[논문]전통누룩에서 분리한 효모 88-4로 제조한 술의 증류방법에 따른 숙성기간 중 품질 특성

이대형; 강희윤; 서재순; 원선이; 김태완; 김재호

doi:10.9721/kjfst.2018.50.4.407

전통누룩에서 분리한 효모 88-4로 제조한 술의 증류방법에 따른 숙성기간 중 품질 특성
Charateristics upon aging period of depanding on distillation method using Saccharomyces cerevisiae 88-4 isolated from traditional Nuruk 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.50 no.4, 2018년, pp.407 - 413

이대형 (경기도농업기술원 작물연구과) , 강희윤 (경기도농업기술원 작물연구과) , 서재순 (경기도농업기술원 작물연구과) , 원선이 (경기도농업기술원 작물연구과) , 김태완 (한국식품연구원 우리술연구팀) , 김재호 (한국식품연구원 우리술연구팀)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 전통누룩에서 분리한 S. cerevisiae 88-4를 이용하여 제조한 술의 증류방법에 따른 숙성 기간 중 품질 변화를 검토하고자 하였다. 8가지 조건에 따른 숙성 기간 180일까지의 알코올은 조금씩 감소하여 조건 8 (압력 -50 cmHg, 증류 온도 $60^{\circ}C$, 초류 7%, 본류 30%)의 경우 2.2%, 조건 1 (압력 -50 cmHg, 증류 온도 $50^{\circ}C$, 초류 0%, 본류 50%)의 경우는 0.4%의 알코올이 감소하였다. 2-싸이오바비트루산(TBA) 분석결과 숙성이 진행되면서 대부분의 증류주에서 TBA 값은 큰 변화가 없었으나 초기 알코올 농도가 낮았던 5 (압력 -60 cmHg, 증류 온도 $60^{\circ}C$, 초류 7%, 본류 50%), 6 (압력 -50 cmHg, 증류 온도 $50^{\circ}C$, 초류 7%, 본류 50%)번은 증가하였다. 노말프로판올(P), 아이소뷰탄올(B), 아이소아밀알코올(A) 분석결과 이후 숙성 기간이 증가함에 따른 노말프로판올 변화는 크지 않았으며 숙성 기간이 증가함에 따라 아이소뷰탄올은 감소하였으며 아이소아밀알코올은 변화가 없었다. 증류주의 숙성 기간별 향기성분은 각 증류주의 숙성에 따라 다양한 결과를 나타냈으며 조건 3 (압력 -60 cmHg, 증류 온도 $60^{\circ}C$, 초류 0%, 본류 30%) 증류주의 경우 위스키 향이 나는 아이소아밀알코올은 증류 0일차 이후에 조금 증가하였으며 달콤하면서 견과류의 향 특성을 나타내는 데칸산은 조금 감소하였다. 감각 검사 결과 숙성 기간에 따라 감각 결과에는 큰 차이 없었으며 종합적 평가($5.8{\pm}0.9$)가 가장 좋았던 3번 증류주의 감각 결과가 숙성 180일까지 이어졌다.

Abstract ▼ AI-Helper

The current study reviews the manufacturing characteristics, upon aging, using different distillation methods with Saccharomyces cerevisiae 88-4 isolated from traditional Nuruk. The alcohol content slightly decreased at 180 days of aging period, under the conditions: -60 cmHg, distilling temperature $50^{\circ}C$, head cut 7%, and body cut 30%. The alcohol content decreased by 2.2% at: -50 cmHg, distilling temperature $60^{\circ}C$, head cut 7%, and body cut 30%. From 2-thiobarbituric acid (TBA) analysis, the TBA values were not found to change significantly in most of the alcohols, but increased at conditions of: -60 cmHg, distilling temperature $60^{\circ}C$, head cut 7%, and body cut 50% and -50 cmHg, distilling temperature $50^{\circ}C$, head cut 7%, and body cut 50%, when initial alcohol levels were low. According to n-propanol, iso-butanol, and isoamyl alcohol analysis, with increasing aging period, the n-propanol and isoamyl alcohol content did not change, although that of iso-butanol decreased. The flavor components showed different results based on the aging period. Results of sensory evaluation showed no significant difference based on aging. The sensory evaluation test was continued for 180 days at a condition of: -60 cmHg, distilling temperature $60^{\circ}C$, and body cut 50%, which had the best overall evaluation ($5.8{\pm}0.9$).

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 전통누룩에서 분리한 S. cerevisiae 88-4를 이용하여 제조한 술의 증류방법에 따른 숙성 기간 중 품질 변화를 검토하고자 하였다. 8가지 조건에 따른 숙성 기간 180일까지의 알코올은 조금씩 감소하여 조건 8 (압력 −50 cmHg, 증류 온도 60^oC, 초류 7%, 본류 30%)의 경우 2.
본 연구에서는 전통 누룩에서 분리한 Saccharomyces cerevisiae 88-4 (Lee 등, 2017)로 제조한 술의 증류방법에 따른 숙성기간 중 품질 특성 연구를 통해 우리나라 증류식 소주의 품질 향상을 검토하고자 하였다.

