본 연구에서는 전통 누룩으로부터 분리한 효모를 이용한 증류주의 제조특성을 검토하였다. 발효 마지막 날의 술덧 분석결과 알코올은 최종 발효 시에는 17.2%를 나타내었다. 유기산은 succinic acid가 최종 발효 시 가장 높은 $7,164.7{\pm}85.2ppm$을 나타내었고 다음으로 입국에서 유래된 citric acid가 $1,995{\pm}124.3ppm$로 높게 검출되었다. 증류 조건에 따른 알코올 분석 결과 초류를 7% 버리고 본류를 50%까지 받아 증류 수율이 낮은 증류 조건 6이 알코올이 가장 낮은 $29.6{\pm}0.0%$였으며 본류만 30% 받은 증류 조건 4가 가장 높은 $59.9{\pm}0.1%$였다. n-propanol 분석 결과는 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 $163.4{\pm}18.3$, $174.0{\pm}0.1ppm$이 측정되었고 isobutanol의 경우에도 n-propanol과 유사한 경향을 보였으며 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 $234.5{\pm}28.2$, $231.7{\pm}1.0ppm$이 측정되었다. Acetaldehyde는 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 $303.4{\pm}4.5$, $325.4{\pm}13.1ppm$이 측정되었다. 증류 직후 공통적으로 14개의 휘발성분이 확인되었고 증류주 전체적으로 높은 분석 결과를 나타낸 것은 isoamyl alcohol이었다. 초류 커트와 상관없이 본류를 50% 받은 3, 5, 6, 7 번 증류 조건에서 달콤한 향을 나타나는 isobutyl alcohol, pleasant fruit과 floral 향을 내는 ethyl octanoate 높게 검출되었다. 증류 후 관능결과로는 1번 조건이 전체적인 기호도와 종합적 평가($5.8{\pm}0.9$)에서 가장 좋은 관능평가를 받았다.
본 연구에서는 전통 누룩으로부터 분리한 효모를 이용한 증류주의 제조특성을 검토하였다. 발효 마지막 날의 술덧 분석결과 알코올은 최종 발효 시에는 17.2%를 나타내었다. 유기산은 succinic acid가 최종 발효 시 가장 높은 $7,164.7{\pm}85.2ppm$을 나타내었고 다음으로 입국에서 유래된 citric acid가 $1,995{\pm}124.3ppm$로 높게 검출되었다. 증류 조건에 따른 알코올 분석 결과 초류를 7% 버리고 본류를 50%까지 받아 증류 수율이 낮은 증류 조건 6이 알코올이 가장 낮은 $29.6{\pm}0.0%$였으며 본류만 30% 받은 증류 조건 4가 가장 높은 $59.9{\pm}0.1%$였다. n-propanol 분석 결과는 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 $163.4{\pm}18.3$, $174.0{\pm}0.1ppm$이 측정되었고 isobutanol의 경우에도 n-propanol과 유사한 경향을 보였으며 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 $234.5{\pm}28.2$, $231.7{\pm}1.0ppm$이 측정되었다. Acetaldehyde는 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 $303.4{\pm}4.5$, $325.4{\pm}13.1ppm$이 측정되었다. 증류 직후 공통적으로 14개의 휘발성분이 확인되었고 증류주 전체적으로 높은 분석 결과를 나타낸 것은 isoamyl alcohol이었다. 초류 커트와 상관없이 본류를 50% 받은 3, 5, 6, 7 번 증류 조건에서 달콤한 향을 나타나는 isobutyl alcohol, pleasant fruit과 floral 향을 내는 ethyl octanoate 높게 검출되었다. 증류 후 관능결과로는 1번 조건이 전체적인 기호도와 종합적 평가($5.8{\pm}0.9$)에서 가장 좋은 관능평가를 받았다.
This study reviews the manufacturing characteristics of distilled liquor prepared using Saccharomyces cerevisiae 88-4 separated from traditional Nuruk. From analysis of soju mash (sool-dut) during the fermentation process, 17.2% of alcohol was detected in the final fermentation with succinic acid pr...
