[논문]제주·호남권 전통된장과 고추장의 미생물 군집구조의 분석

조성호; 박해석; 조승화; 임은정; 양호연; 하광수; 김은지; 양승조; 정도연

doi:10.7845/kjm.2017.6074

제주·호남권 전통된장과 고추장의 미생물 군집구조의 분석
Comparison of microbial community profiling on traditional fermented soybean products (Deonjang, Gochujang) produced in Jeonbuk, Jeonnam, and Jeju province area 원문보기

Korean journal of microbiology = 미생물학회지, v.53 no.1, 2017년, pp.39 - 48

초록
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전통방식으로 제조하는 전통 장류인 된장과 고추장은 제조하는 환경과 방법, 미생물 그리고 제조자에 따라 다양한 풍미와 특성을 나타낸다고 알려져 있다. 본 연구에서는 전통 된장과 전통 고추장의 미생물 분포도를 제주도(된장 2점, 고추장 2점), 전남권(된장 3점, 고추장 3점), 전북권(된장 7점, 고추장 5점)으로 구분하여 미생물(세균, 진균) 분포의 차이점과 유사점에 대해 차세대 염기서열 분석법을 이용하여 분석하였다. 분석시료는 종균을 이용하지 않고 자연발효 되었고, 1~5년간 발효 숙성된 제품으로 수집되었다. 전통 된장의 세균 분포도를 보면, 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. amyloliquefaciens와 Tetragenococcus halophilus이었으며, Bacillus 속은 전남권(43.16%), 전북권(64.54%)에서 주요한 우점균 이었다. 그러나 제주도의 시료는 Bacillus 속이 0.22%로 내륙과 제주도는 현저한 차이를 보여주었다. 진균 분포도를 보면, Candida versatilis는 3개 지역에서 공통적으로 우점 하였으며, Candida 속은 전남권(64.22%), 전북권(33.68%)이었고, Mucor 속은 전북권(36.73%), 전남권(15.66%)의 주요한 우점종이었다. 그러나 제주도 시료는 곰팡이 보다는 효모인 Candida 속과 Zygosaccharomyces rouxii가 우점균이었다. 전통 고추장의 세균 분포도를 보면, 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. subtilis와 B. licheniformis이며, B. amyloliquefaciens는 호남권에서만 우점종 이었다. 전반적으로 고추장에서 Bacillus 속이 우점균이라는 내용과 일치되는 결과를 나타냈다(Jin et al., 2007). 진균 분포도를 보면, 3개 권역의 고추장에서 공통적인 우점종이 없었으며, 제주도와 전남권은 Aspergillus 속과 Rhizopus 속이 우세하였고, 전북권은 Zygosaccharomyces rouxii가 우점종이었다. 이러한 결과는 본 연구를 위해 수집된 표본에서는 전통 된장과 전통 고추장은 지역적인 특징보다는 각 시료의 군집특성에 따라 유사 군이 형성된 것으로 사료되었다. 따라서 본 연구결과를 기반으로 하여 우리나라 전국적으로 표본을 수집하여 분석함으로써 보다 명확한 지역적, 시료 특성별 유사점과 차이점에 대한 미생물의 군집 분포도를 정의할 수 있을 것으로 예상되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

In order to evaluate the diversity of microbial population of Korean traditional Deonjang and Gochujang produced in Jeju, Jeonnam, and Jeonbuk province area, microbial communities were analyzed using next generation sequencing. In this result, the dominant bacteria of Deonjang in three area were Bacillus amyloliquefaciens, Tetragenococcus halophilus, and Bacillus was major dominant bacteria in Jeonnam (43.16%) and Jeonbuk (64.54%) area. But in Jeju area, Bacillus was 0.22%, which was significantly different from the other two. Equally, the dominant fungi of Deonjang in 3 area were Candida versatilis. Common fungus in Jeonnam and Jeonbuk area was Candida sp., respectively, 64.22% and 33.68% and Micor sp. was a common fungus in Jeonnam (15.66%) and Jeonbuk area (36.73%). But in Jeju area, Candida sp. and Zygosaccharomyces rouxii were dominant than mold. Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, and B. amyloliquenfaciens were the preminant bacteria in the traditional Gochujang in three regions. But there were no common dominant fungi in the 3 regions. Aspergillus sp. and Rhizopus sp. prevailed in Jeju and Jeonnam region, and Zygosaccharomycess rouxii predominanted in Jeonbuk area. These results suggested that the difference in the samples collected for the study were classified into similar groups according to the characteristics of each sample rather than regional characteristics.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

