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첨가 재료에 따른 저장 중 죽의 품질 특성에 미치는 영향

Effects of additives on physicochemical properties of gruels during storage

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology v.52 no.2 , 2020년, pp.162 - 166  
심예은 (가천대학교 식품생물공학과 ) ;  금준석 ( 한국식품연구원 ) ;  안용식 ( 한국식품연구원 ) ;  박종대 ( 한국식품연구원 ) ;  최현욱 ( 전주대학교 바이오기능성식품학과 ) ;  서동호 ( 전북대학교 식품공학과 ) ;  이병호 ( 가천대학교 식품생물공학과)
초록
용어

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저장 중 죽류의 이화학적 품질 변화는 90일이 경과되면서 초기 값에 비해 색도는 잣죽의 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, 반면 a와 b는 증가하는 경향을 나타내었다. 북어죽, 콩죽과 닭죽의 L값은 큰 변화가 없었으며, a, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 버섯죽은 L, a, b값이 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 기간 중 북어죽, 버섯죽, 닭죽, 콩죽의 ΔE값은 큰 변화가 없었으며, 잣죽의 경우 30일이 경과되면서부터 증가하는 경향을 나타내었다. 조직감의 변화는 gumminess, cohesiveness, adhesiveness, hardness가 감소하는 경향을 나타내었으며, 점도와 밀접한 관계가 있는 adhesiveness의 경우 북어죽, 닭죽, 잣죽, 콩죽, 버섯죽의 순으로 감소하는 경향을 나타내었다. 초기 아밀로오스 함량은 북어죽 28.73%, 닭죽 26.23%, 버섯죽 24.98%, 콩죽 22.87%, 잣죽 22.38%의 순으로 아밀로오스를 함유하고 있었으며, 저장 90일째에도 아밀로오스 함량에는 북어죽, 닭죽, 버섯죽, 콩죽, 잣죽의 순으로 나타났다. 전당의 함량은 잣죽, 콩죽, 버섯죽, 닭죽과 북어죽이 각각 36.48, 36.33, 36.24, 35.28, 34.82%로 나타났으며, 저장기간 90일 이후의 전당의 함량은 버섯죽, 콩죽, 잣죽, 닭죽, 북어죽의 순으로 나타났고, 북어죽을 제외한 죽의 전당의 범위는 31.62-33.54%로 나타났다. 또한 5가지 죽 모두 포화지방산은 증가한 반면 불포화지방산은 감소하였다. 이와 같이 죽류의 저장 중 이화학적 품질은 저장 30일까지 큰 변화 없이 완만히 감소하는 경향을 나타내었다. 이렇듯 HMR 식품으로서 가치가 있는 죽의 저장성을 증가시킴으로써 서양식 위주로 발전하고 있는 HMR 시장에 한식을 널리 보급하는데 도움이 될 것이다.

Abstract

This study examined the effects of additives on the physicochemical properties of gruels during storage. The color, a-value, and b-value of fine-nut, dried pollack, soybean, and chicken gruels increased, while the L-value and whiteness decreased. In addition, the a-value, b-value, and L-value of oyster mushroom gruel decreased upon increase in the storage period. Texture analyzer measurements of gruels revealed that the gumminess, cohesiveness, adhesiveness, and hardness decreased during the storage period of 90 days. The amylose and total sugar contents were also decreased during this storage period. Majority of the fatty acid composition of the gruels during the storage period at 25℃ was due to unsaturated fatty acid. The total unsaturated fatty acid content decreased, whereas saturated fatty acid content increased during the storage period of 45 days.

주제어

#gruel   #additive   #physicochemical properties   #storage period  

표 / 그림 (6)

본문요약 

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문제 정의
  • 이에 본 연구에서는 죽의 제조모델로 제조한 잣죽, 북어죽, 느타리 버섯죽, 콩죽과 닭죽의 첨가 재료를 달리하여 죽류의 물리적, 화학적 품질 특성을 살펴봄으로써 죽류의 품질 특성 에 미치는 영향을 조사하였다.