This study reviews the manufacturing characteristics of distilled liquor prepared using Saccharomyces cerevisiae 88-4 separated from traditional Nuruk. From analysis of soju mash (sool-dut) during the fermentation process, 17.2% of alcohol was detected in the final fermentation with succinic acid present at the highest level ($7,164.3{\pm}85.2ppm$). From the analysis of alcohol content in different distillation conditions, distillation condition No. 6 showed the lowest amount of alcohol ($29.6{\pm}0.0%$), whereas distillation condition No. 4 showed the highest amount ($59.9{\pm}0.1%$). N-propanol has been detected at the highest level in distilled liquor under conditions No. 1 and 4, each being $163.4{\pm}18.3$ and $174.0{\pm} 0.1ppm$, respectively. Isobutanol showed a tendency similar to n-propanol. Distilled liquor in conditions No. 1 and 4 has shown the highest acetaldehyde level, each being $303.4{\pm}4.5$ and $325.4{\pm}13.1ppm$, respectively. After distillation, 14 volatile substances were found in common, with isoamyl alcohol present at the highest levels in all the distilled liquors. Distillation conditions No. 3, 5, 6, and 7 have shown high levels of isobutanol that emits a banana-like fragrance and ethyl octanoate that emits a pleasant fruity and floral fragrance.
This study reviews the manufacturing characteristics of distilled liquor prepared using Saccharomyces cerevisiae 88-4 separated from traditional Nuruk. From analysis of soju mash (sool-dut) during the fermentation process, 17.2% of alcohol was detected in the final fermentation with succinic acid present at the highest level ($7,164.3{\pm}85.2ppm$). From the analysis of alcohol content in different distillation conditions, distillation condition No. 6 showed the lowest amount of alcohol ($29.6{\pm}0.0%$), whereas distillation condition No. 4 showed the highest amount ($59.9{\pm}0.1%$). N-propanol has been detected at the highest level in distilled liquor under conditions No. 1 and 4, each being $163.4{\pm}18.3$ and $174.0{\pm} 0.1ppm$, respectively. Isobutanol showed a tendency similar to n-propanol. Distilled liquor in conditions No. 1 and 4 has shown the highest acetaldehyde level, each being $303.4{\pm}4.5$ and $325.4{\pm}13.1ppm$, respectively. After distillation, 14 volatile substances were found in common, with isoamyl alcohol present at the highest levels in all the distilled liquors. Distillation conditions No. 3, 5, 6, and 7 have shown high levels of isobutanol that emits a banana-like fragrance and ethyl octanoate that emits a pleasant fruity and floral fragrance.
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문제 정의
하지만 효모 연구는 기존 시판효모를 기반으로 한 연구가 대부분으로 증류주용 효모를 자연계에서 분리하고 이것을 이용한 증류주 연구는 전무한 상황이다. 따라서 본 연구는 An과 Kim(11)의 특허 결과인 전통 누룩으로부터 분리한 향미 증진용 효모를 이용한 증류주의 제조특성에 관한 연구를 통해 우리나라 현대 증류식 소주의 품질 향상을 검토하고자 하였다.
본 연구에서는 전통 누룩으로부터 분리한 효모를 이용한 증류주의 제조특성을 검토하였다. 발효 마지막 날의 술덧 분석결과 알코올은 최종 발효 시에는 17.
제안 방법
GC injector와 detector 온도는 각각 240 °C로 설정하여 시료 1.0 µL를 split ratio 20:1로 주입하였다(15).
증류주의 fusel alcohol와 유해성분 분석은 flame ionization detector (FID)가 장착된 gas chromatography (GC, Agilent 7830 series, Folsom, CA, USA)를 사용하였다. GC 분석에 의하여 분리된 각 peak 성분은 표준물질의 머무름 시간과 비교하여 동정하였다. 이때 사용한 표준물질 (Sigma-Aldrich, St.