또한 제주도는 섬 지역으로 사면이 바다로 쌓였으며, 우리나라 제일 남단에 위치하여 제주도와 호남지역의 특이적인 기후 및 풍토 특성을 고려한 미 생물 군집연구는 흥미로운 연구주제이다. 본 연구에서는 도서 지역인 제주도와 내륙이면서 바다를 접하고 있는 전라남도 그 리고 한국의 대표적인 농업지역인 전라북도에서 생산되는 전통 장류(된장, 고추장)에 대한 세균과 진균에 대한 미생물 군집을 비교 분석하였다.

제안 방법

PCR 반응은 초기 변성(initial denaturation) 95°C 3분, 변성(denaturation) 95°C 30초, 프라이머 결합(annealing) 55°C 30초, DNA 합성(extension) 72°C 30초, 변성부터 DNA 합성 과정 25회 반복, 최종 신장(elongation) 72°C 5분의 조건에서 수행하였다.
PCR 반응은 초기 변성(initial denaturation) 95°C 3분, 변성(denaturation) 95°C 30초, 프라이머 결합(annealing) 55°C 30초, DNA 합성(extension) 72°C 30초, 변성부터 DNA 합성 과정 25회 반복, 최종 신장(elongation) 72°C 5분의 조건에서 수행하였다. PCR된 시료는 전기영동을 통하여 확인하였으며 AgencourtAMPureXP Reagents beads (Bechman Coulter)를 이용하여 증폭산물 이외의 불순물들을 제거하였다. 정제된 PCR 산물은 동량 모아서 Bioanalyzer 2100 (Agilent)으로 증폭산물의 길이와 농도를 측정하였다.
각 시료에서의 operational taxonomic units (OTUs)는 CD-HIT (Fu et al., 2012)을 사용하여 조사하였으며, 각 염기서열의 clustering 은 Uclust (Edgar et al., 2011)를 사용하여 최소 97% 염기서열 유사도를 기준으로 하였다.
전통방식으로 제조하는 전통 장류인 된장과 고추장은 제조하는 환경과 방법, 미생물 그리고 제조자에 따라 다양한 풍미와 특성을 나타낸다고 알려져 있다. 본 연구에서는 전통 된장과 전통 고추장의 미생물 분포도를 제주도(된장 2점, 고추장 2점), 전남권(된장 3점, 고추장 3점), 전북권(된장 7점, 고추 장 5점)으로 구분하여 미생물(세균, 진균) 분포의 차이점과 유사점에 대해 차세대 염기서열 분석법을 이용하여 분석하였다. 분석시료는 종균을 이용하지 않고 자연발효 되었고, 1∼5 년간 발효 숙성된 제품으로 수집되었다.
전통된장과 전통고추장으로부터 고품질의 DNA를 추출 하기 위해 FastDNA spin kit for soil (MP Biomdicals)을 사용하였다. 추출된 genomic DNA의 품질을 검증하기 위해 1차적으로 분광광도계(Epoch, BioTek)를 이용한 DNA 흡광도를 측정(A260/280 ratio)하였고, 2차로 정밀한 농도 측정을 위해 PicoGreen (Invitrogen) 장비를 이용하여 DNA 농도를 측정하였으며 최종적으로 전기영동을 통해 추출한 DNA의 품질을 검증하였다.
