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문제 정의
- 본 연구에서는 세리단과 캠벨얼리 포도 품종을 교배 조합하여 만든 신품종인 옥랑 포도 품종의 와인으로서의 가능성을 조사하기 위하여 포도 전처리 방법 및 와인 제조 조건에 따라 옥랑 와인의 발효 특성을 조사하였다. 포도 전처리 방법으로 저온 침용과 열처리 방법을 사용하였고, 발효 4일차 압착과 발효 종료 후 압착한 와인을 제조하였으며 캠벨얼리 와인과 비교하였다.
가설 설정
- 2)Different capital letters in the same items indicate a significant difference (P<0.05) among different fermentation periods.
제안 방법
- A 처리구는 옥랑을 기존의 와인과 같이 압착 시기를 1차 발효 중에 과피의 색상과 발효 정도를 육안으로 평가하여 발효 4일째에 압착하였고, B 처리구는 10°C에서 48시간 저온 침용하여 압착한 후 과즙 상태에서 발효하였으며, C 처리구는 65°C에서 30분간 가열 처리한 후 압착하여 과즙 상태에서 발효하였다.
- A 처리구는 옥랑을 기존의 와인과 같이 압착 시기를 1차 발효 중에 과피의 색상과 발효 정도를 육안으로 평가하여 발효 4일째에 압착하였고, B 처리구는 10°C에서 48시간 저온 침용하여 압착한 후 과즙 상태에서 발효하였으며, C 처리구는 65°C에서 30분간 가열 처리한 후 압착하여 과즙 상태에서 발효하였다. D 처리 구는 잔당이 0.5% 이하까지 알코올 발효가 진행되었을 때 압착하였으며, E 처리구는 캠벨얼리 포도를 A 처리구와 같은 방법으로 발효하였다. 발효실 온도를 18°C로 유지한 후 알코올 발효를 하였으며, 초기에는 하루에 2회 저어주고 알코올 발효가 진행되어 일정한 비중이 되면 1회 저어주었다.
- 본 연구에서는 포도 신품종인 옥랑을이용하여 와인 제조 시 품질 및 생리활성에 미치는 포도 전처리 효과를 조사하기 위하여 기존의 와인 제조 방법과 예비실험 결과를 참고하여 설정한 처리 온도와 시간인 10°C에서 48시간 저온 침용한 것, 65°C에서 30분간 가열한 것 등의 처리 방법을 달리하여 와인을 제조하였으며, 캠벨얼리를 사용하여 발효한 와인을 대조구로 비교 분석하였다. 발효 특성을 알아보기 위해 pH, 당도, 총산 함량, 알코올 농도, 유리당 함량, 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 전자공여능을 이용한 항산화 활성을 실시하였다.
- 발효실 온도를 18°C로 유지한 후 알코올 발효를 하였으며, 초기에는 하루에 2회 저어주고 알코올 발효가 진행되어 일정한 비중이 되면 1회 저어주었다.
- 본 연구에서는 포도 신품종인 옥랑을이용하여 와인 제조 시 품질 및 생리활성에 미치는 포도 전처리 효과를 조사하기 위하여 기존의 와인 제조 방법과 예비실험 결과를 참고하여 설정한 처리 온도와 시간인 10°C에서 48시간 저온 침용한 것, 65°C에서 30분간 가열한 것 등의 처리 방법을 달리하여 와인을 제조하였으며, 캠벨얼리를 사용하여 발효한 와인을 대조구로 비교 분석하였다.
- 02%를 첨가하여 발효를 시작하였다. 옥랑 와인 제조 방법에 따른 발효 특성을 분석하기 위하여 포도 전처리 방법 및 압착 시기에 따라 5개의 처리구별로 각각 와인을 제조하였다. A 처리구는 옥랑을 기존의 와인과 같이 압착 시기를 1차 발효 중에 과피의 색상과 발효 정도를 육안으로 평가하여 발효 4일째에 압착하였고, B 처리구는 10°C에서 48시간 저온 침용하여 압착한 후 과즙 상태에서 발효하였으며, C 처리구는 65°C에서 30분간 가열 처리한 후 압착하여 과즙 상태에서 발효하였다.
