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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 땅콩이 갖고 있는 우수한 영양적 효능과 생리활성기능을 활용하고, 수입에 의존하고 있는 땅콩의 자급율을 높이기 위한 활용방안으로 대표간식거리중 하나인 볶음땅콩에 있어서 천일염을 농도별로 첨가한 볶음 방법에 의한 품질특성조사와 땅콩기름에 참기름을 첨가한 땅콩혼합유의 산화안정성을 확인하여 기능성 식품 개발과 땅콩 이용의 효율성 증대를 모색하고자 하였다.
제안 방법
- )속에 넣고 1회 압착을 가하여 20~30분간 기름을 압출하는 방식으로 제조하였다. 땅콩 혼합유의 제조는 땅콩기름을 대조군으로 하였고, [Table 1] 에 나타낸 바와 같이 땅콩기름에 참기름을 10, 30, 50, 70% 첨가하여 혼합유를 제조하였다.
- 땅콩기름은 땅콩을 볶아서(250°C, 30분) 여과보를 깐 압착기(이조기공사, 압력 600 kg/cm2)속에 넣고 1회 압착을 가하여 20~30분간 기름을 압출하는 방식으로 제조하였다. 땅콩 혼합유의 제조는 땅콩기름을 대조군으로 하였고, [Table 1] 에 나타낸 바와 같이 땅콩기름에 참기름을 10, 30, 50, 70% 첨가하여 혼합유를 제조하였다.
- 그 밖의 재료로 소금(100% 천일염, 청정원, 서울, 한국), 참기름(한마음식품, 경북)을 사용하였으며, 시약은 일급시약을 사용하였다. 볶음땅콩은 기존의 재래식 방법에 천일염을 농도별로 첨가하여 볶아 사용하였다. 혼합기름은 땅콩기름에 참기름을 농도별로 첨가한 후 제조하여 사용하였다.
- 볶음땅콩의 제조방법은 재래식 볶음 방식으로 껍질채인 땅콩 100 g을 60°C에서 나무주걱으로 약 15분 정도 볶다가 약불(40°C)로 바꿔서 15분 정도 볶으며 이때 천일염을 농도별(0, 5, 10, 15 및 20%)로 첨가하여 볶았다.
대상 데이터
- 98이었다. 관능적 특성은 목포대학교 교육대학원 영양교육전공 학생 20명을 검사원으로 하여 실험 목적 및 검사 세부 항목에 대하여 이해를 시킨 후 검사에 응하도록 하였다. 관능검사 시간은 오후 3시로 하였으며 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 하였다.
- 땅콩은 신안군 자은면에서 생산(2012년)된 것으로 냉장고에서 저장하면서 시료로 사용하였으며, 땅콩기름은 방앗간(e 방앗간, 경북 의성군 의성읍)에서 추출하여 사용하였다. 그 밖의 재료로 소금(100% 천일염, 청정원, 서울, 한국), 참기름(한마음식품, 경북)을 사용하였으며, 시약은 일급시약을 사용하였다.
데이터처리
- 2)Values with different superscripts within columns are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
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- 분산분석(ANOVA) 및 다중범위 검정(Duncan’s multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 computer program package인 (version 9.3, Inst. Inc. Gray, NC, USA) 9.1을 사용하였다.
이론/모형
- [Table 1]의 배합비율로 제조한 땅콩기름의 저장 중 산화 안정성을 Oven법으로 측정하였다. Oven법은 각 시료를 200mL 비이커에 100 mL씩 넣어 60±1°C의 항온기(Sangwoo Co.
- 염도는 시료 일정량(껍질을 제거한 볶음땅콩 10 g)을 정평하여 물에 녹인 후 500 mL로 정용한 다음 100 mL를 취하여 Mohr법으로 측정하였다(AOAC 1990). 색도는 볶음땅콩을 분쇄기(HM-5000, Householdappliances, Incheon, Korea)로 분쇄하여 petri dish (60 mm×15 mm, SPL Life Sciences Co.
성능/효과
- 01분으로 나타났다. 땅콩혼합유 중 항산화지수는 50% 참기름 첨가군이 가장 우수하였으며, 30% 참기름 첨가군, 70, 10%, 대조군 순으로 나타났다.
- 01분으로 나타났다. 땅콩혼합유 중 항산화지수는 50% 참기름 첨가군이 가장 우수하였으며, 30% 참기름 첨가군, 70, 10%, 대조군 순으로 나타났다.
- 냄새는 대조군이 가장 낮았고 천일염 20% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났다. 맛에 있어서는 천일염 15% 첨가 군이 가장 좋은 것으로 나타났으며, 전반적인 기호도에서는 천일염 15% 첨가군이 가장 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 관능검사 결과 볶음땅콩 제조 시 천일염 첨가는 15% 이내로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
- a값(적색도)는 천일염 농도가 증가될수록 높아졌으며, b값(황색도)은 더 낮게 나타났다. 볶음땅콩의 관능검사 결과, 색에 대한 기호도는 천일염 첨가량이 증가될수록 높게 나타나 천일염 20% 첨가군이 가장 좋아하는 색으로 나타났다. 향미와 맛 및 전반적인 기호도는 천일염 15% 첨가군이 가장 우수한 것으로 평가되었다.