PCR된 시료는 전기영동을 통하여 확인하였으며 AgencourtAMPureXP Reagents beads (Bechman Coulter)를 이용하여 증폭산물 이외의 불순물들을 제거하였다. 정제된 PCR 산물은 동량 모아서 Bioanalyzer 2100 (Agilent)으로 증폭산물의 길이와 농도를 측정하였다. 최종 PCR 산물은 차세대 염기서열 분석인 MiSeq 250 pairedend system (Illumina)를 사용하여 제조사의 매뉴얼에 따라 Chunlab Inc.
전통된장과 전통고추장으로부터 고품질의 DNA를 추출 하기 위해 FastDNA spin kit for soil (MP Biomdicals)을 사용하였다. 추출된 genomic DNA의 품질을 검증하기 위해 1차적으로 분광광도계(Epoch, BioTek)를 이용한 DNA 흡광도를 측정(A260/280 ratio)하였고, 2차로 정밀한 농도 측정을 위해 PicoGreen (Invitrogen) 장비를 이용하여 DNA 농도를 측정하였으며 최종적으로 전기영동을 통해 추출한 DNA의 품질을 검증하였다. 추출한 DNA에서 세균군집은 16S rRNA 유전자의 V3-V4 region을 타켓으로 하는 primer set을 사용하여 증폭하였고, 진균군집은 Fungi ITS2 region을 타켓으로 하는 primer set를 이용하여 PCR을 수행하였다.
추출된 total genome DNA를 주형(template)으로 16S ribosomal DNA amplicon 및 ITS2 amplicon을 확보하기 위하여 341F (CCTACGGGNGGCWGCAG), 805R (GACTACHVGGGT ATCTAATCC)을 기반으로 하는 bacterial 프라이머(Herlemann et al., 2011)와 ITS-3F (CATCGATGAAGAACGCAGC) 그리고 ITS-4R (TCCTCCGCTTATTGATATGC)을 기반으로 하는 ITS2 프라이머(Schoch et al., 2012)를 사용하였고, 10 × Taq buffer, dNTP mixture (각 10 mM), 2 U Taq polymerase (ExTaq, TaKaRa), 10 mM의 barcoded fusion primers 그리고 10 ng의 주형 DNA를 넣고 PCR (C1000 Touch thermal cycler; Bio-Rad)을 실시하였다.
추출된 genomic DNA의 품질을 검증하기 위해 1차적으로 분광광도계(Epoch, BioTek)를 이용한 DNA 흡광도를 측정(A260/280 ratio)하였고, 2차로 정밀한 농도 측정을 위해 PicoGreen (Invitrogen) 장비를 이용하여 DNA 농도를 측정하였으며 최종적으로 전기영동을 통해 추출한 DNA의 품질을 검증하였다. 추출한 DNA에서 세균군집은 16S rRNA 유전자의 V3-V4 region을 타켓으로 하는 primer set을 사용하여 증폭하였고, 진균군집은 Fungi ITS2 region을 타켓으로 하는 primer set를 이용하여 PCR을 수행하였다.
해독된 염기서열은 평균 스코어 25 이상, 300 bp 이상인 것만을 대상으로 trimmomatic software verion 0.32 (Bolger et al., 2014)를 사용하여 품질을 검토하였고, 시료별 바코드 정보를 기초로 하여 분류(sorting) 한 뒤, 프라이머 및 바코드 서열을 제 거하여 최종 염기서열을 획득하였다. Chimera 염기서열은 UCHIME (Edgar et al.

