본 연구는 땅콩의 우수한 영양적 효능과 생리활성을 활용하여 영양적으로도 우수하면서 손쉽게 많은 양을 소비할 수 있는 땅콩분말을 첨가한 죽을 제조하여 그 품질특성을 조사하였다. 땅콩분말 첨가량에 따른 땅콩 죽의 pH는 땅콩분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 땅콩분말 첨가량이 증가할수록 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다. 땅콩분말 첨가 죽의 퍼짐성은 대조군 6.44에서 80% 첨가군 6.14로 감소하였으나(p<0.05), 점도의 경우 대조군 4753.25에서 80% 첨가군 7825.22로 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성 검사 결과 색과 향미는 땅콩분말 20% 첨가군의 경우에 가장 기호도가 높게 나타났다. 고소한 맛과 씹힘성은 땅콩분말 60%와 40% 첨가군의 죽이 기호도가 높았다. 전체적인 기호도에 있어서 대조군의 경우 가장 낮은 기호도를 나타냈고, 40% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 땅콩분말을 첨가하여 물성과 기호도를 고려한 죽을 제조할 경우 땅콩분말을 40% 첨가하는 것이 죽의 전통적인 품질 특성에 큰 영향을 주지 않으면서 기능성을 더해 줄 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구는 땅콩의 우수한 영양적 효능과 생리활성을 활용하여 영양적으로도 우수하면서 손쉽게 많은 양을 소비할 수 있는 땅콩분말을 첨가한 죽을 제조하여 그 품질특성을 조사하였다. 땅콩분말 첨가량에 따른 땅콩 죽의 pH는 땅콩분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 땅콩분말 첨가량이 증가할수록 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다. 땅콩분말 첨가 죽의 퍼짐성은 대조군 6.44에서 80% 첨가군 6.14로 감소하였으나(p<0.05), 점도의 경우 대조군 4753.25에서 80% 첨가군 7825.22로 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성 검사 결과 색과 향미는 땅콩분말 20% 첨가군의 경우에 가장 기호도가 높게 나타났다. 고소한 맛과 씹힘성은 땅콩분말 60%와 40% 첨가군의 죽이 기호도가 높았다. 전체적인 기호도에 있어서 대조군의 경우 가장 낮은 기호도를 나타냈고, 40% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 땅콩분말을 첨가하여 물성과 기호도를 고려한 죽을 제조할 경우 땅콩분말을 40% 첨가하는 것이 죽의 전통적인 품질 특성에 큰 영향을 주지 않으면서 기능성을 더해 줄 수 있을 것으로 사료된다.
This study was conducted to evaluate the effects of peanut (Arachis hypogaea L.) powder on the physicochemical and sensory characteristics of Jook. The proximate composition of peanut powder was as follows: moisture, 1.8%; crude protein, 24.9%; crude lipid, 48.3%; crude ash, 2.9%; and carbohydrates,...
This study was conducted to evaluate the effects of peanut (Arachis hypogaea L.) powder on the physicochemical and sensory characteristics of Jook. The proximate composition of peanut powder was as follows: moisture, 1.8%; crude protein, 24.9%; crude lipid, 48.3%; crude ash, 2.9%; and carbohydrates, 22.1%. Each sample of Jook contained 20%, 40%, 60% and 80% of peanut powder when compared to the control, and their physicochemical properties were assessed. As the peanut powder content increased, there was a significant decrease in pH (p<0.05) In addition, Hunter's color L value decreased, whereas Hunter's color a and b values increased with increasing addition of peanut powder. The Jook showed lower spreadability and higher viscosity values as the peanut powder content increased. The results of the sensory evaluation showed that the Jook containing 40~60% peanut powder had the highest score. According to the overall preference, addition of 40% peanut powder positively affected the quality characteristics of Jook. These results suggest that peanut powder can be applied to Jook to achieve beneficial effects on the quality and functionality.
