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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.33 no.3, 2017년, pp.307 - 315
노준희 (전남대학교 식품영양학과) , 이채은 (전남대학교 식품영양학과) , 신말식 (전남대학교 식품영양학과)
Purpose: To develop nano-sized starch particles for application as dietary fiber sources in liquid food system, the morphology and thermal properties of acid hydrolyzed rice starches with different amylose contents were evaluated. Methods: Rice starches purified from three Korean cultivars, includin...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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전분의 용도는? | 전분은 식품 산업에서 가장 많이 사용하는 식품 소재중 하나로 점증제, 분산 안정제, 겔 형성 물질, 증량제, 수분 보유제 등의 목적으로 사용된다(Singh J 등 2007, Kaur M 등 2011). 전분은 대표적인 식물체의 탄수화물 저장 형태로 직선상의 아밀로스와 분지상의 아밀로펙틴으로 구성이 되어 있으며 이들 함량과 사슬구조, 중합도 등은 전분 입자의 수분흡수력이나 호화특성, 노화특성, 안정성등 전분의 특성에 영향을 준다. | |
전분의 가수분해 정도는 어떤 요인에 의해 결정되는가? | 전분 변성의 대표적인 방법 중 하나인 산을 이용한 전분의 가수분해는 산처리로 인해 저분자 물질로 변화, 점성 감소, 결정성의 변화, 환원력 증가 등으로 전분의 특성을 변화시켜 식품 산업에 널리 사용하고 있다. 가수분해 정도는 산의 농도에 따라 다르나 분해로 인해 전분의 구조적 특성, 결정구조, 호화 엔탈피 등의 호화특성도 달라진다(Lee SK 등 1997, Shujun W 등 2007). 가수분해를 위하여 일정 농도의 염산이나 황산을 이용하며, 산처리에서 초기에는 전분의 무정형 영역이 급격히 분해되고 그다음 결정성 부분인 아밀로펙틴이 서서히 분해되는 2단계의 가수분해현상을 보인다. | |
전분의 구성요소와 그에 따른 특징은? | 전분은 식품 산업에서 가장 많이 사용하는 식품 소재중 하나로 점증제, 분산 안정제, 겔 형성 물질, 증량제, 수분 보유제 등의 목적으로 사용된다(Singh J 등 2007, Kaur M 등 2011). 전분은 대표적인 식물체의 탄수화물 저장 형태로 직선상의 아밀로스와 분지상의 아밀로펙틴으로 구성이 되어 있으며 이들 함량과 사슬구조, 중합도 등은 전분 입자의 수분흡수력이나 호화특성, 노화특성, 안정성등 전분의 특성에 영향을 준다. 특히 전분을 활용하는 식품공정에서 전단에 대한 저항성과 열에 의해 호화, 노화, 겔화 및 분해가 일어나 품질 저하를 가져올 수 있어 생전 분을 사용시에 가공적성이 낮다(Singh J 등 2007). |
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