대상 데이터

분석시료는 종균을 이용하지 않고 자연발효 되었고, 1∼5 년간 발효 숙성된 제품으로 수집되었다.
전통 된장(Deonjang, DO)은 전북권(Jeonbuk, JB) 7 점, 전남권(Jeonnam, JN) 3 점과 제주도(Jeju, JJ) 2 점을 수집하였고, 전통고추장(Gochujang, GO)은 전북권 5 점, 전남 3 점과 제주도 2 점을 수집하였다. 수집된 샘플은 종균을 이용하지 않은 자연 발효한 시료를 수집하여 냉장보관 후 사용하였다. 시료에 대한 기본 정보는 Table 1 과 같다.
전통 된장(Deonjang, DO)은 전북권(Jeonbuk, JB) 7 점, 전남권(Jeonnam, JN) 3 점과 제주도(Jeju, JJ) 2 점을 수집하였고, 전통고추장(Gochujang, GO)은 전북권 5 점, 전남 3 점과 제주도 2 점을 수집하였다. 수집된 샘플은 종균을 이용하지 않은 자연 발효한 시료를 수집하여 냉장보관 후 사용하였다.

이론/모형

, 2010)를 사용하여 탐색 후 제거하였으며, 분류학적 식별은 Chunlab Inc.에서 제작한 원핵생물 동정 데이터베이스 EzTaxon-e (http://www.ezbiocloud.net/eztaxon) 을 이용하여 종 수준까지 동정하였다(Kim et al., 2012). 각 시료에서의 operational taxonomic units (OTUs)는 CD-HIT (Fu et al.