- 와인의 색도를 확인하기 위해 Hue 값과 color intensity를 분석하였다. 원심분리 한 시료의 상등액을 가지고 분광광도계(Lambda 35 UV, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)를 사용하여 흡광도를 측정한 후에 Hue 값은 420 nm/520nm의 흡광도 비로 나타내었으며, color intensity는 420nm, 520 nm, 620 nm에서 흡광도의 합으로 나타내었다.
- 포도 전처리 및 와인 제조 조건에 따른 와인의 당도는 디지털 당도계(PAL-1, Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 즉 디지털 당도계에 증류수 1 mL를 넣은 후 영점을 맞추고, 시료를 반복하여 채취한 후 시료 1 mL를 넣어 당도를 측정하였다. 옥랑 와인의 알코올 발효 정도를 확인하기 위하여 주정도는 국세청주류분석법(NTSTSI 1999)의 증류법으로 측정하였다(15).
- 즉 시료 100 mL를 취하여 증류수 100 mL를 혼합한 후 증류시켜 그 유액이 70 mL가 되면 증류를 중지하고 여기에 증류수를 이용해 100 mL로 정용한다음 증류액의 온도가 10~15°C가 되도록 냉각시키고 주정 계를 사용하여 측정한 후 주정분 온도 환산표에 대입하여 알코올 함량을 측정하였다.
- 포도 전처리 및 와인 제조 조건에 따른 와인의 당도는 디지털 당도계(PAL-1, Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 즉 디지털 당도계에 증류수 1 mL를 넣은 후 영점을 맞추고, 시료를 반복하여 채취한 후 시료 1 mL를 넣어 당도를 측정하였다.
- 포도 전처리 및 와인 제조 조건에 따른 와인의 유리당 함량은 시료를 0.45 μm membrane filter(Whatman, Maidstone,UK)로 여과한 후 HPLC(1200 Infinity, AgilentTechnologies, Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다(14).
- 포도 전처리 및 와인 제조 조건에 따른 와인의 항산화 활성을 측정하기 위하여 전자공여능(electron donating ability,EDA)은 Blois(17)의 방법을 변형하여 분석하였다. 즉 0.
- 본 연구에서는 세리단과 캠벨얼리 포도 품종을 교배 조합하여 만든 신품종인 옥랑 포도 품종의 와인으로서의 가능성을 조사하기 위하여 포도 전처리 방법 및 와인 제조 조건에 따라 옥랑 와인의 발효 특성을 조사하였다. 포도 전처리 방법으로 저온 침용과 열처리 방법을 사용하였고, 발효 4일차 압착과 발효 종료 후 압착한 와인을 제조하였으며 캠벨얼리 와인과 비교하였다. 발효 기간이 경과함에 따라 당도는 감소하여 알코올 함량이 증가하였는데, 저온 침용 처리한 와인의 초기 발효속도가 다소 느리게 진행되었으나 발효가 종료된 시점에서는 전처리 방법이 알코올 함량에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 포도는 손으로 과경과 포도 알갱이를 분리하였으며, 과경을 분리한 포도즙(과육, 씨 등을 포함)에 100 mg/L의 메타중아황산칼륨을 처리한 다음 5시간 정도 방치하고, 당도가 22°Brix가 되도록 설탕을 첨가하였다.
- 1mL를 가하고 30분 방치 후 반응액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하였다. 표준물질인 gallic acid를 사용하여 검량선을 작성하였고, 총 폴리페놀 함량은 와인 중의 gallic acid equivalent(GAE)로 나타내었다.
- 효모는 37°C 물에서 활성화한 다음 전체 포도 무게의 0.02%를 첨가하여 발효를 시작하였다.
대상 데이터
- (Tokyo, Japan),Merck(München, Germany) 등에서 구입한 특급 및 HPLC등급 시약을 사용하였다.
- 검출기는 RI(30°C, AgilentTechnologies)를 사용하였으며 표준물질은 fructose, glucose 및 sucrose(Sigma-Aldrich Co.)로 검량곡선을 작성하여 시료 중의 개별당 함량을 정량하였다.
- 본 연구에서 사용한 옥랑(Vitis hybrid) 포도는 2013년 충청북도농업기술원 포도연구소(Okcheon, Korea)에서1995년 세리단(Sheridan)을 모본으로, 캠벨얼리(Campbell Early)를 부본으로 교배하여 1998년부터 2002년까지 수체 및 과실특성 조사를 통해 1차 선발하였고, 2003년부터 2009년까지 7년 동안 지역적응시험을 통해 최종 선발한 후 2011년 품종 출원하였다. 원료 포도는 2014년 옥랑은 무가온하우스에서, 캠벨얼리는 노지에서 재배한 것을 8월 20일 수확하여 사용하였다.
