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땅콩기름에 존재하는 영양 및 기능성 성분 고찰
Nutritional and Functional Components in Peanut Oils 원문보기

식품산업과 영양 = Food industry and nutrition, v.22 no.1, 2017년, pp.25 - 28  

신의철 (경남과학기술대학교 식품과학부)

초록이 없습니다.

AI 본문요약
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문제 정의

  • 국내에서도 관련 연구기관을 중심으로 고올레인산 품종을 개발하고자 연구를 진행하였고, 케이올(K-Ol)이라는 고올레인산 품종을 발표하였다(6). 본 기고에서는 다양한 영양 및 기능성을 가지는 땅콩의 지용성 성분에 대한 연구내용을 소재하고자 하며, 땅콩기름을 식품 및 식품소재로 이용하고자 하는 연구 및 산업의 기초 데이터에 이용될 수 있는 자료를 제시하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
땅콩에 미량으로 존재하는 지방산은? 인간의 건강에 중요한 단백질 및 지방을 제공하는데, 지방의 경우 보통 전체의 47~50%의 비율을 차지하며, 땅콩의 향미성분을 결정하는 중요한 요소가 바로 지방이다(7). 땅콩에 존재하는 주요 지방산으로는 palmitic acid(C16:0), oleic acid(C18:1), linoleic acid(C18:2)가 대표적이며, 미량으로 존재하는 지방산으로는 stearic acid(C18:0), arachidic acid(C20:0), eicosenoic acid(C20:1), behenic acid(C22:0), 그리고 lignoceric acid(C24:0)가 있다(1,7). 전 세계적으로 땅콩기름은 요리와 튀김용 기름으로 각광받고 있으며, 우수한 산화안정도를 가지고 있다(7).
Spanish type의 특징은? Virginia- type은 알이 굵고 단백질 함량이 우수하여 주로 간식용 땅콩으로 이용되는 type이다. 그리고 Spanish-type은 알이 가장 작으며, 상대적으로 높은 지방 함량으로 주로 땅콩기름의 생산에 사용되는 땅콩 type으로 알려져 있다(1). 표 1에 다양한 3가지 땅콩 type에 따른 지방산의 조성을 나타내었다(8).
땅콩이 북미로 유입된 배경은? 역사적인 기록에서 땅콩 재배에 대한 기록으로는 브라질에서 최초 재배가 이루어진 것으로 기록되었다. 땅콩이 북미(North America)로 유입된 배경에는 선교사들 및 탐험가들의 이동과 노예들의 이동과정에서 땅콩이 식량으로 사용되었다는 기록이 전해져 왔다. 이후 식품산업의 발전에 따라 땅콩의 영양적 성분이 새롭게 조명되면서 북미에서의 땅콩산업은 폭발적으로 성장하게 되었다(1).
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참고문헌 (19)

  1. Shin EC. 2010. Nutritional and functional components in peanuts grown in the United States-fatty acids, vitamin E, and phytosterols. PhD Dissertation. University of Georgia, Athens, GA, USA. 

  2. Lee SE, Park CH, Bang JK, Seong NS, Chung TY. 2004. Comparison on antioxidant potential of several peanut varieties. J Korean Soc Food Sci Nutr 33: 941-945. 

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  3. Norden AJ, Gorbet DW, Knauft DA, Young CT. 1987. Variability in oil quality among peanut genotypes in the Florida breeding program. Peanut Sci 14: 7-11. 

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  4. Shin EC, Pegg RB, Phillips RD, Eitenmiller RR. 2010. Commercial Runner peanut cultivars in the USA: Fatty acid composition. Eur J Lipid Sci Technol 112: 195-207. 

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  5. O'Keefe SF, Wiley VA, Knauft DA. 1993. Comparison of oxidative stability of high- and normal-oleic peanut oils. J Am Oil Chem Soc 70: 489-492. 

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  6. Pae SB, Hwang CD, Lee MH, Kim SU, Oh KW, Lee BK, Park CH, Park KY, Baek IY, Jun YC. 2016. A high oleate peanut variety ？K-Ol？. Korean J Breed Sci 48: 313-318. 

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  7. Carrin ME, Carelli AA. 2010. Peanut oil: Compositional data. Eur J Lipid Sci Technol 112: 697-707. 

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  8. Brown DF, Cater CM, Mattil KF, Darroch JG. 1975. Effect of variety, growing location and their interaction on the fatty acid composition of peanuts. J Food Sci 40: 1055-1060. 

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  11. Jonnalla RS, Dunford NT, Dashiell KE. 2005. New higholeic peanut cultivars grown in the Southwestern United States. J Am Oil Chem Soc 82: 125-128. 

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  12. Sanders TH. 2002. Groundnut (peanut) oil. In Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. Gunstone FD, ed. Blackwell Publishing Ltd., Oxford, OX, UK. p 231-243. 

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  18. Awad AB, Chan KC, Downie AC, Fink CS. 2000. Peanuts as a source of $\beta$ -sitosterol, a sterol with anticancer properties. Nutr Cancer 36: 238-241. 

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  19. Liu X, Jin Q, Liu Y, Huang J, Wang X, Mao W, Wang S. 2011. Changes in volatile compounds of peanut oil during the roasting process for production of aromatic roasted peanut oil. J Food Sci 76: C404-C412. 

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