    하지만, 현대적인 소비 취향에 부응하는 품질의 고급화 및 제품의 다양한 개발이 부족 하고 대량생산 및 자동화할 수 있는 제조기술 및 공정상의 기술 축적이 부족하며, 죽류 제품의 저장 중 품질변화에 대비한 포장 형태의 다양화, 살균공정 등 기술적 보안에 관한 연구가 요구되고 있다. 이에 본 연구에서는 죽의 제조모델로 제조한 잣죽, 북어죽, 느타리 버섯죽, 콩죽과 닭죽의 첨가 재료를 달리하여 죽류의 물리적, 화학적 품질 특성을 살펴봄으로써 죽류의 품질 특성 에 미치는 영향을 조사하였다.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
죽의 편의 식품화
죽의 편의 식품화가 원활하게 이루어지지 않는 이유는?
현대적인 소비취향에 부응하는 품질의 고급화 및 제품의 다양한 개발이 부족하고 대량생산 및 자동화할 수 있는 제조기술 및 공정상의 기술 축적이 부족하며, 죽류 제품의 저장 중 품질변화에 대비한 포장 형태의 다양화, 살균공정 등 기술적 보안에 관한 연구가 요구

따라서 죽의 편의 식품화가 필수적이며 다양성 및 기호성을 높여 전통식품으로서 자리 잡을 필요가 있으며, 최근에는 죽에 관한 연구는 전통적인 방법과 설문을 통한 가정 전래의 비법 등이 많이 연구되어 이를 기초로 하는 일부 원료 배합과 제조방법 등에 관한 다양한 연구가 진행되고 있다(Kim 등, 2004; Kim 과 Sung, 2010; Lee와 Jurn, 2000). 하지만, 현대적인 소비취향에 부응하는 품질의 고급화 및 제품의 다양한 개발이 부족하고 대량생산 및 자동화할 수 있는 제조기술 및 공정상의 기술 축적이 부족하며, 죽류 제품의 저장 중 품질변화에 대비한 포장 형태의 다양화, 살균공정 등 기술적 보안에 관한 연구가 요구되고 있다. 이에 본 연구에서는 죽의 제조모델로 제조한 잣죽, 북어죽, 느타리 버섯죽, 콩죽과 닭죽의 첨가 재료를 달리하여 죽류의 물리적, 화학적 품질 특성을 살펴봄으로써 죽류의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다

죽
죽의 조리 형태적 특징은?
첫째 가열시간이 길어 오랫동안 끓여서 소화되기 좋은 상태로 조리한다는 것이다. 둘째는 물을 많이 사용한다는 점으로 많은 물을 붓고 끓여 양을 많게 하므로 소량의 재료로 많은 사람이 먹을 수 있게 된다. 셋째는 주된 재료는 곡물이지만 다른 어떤 재료도 죽의 소재가 될 수 있어 그 적용의 폭이 넓다는 점이다

이러한 죽이 갖는 조리 형태적 특징은 첫째 가열시간이 길어 오랫동안 끓여서 소화되기 좋은 상태로 조리한다는 것이다. 둘째는 물을 많이 사용한다는 점으로 많은 물을 붓고 끓여 양을 많게 하므로 소량의 재료로 많은 사람이 먹을 수 있게 된다. 셋째는 주된 재료는 곡물이지만 다른 어떤 재료도 죽의 소재가 될 수 있어 그 적용의 폭이 넓다는 점이다(Lee 등, 1991b). 그러나 최근 경제 발전과 더불어 급격한 생활양식의 변화로 소비자 기호성에 맞는 식품의 맛과 높은 영양가, 조리의 간편성 등이 요구되고 있으며, 한편으로는 수입 자유화로 인한 편의성을 갖고 있는 외국의 식품과 음식들이 범람하고 있다.

저장 중 죽류의 이화학적 품질 변화
저장 중 죽류의 이화학적 품질 변화는 어떤 경향을 나타내고 있나요?
90일이 경과되면서 초기 값에 비해 색도는 잣죽의 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, 반면 a와 b는 증가하는 경향을 나타내었다

저장 중 죽류의 이화학적 품질 변화는 90일이 경과되면서 초기 값에 비해 색도는 잣죽의 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, 반면 a와 b는 증가하는 경향을 나타내었다. 북어죽, 콩죽과 닭죽의 L값은 큰 변화가 없었으며, a, b값은 증가하는 경향을 나타내었다.

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