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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.2, 2020년, pp.162 - 166
심예은 (가천대학교 식품생물공학과) , 금준석 (한국식품연구원) , 안용식 (한국식품연구원) , 박종대 (한국식품연구원) , 최현욱 (전주대학교 바이오기능성식품학과) , 서동호 (전북대학교 식품공학과) , 이병호 (가천대학교 식품생물공학과)
This study examined the effects of additives on the physicochemical properties of gruels during storage. The color, a-value, and b-value of fine-nut, dried pollack, soybean, and chicken gruels increased, while the L-value and whiteness decreased. In addition, the a-value, b-value, and L-value of oys...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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죽의 편의 식품화가 원활하게 이루어지지 않는 이유는? | 따라서 죽의 편의 식품화가 필수적이며 다양성 및 기호성을 높여 전통식품으로서 자리 잡을 필요가 있으며, 최근에는 죽에 관한 연구는 전통적인 방법과 설문을 통한 가정 전래의 비법 등이 많이 연구되어 이를 기초로 하는 일부 원료 배합과 제조방법 등에 관한 다양한 연구가 진행되고 있다(Kim 등, 2004; Kim 과 Sung, 2010; Lee와 Jurn, 2000). 하지만, 현대적인 소비취향에 부응하는 품질의 고급화 및 제품의 다양한 개발이 부족하고 대량생산 및 자동화할 수 있는 제조기술 및 공정상의 기술 축적이 부족하며, 죽류 제품의 저장 중 품질변화에 대비한 포장 형태의 다양화, 살균공정 등 기술적 보안에 관한 연구가 요구되고 있다. 이에 본 연구에서는 죽의 제조모델로 제조한 잣죽, 북어죽, 느타리 버섯죽, 콩죽과 닭죽의 첨가 재료를 달리하여 죽류의 물리적, 화학적 품질 특성을 살펴봄으로써 죽류의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다 | |
죽의 조리 형태적 특징은? | 이러한 죽이 갖는 조리 형태적 특징은 첫째 가열시간이 길어 오랫동안 끓여서 소화되기 좋은 상태로 조리한다는 것이다. 둘째는 물을 많이 사용한다는 점으로 많은 물을 붓고 끓여 양을 많게 하므로 소량의 재료로 많은 사람이 먹을 수 있게 된다. 셋째는 주된 재료는 곡물이지만 다른 어떤 재료도 죽의 소재가 될 수 있어 그 적용의 폭이 넓다는 점이다(Lee 등, 1991b). 그러나 최근 경제 발전과 더불어 급격한 생활양식의 변화로 소비자 기호성에 맞는 식품의 맛과 높은 영양가, 조리의 간편성 등이 요구되고 있으며, 한편으로는 수입 자유화로 인한 편의성을 갖고 있는 외국의 식품과 음식들이 범람하고 있다. | |
저장 중 죽류의 이화학적 품질 변화는 어떤 경향을 나타내고 있나요? | 저장 중 죽류의 이화학적 품질 변화는 90일이 경과되면서 초기 값에 비해 색도는 잣죽의 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, 반면 a와 b는 증가하는 경향을 나타내었다. 북어죽, 콩죽과 닭죽의 L값은 큰 변화가 없었으며, a, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. |
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