This study was conducted to evaluate the effects of peanut (Arachis hypogaea L.) powder on the physicochemical and sensory characteristics of Jook. The proximate composition of peanut powder was as follows: moisture, 1.8%; crude protein, 24.9%; crude lipid, 48.3%; crude ash, 2.9%; and carbohydrates, 22.1%. Each sample of Jook contained 20%, 40%, 60% and 80% of peanut powder when compared to the control, and their physicochemical properties were assessed. As the peanut powder content increased, there was a significant decrease in pH (p<0.05) In addition, Hunter's color L value decreased, whereas Hunter's color a and b values increased with increasing addition of peanut powder. The Jook showed lower spreadability and higher viscosity values as the peanut powder content increased. The results of the sensory evaluation showed that the Jook containing 40~60% peanut powder had the highest score. According to the overall preference, addition of 40% peanut powder positively affected the quality characteristics of Jook. These results suggest that peanut powder can be applied to Jook to achieve beneficial effects on the quality and functionality.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 땅콩이 갖고 있는 우수한 영양적 효능과 생리활성을 활용하여 영양적으로도 우수하면서 손쉽게 많은 양을 소비할 수 있는 땅콩 분말을 첨가한 죽을 개발함으로써 땅콩죽의 제품화를 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다.
제안 방법
퍼짐성의 측정은 line spread chart를 사용하였다. Line spread chart의 측정은 60℃인 죽을 50 g 취하여 지름과 높이가 각각 50 mm인 투명 아크릴 원통 속에 넣은 후 원통을 들어 올려 퍼지게 하여 5분 후 자로 퍼진 부분 4군데의 부위에서 반지름을 5회 측정하여 평균치를 구하였다.
땅콩 죽의 관능검사는 목포대학교 교육대학원생 20명을 검사원으로 하여 실험 목적 및 검사 세부 항목에 대하여 이해를 시킨 후 검사에 응하도록 하였다. 관능검사 시간은 오후 3시로 하였으며 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 하였다. 평가방법은 색깔, 향미, 맛 그리고 전반적인 기호도 등에 대하여 5점 기호 척도법으로 하여 아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점으로 하였다.
땅콩 죽의 점도 측정은 조리 후 수분 증발을 막기 위하여 비이커의 상부를 알미늄호일로 덮고 실온에 방치하여 죽의 온도가 60℃가 되었을 때 Brookfield viscometer(DV-II, Brookfield Engineering Laboratories, INC., Middleboro, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 시료는 200 mL를 취하며 spindle 4를 사용하여 측정하였으며, spindle의 회전속도는 100 rpm으로 하여 1분이 지난 시점에서 점도를 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
땅콩분말 첨가 죽의 색도 측정은 색차계(CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하였고, 색도계 cell에 죽을 가득 담아 명도(L : lightness), 적색도(a : redness), 황색도(b : yellowness) 값을 3회 반복 측정한 평균값으로 나타내었다. 색도 측정 시에는 땅콩분말 첨가 죽을 보온병에서 꺼내 40℃로 식혀 사용하였다.
가열하는 동안 죽이 바닥에 눌러 붙지 않도록 천천히 저어주었으며, 조리 직후 소금을 첨가하였다. 땅콩분말 첨가 죽의 준비는 물리적 특성 및 관능적 특성을 검사하기 약 30분전에 마치고, 온도 변화를 줄이기 위해 제조 후 즉시 보온병(용량 1.5 L, 주식회사 세신, 경남 양산)에 담았다.
땅콩분말을 첨가한 죽은 땅콩 분말 첨가 수준을 달리하여 제조하였는데, 예비실험을 통해 결정된 재료 배합비 Table 1에 따라 다른 재료의 조건은 모두 고정한 후 땅콩분말의 첨가 비율을 0(대조군), 20, 40, 60 및 80%로 달리하고 이에 따라 전지분유의 비율을 조정하여 배합하였다. 가수량은 각 재료의 수분함량을 고려하여 혼합물의 수분함량이 92.
관능검사 시간은 오후 3시로 하였으며 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 하였다. 평가방법은 색깔, 향미, 맛 그리고 전반적인 기호도 등에 대하여 5점 기호 척도법으로 하여 아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점으로 하였다.
