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발아현미의 이화학적 특성 및 취반 특성
Differences in Physicochemical and Textural Properties of Germinated Brown Rice in Various Rice Varieties 원문보기

Korean journal of crop science = 韓國作物學會誌, v.62 no.3, 2017년, pp.172 - 183  

조동화 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  이석기 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  박지영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  최혜선 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  우관식 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  김현주 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  원용재 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  이동현 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  오세관 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부)

초록
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본 연구에서는 취반용으로 적합한 삼광, 미소미, 친들, 현품 발아현미의 취반 및 식감특성을 조사함으로써 발아현미밥의 우수성 및 이용 가능성을 증명하고자 하였다. 1. 발아함에 따라 수침 수분흡수율이 유의적으로 증가하였다. 2. 취반에 따른 수분흡수율, 부피팽창율 및 용출고형분 함량은 품종간 큰 차이를 보였으며, 발아함에 따라 모두 증가하는 경향을 보였다. 이는 발아에 따라 취반특성이 향상됨을 의미한다. 3. 발아현미밥은 현미밥과 비교하여 경도와 부착성이 낮았고 탄력성과 찰기는 높았다. 밥의 식감특성에서 매우 중요한 요소인 부착성/경도 비율은 실험에 사용된 모든 품종에서 증가하였으며, 이는 현미의 거칠고 딱딱한 식감이 발아에 의해 부드럽고 차진 식감으로 전환되었음을 의미한다. 4. 현미의 호화점도는 발아에 의해 급격하게 감소하였는데 이는 현미 혹은 전분 표면에 존재하는 단백체(protein body)가 발아과정에서 활성화된 단백질 분해효소에 의해 분해되기 때문으로 생각된다. 5. 전분특성(아밀로스 함량, 아밀로펙틴 분자사슬분포)은 발아에 따른 변화가 매우 작았을 뿐만 아니라 일괄된 변화양상도 관찰할 수 없었다. 본 연구를 통하여 삼광을 대비로 분석한 결과 신품종(친들, 미소미, 현품)은 모두 발아가 현미의 취반 및 식감특성을 향상시키는데 효과적임을 알 수 있었으며, 금후 발아현미 가공용 적합품종으로 보급이 가능할 것으로 보인다. 따라서 이와 같은 결과가 발아현미, 나아가서 쌀의 이용 및 소비 촉진에 이바지할 것이다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Germinated brown rice (GBR) has received considerable attention over the last decade as a means of enhancing the nutritional value and health-promoting functions of rice. The effect of germination on the physicochemical and textural properties of brown rice (BR) was investigated in different rice va...

주제어

#cooking properties   #germinated brown rice   #physicochemical properties   #starch characterization  

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
현미의 구성 요소와 그 비율은 어떻게 되는가? 현미(brown rice)는 벼(rough rice)의 왕겨부분을 제거하는 제현과정을 통해 얻어진다. 현미는 미강(bran, 6%), 배(enbryo, 2%) 및 배유(endosperm, 92%)로 구성되어 있으며, 도정을 통하여 미강과 배를 제거하면 백미(polished rice)가 얻어진다. 식이섬유, 기능성 지질, 비타민, 피토스테롤, 페놀산, 감마 오리자놀과 같은 다양한 기능성분은 쌀의 미강과 배에 주로 존재한다.
쌀은 무엇인가? 쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계에서 가장 많이 생산 및 소비되는 곡물로 세계 인구 60억 중 약 27억 이상이 주식으로 이용하고 있는 중요한 식량 작물이다(Juliano, 1985). 옥수수나 밀과 대조적으로 쌀은 80%이상이 사람에 의해서 소비되며, 동물 사료로 이용되는 경우는 드물다(Müller-Fischer, 2013).
종자에서 뿌리와 싹이 나오는 과정 3단계는 어떻게 진행되는가? (2010)은 발아를 세단계로 구분하였다. 첫번째 단계는 씨앗이 휴면타파를 위해 필요한 수분을 흡수하는 단계이다. 두번째 단계는 물을 흡수하여 단백질 합성, DNA 및 미토콘드라아의 합성 및 수복, 효소 활성화와 같은 다양한 생리현상들이 시작되는 단계이다. 세번째 단계는 세포의 확장과 분열을 통하여 뿌리 및 싹이 성장하는 단계이다. 발아동안에는 일어나는 다양한 생리현상은 천연 고분자 화합물의 분해 및 기능성 물질의 합성을 유도한다.
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