- 볶음땅콩의 관능검사 결과는 [Table 4]에 나타낸 바와 같이 색에 대한 기호도는 천일염의 첨가량이 증가될수록 높게 나타나 천일염 20% 첨가군이 가장 좋아하는 색으로 나타났다. 냄새는 대조군이 가장 낮았고 천일염 20% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났다.
- 볶음땅콩의 염도는 [Table 2]에 나타난 바와 같이 천일염 첨가량이 많아질수록 천일염을 넣지 않은 대조군 볶음땅콩보다 염도가 약간 더 높게 나타났다. 땅콩의 색도는 땅콩의 중요한 품질 요소로서 시각적 기호의 척도로 이용된다.
- 볶음땅콩의 염도는 천일염 첨가량이 증가할수록 천일염을 넣지 않은 대조군 볶음땅콩보다 약간 더 높게 나타났다. 천일염 농도별 볶음 땅콩의 색도를 비교해보면 L값(명도)은 천일염 농도가 증가될수록 감소하여 천일염을 넣지 않은 대조군 볶음땅콩의 색이 더 밝음을 알 수 있었다.
- 참기름 첨가량에 따른 변화를 살펴보면 대조군, 10, 70% 참기름 첨가군은 증가 폭이 좀 더 컸으나 30, 50% 참기름 첨가군은 완만하게 증가하였으며, 50% 참기름 첨가 군의 산가가 가장 낮게 나타났다. 본 실험 결과 땅콩기름에 참기름을 첨가하면 저장 중 지질 산화억제효과가 나타남을 알 수 있었다. 특히 참기름 50% 첨가시 산화억제효과가 70% 첨가군보다 더 높게 나타나는 것으로 확인되어 일정량 이상 첨가시 오히려 항산화효과가 지연됨을 알 수 있었다.
- 맛에 있어서는 천일염 15% 첨가 군이 가장 좋은 것으로 나타났으며, 전반적인 기호도에서는 천일염 15% 첨가군이 가장 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 관능검사 결과 볶음땅콩 제조 시 천일염 첨가는 15% 이내로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다. Yoon et al.
- 땅콩혼합유 중 항산화지수는 50% 참기름 첨가군이 가장 우수하였으며, 30% 참기름 첨가군, 70, 10%, 대조군 순으로 나타났다. 이와 같은 결과로부터 볶음땅콩에 천일염을 첨가 시 15% 첨가군이 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 땅콩기름에 참기름을 첨가하여 혼합유를 제조 시 참기름 50% 첨가 군이 저장성 향상과 항산화 효과가 우수한 것으로 확인되었다.
- 참기름의 첨가량을 증가시킴에 따라 대조군보다 유도기간이 증가하는 경향을 보였다. 즉, 땅콩기름만 사용한 control의 경우 유도 기간이 280±0.01분으로 나타났고, 참기름의 첨가량을 증가시킴에 따라 대조군보다 유도기간이 증가하였다. 땅콩기름에 참기름 10% 첨가군은 291±0.
- 04 수준이었으나 저장 기간이 경과함에 따라 점차적으로 증가하였다. 참기름 첨가량에 따른 변화를 살펴보면 30, 50% 참기름 첨가군은 산가가 완만하게 증가하였으며, 50% 참기름 첨가군의 산가가 가장 낮게 나타났다. 땅콩혼합유의 저장 중 과산화물가는 저장 0일에는 0.
- 15였지만, 저장 기간이 경과될수록 증가하는 경향으로 참기름을 첨가하지 않은 대조군이 참기름을 첨가한 땅콩혼합유에 비해 지방 산패 도가 빨리 진행되는 것으로 나타났다[Figure 3]. 참기름 첨가량에서는 50%와 30% 첨가군이 70, 10% 참기름 첨가군보다 낮은 증가폭을 나타내어 지방의 산화를 지연시켰음을 알 수 있었는데, 이는 참기름이 malonaldehyde의 생성을 효과적으로 억제하는 것으로 사료되었다. Maeng & Park(1990)은 대두유, 옥수수유 및 유채유는 참기름 혼합에 의하여 산화안정성이 개선되었다고 보고하였다.
- 15였으나, 저장 기간이 경과함에 따라 모든 실험군에서 증가하였다. 참기름 첨가량에서는 50%와 30% 첨가군이 70, 10% 참기름 첨가군보다 낮은 증가폭을 나타내어 참기름이 malonaldehyde의 생성을 효과적으로 억제하는 것을 알 수 있었다. 땅콩혼합유 중 항산화지수는 50% 참기름 첨가군이 가장 우수하였으며, 30% 참기름 첨가군, 70, 10%, 대조군 순으로 나타났다.
- 볶음땅콩의 염도는 천일염 첨가량이 증가할수록 천일염을 넣지 않은 대조군 볶음땅콩보다 약간 더 높게 나타났다. 천일염 농도별 볶음 땅콩의 색도를 비교해보면 L값(명도)은 천일염 농도가 증가될수록 감소하여 천일염을 넣지 않은 대조군 볶음땅콩의 색이 더 밝음을 알 수 있었다. a값(적색도)는 천일염 농도가 증가될수록 높아졌으며, b값(황색도)은 더 낮게 나타났다.
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