성능/효과

2의 (2)에서 보듯이 각 고추장 시료간의 진균 군집구조를 비교해 보기 위해 PCA분석과 UPGMA dendrogram 분석을 실시한 결과, 전북 GO6, GO8, GO9, GO10 시료들은 아주 비슷한 군집으로 묶였으며, 전남 GO4 시료를 제외한 나머지 고추장 시료들은 대체적으로 2개의 그룹으로 느슨하게 묶였다. 3개 권역의 고추장에서 진균의 경우는 공통적인 우점균이 없었으며, 제주도와 전남권은 곰팡이(Aspergillus 속, Rhizopus 속)가 우세하였고, 전북권은 효모 (Zygosaccharomyces rouxii)가 우점종이었다. 본 연구에서 전북권 고추장은 순창 전통고추장 마을에서 2-5년간 숙성한 고추장을 시료로 하여 분석하였는데, 세균은 Bacillus 속이 75.
하지만, 제주시료들과 전남 DO3, DO5 그리고 전북 DO8과 DO12 시료는 PCA 분석에서는 유의한 그룹으로 묶이지 않았다. 3개 지 역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. amyloliquefaciens와 Tetragenococcus halophilus이며, Bacillus 속은 전남권 (43.16%), 전북권(64.54%)로 주요한 우점종이었다. 그러나 제주도는 Bacillus 속이 0.
2의 (1)에서 보듯이 각 고추장 시료간의 세균 군집구조를 비교해 보기 위해 PCA 분석과 UPGMA dendrogram 분석을 실시한 결과, 전남 GO3, 전북 GO7 그리고 전북 GO8 시료들을 제외하고 나머지 고추장 시료들은 대체적으로 비슷한 세균 군집 구조를 보여 한 개의 큰군(group)으로 묶였으며, 이는 지역적인 특징보다는 각 시료의 군집 특성에 따른 것으로 사료된다. 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. subtilis와 B. licheniformis이며, B. amyloliquefaciens는 호남권에서만 우점종이었다. 전반적으로 고추장에서 Bacillus 속이 우점균이라는 내용과 일치되는 결과를 나타냈다(Lee et al.
1 의 (2)에서 보듯이 각 된장 시료간의 진균 군집구조를 비교해 보기 위해 PCA 분석과 UPGMA dendrogram 분석을 실시한 결과, 전북 DO4와 DO7 시료는 유사한 군집구조를 보여 같은 그룹으로 묶였으나, 나머지 시료들은 대부분 유의한 그룹으로는 묶이지 않았다. 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 진균은 Candida versatilis이었으며, Candida 속은 전남권(64.22%), 전북권(33.68%)이었고, Mucor 속은 전남권(15.66%), 전북권 (36.73%)를 보이는 호남권의 주요한 우점종 이었다. 그러나 제주도는 곰팡이 보다는 효모인 Candida 속과 Zygosaccharomyces rouxii가 우점종이었다.
고추장의 세균분포도를 종(Species) 수준에서 차지하는 비율이 5% 이상인 종만 보면 Bacillus subtilis (26.06%), Bacillus licheniformis (20.95%), Bacillus thermoamylovorans (13.27%), Bacillus amyloliquefaciens (9.03%), Thermoactinomyces vulgaris (8.81%)를 보였으며, Bacillus가 전체의 80.02%를 차지하였다. 제주도 고추장의 경우에는 Bacillus thermoamylovorans (40.
고추장의 진균 분포도를 종(Species) 수준에서 차지하는 비율이 약 5% 이상인 종만 보면 Zygosaccharomyces rouxii (41.70%), Aspergillus flavus (14.49%), Rhizopus arrhizus (6.81%)를 보였다. 제주도 고추장의 경우에는 Aspergillus flavus (44.
amyloliquefaciens와 Tetragenococcus halophilus, 진균 중 곰팡이는 Mucor 속, 그리고 효모는 Candida 속과 Zygosaccharomyces rouxii가 우점종 임을 확인하였다. 그러나 본 연구를 위해 수 집된 전통 된장에서는 공장형 된장 제조에 주로 사용하는 Aspergillus oryzae는 비우점균으로 밝혀졌다. 이러한 결과는 숙성 후 된장에서 Bacillus 속의 상대적 군집빈도가 92.
된장의 세균분포도를 종(Species) 수준에서 차지하는 비율이 5% 이상인 종만 보면 Bacillus amyloliquefaciens (35.75%), Tetragenococcus halophilus (13.54%), Lactobacillus rennini (9.29%), Bacillus licheniformis (7.45%), Enterococcus faecium (6.65%)를 보였으며, Bacillus 속은 전체의 48.20%로 차지하였다. 제주도 된장의 경우에는 Tetragenococcus halophilus (38.