- 설탕은 백설 하얀 설탕(CJ CheilJedangCo., Seoul, Korea)을 사용하였고, 효모 Saccharomycescerevisiae(DSM Food Specialities, Fermivin®, Lallemand,Denmark)와 메타중아황산칼륨(WW Co., Boeun,Korea)을 첨가하였다.
- 본 연구에서 사용한 옥랑(Vitis hybrid) 포도는 2013년 충청북도농업기술원 포도연구소(Okcheon, Korea)에서1995년 세리단(Sheridan)을 모본으로, 캠벨얼리(Campbell Early)를 부본으로 교배하여 1998년부터 2002년까지 수체 및 과실특성 조사를 통해 1차 선발하였고, 2003년부터 2009년까지 7년 동안 지역적응시험을 통해 최종 선발한 후 2011년 품종 출원하였다. 원료 포도는 2014년 옥랑은 무가온하우스에서, 캠벨얼리는 노지에서 재배한 것을 8월 20일 수확하여 사용하였다. 설탕은 백설 하얀 설탕(CJ CheilJedangCo.
- 발효실 온도를 18°C로 유지한 후 알코올 발효를 하였으며, 초기에는 하루에 2회 저어주고 알코올 발효가 진행되어 일정한 비중이 되면 1회 저어주었다. 포도 전처리 및 와인 제조 조건을 달리하여 제조한 와인은발효 전부터 랙킹 전 시료까지 발효 기간에 따른 와인을 원심분리 후 분석용 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험의 각 항목은 3회 반복 시행하여 측정한 결과를 평균과 표준편차를 산출하였으며, 각 실험군 간 평균값의 통계적 유의성은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0, SPSS Inc., Chicago,IL, USA)을 이용하여 P<0.05 수준으로 Duncan’s multiple range test로 검증 및 일원배치분산분석(one-way ANOVAtest)을 실시하였고, 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 즉 디지털 당도계에 증류수 1 mL를 넣은 후 영점을 맞추고, 시료를 반복하여 채취한 후 시료 1 mL를 넣어 당도를 측정하였다. 옥랑 와인의 알코올 발효 정도를 확인하기 위하여 주정도는 국세청주류분석법(NTSTSI 1999)의 증류법으로 측정하였다(15). 즉 시료 100 mL를 취하여 증류수 100 mL를 혼합한 후 증류시켜 그 유액이 70 mL가 되면 증류를 중지하고 여기에 증류수를 이용해 100 mL로 정용한다음 증류액의 온도가 10~15°C가 되도록 냉각시키고 주정 계를 사용하여 측정한 후 주정분 온도 환산표에 대입하여 알코올 함량을 측정하였다.
- 와인의 pH는 pH meter(Thermo Scientific Orion, Waltham,MA, USA)를 이용하여 측정하였고, 총산은 Yoon 등(14)의 방법대로 와인 5 mL에 증류수를 가하고 균질화한 시료에 0.1 N NaOH를 가하여 pH 8.2가 되는 시점을 종말점으로 결정하여 적정한 후 소비된 양으로부터 tartaric acid 계수로 환산하여 총산을 산출하였다.
- 포도 전처리 및 와인 제조 조건에 따른 와인의 총 폴리페놀 함량은 Dewanto 등(16)의 방법에 따라 Folin-Ciocalteuphenol reagent가 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다. 즉 시료 0.
성능/효과
- 99%의 가장 높은 총산 함량을 나타내었고 이후 감소하였다. 기능성 성분인 총 폴리페놀 함량 분석 결과 전처리 방법으로 가열 처리한 발효 2일째 옥랑 와인에서 143.24 mg%의 높은 총 폴리페놀 함량이 분석되었으며, 옥랑 와인의 전자공여능의 경우 발효 종료 후 압착 처리한 와인에서 높은 값을 보였으며 발효 10일째인 와인에서 88.86%의 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이와 같은 연구로 포도 전처리 방법 및 와인 제조 조건에 따른 옥랑 와인의 비교 분석 자료를 제공함으로써 발효 특성을 과학적으로 제시하였고, 캠벨얼리보다 과피색이 연한 옥랑의 특성을 살려 로제 와인으로 개발이 가능할 것으로 판단된다.