MSD 조건은 capillary direct interface temperature 250 °C, ion source temperature 230 °C, electron ionization voltage 70 eV, mass range 45-550 a.m.u, 그리고 scan rate 2.2 scan/sec 였고 휘발성 화합물 동정은 mass spectra와 aroma properties를 비교하여 확인하였다(16).
술덧의 물리화학적 성질에서 에탄올 함량은 원심분리한 각각의 발효액을 수증기 증류한 다음 주정계로 측정하였다. pH는 pH meter (781pH/Ion meter, Metrohm Merisau, Switzerland)로 측정하였으며 총산은 시료 10 mL에 나프탈렌(naphthalene)을 2-3방울 가하여 0.1 N NaOH 용액으로 담녹색이 나타날 때까지 중화 적정하여 그때까지 소비된 NaOH의 양을 호박산(succinic acid)으로 환산하여 표시하였으며 휘발산도는 알코올 농도 측정에 사용한 증류액 10 mL을 취한 후, 나프탈렌을 2-3방울 가하여 0.01 N NaOH용액으로 담녹색이 나타날 때까지 중화 적정하여 그때까지 소비된 NaOH의 양을 초산으로 환산하여 표시하였다(12). 환원당 함량은 DNS (3,5-dinitrosalicylic acid)가 환원되어 생성된 3-amino-5-nitrosalicylic acid의 흡광도를 UV/VIS 분광광도계(Diod-Array) HP 8453 (Hewlett Packard, Palo-alto, CA, USA)으로 550 nm에서 측정하였다(13).
물 빼기가 끝난 쌀은 30분 동안 증자 한 후 30 °C로 냉각하였으며 밑술용기에 담고 물 42.69 L와 혼합하여 10일간 25 °C에서 발효 시켜 소주 제조에 필요한 술덧을 제조하였다.
별도로 포도당 15-300 µg을 함유하는 표준용액의 검량선을 작성하여, 시료 중의 환원당 량(mg/mL)을 구하였다.
사용된 GC의 oven 온도는 40 °C에서 2분간 유지 후 200 °C 까지 5 °C/min의 속도로 상승시켰으며 200 °C에서 5분간 유지시켰다.
술덧의 물리화학적 성질에서 에탄올 함량은 원심분리한 각각의 발효액을 수증기 증류한 다음 주정계로 측정하였다. pH는 pH meter (781pH/Ion meter, Metrohm Merisau, Switzerland)로 측정하였으며 총산은 시료 10 mL에 나프탈렌(naphthalene)을 2-3방울 가하여 0.
시료를 70 °C에서 20분간 평형 시킨 후 100 µm polydimethylsiloxane이 코팅된 fiber를 이용하여 20분간 향을 포집하여 Stabilwax DA column (30 m×0.25 mm I.d., 0.25 µm film thickness: Restek Corp., Bellefonte, PA, USA)이 장착된 mass selective detector (MSD)를 이용하여 분석하였다.
유기산은 시료를 0.45 µm membrane filter를 사용하여 여과한 후 HPLC (Agilent 1100 series UV/VIS detector, Folsom, CA, USA)로 분석하였다.
GC 분석에 의하여 분리된 각 peak 성분은 표준물질의 머무름 시간과 비교하여 동정하였다. 이때 사용한 표준물질 (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)은 이들 물질의 단용 또는 혼합물로 표준 크로마토그램을 구하였다. 휘발성 성분의 분리를 위해 column은 DB-WAX (30 m×0.
6×108 CFU/mL)을 첨가하여 25 °C에서 5일 동안 발효시켜 밑술을 제조하였다. 이후 덧술 담금을 위해 쌀 23 kg를 세척 하고 2시간 동안 침지한 후 1시간 동안 물 빼기를 하였다. 물 빼기가 끝난 쌀은 30분 동안 증자 한 후 30 °C로 냉각하였으며 밑술용기에 담고 물 42.
입국을 이용한 술덧은 국세청 제조방법을 변형하여(12) 제조하였다. 즉, 밑술용기에 시판 입국 6.