대상 데이터
땅콩 죽의 관능검사는 목포대학교 교육대학원생 20명을 검사원으로 하여 실험 목적 및 검사 세부 항목에 대하여 이해를 시킨 후 검사에 응하도록 하였다. 관능검사 시간은 오후 3시로 하였으며 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 하였다.
본 실험에 사용한 땅콩 분말은 신안군에서 생산된 국내산 땅콩을 구입하여 볶은 후 바람을 이용해 완전히 식힌다음 껍질을 제거하고 분쇄기(롤러기, stainless재질)에서 분쇄기의 롤러기를 조정해서 5회 반복하여 땅콩 분말을 제조하여 사용하였다. 찹쌀분말과 현미분말은 e방앗간 (Kungbuk Uesung-gun Uesung-uep)에서 구입하여 사용하였고, 전지분유(Seoul milk, Korea), 설탕(Samyang Co.
본 실험에 사용한 땅콩 분말은 신안군에서 생산된 국내산 땅콩을 구입하여 볶은 후 바람을 이용해 완전히 식힌다음 껍질을 제거하고 분쇄기(롤러기, stainless재질)에서 분쇄기의 롤러기를 조정해서 5회 반복하여 땅콩 분말을 제조하여 사용하였다. 찹쌀분말과 현미분말은 e방앗간 (Kungbuk Uesung-gun Uesung-uep)에서 구입하여 사용하였고, 전지분유(Seoul milk, Korea), 설탕(Samyang Co., Incheon, Korea), 소금은 천일염(Chungjungone, Korea)을 사용하였다.
데이터처리
, Middleboro, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 시료는 200 mL를 취하며 spindle 4를 사용하여 측정하였으며, spindle의 회전속도는 100 rpm으로 하여 1분이 지난 시점에서 점도를 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 점도 값은 아래 식에 의해 구하였다.
평가결과의 통계처리는 IBM SPSS statistics(21, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다(p<0.05).
이론/모형
땅콩분말의 일반 성분은 AOAC법(30)에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 회분은 건식회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였으며, 조단백질은 단백질 자동분석기(Kjeltec 2200 Auto Analyzer, Tecator, Sweden)을 이용하여 microKjeldahl법으로 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
퍼짐성의 측정은 line spread chart를 사용하였다. Line spread chart의 측정은 60℃인 죽을 50 g 취하여 지름과 높이가 각각 50 mm인 투명 아크릴 원통 속에 넣은 후 원통을 들어 올려 퍼지게 하여 5분 후 자로 퍼진 부분 4군데의 부위에서 반지름을 5회 측정하여 평균치를 구하였다.
성능/효과
전체적인 기호도는 대조군의 경우 가장 낮았고, 땅콩분말 40% 첨가군, 60% 첨가군 순으로 높게 나타났다. 따라서 땅콩분말을 부재료로 사용하여 죽을 제조할 때, 전통적인 품질 특성과 기능성을 고려한다면 사용농도는 40% 정도의 농도가 적합할 것으로 판단되었다.
땅콩분말의 첨가량을 달리한 땅콩 죽의 관능적 특성 검사 결과를 Table 5에 나타내었는데, 모든 특성에서 유의적 차이를 보였다. 땅콩 죽의 색은 땅콩분말 20% 첨가군의 경우에 가장 기호도가 높게 나타났으며, 다음으로 땅콩분말 60% 첨가군의 죽이 기호도가 높았다. 땅콩 죽의 향미는 땅콩분말 20% 첨가군이 높게 나타났다.
점도는 대조군이 가장 낮았고, 땅콩분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 것으로 나타났다. 땅콩분말 죽의 고소한 맛과 씹힘성은 땅콩분말 60% 첨가군, 40% 첨가군 순으로 기호도가 높았다. 전체적인 기호도는 대조군의 경우 가장 낮았고, 땅콩분말 40% 첨가군, 60% 첨가군 순으로 높게 나타났다.