- 옥랑 와인의 유리당 함량은 모든 처리구에서 발효 기간이 경과하면서 감소하는 경향을 나타내었으며, 알코올 함량이 급속히 증가하는 시기인 발효 6일차에서 fructose, glucose 및 sucrose 함량이 급속히 감소하였다. 대조구인 옥랑 와인은 발효 6일차에 급격히 감소하여 총 유리당 함량이 41.84 mg/mL를 나타내었으며, 발효 10일차에는 3.60 mg/mL까지 감소하여 발효가 완료된 것을 알 수 있었다. Fructose의 경우 glucose보다 서서히 감소하였는데 이는 효모가 glucose를 먼저 이용한 후 fructose를 이용하기 때문으로 생각되며, Kim 등(9)의 연구에서도 glucose가 먼저 이용되고 fructose는 약간 느리게 이용되고 있었으며 결국 두 당이 모두 소진된다고 보고하였다.
- 옥랑 와인의 침용 온도에 따른 차이는 저온 침용보다 고온 침용한 와인의 경우 우수한 전자공여능을 나타내었는데, 이는 Chang 등(36)이 발효 전 포도 발효액을 50∼70°C에서 열처리한 포도주의 폴리페놀 함량과 항산화 활성을 측정하였을 때 70°C에서 열처리한 포도주의 폴리페놀 함량과 항산화 활성이 가장 높다고 보고한 연구와 유사하다. 또한, 저온 침용한 와인은 발효가 시작되면서 전자공여능이 27.55%까지 감소하였으며 종료되면서 증가하는 경향이 나타났다.
- 포도 전처리 및 와인 제조 조건에 따른 옥랑 와인의 알코올 함량 분석 결과 10°C에서 48시간 저온 침용 처리한 와인의 초기 발효속도가 다른 처리구에 비해 다소 느리게 진행되는 것으로 나타났다. 발효 6일이 경과하였을 때 와인의 알코올 함량은 저온 침용 처리구에서 8.2%로 가장 낮은 함량을 보였고 캠벨얼리 와인의 경우 10.8%로 가장 높은 값을 나타내어 다소 차이를 보였으나, 발효가 종료된 시점에서의 알코올 함량 범위는 11.6~12.6%로 처리구 간 알코올 농도가 1% 이내의 차이를 나타내어 전처리 방법이나 압착 시기 등이 알코올 함량에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. Kim 등(22)이 포도의 초기당도를 24°Brix로 조정하여 9일 동안 알코올 발효를 시킨 결과 14.
- 포도 전처리 방법으로 저온 침용과 열처리 방법을 사용하였고, 발효 4일차 압착과 발효 종료 후 압착한 와인을 제조하였으며 캠벨얼리 와인과 비교하였다. 발효 기간이 경과함에 따라 당도는 감소하여 알코올 함량이 증가하였는데, 저온 침용 처리한 와인의 초기 발효속도가 다소 느리게 진행되었으나 발효가 종료된 시점에서는 전처리 방법이 알코올 함량에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. pH는 저온 침용한 옥랑 와인에서 3.
- 33 mg/mL 정도 남아 있는 것으로 분석되었다. 발효 도중 압착한대조구와 1차 발효 종료 후 압착한 와인의 경우 유리당 함량변화는 유사한 것으로 나타났으며 옥랑보다는 캠벨얼리 와인의 발효속도가 빠른 것을 알 수 있었다.
- 17의 가장 낮은 pH가 분석되었으나 발효종료 후에는 비슷한 수치를 나타내어 발효 진행에 따른 pH 변화는 거의 없는 것으로 분석되었다. 발효 전 총산 함량은 캠벨얼리가 0.61%로 0.54%의 옥랑보다 높았으나 발효가 진행되면서 모든 처리구에서 총산 함량이 증가하여 발효 8일의 저온 침용한 옥랑 와인에서 0.99%의 가장 높은 총산 함량을 나타내었고 이후 감소하였다. 기능성 성분인 총 폴리페놀 함량 분석 결과 전처리 방법으로 가열 처리한 발효 2일째 옥랑 와인에서 143.