제성 과정을 통해 술지게미를 제거한 후 일반적으로 사용하고 있는 감압 증류 조건인 압력 −60, −50 cmHg 및 증류 온도(50, 60 °C), 초류커트 (0, 7%), 본류커트 (30%, 50%) 등 8가지의 다양한 조건에서 증류를 진행하였다(Table 1).
즉, 밑술용기에 시판 입국 6.92 kg과 물 8.31 L, 88-4 효모 14 mL (3.6×108 CFU/mL)을 첨가하여 25 °C에서 5일 동안 발효시켜 밑술을 제조하였다.
증류 후 숙성 없이 진행한 증류주의 관능평가는 증류수를 이용해 알코올 함량이 25%가 되도록 물로 희석하여 관능 분석시료로 사용하였다. Lee 등(17)이 일부 변형한 대한민국 우리술 품평회 증류식 소주 관능평가법 및 평가표를 증류주 관능 경험이 있는 경기도농업기술원 패널 9명을 대상으로 실시하였다.
증류주의 fusel alcohol와 유해성분 분석은 flame ionization detector (FID)가 장착된 gas chromatography (GC, Agilent 7830 series, Folsom, CA, USA)를 사용하였다. GC 분석에 의하여 분리된 각 peak 성분은 표준물질의 머무름 시간과 비교하여 동정하였다.
대상 데이터
증류 후 숙성 없이 진행한 증류주의 관능평가는 증류수를 이용해 알코올 함량이 25%가 되도록 물로 희석하여 관능 분석시료로 사용하였다. Lee 등(17)이 일부 변형한 대한민국 우리술 품평회 증류식 소주 관능평가법 및 평가표를 증류주 관능 경험이 있는 경기도농업기술원 패널 9명을 대상으로 실시하였다. 관능검사는 제조된 증류주에 대한 향, 맛 등에 대해 기호도를 1-9점의 척도로 표시하게 한 후 그 평균값을 구하여 향과 맛을 고려한 종합적인 기호도는 가장 싫다 1, 가장 좋다 9의 점수로 표시하였다.
) 제품을 구매하여 15 °C에 보관하며 바로 실험에 사용하였다. 발효제 입국(Aspergillus luchuensis, sp 150)은 조은곡식(Choeun-goksik Co. Ltd, Hwaseong, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 주모 제조를 위한 효모 (누룩으로부터 분리한 Saccharomyces cerevisiae 88-4)는 한국식품연구원으로부터 분양 받아 액체 YEPD (yeast extract 2%, peptone 1%, dextrose 2%) 배지에서 30 °C, 48시간 배양 후 사용하였으며 일반 분석용 시약은 특급을 사용하였다.
본 실험에 사용한 소주 제조용 원료미는 2013년에 생산되어 시중에 시판된 오대쌀(Odae, Oryza sativa L.) 제품을 구매하여 15 °C에 보관하며 바로 실험에 사용하였다.
주모 제조를 위한 효모 (누룩으로부터 분리한 Saccharomyces cerevisiae 88-4)는 한국식품연구원으로부터 분양 받아 액체 YEPD (yeast extract 2%, peptone 1%, dextrose 2%) 배지에서 30 °C, 48시간 배양 후 사용하였으며 일반 분석용 시약은 특급을 사용하였다.
데이터처리
처리구는 3반복으로 수행하여 평균과 표준편차로 표현하였으며 이화학적 특성의 분석결과에 대한 통계처리는 SAS 프로그램(Statistical Analysis System, SAS version 9.1, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 이용하여 5% 유의수준에서 분석하였으며 Duncan’s multiple range test로 각각의 변수에 대한 영향을 분석하였다.
이론/모형
휘발성 향기성분은 시료 20 mL을 50 mL 유리 vial에 담아 알루미늄 캡을 이용하여 capping 후 solid phase microextraction (SPME) 방법을 이용하여 분석하였다. 시료를 70 °C에서 20분간 평형 시킨 후 100 µm polydimethylsiloxane이 코팅된 fiber를 이용하여 20분간 향을 포집하여 Stabilwax DA column (30 m×0.