된장의 진균 분포도를 종(Species) 수준에서 차지하는 비율이 약 5% 이상인 종만 보면 Candida versatilis (31.52%), Mucor racemosus (23.03%), Candida apicola (12.62%), Debaryomyces hansenii (7.61%), Penicillium expansum (6.10%), Zygosaccharomyces rouxii (5.04%), Rhizopus stolonifera (4.10%)를 보였다. 제주도 된장의 경우에는 Candida versatilis (39.
이러한 결과는 본 연구를 위해 수집된 표본에서는 전통 된장과 전통 고추장은 지역적인 특징보다는 각 시료의 군집특성에 따라 유사 군이 형성된 것으로 사료되었다. 따라서 본 연구결과를 기반으로 하여 우리나라 전국적으로 표본을 수집하여 분석함으로써 보다 명확한 지역적, 시료 특성별 유사점과 차이점에 대한 미 생물의 군집 분포도를 정의할 수 있을 것으로 예상되었다.
41%)를 나타내었다. 마지막으로 전북 된장의 경우는 Bacillus amyloliquefaciens (49.07%), Bacillus licheniformis (11.47%), Tetragenococcus halophilus (8.73%), Clostridium marbusti (7.13%)를 보였다(Table 4A). 이러한 결과는 Fig.
22%)를 나타내었다. 마지막으로 전북권 고추장의 경우는 Bacillus subtilis (27.59%), Bacillus licheniformis (21.48%), Bacillus amyloliquefaciens (10.20%), Thermoactinomyces vulgaris (17.17%), Bacillus thermoamylovorans (7.83%)를 보였다 (Table 5A). 이러한 결과는 Fig.
65%) 의 분포를 보였다. 마지막으로 전북권의 경우에는 Mucor racemosus (15.66%), Candida versatilis (38.24%), Candida apicola (25.99%), Penicillium expansum (7.62%), Rhizopus stolonifera (5.65%)를 보였다(Table 4B). 이러한 결과는 Fig.
62%)의 분포를 보였다. 마지막으로 전북권의 경우에는 Zygosaccharomyces rouxii (85.20%)를 보였다(Table 5B). 이러한 결과는 Fig.
본 연구를 통해 자연발효를 통해 제조된 된장에서 세균은 B. amyloliquefaciens와 Tetragenococcus halophilus, 진균 중 곰팡이는 Mucor 속, 그리고 효모는 Candida 속과 Zygosaccharomyces rouxii가 우점종 임을 확인하였다. 그러나 본 연구를 위해 수 집된 전통 된장에서는 공장형 된장 제조에 주로 사용하는 Aspergillus oryzae는 비우점균으로 밝혀졌다.
3개 권역의 고추장에서 진균의 경우는 공통적인 우점균이 없었으며, 제주도와 전남권은 곰팡이(Aspergillus 속, Rhizopus 속)가 우세하였고, 전북권은 효모 (Zygosaccharomyces rouxii)가 우점종이었다. 본 연구에서 전북권 고추장은 순창 전통고추장 마을에서 2-5년간 숙성한 고추장을 시료로 하여 분석하였는데, 세균은 Bacillus 속이 75.37%를 점하였고, 진균은 효모가 89.7% 중에 Zygosaccharomyces rouxii가 85.20%를 차지하였다. 이러한 결과는 순창전통고추장 총 29종의 표본 중 17종의 지배세균이 B.
순창 전통고추장 총 29종에 대해 전통적인 분리배양 방식으로 미생물 분포도를 조사한 결과 29종 중 17종에서 Bacillus licheniformis, 11종에서 Bacillus subtilis가지배 세균임을 확인하였다(Jin et al., 2007). 또한 Lee 등(1996)은 재래식 고추장의 발효숙성 중에 Bacillus 속 분포비가 38–50%를 보였다고 밝혔다.
83%)를 보였다 (Table 5A). 이러한 결과는 Fig. 2의 (1)에서 보듯이 각 고추장 시료간의 세균 군집구조를 비교해 보기 위해 PCA 분석과 UPGMA dendrogram 분석을 실시한 결과, 전남 GO3, 전북 GO7 그리고 전북 GO8 시료들을 제외하고 나머지 고추장 시료들은 대체적으로 비슷한 세균 군집 구조를 보여 한 개의 큰군(group)으로 묶였으며, 이는 지역적인 특징보다는 각 시료의 군집 특성에 따른 것으로 사료된다. 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B.