- 포도 전처리 및 와인 제조 조건에 따른 옥랑 와인의 pH 및 총산 분석 결과는 Table 1과 같다. 발효 전 포도의 초기 pH는 3.31~3.38로 발효가 진행되면서 감소하였으며, 저온침용한 옥랑 와인이 발효 8일차에서 3.17의 가장 낮은 pH를 보였고, 발효종료 후에는 3.26~3.38로 분석되었다. 와인의pH는 발효과정 및 숙성, 저장 중 포도주의 맛에 많은 영향을 주는 것으로 3.
- 발효 전 포도의 총산 함량은 0.49~0.61%로 캠벨얼리 시료에서 가장 높은 값을 나타내었다. 발효가 진행되면서 모든 처리구에서 총산 함량이 증가하여 발효 8일에 0.
- 와인의 color intensity 값은 포도 전처리 방법 중 가열 처리한 와인이 가장 높은 값을 나타내었으며 발효가 진행됨에 따라 캠벨얼리 와인의 경우 옥랑 와인에 비해 높은 값을 나타내었다. 발효 종료 후 와인의 intensity 값을 비교해 보면 대조구인 옥랑 와인은 2.888, 저온 침용처리 옥랑 와인은1.413, 가열처리 옥랑 와인은 4.704, 발효 종료 후 압착한옥랑 와인은 1.475를 나타내었으며, 캠벨얼리 와인은 4.764를 나타내어 일반적인 방법으로 제조한 옥랑 와인은 캠벨얼리 와인이나 레드와인보다 훨씬 낮은 intensity 값을 나타낸다는 것을 알 수 있다. 이와 같은 color intensity는 Salinas 등(25)이 보고한 로제 와인의 color intensity 0.
- 61%로 캠벨얼리 시료에서 가장 높은 값을 나타내었다. 발효가 진행되면서 모든 처리구에서 총산 함량이 증가하여 발효 8일에 0.92~0.99%의 범위를 나타내었으며 저온 침용한 옥랑 와인에서 0.99%로 가장 높게 나타났다. 이것은 Roh 등(19)이 보고한 일반적인 포도주의 총산 함량인 0.
- 포도 전처리 및 와인 제조 조건에 따른 옥랑 와인의 유리당 함량 분석 결과는 Table 3과 같다. 옥랑 와인의 유리당 함량은 모든 처리구에서 발효 기간이 경과하면서 감소하는 경향을 나타내었으며, 알코올 함량이 급속히 증가하는 시기인 발효 6일차에서 fructose, glucose 및 sucrose 함량이 급속히 감소하였다. 대조구인 옥랑 와인은 발효 6일차에 급격히 감소하여 총 유리당 함량이 41.
- 와인의 color intensity 값은 포도 전처리 방법 중 가열 처리한 와인이 가장 높은 값을 나타내었으며 발효가 진행됨에 따라 캠벨얼리 와인의 경우 옥랑 와인에 비해 높은 값을 나타내었다. 발효 종료 후 와인의 intensity 값을 비교해 보면 대조구인 옥랑 와인은 2.
- Fructose의 경우 glucose보다 서서히 감소하였는데 이는 효모가 glucose를 먼저 이용한 후 fructose를 이용하기 때문으로 생각되며, Kim 등(9)의 연구에서도 glucose가 먼저 이용되고 fructose는 약간 느리게 이용되고 있었으며 결국 두 당이 모두 소진된다고 보고하였다. 저온 침용 처리한 옥랑 와인은 발효속도가 대조구에 비해 현저히 늦은 것을 알 수 있으며, 발효 10일에도 fructose의 함량이 26.64 mg/mL, glucose의 함량이 3.33 mg/mL 정도 남아 있는 것으로 분석되었다. 발효 도중 압착한대조구와 1차 발효 종료 후 압착한 와인의 경우 유리당 함량변화는 유사한 것으로 나타났으며 옥랑보다는 캠벨얼리 와인의 발효속도가 빠른 것을 알 수 있었다.