성능/효과
1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 340.8±8.4, 355.4±17.0 ppm이 측정되었으며 6, 7번 조건 증류주에서 가장 낮은 11.8±1.7, 9.6±0.3 ppm이 검출되었다.
Acetaldehyde는 증류조건에서 압력과 온도에 상관없이 초류커트 없이 본류를 30%를 받은 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 303.4±4.5, 325.4±13.1 ppm이 측정되었다.
Isoamyl alcohol 역시 n-propanol, isobutanol과 유사한 경향을 보였으며 본류를 30%를 받은 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 8870.5±81.8, 1,008.7±6.8 ppm이 측정되었으며 6, 7번 조건 증류주가 경우 가장 낮은 330.8±2.5, 328.7± 10.4 ppm의 isoamyl alcohol이 측정되었다.
n-propanol 분석 결과는 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 163.4±18.3, 174.0±0.1 ppm이 측정되었고 isobutanol의 경우에도 n-propanol과 유사한 경향을 보였으며 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 234.5±28.2, 231.7±1.0 ppm이 측정되었다.
Lee 등(17)이 일부 변형한 대한민국 우리술 품평회 증류식 소주 관능평가법 및 평가표를 증류주 관능 경험이 있는 경기도농업기술원 패널 9명을 대상으로 실시하였다. 관능검사는 제조된 증류주에 대한 향, 맛 등에 대해 기호도를 1-9점의 척도로 표시하게 한 후 그 평균값을 구하여 향과 맛을 고려한 종합적인 기호도는 가장 싫다 1, 가장 좋다 9의 점수로 표시하였다.
또한 장미향으로 원료 중의 phenylalanine으로부터 유래되며, 맥주의 방향족 알콜 성분 중 가장 중요한 향기성분으로 알려져 있는 phenylethyl alcohol과 분류를 할 수 없는 물질들이 다른 조건보다 높게 검출 되었다(17,22). 다음으로 초류 커트와 상관없이 본류를 30% 받은 1, 2, 4, 8번 증류 조건에서는 꽃 향기처럼 좋은 향을 내는 n-propanol(14)이 약하게 검출되었으며 50%를 받은 조건에서는 검출이 되지 않았다. 이것으로 보아 증류 시 증류 수율 및 증류 시간에 따른 향기성분의 차이가 큰 것을 알 수 있었다.
Acetaldehyde는 알코올 발효의 부산물로서 미량으로 생성되는 자극취의 휘발성분이며 증류할 때 가열에 의해 술덧 중 아미노산과 당분이 반응하여 2차적으로 acetaldehyde나 isovaleraldehyde 등 여러 종류의 알데히드가 생성 된다(24). 본 연구에서 측정된 aldehyde 수치는 시판 주류의 기준 (15)인 700 ppm (소주, 위스키, 브랜디, 일반 증류주)보다 낮은 것이었으며 특히 시험에 사용된 증류주가 희석을 하지 않은 원주로 알코올이 각각 57.6, 59.9%로 매우 높으므로 이를 시판 증류주의 농도로 희석할 경우 acetaldehyde 농도는 더욱 낮아질 것이다. 다음으로 3, 5번 조건 증류주가 178.
비슷한 결과로 초류를 7% 커트한 후 본류를 30% 커트한 2, 8번 조건에서도 두 번째로 높은 11.6±0.2과 26.0±0.4 ppm의 초산이 검출 되었다.
1과 같다. 알코올은 1단 담금 5일까지 일반적인 술덧 발효 양상을 보였으며 2단 단금 후 투입된 원료와 급수의 영향으로 2.4%까지 떨어진 후 2일 후에 8.3%까지 최종 발효 시에는 17.2%로 측정되었다. 총산은 입국을 이용하여 발효한 1단 발효 4일에 1.