대상 데이터

증류주의 감각 평가는 증류수를 이용해 알코올 함량이 25%가 되도록 물로 희석하여 관능 평가용 시료로 사용하였다. Lee 등(2010)의 방법을 일부 변형시켜 증류주 감각평가 경험이 있는 경기도농업기술원 패널 9명을 대상으로 실시하였다. 감각 검사는 제조된 증류주에 대한 향, 맛 등에 대해 기호도를 1-9점의 척도로 표시하게 한 후 그 평균값을 구하며 향과 맛을 고려한 종합적인 기호도는 가장 싫다 1, 가장 좋다 9의 점수로 표시하였다.
주모 제조를 위한 효모(누룩으로부터 분리한 S. cerevisiae 88-4)는 한국식품연구원으로부터 분양 받아 사용 2일전 YEPD (yeast extract 2%, peptone 1%, dextrose 2%) 액체배지에 배양하여 사용하였으며 일반 분석용 시약은 특급을 사용하였다.
본 실험에 사용한 소주 제조용 원료미는 2013년에 생산되어 시중에 시판된 오대쌀(Odae, Oryza sativa) 제품을 구매하여 15^oC에 보관하며 바로 실험에 사용하였다. 발효제 입국(Aspergillus luchuensis sp.
본 실험에 사용한 술덧은 밑술용기에 시판 입국 6.92 kg과 물 8.31 L, S. cerevisiae 88-4 14 mL (3.

데이터처리

a-d)Different letters show significant difference by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
처리구는 3반복으로 수행하여 평균과 표준편차로 표현하였으며 이화학적 특성의 분석결과에 대한 통계처리는 SAS 프로그램(Statistical Analysis System, SAS version 9.1, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 이용하여 5% 유의수준에서 분석하였으며 던컨 시험으로 각각의 변수에 대한 영향을 분석하였다.

이론/모형

휘발성 향기성분은 시료 20 mL를 50 mL 유리 병에 담아 알루미늄 캡을 이용하여 capping 후 고체상 미량추출(solid phase microextraction, SPME) 방법을 이용하여 분석하였다. 시료를 70^oC에서 20분간 평형화시킨 후 100 µm 폴리다이메틸실록세인(polydimethylsiloxane)이 코팅된 섬유를 이용하여 20분간 향을 포집하여 Stabilwax DA column (30 m×0.

성능/효과

증류주의 숙성 기간별 향기성분은 각 증류주의 숙성에 따라 다양한 결과를 나타냈으며 조건 3 (압력 −60 cmHg, 증류온도 60^oC, 초류 0%, 본류 30%) 증류주의 경우 위스키 향이 나는 아이소아밀알코올은 증류 0일차 이후에 조금 증가하였으며 달콤하면서 견과류의 향 특성을 나타내는 데칸산은 조금 감소하였다. 감각 검사 결과 숙성 기간에 따라 감각 결과에는 큰 차이 없었으며 종합적 평가(5.8±0.9)가 가장 좋았던 3번 증류주의 감각결과가 숙성 180일까지 이어졌다.
노말프로판올(P), 아이소뷰탄올(B), 아이소아밀알코올(A) 분석결과 이후 숙성 기간이 증가함에 따른 노말프로판올 변화는 크지 않았으며 숙성 기간이 증가함에 따라 아이소뷰탄올은 감소하였으며 아이소아밀알코올은 변화가 없었다. 증류주의 숙성 기간별 향기성분은 각 증류주의 숙성에 따라 다양한 결과를 나타냈으며 조건 3 (압력 −60 cmHg, 증류온도 60^oC, 초류 0%, 본류 30%) 증류주의 경우 위스키 향이 나는 아이소아밀알코올은 증류 0일차 이후에 조금 증가하였으며 달콤하면서 견과류의 향 특성을 나타내는 데칸산은 조금 감소하였다. 감각 검사 결과 숙성 기간에 따라 감각 결과에는 큰 차이 없었으며 종합적 평가(5.
향기성분 분석 결과와 비교하면 3번 조건의 경우 위스키 향이 나는 아이소아밀아코올과 꽃 향기처럼 좋은 향을 내는 노말프로판올이 180일에 2.28%, 0.25%로 다른 증류주 보다 높았으며 과일 향과 꽃잎 향의 도데칸산도 높게 검출되었기에 다양한 향을 갖는 증류주이기에 기호도가 높은 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	소주의 뜻은 무엇인가?	소주는 불에 태운 술이라는 뜻으로서 중국에서 처음 사용되었으며 우리나라에는 원나라 때 전래된 것으로 추정된다. 문헌에 소주가 기록된 것은 ‘고려사’로 고려 시대에 왕실로부터 널리 민간에 퍼져 나갔다.
	증류주가 아세트알데하이드 등의 성분이 제거되고 부드러운 술로 되는 과정은 무엇인가?	증류주는 증류 직후 아세트알데하이드 등 끓는점이 낮은 성분이 많아 향이 자극적이고 맛도 조화롭지 못하다. 개방상태에서는 이 가스를 제거하는데 약 1개월이 소요되며, 밀폐 탱크저장에서는 휘젓기나 통을 바꾸는 방법으로 가스를 제거한다. 또는 저장을 통하여 술을 숙성시키면서 이러한 결정이 제거되어 부드러운 술로 변하게 된다(TSINTSA, 1997).
	증류식 소주의 특징은 무엇인가?	1970년대 이후 알코올 함량이 낮은 희석식 소주의 급격한 소비량 증가와 더불어 상대적으로 알코올 함량이 높으며 곡류취, 누룩취 등 향미성분이 강한 증류식 소주의 생산량과 소비량은 점차 감소되었다. 오늘날 대부분의 공장에서 제조하고 있는 희석식 소주는 연속식 증류기를 사용하여 95% 정도의 알코올을 20-35%로 희석하여 향미의 특징이 적으며, 일부 업체에서 소주고리나 동고리를 이용하여 제조하는 증류식 소주는 원료나 발효과정에서 생성되는 각종 알코올 대사산물 중의 휘발성 물질을 많이 함유하여 희석식 소주에 비하여 특수한 향미가 강한 것이 특색이다(Kim 등, 2008).

참고문헌 (20)

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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