- Choi 등(32)과 Turkmen 등(33)의 연구에서도 식물체를 열처리할 경우 결합형의 폴리페놀 성분이 유리형으로 전환되어 활성이 증가한다고 보고하였다. 저온 침용법으로 처리한옥랑 와인의 총 폴리페놀 함량이 가장 낮은 값을 보였으며 발효가 진행되면서 약간 감소하였으나 일정한 경향은 나타나지 않았고, 다른 처리 와인은 발효 일수가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과는 침용 후 압착하여 과즙 상태로 발효한 시료 전처리에 따른 차이로 생각된다.
- 2와 같다. 전체 총 폴리페놀 함량 범위는 37.13~143.24 mg%로 분석되었는데 가열 처리한 옥랑 와인이 가장 높은 값을 보였으며 대조구인 캠벨얼리 와인보다 높은 함량으로 분석되어 발효 2일째 시료에서 143.24 mg%의 가장 높은 함량을 나타내었다. Chang 등(31)이 발효 전 포도 으깸이의 열처리 온도에 따른 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과 무처리구에 비해 열처리 온도가 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량은 증가하여 열처리 온도 70°C에서 1,548 mg/L의 가장 높은 함량을 나타내었으며, 이는 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하는 특징을 보였다.
- 포도주의DPPH 라디칼 소거능은 DPPH 라디칼 특유의 보라색이 포도주 내 항산화제의 작용에 의하여 수소 혹은 전자를 받음으로써 안정한 형태의 화합물로 전환되어 라디칼 용액은 옅은 노란색으로 변하는 것을 원리로 측정한 것으로 항산화 활성측정에 사용된다(35). 캠벨얼리 와인에서 전반적으로 높은 전자공여능을 나타내었고 발효 전처리에 따른 옥랑 와인의전자공여능은 알코올 발효 종료 후 압착한 와인에서 높은 값을 보였으며 발효 10일째인 와인에서 88.86%로 가장 높은 값을 나타내었다. 옥랑 와인의 침용 온도에 따른 차이는 저온 침용보다 고온 침용한 와인의 경우 우수한 전자공여능을 나타내었는데, 이는 Chang 등(36)이 발효 전 포도 발효액을 50∼70°C에서 열처리한 포도주의 폴리페놀 함량과 항산화 활성을 측정하였을 때 70°C에서 열처리한 포도주의 폴리페놀 함량과 항산화 활성이 가장 높다고 보고한 연구와 유사하다.
- 포도 전처리 및 와인 제조 조건에 따른 옥랑 와인의 알코올 함량 분석 결과 10°C에서 48시간 저온 침용 처리한 와인의 초기 발효속도가 다른 처리구에 비해 다소 느리게 진행되는 것으로 나타났다.
- 저온 침용법으로 침용한 옥랑 와인은 일반적인 산화에 의한 Hue 값의 경향과는 다르게 분석되었는데, 이와 같은 결과는 10°C의 저온에서 침용한 와인의 알코올 발효속도가 다른 처리구에 비해 다소 느리게 진행되어 안토시아닌 색소의 용출이 상대적으로 늦게 일어나기 때문으로 판단되며 향후 안토시아닌 함량의 검토가 요구된다. 포도 전처리 방법을 가열 처리한와인과 발효 종료 후 압착한 처리구 와인의 Hue 값은 초기 1.439, 1.487에서 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내어 발효 10일차에는 0.573, 0.570의 분석값을 나타내었으나, 발효 11일차에는 0.698, 0.897의 값으로 10일차에 비해 약간 증가하는 것으로 분석되어 산화되고 있는지에 대한 주의가 필요할 것으로 보인다. 캠벨얼리 와인의 Hue 값은 발효 초기 0.
후속연구
- 86%의 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이와 같은 연구로 포도 전처리 방법 및 와인 제조 조건에 따른 옥랑 와인의 비교 분석 자료를 제공함으로써 발효 특성을 과학적으로 제시하였고, 캠벨얼리보다 과피색이 연한 옥랑의 특성을 살려 로제 와인으로 개발이 가능할 것으로 판단된다.
- 저온 침용법으로 침용한 옥랑 와인은 일반적인 산화에 의한 Hue 값의 경향과는 다르게 분석되었는데, 이와 같은 결과는 10°C의 저온에서 침용한 와인의 알코올 발효속도가 다른 처리구에 비해 다소 느리게 진행되어 안토시아닌 색소의 용출이 상대적으로 늦게 일어나기 때문으로 판단되며 향후 안토시아닌 함량의 검토가 요구된다.
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