다음으로 초류 커트와 상관없이 본류를 30% 받은 1, 2, 4, 8번 증류 조건에서는 꽃 향기처럼 좋은 향을 내는 n-propanol(14)이 약하게 검출되었으며 50%를 받은 조건에서는 검출이 되지 않았다. 이것으로 보아 증류 시 증류 수율 및 증류 시간에 따른 향기성분의 차이가 큰 것을 알 수 있었다. 또한 본 증류주의 향기성분은 Lee 등(6)의 입국으로 제조한 술의 21개 휘발 성분 보다는 적었는데 이것은 발효 방법 차이에 의한 향기 성분의 변화로 추측되며 향기 패턴은 본 시험과 유사한 결과를 보였다.
증류 조건에 따른 알코올 분석 결과 압력 −50 cmHg, 증류온도 50 °C, 초류 커트 7%, 본류 커트 50% (증류 조건 6)는 초기 알코올이 가장 낮은 29.6±0.0%였으며 압력 −50 cmHg, 증류온도 50 °C, 초류 커트 0%, 본류 커트 30% (증류 조건 4)은 가장 높은 59.9± 0.1%였다.
증류 조건에 따른 알코올 분석 결과 초류를 7% 버리고 본류를 50%까지 받아 증류 수율이 낮은 증류 조건 6이 알코올이 가장 낮은 29.6±0.0%였으며 본류만 30% 받은 증류 조건 4가 가장 높은 59.9±0.1%였다.
증류 조건에 따른 휘발산도는 0.27±0.06-0.80±0.00 mL로 차이가 있었으며 다음으로 pH를 살펴본 결과 증류조건에 따라 4.99±0.12-5.83±0.13으로 나타났으며 초류 7%를 받아서 제거한 후 본류 50%를 받은 6번과 7번 조건에서 4.93±0.04, 4.99±0.12로 낮은 pH를 나타내었다.
1 ppm이 측정되었다. 증류 직후 공통적으로 14개의 휘발성분이 확인되었고 증류주 전체적으로 높은 분석 결과를 나타낸 것은 isoamyl alcohol이었다. 초류 커트와 상관없이 본류를 50% 받은 3, 5, 6, 7 번 증류 조건에서 달콤한 향을 나타나는 isobutyl alcohol, pleasant fruit과 floral 향을 내는 ethyl octanoate 높게 검출되었다.
증류 후 n-propanol 분석 결과는 초류를 버리지 않고 본류를 30%를 받은 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 163.4±18.3, 174.0±0.1 ppm이 측정되었으며 다음으로 초류커트 없이 본류만 50%를 받은 3, 5번 조건 증류주가 141.6±0.4, 143.7±0.3 ppm, 초류 7%를 버린 후 본류를 30% 받은 2, 8번 조건 증류주에서 134.5±1.6, 141.3±0.4 ppm으로 3, 5번 증류주 조건과 유사한 값을 나타내었다.
초류 커트와 상관없이 본류를 50% 받은 3, 5, 6, 7 번 증류 조건에서 달콤한 향을 나타나는 isobutyl alcohol, pleasant fruit과 floral 향을 내는 ethyl octanoate 높게 검출되었다. 증류 후 관능결과로는 1번 조건이 전체적인 기호도와 종합적 평가(5.8±0.9)에서 가장 좋은 관능평가를 받았다.
증류가 끝난 후 숙성없이 알코올을 25%로 조정하여 관능평가를 실시한 결과 1번 조건이 전체적인 기호도와 종합적 평가(5.8±0.9)에서 가장 좋은 평가를 받았으며 두 번째로 1번과 같은 조건에서 압력만 −50 cmHg 이었던 4번 조건이 종합적 평가(5.3±1.5)가 좋았다.
증류조건에 따른 초산의 함량은 초류를 7% 커트한 후 본류를 50% 커트한 6, 7번 증류 조건에서 높은 28.3± 1.5와 31.1±0.5 ppm이 검출 되었으며 이 결과로 보아 초산은 본류의 후반부에 많이 증류되어 나오는 것을 알 수 있다(20).