땅콩분말의 일반성분을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 땅콩분말은 수분함량 1.8%, 조단백질 24.9%, 조지방 48.3%, 회분 2.9%, 탄수화물 22.1%로 나타나 지방과 단백질의 함량이 매우 높았다.
땅콩분말의 첨가수준이 증가함에 따라 대조군, 20, 40, 60 및 80% 땅콩분말 첨가 죽의 경우 pH는 각각 7.41, 7.23, 7.06, 6.95, 6.79로 유의하게 감소(p<0.05)하였다.
노루궁뎅이버섯 죽(14)의 경우에도 첨가수준의 증가에 따라 점도가 유의하게 증가한다고 보고하였다. 이러한 결과는 본 연구에서 찹쌀과 현미에 땅콩분말을 첨가한 죽을 제조하여 첨가량이 증가될수록 점도가 증가한 결과와 일치하였다. 멥쌀 죽의 경우와 찹쌀 죽의 경우 다른 양상을 보인 것은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량차이와 구조적 차이에 기인하는 것으로 여겨진다.
땅콩분말 죽의 고소한 맛과 씹힘성은 땅콩분말 60% 첨가군, 40% 첨가군 순으로 기호도가 높았다. 전체적인 기호도는 대조군의 경우 가장 낮았고, 땅콩분말 40% 첨가군, 60% 첨가군 순으로 높게 나타났다. 따라서 땅콩분말을 부재료로 사용하여 죽을 제조할 때, 전통적인 품질 특성과 기능성을 고려한다면 사용농도는 40% 정도의 농도가 적합할 것으로 판단되었다.
땅콩 죽의 향미는 땅콩분말 20% 첨가군이 높게 나타났다. 점도는 대조군이 가장 낮았고, 땅콩분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 것으로 나타났다. 땅콩분말 죽의 고소한 맛과 씹힘성은 땅콩분말 60% 첨가군, 40% 첨가군 순으로 기호도가 높았다.
점도는 땅콩분말 첨가수준이 증가할수록 대조군, 20, 40, 60 및 80% 땅콩분말 첨가 죽의 경우 각각 4753.25, 6531.33, 6923.10, 7255.21, 7825.22로 유의하게 증가 (p<0.05)하였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
땅콩분말을 첨가한 죽에서 땅콩 분말 첨가량 증가에 따른 pH 변화는?
본 연구는 땅콩의 우수한 영양적 효능과 생리활성을 활용하여 영양적으로도 우수하면서 손쉽게 많은 양을 소비할수 있는 땅콩분말을 첨가한 죽을 제조하여 그 품질특성을 조사하였다. 땅콩분말 첨가량에 따른 땅콩 죽의 pH는 땅콩 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 땅콩분말 첨가량이 증가할수록 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다.
땅콩의 생리학적 효능은 무엇인가?
최근 연구에 의하면 땅콩은 항암과 항산화와 같은 다양한 생리활성이 검증된 천연 폴리페놀계 화합물인 resveratrol물질을 다량 함유하고 있음이 보고(19,20)되면서 건강식품으로 주목을 받고 있다. 땅콩의 기능성에 대한 연구로는 동맥경화 예방효과(21), 항산화 활성 및 항암효과(22-26), 지질산화에 대한 방어 기능(27,28) 등이 보고되었다. 세계적으로 이용되는 땅콩 소비양상을 용도별로 구분해보면 기름용(조리용 튀김기름), 샐러드용, 가공용(salted seed, 땅콩버터, 마가린, 캔디, 쿠키 등 제과용 및 제빵용), 아이스크림용 및 부재료 등으로 쓰이고 단백질 공급원으로 플레이크, 분말 등의 형태로 공급된다(29).
죽이란 무엇인가?
죽은 일반적으로 쌀, 보리, 조 등의 곡류에 물을 6~7배가량 붓고 오래 끓여서 녹말이 완전히 호화된 상태로 무르익게 만든 유동식이다. 쌀을 이용한 흰죽이 기본이지만 다른 곡물을 섞어쓰기도 하며, 곡물에 여러 가지 채소나 산초, 약초를 섞어 효능을 높이기도 한다(1).
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