20%)를 보였다(Table 5B). 이러한 결과는 Fig. 2의 (2)에서 보듯이 각 고추장 시료간의 진균 군집구조를 비교해 보기 위해 PCA분석과 UPGMA dendrogram 분석을 실시한 결과, 전북 GO6, GO8, GO9, GO10 시료들은 아주 비슷한 군집으로 묶였으며, 전남 GO4 시료를 제외한 나머지 고추장 시료들은 대체적으로 2개의 그룹으로 느슨하게 묶였다. 3개 권역의 고추장에서 진균의 경우는 공통적인 우점균이 없었으며, 제주도와 전남권은 곰팡이(Aspergillus 속, Rhizopus 속)가 우세하였고, 전북권은 효모 (Zygosaccharomyces rouxii)가 우점종이었다.
진균 분포도를 보면, 3개 권역의 고추장에서 공통적인 우점종이 없었으며, 제주도와 전남 권은 Aspergillus 속과 Rhizopus 속이 우세하였고, 전북권은 Zygosaccharomyces rouxii가 우점종이었다. 이러한 결과는 본 연구를 위해 수집된 표본에서는 전통 된장과 전통 고추장은 지역적인 특징보다는 각 시료의 군집특성에 따라 유사 군이 형성된 것으로 사료되었다. 따라서 본 연구결과를 기반으로 하여 우리나라 전국적으로 표본을 수집하여 분석함으로써 보다 명확한 지역적, 시료 특성별 유사점과 차이점에 대한 미 생물의 군집 분포도를 정의할 수 있을 것으로 예상되었다.
20%를 차지하였다. 이러한 결과는 순창전통고추장 총 29종의 표본 중 17종의 지배세균이 B. licheniformis, 11종이 B. subtilis이었고, 효모가 25종 표본에서 검출되었는데 23종 표본에서 Zygosaccharomyces pseudorouxii이었고, 2종의 표본에서 Zygosaccharomyces rouxii 이었다는 결과와 유사하였다(Jin et al., 2007).
그러나 제주도 시료는 곰팡이 보다는 효모인 Candida 속과 Zygosaccharomyces rouxii가 우점균이었다. 전통 고추장의 세균 분포도를 보면, 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. subtilis와 B. licheniformis이며, B. amyloliquefaciens는 호남권에서만 우점종 이었다. 전반적으로 고추장에서 Bacillus 속이 우점균이라는 내용과 일치되는 결과를 나타냈다(Jin et al.
분석시료는 종균을 이용하지 않고 자연발효 되었고, 1∼5 년간 발효 숙성된 제품으로 수집되었다. 전통 된장의 세균 분포도를 보면, 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. amyloliquefaciens와 Tetragenococcus halophilus이었으며, Bacillus 속은 전남권(43.16%), 전북권(64.54%)에서 주요한 우점균 이었다. 그러나 제주도의 시료는 Bacillus 속이 0.
, 2007). 진균 분포도를 보면, 3개 권역의 고추장에서 공통적인 우점종이 없었으며, 제주도와 전남 권은 Aspergillus 속과 Rhizopus 속이 우세하였고, 전북권은 Zygosaccharomyces rouxii가 우점종이었다. 이러한 결과는 본 연구를 위해 수집된 표본에서는 전통 된장과 전통 고추장은 지역적인 특징보다는 각 시료의 군집특성에 따라 유사 군이 형성된 것으로 사료되었다.
22% 로 내륙과 제주도는 현저한 차이를 보여주었다. 진균 분포도를 보면, Candida versatilis는 3개 지역에서 공통적으로 우점 하였으며, Candida 속은 전남권(64.22%), 전북권(33.68%)이었고, Mucor 속은 전북권(36.73%), 전남권(15.66%)의 주요한 우점종이었다. 그러나 제주도 시료는 곰팡이 보다는 효모인 Candida 속과 Zygosaccharomyces rouxii가 우점균이었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	공장형 된장 제조에 주로 사용하는 균은 무엇인가?	amyloliquefaciens와 Tetragenococcus halophilus, 진균 중 곰팡이는 Mucor 속, 그리고 효모는 Candida 속과 Zygosaccharomyces rouxii가 우점종 임을 확인하였다. 그러나 본 연구를 위해 수 집된 전통 된장에서는 공장형 된장 제조에 주로 사용하는 Aspergillus oryzae는 비우점균으로 밝혀졌다. 이러한 결과는 숙성 후 된장에서 Bacillus 속의 상대적 군집빈도가 92.
	숙성 전과 비교하면 숙성 후 된장의 세균군집구조에서 우점종은?	, 2011). 숙성 후 된장의 세균군집구조 는 숙성 전에 비해 Bacillus 종들이 증가 되었으며 상위 5위까 지가 Bacillus종들이 전체군집의 92.2%를 차지하였다고 밝 혔다(Kim et al., 2011).
	종 수준에서 비율 5% 이상인 종을 볼 때 제주 고추장의 진균 분포도는 어떻습니까?	81%)를 보였다. 제주도 고추장의 경우에는 Aspergillus flavus (44.84%), Candida sp. (11.29%)를 나타내었다. 전남권의 경우, Rhizopus arrhizus (21.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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