증류 직후 공통적으로 14개의 휘발성분이 확인되었고 증류주 전체적으로 높은 분석 결과를 나타낸 것은 isoamyl alcohol이었다. 초류 커트와 상관없이 본류를 50% 받은 3, 5, 6, 7 번 증류 조건에서 달콤한 향을 나타나는 isobutyl alcohol, pleasant fruit과 floral 향을 내는 ethyl octanoate 높게 검출되었다. 증류 후 관능결과로는 1번 조건이 전체적인 기호도와 종합적 평가(5.
2%로 측정되었다. 총산은 입국을 이용하여 발효한 1단 발효 4일에 1.73%의 높은 산도를 나타내었으며 쌀만 투입한 2단 발효 담금 후에는 0.21%로 떨어졌고 2단 2일부터 0.29%로 상승 한 이후에는 큰 변화 없이 유지되면서 최종 발효 시 0.42%로 측정되었다. 이것은 입국에서 유래되어 나온 다양한 유기산들이 산도에도 영향을 미쳤기 때문으로 생각된다(18).
후속연구
일반적으로 증류 직후의 증류주는 자극적인 냄새와 맛의 향미가 거칠어서 음용하기가 어렵지만 숙성을 통해 향미성분의 산화적 조건하에서 자극적인 가스 취 성분인 휘발성의 aldehyde와 유황 화합물이 없어지고 ester류가 생성되면서 방향이 증가된다고 알려져 있으며 특히 항아리 숙성 과정 중 총산의 증가, pH의 상승, 총 ester 및 총 aldehyde의 감소는 물이나 에탄올이 항아리 벽면에서 휘발에 따른 농축효과, 저비점 성분의 휘산, 알칼리 금속과 알칼리 토금속의 항아리로부터의 용출, ester류의 가수분해, 불포화지방산류의 산화분해 등으로 관능이 변한다고 알려져 있다(3). 추가적으로 지속적인 숙성 시험을 통해 향기성분의 변화 및 관능 변화를 살펴봐야 할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
전통 소주의 향기에 큰 역할을 하는 요소는 무엇인가?
전통 소주의 품질은 발효 과정 중 효모 또는 누룩과 같은 미생물의 영향을 받을 수 있으며 효모는 알코올, 카보닐 화합물, 유기산, ester, 아민과 같은 향기성분을 주로 만들어 낸다. 소주 발효과정에서 생성되는 퓨젤유와 방향족 화합물들은 소주의 향기에 가장 큰 역할을 한다(3). 그 동안 우리나라의 증류주에 대한 연구로는 Cho 등(4)이 국내와 일본에서 쓰이는 스테인리스 감압증류기 대신에 유럽을 포함한 대다수의 증류주를 만드는 나라에서 쓰이는 구리 증류기를 이용하여 증류기의 종류에 따른 향기성분과 증류 효율 등의 품질특성을 밝혔고, 효모의 선택에 따라 제품의 맛과 품질에 미치는 영향에 관한 연구가 있었다.
우리나라의 전통 소주 제조법의 유래는?
우리나라의 전통 소주 제조법은 일본 원정을 목적으로 한반도에 진출한 원나라에 의해서 전래된 것으로 추정되고 있다. 문헌에 소주가 기록된 것은 “고려사”로 고려시대부터 이미 소주를 음용하는 풍속이 널리 퍼져 있었다고 본다.
전통 소주의 특징은?
전통 소주는 쌀 또는 다양한 곡류와 누룩으로 빚어 발효시킨 뒤 증류시킨 증류주이기 때문에 곡류 원료나 증류 방법 및 소줏 고리의 형태에 따라 맛과 향기에 독특한 차이가 있다. 전통 소주의 품질은 발효 과정 중 효모 또는 누룩과 같은 미생물의 영향을 받을 수 있으며 효모는 알코올, 카보닐 화합물, 유기산, ester, 아민과 같은 향기성분을 주로 만들어 낸다.
참고문헌 (24)
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