology, 46(6), 682-688. 

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